張懷珠

燒烤食物容易致癌，尤其是烤肉中含有兩類致癌物質(zhì)，一類是雜環(huán)胺，普遍存在于燒烤的雞肉、魚肉和其他肉類食品中，尤其在動(dòng)物肝臟中含量最高，簡單的加熱就能產(chǎn)生此類物質(zhì)；另一類是多環(huán)芳香烴，在烤肉中產(chǎn)生的苯丙芘、二苯丙蒽是其中最常見的，也是最早被人類燃燒的化學(xué)致癌物。有研究表明，成年人每年從食物中攝入苯丙芘之類的有害物質(zhì)達(dá)1~2毫克，經(jīng)過若干年，體內(nèi)積累到80毫克以上，就可能誘發(fā)癌癥，首先是肺癌。苯丙芘經(jīng)呼吸道進(jìn)入肺部和消化道、血液，分布到全身，并在體脂及其他組織中積累，達(dá)一定量時(shí)，會(huì)破壞肺和其他器官的細(xì)胞核，從而可使肺癌、食道癌、胃癌、膀胱癌等發(fā)生的幾率大增。因此，對于喜歡吃燒烤食物的人來說，為了減少致癌風(fēng)險(xiǎn)，在吃烤肉時(shí)知道一些注意事項(xiàng)是很有必要的。

◆在制作烤腸時(shí)，避免讓香腸直接與火接觸，因?yàn)檫@樣會(huì)使大量的油滴到活里燃燒，煙中的

苯丙芘等也會(huì)附著到香腸表面，從而增加香腸中苯丙芘的含量。如果保持香腸與火相隔5厘米以上，滴下的油相對減少，這樣就會(huì)降低苯丙芘的含量。

◆吃烤肉時(shí)，不要喝可樂等飲料，因?yàn)榭蓸分泻械目Х纫驎?huì)增強(qiáng)燒烤食物分解出的碳離子的活性，從而導(dǎo)致體內(nèi)鈣質(zhì)流失，會(huì)對骨骼健康帶來不利影響，甚至可能導(dǎo)致骨癌。

◆啤酒莫與燒烤同食，啤酒清涼爽口，含有多種人體必需的氨基酸和豐富的維生素，深受人們喜愛，但吃烤肉串時(shí)喝啤酒，就不妥當(dāng)。煙熏食品中含有機(jī)胺及因烹調(diào)而產(chǎn)生的多環(huán)方烴、苯并芘和氨基酸衍生物。特別是當(dāng)飲酒過量而使血鉛含量增高時(shí)，上述物質(zhì)與其結(jié)合，可誘發(fā)消化道疾病甚至腫瘤。

◆吃烤肉時(shí)最好同時(shí)攝入富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，蔬菜如辣椒、茼蒿、蘆筍、生菜、空心菜、苦瓜等，水果如柑橘類水果、櫻桃、獼猴桃、大棗、山楂等，因?yàn)榫S生素C可減少致癌物質(zhì)亞硝酸鹽的產(chǎn)生。也可攝入維生素E，維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用，從而降低致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

◆在烤肉前應(yīng)先用大量的蔥、姜、蒜，甚至啤酒、葡萄酒等進(jìn)行長時(shí)間腌制，因?yàn)殡s環(huán)胺的形成，需要自由基的參與，腌肉時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的抗氧化劑，能夠幫助清除自由基，同時(shí)，肉類食物在腌制過程減少雜環(huán)胺合成所需的前體，因此腌制后再燒烤，能夠降低致癌危害。

◆在制作燒烤食品時(shí)建議使用“保護(hù)罩”，即將食物用錫紙包裹后加熱，便能將致癌機(jī)會(huì)大大減低。

◆注意食物的多元化，燒烤不一定以香腸等肉類為主，五谷、蔬菜燒起來同樣滋味，如五谷類之健康燒烤首選燒粟米了，此外，番薯也是不錯(cuò)的選擇，含豐富的纖維素，有益腸臟。

盡管燒烤食品有危害，但也不要談之色變，因?yàn)槿梭w本身有解毒的功能，其中的有害物質(zhì)會(huì)被人體肝臟分解而難以蓄積的，只要合理科學(xué)食用，還是可以享受美味的。