翟碩莉

摘要 本文以鮮蘋果為原料，簡單介紹了蘋果酒制作工藝流程及注意事項，闡述了實驗過程中的技術要點，以保證實驗的順利進行。

關鍵詞 蘋果酒 制作方法 實驗

中圖分類號 Q-49 文獻標識碼 E

高中生物新課程《生物技術實踐》中安排的“果酒和果醋的制作”實驗，是以葡萄為實驗材料，但是葡萄的成熟期短，不容易貯藏，安排此實驗時，如果不在葡萄成熟期，也可以采用一些其他含糖量高的水果作為替代實驗材料。我國蘋果產量高，價格偏低，蘋果酒的知名度和年產量是僅次于葡萄酒的第二大果酒。下面簡單介紹用蘋果生產蘋果酒的工藝過程及注意事項。

1 制作原理

蘋果酒是用純蘋果汁為原料，經酵母菌發(fā)酵的果酒制品。它以蘋果為原料，經壓榨取汁后接種酵母菌發(fā)酵制成。不僅具有酒的風味，同時保留了蘋果的營養(yǎng)價值。釀造蘋果酒可以通過蘋果皮表面自然存在的酵母菌進行發(fā)酵而獲得，也可以通過添加酵母菌發(fā)酵制得。因為一些野生酵母菌可能產生不被人喜愛的滋味和氣味，在成品酒中難以消除，因此目前蘋果酒的研究和生產是采用加入經選育獲得的優(yōu)良菌株進行發(fā)酵。

2 工藝流程

原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→調糖酸度→入缸→發(fā)酵→測定→配制→貯存→裝瓶。

3 技術要點

3.1原料選擇

蘋果的品質對于制成的果酒質量影響很大。應選用成熟度高的脆性蘋果，一般選中晚熟蘋果。因為這樣的蘋果含糖量高，出汁多，肉質緊。含糖量高的蘋果發(fā)酵后香氣濃，去掉有病蟲、腐爛、霉變或有干疤的蘋果，干疤可能會造成蘋果酒有苦味，有病蟲、腐爛、霉變的蘋果可能會使發(fā)酵過程中污染雜菌造成發(fā)酵失敗。釀酒的蘋果易選擇小蘋果，因為蘋果的外層果肉中含計量比內層多，蘋果的香氣也多集中在果皮上，小蘋果的比表面積比大蘋果大，這樣榨汁后的果汁多，且釀得的蘋果酒香氣濃郁。

3.2榨汁和調糖酸度

蘋果去子去梗后，切成小塊榨汁，按果肉凈重添加1：3比例的蒸餾水，最好用榨汁機，也可用布袋代替，量多可用壓榨機。榨汁前應加入還原能力強的維生素C、半胱氨酸或能抑制酶活性的SO₂等，目的是防止蘋果汁中的多酚類物質與空氣接觸，被氧化而造成褐變，其中S02的用量要適當，一般濃度為70～80mg/L為宜，用量過大，果汁可能會出現怪味。SO₂也可起到防腐的作用。榨汁后用兩層紗布過濾得到清汁，出汁率約為56～60%；也可在榨汁后加果膠酶和CaCl₂，同時添加偏重亞硫酸鈉或偏重亞硫酸鉀，室溫澄清24h。

果酒一般是低度酒，微酸，發(fā)酵過程實際上是果糖轉化成酒精的過程，蘋果果肉的糖度一般不超過15°，因此只能制得9°以下的果酒，而普通果酒在14～16°，因此發(fā)酵前要對果汁進行調整。用糖度計調整含糖量，以1.7g糖產1°酒的比例，計算出所需糖，含糖量不足部分加糖補充；也可不加糖，在主發(fā)酵之后加入食用酒精，調整酒度到14～16°。而有機酸能促進酵母繁殖、抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤，促進果膠或蛋白質沉淀。但過量不但影響發(fā)酵的正常進行，而且使酒質變劣。發(fā)酵前應適當調整酸度，可用檸檬酸或酒石酸，一般為每100mL含0.8左右。

3.3菌種活化

蘋果酒發(fā)酵主要選用酵母屬的酵母菌，可用干酵母（如安琪酵母或專門的釀酒酵母菌粉），也可用實驗室保藏的酵母菌種。如果選擇的是干酵母，就要用生理鹽水或葡萄糖溶液溶解干酵母，于28～30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)30min活化；如果是實驗室保藏的菌種，則按照菌種活化常用方法。

除此之外，也可選用葡萄汁或者葡萄酒作為發(fā)酵的引子。非酵母菌屬的酵母如法爾皮有孢漢生酵母或乳酸菌和酵母菌屬的酵母混合發(fā)酵，可以提高發(fā)酵后蘋果酒的風味。

3.4入缸

用清水洗凈發(fā)酵容器的內壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。發(fā)酵容器一定要洗凈無油，可用堿水去油，不要用洗潔精，因為洗潔精會有殘留。每100kg果汁中添加8～10g偏重亞硫酸鈉或亞硫酸以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。

3.5發(fā)酵

將蘋果汁的糖度調到18°Be′，調節(jié)pH至4.0，在65℃滅菌30min，冷卻到39-42℃，接入一定量活化的酵母，于最適溫度的密閉容器中發(fā)酵。酵母接種量要適當，接種量過大，發(fā)酵速度快，品溫上升就猛，酵母增殖快，整個發(fā)酵周期會大大縮短，不利于制取高質量的原酒；接種量過小，情況與上相反，發(fā)酵遲緩，出現雜菌感染。發(fā)酵大約幾小時后能聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，有氣泡產生，這樣表明發(fā)酵正常。如果發(fā)酵遲緩，則應及時添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉缸，或適當加溫。

在實驗室制作中，可以選用輸液瓶或其他帶膠塞的容器作為密閉的發(fā)酵瓶，膠塞上打孔，將膠皮管的一頭從孔中插入發(fā)酵瓶，另一頭插入有水的i角瓶中，這樣可以明顯的判斷否有CO₂排出。

主發(fā)酵結束的判斷：液溫逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖度計測出糖度接近零度。主發(fā)酵結束后后，要進行倒酒，將清澈的蘋果酒與在發(fā)酵過程中形成的死酵母細胞和不溶性物質分離開，進入后發(fā)酵階段。發(fā)酵過程中的倒酒可以使發(fā)酵變得緩慢，甚至停止發(fā)酵。對于酸度較低的蘋果酒，主發(fā)酵結束后應該盡快進行倒酒，以降低蘋果酒中的含氮物質，避免進行由于乳酸菌引起的蘋果酸——乳酸發(fā)酵。