紀(jì)穎

凝固型酸奶是我國主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、調(diào)整腸道菌群平衡、治療便秘、美容養(yǎng)顏等功效。檢驗(yàn)酸牛奶的質(zhì)量，一般是從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)3個方面來進(jìn)行。感官指標(biāo)是檢測酸牛奶質(zhì)量的最基本方法。感官檢驗(yàn)是通過檢驗(yàn)者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對酸牛奶的質(zhì)量進(jìn)行檢查。感官檢測的方法簡便易行而且能及時(shí)作出結(jié)論。評估檢驗(yàn)法是隨機(jī)提取數(shù)個樣品，要求品評員在一個或多個指標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行分類、排序，評價(jià)樣品的一個或多個特征強(qiáng)度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度，再根據(jù)各項(xiàng)特征指標(biāo)對產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對各個指標(biāo)的評價(jià)結(jié)果進(jìn)行加權(quán)平均，從而得出整個樣品的評估結(jié)果。目前，應(yīng)用評估法感官檢測凝固型酸奶的研究較少，本文旨在根據(jù)凝固型酸奶的感官指標(biāo)要求準(zhǔn)確判定其質(zhì)量建立一套科學(xué)的方法。

材料與方法

1.材料

取5種凝固型酸奶樣品備用。

2.檢驗(yàn)的一般條件

環(huán)境符合GB10220所規(guī)定的具體要求。

3.感官檢驗(yàn)方法

參照GB19302-2010對凝固型酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味進(jìn)行檢驗(yàn)。

色澤和組織狀態(tài)：取適量樣品緩慢地倒入50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。

氣味和滋味：取適量樣品于50mL燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

4.確定級別定義

（1）一級質(zhì)量指標(biāo)

色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

組織狀態(tài)：均勻細(xì)膩，無大塊顆粒，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清析出；酸奶硬度呈蛋羹狀，較堅(jiān)硬，將酸奶瓶倒置，凝塊也不破碎或不落下；黏稠度適宜。

氣味：有乳酸菌發(fā)酵而成的清香、純正的酸奶味。

滋味：有純正的酸牛奶味，酸度適宜且酸甜適口。

（2）二級質(zhì)量指標(biāo)

色澤：色澤不均，呈微黃色或淺灰色。

組織狀態(tài)：不均勻也不結(jié)實(shí)，有少量顆粒，有明顯的乳清析出；黏度太稀。

氣味：酸奶香氣平淡或稍帶異味。

滋味：酸味差或酸度過度。

（3）三級質(zhì)量指標(biāo)

色澤：色澤灰暗、出現(xiàn)褐變或其他異常顏色。

組織狀態(tài)：凝乳不良，有氣泡，乳清嚴(yán)重析出或出現(xiàn)大量乳脂層；表面有霉斑。

氣味：有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕?。滋味：有苦味、澀味或其他不良滋味?/p>

5.評定方法

從凝固型酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味4個方面進(jìn)行感官評價(jià)，將樣品分出等級，品評員必須根據(jù)按照以上級別定義的具體要求進(jìn)行分級，在表1上填寫5個樣品相應(yīng)的代碼。

評價(jià)面前的5種樣品，按規(guī)定的級別定義，將其分成3個等級，每一級別按偏差劃分3個標(biāo)度，數(shù)字越小品級越高。

在相應(yīng)的級別及標(biāo)度里填寫樣品編號。統(tǒng)計(jì)每個樣品落入每個類別的頻率數(shù)，然后比較各個樣品落入不同類別的分布，從而得出每個樣品的各個質(zhì)量特性級數(shù)。用加權(quán)法對上面4項(xiàng)指標(biāo)的評價(jià)結(jié)果，統(tǒng)合加權(quán)平均，以確定每個樣品應(yīng)屬的級別。這時(shí)，把類別數(shù)字視為各質(zhì)量特性的數(shù)值。

統(tǒng)計(jì)每個樣品各個質(zhì)量特性的平均值，加權(quán)數(shù)相乘，于是得出樣品的綜合結(jié)果，（色澤20%，組織狀態(tài)30%，氣味20%，滋味30%）。假設(shè)色澤值為X1、組織狀態(tài)值為X2、氣味值為X3、滋味值為X4，那么，樣品的綜合結(jié)果為20% X1+30% X2+20% X3+30% X4。

從綜合結(jié)果看質(zhì)量特征，數(shù)值越小，樣品的品級越高（一級品≤3.0，3.0＜二級品≤6.0，6.0＜三級品）。

結(jié)果與分析

1.感官評定結(jié)果

由5位品評員按上述方法對5個凝固型酸奶進(jìn)行感官評定，結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表2。

2.結(jié)果分析

對結(jié)果進(jìn)行匯總和方差分析，見表3～4。

由方差分析結(jié)果可知，品評人員之間差異的F值4.10，大于0.05水平上的F值，因此5個品評員之間有顯著差異。凝固型酸奶樣品之間差異的F值為138.52，大于0.05水平上的F值，因此，5種樣品之間的品質(zhì)評分有顯著差異。

從表4樣品的綜合結(jié)果平均值可以看出，樣品Ⅲ的風(fēng)味為一級品（≤3.0），其他4種樣品的風(fēng)味為二級品（3.0＜二級品≤6.0）。

結(jié)論

評估檢驗(yàn)法能根據(jù)凝固型酸奶的各項(xiàng)感官要求得出整個樣品的評估結(jié)果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該方法適于酸奶質(zhì)量的感官檢驗(yàn)。