王月榮

大白菜屬于十字花科蕓苔屬植物，是我國(guó)特產(chǎn)，生產(chǎn)量較大，但由于保存不善，每年造成大量損失，為做好貯藏保鮮，達(dá)到以旺補(bǔ)淡，現(xiàn)介紹幾種常見(jiàn)的無(wú)公害安全貯藏方法供應(yīng)用參考。

一、影響大白菜貯藏安全的幾個(gè)要素

1.大菜性喜冷涼濕潤(rùn)，作為營(yíng)養(yǎng)器官的葉球部分，正是冷涼濕潤(rùn)的條件下形成的。故貯藏大白菜要求低溫條件，溫度范圍在-1-℃1℃為宜。大白菜在貯藏中易失水萎蔫，故要求空氣相對(duì)濕度在85%-90%為宜。

2.大白菜的貯抗性與品種類型關(guān)系密切。不同品種的貯抗性不同。中、晚熟品種比早熟品種貯抗性強(qiáng)；青幫類型比白幫類型耐貯藏。

3.大白菜的貯藏?fù)p耗多少與貯藏條件直接相關(guān)。高溫低度濕和高溫低度低濕都能增大損耗，但損耗的種類不同。大白菜的貯藏?fù)p耗主要有脫幫、腐爛和失水。在相同溫度下，空氣相對(duì)濕度降低，脫幫與腐爛損耗減少，而自然損耗增大；貯藏在低溫高濕（空氣相對(duì)濕度為90%-100%）條件下，總損耗雖低度，但脫幫、腐爛要比在低溫低濕（空氣相對(duì)濕度90%以下）為高；在相同濕度條件下，損耗同溫度成正比，溫度增高，各種損耗也都增高，故貯藏大白菜低溫是不可缺少的條件，而濕度調(diào)節(jié)要結(jié)合溫度變化靈活使用。

4.大白菜不同貯藏時(shí)期的損耗種類也不一樣。初期以脫幫為主，主要是貯藏溫度偏高引起的?？諝鉂穸冗^(guò)高或曬菜過(guò)度，組織萎蔫也會(huì)促進(jìn)脫幫；后期以腐爛為主，腐爛病原微生物侵染的結(jié)果。

5.適期收獲對(duì)大白菜的貯藏影響很大。收獲過(guò)早，氣溫較高，預(yù)貯期長(zhǎng)，容易傷熱，不利于貯藏；收獲過(guò)晚，易遭受田間凍害。因此，確定大白菜的收獲適期，不是其商品成熟期，而是當(dāng)?shù)貧夂驐l件。在不致遭受田間凍害的前提下，收獲宜晚不宜早。江淮地區(qū)一般在“小雪”到“大雪”之間或更晚收獲，其他地區(qū)，緯度越低度，收獲期應(yīng)該越晚。

二、貯藏前的初步處理

1.挑選宜貯產(chǎn)品

準(zhǔn)備貯藏的大白菜應(yīng)是葉球完整、無(wú)病蟲害、無(wú)凍害、無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械損傷的優(yōu)質(zhì)菜；包心不實(shí)或包心過(guò)緊甚至開裂的菜也不宜保存。

2.適度晾曬

經(jīng)過(guò)預(yù)選的大白菜，一般應(yīng)在田間進(jìn)行輕度晾曬，達(dá)到菜棵直立外葉垂而不折，略有萎蔫的程度。曬菜失重約為原重的10%-20%。晾曬使外葉失去一總部分水分后組織變軟，可以減少機(jī)械損傷，提高細(xì)胞液濃度，使冰點(diǎn)下降，加強(qiáng)抗寒能力。

3.整理與預(yù)貯

將晾曬好的大白菜運(yùn)到貯庫(kù)，摘去外表的黃幫爛葉，盡量保留外葉，以保護(hù)葉球。同時(shí)進(jìn)行挑選、分級(jí)，然后就地堆碼成一定形狀、一定大小的菜垛進(jìn)行預(yù)貯。在預(yù)貯期間既要防熱，又要防凍，并根據(jù)氣候情況適當(dāng)?shù)苟?。預(yù)貯期的長(zhǎng)短與外界氣溫有關(guān)，一般當(dāng)白菜中心溫度接近貯藏溫度時(shí)，即可入貯。

4.藥劑處理

為防止大白菜貯藏期間發(fā)生脫幫現(xiàn)象，可在收獲后用25-50mg/千克濃度的2-4-D水溶液，噴灑菜頭或浸根。

三、幾種貯藏方案

1.堆藏

此種方法簡(jiǎn)便易行，適用于溫暖地區(qū)短期貯藏?？稍谔镩g或室外地勢(shì)較高的地方，整理平，鋪一層秫秸或稻草，將大白菜堆碼成單行或雙行。堆成雙行時(shí)，菜根應(yīng)向內(nèi)，葉向外，菜垛下部留有一定距離，頂部合攏，側(cè)面觀成人字形。氣候轉(zhuǎn)冷時(shí)，可用菜棵將兩端封住，并加覆蓋物防凍。也可根向內(nèi)、葉向外堆成圓錐形菜垛，中心留有空洞，以利空氣流通。初期外界氣溫高，不要封頂，以利通風(fēng)散熱，后期氣溫降低時(shí)，要及時(shí)封頂并覆蓋保溫。

2.埋藏

適用于我省北部地區(qū)冬季大白菜的貯藏。可挖一條淺溝，溝的深度與白菜主度大致相同，溝寬1m左右，長(zhǎng)度不限，挖好后的溝應(yīng)晾曬幾天，以降低濕度。

將大白菜根部向下置于溝內(nèi)，上面平齊，以保證上面封土厚度均勻一致。埋藏時(shí)，應(yīng)盡可能在陰天或較涼爽的天氣進(jìn)行，以利溝內(nèi)溫度保持較低水平。白菜碼好后，可根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣候情況決定時(shí)否覆蓋。一般貯藏初期氣溫較高，可以不加覆蓋，或稍加覆蓋物以遮蔭。隨著天氣漸冷，可用干燥的土壤覆蓋，盡量不用潮濕的土塊。覆土應(yīng)分產(chǎn)次進(jìn)行，其厚度一般掌握在大白菜不傷熱，覆土不被凍透為原則。

在凍土較薄的地區(qū)，也可采用倒置的方法進(jìn)行貯藏。將選好的大白菜菜根部向上，豎直于挖好的溝中用土覆蓋，使根部正好埋住，在覆土面上澆少量的水，使白菜在貯藏期保持微弱的生長(zhǎng)。這種倒埋法適宜包心七成左右的大白菜貯藏。倒埋貯藏的白菜不易受凍，并可增加重量；但溝不要挖的太深、太寬，覆土也不要太厚。

3.窖藏

窖藏大白菜比較普遍，但不同地區(qū)，窖藏的方法有所不同。南方較溫暖，宜采用地上式，北方較寒冷，宜采用地下式，中原地區(qū)多采用半地下式。

將預(yù)處理后的大菜送入窖中，進(jìn)行堆碼。一般沿窖長(zhǎng)方向堆碼成一棵菜寬，高2m左右的菜垛，一個(gè)窖中可碼數(shù)垛，為防止倒塌，可用木棒支撐，垛與垛之間保持一定的距離，以便通風(fēng)和管理。各地碼菜方法多種多樣，但都應(yīng)以便于通風(fēng)不傷熱，便于保溫不受凍、碼垛不倒塌、管理不費(fèi)工、倒菜次數(shù)少為原則。

碼垛的大白菜，一般上部的溫度低，下部的溫度高，差異較大。每隔一定時(shí)間應(yīng)進(jìn)行一次倒垛，將上部的菜換到下部來(lái)，以平衡溫濕度，同時(shí)將不宜繼續(xù)貯藏的白菜剔除出窖。

4.假植貯藏

它是把蔬菜密集假植在溝或窖內(nèi)，使蔬菜處在極其微弱的生長(zhǎng)狀態(tài)，但仍保持正常的新陳代謝過(guò)程，這實(shí)際上是一種抑制生長(zhǎng)貯藏法。它與一般的溝埋藏或窖藏不同之處是，蔬菜要連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，不能堆積，株行間還應(yīng)留適當(dāng)通風(fēng)空隙，覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙層。溝的深度根據(jù)各地氣溫不同而不同，安徽北部地區(qū)，溝深以立放菜棵以后，上面還剩20cm的空隙為宜。越往北方，溝的深度宜越深。

四、貯藏期間的管理

大白菜貯藏期間，一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段，初期階段一般指11月至12月，外界溫度高，大白菜含水量大，呼吸強(qiáng)度高，貯藏環(huán)境易出現(xiàn)高溫高濕現(xiàn)象，損耗以傷熱引起的脫幫為主。此時(shí)應(yīng)注意通風(fēng)透氣，降低溫濕度。中期階段一般指來(lái)年1-月至2月，此時(shí)外界氣溫較低度，應(yīng)注意防止白菜凍害，謹(jǐn)慎通風(fēng)。后期階段一般指來(lái)年的3月以后到上市，外界氣溫逐漸回升，大白菜的生長(zhǎng)點(diǎn)開始活動(dòng)，呼吸增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量消耗，食月品質(zhì)逐漸下降，貯藏?fù)p耗以腐爛為主。此期應(yīng)控制適宜的低溫，以減少腐爛脫幫，延長(zhǎng)貯藏期。