胡乃和

從化學的角度來看，整米和碎米的成分是相同的，但是整米和碎米在經(jīng)濟價值和食用的角度上卻有著巨大的差別。從大米的加工過程來看，大米增碎的原因有很多種，但是總結起來可以概括為幾個主要的原因，該文首先從大米加工的主要工藝流程出發(fā)，對大米加工過程中增碎的原因進行了分析，并詳細闡述了解決大米加工過程中增碎的有效途徑。

大米是當前人們生活中的主要食物，它的加工工藝隨著社會的發(fā)展進步正在不斷提高?？偟膩碇v，大米是稻谷經(jīng)過清理、碾米、整理等多個過程加工而成，那些質量較好的稻谷可以被加工成精度較高的大米，同時也可以被加工成普普通通的大米，那些質量一般的稻谷也只能被加工成普通的大米，但是如果非要把這些普通稻谷加工成優(yōu)質大米，那么必然會在加工過程中出現(xiàn)嚴重的碎米現(xiàn)象。因此，在大米的加工過程中，應該充分考慮稻谷的種類、品質、粒形以及含水量等因素，采取分類加工的方法，嚴禁不同種類和品質的稻谷混雜在一起進行加工。

大米加工的基本流程

將普通的稻谷加工成質量較高的大米會引起嚴重的碎米現(xiàn)象，所以，在加工過程中應該根據(jù)稻谷的品質來選擇適合的大米加工過程，將其加工成相應品質的大米。通常在一些較大的大米加工企業(yè)中，其加工工藝可以靈活選擇，進而可以加工不同品質和類型的大米。當前，我國的大米加工企業(yè)多利用拋光機和碾米機來對稻谷進行拋光、碾白，在加工一些標一、標二的普通大米時，一般使用的是一輥和兩輥碾白技術，在加工一些等級精度要求較高的優(yōu)質大米時，通常使用的是三輥或四輥碾白技術，然后利用多輥對大米進行拋光，最后得到需要的優(yōu)質大米。當前很多大米加工企業(yè)由于生產(chǎn)場地和建筑的限制，大米加工設備往往是平臺式或樓層式布置，但是其總的大米加工工藝基本相同，一般加工工藝為：

普通精度大米的加工工藝：稻谷→清理→去石→礱谷→谷糙分離→碾白→白米分級→包裝→入庫。

高精度等級大米的加工工藝：稻谷→初清→去石→礱谷→谷糙分離→糙米精選（厚度分級）→多級輕碾→白米分級→多級拋光→白米分級→白米精選（長度分級）→色選提純→包裝→入庫。

大米加工過程中增碎產(chǎn)生的原因

在大米的加工過程中，增碎現(xiàn)象出現(xiàn)的原因有很多種，但總結起來大體可以分為三個方面的原因：首先，稻谷自身品質的原因。比方說秈稻、粳稻、優(yōu)質稻、常規(guī)稻、新稻、陳稻、早稻、中稻、晚稻等；其次，大米加工過程中使用設備的操作以及管理工藝等方面的原因；最后，稻谷在加工過程前進行的各種不同處理。比方說，稻谷在收獲時的不同特點，如收獲的早晚、收貨后在田地中停留的時間、收貨后受到的日曬、雨淋等影響；稻谷在翻曬、脫粒、運輸?shù)冗^程中受到的各種外力撞擊等；在稻谷儲存過程中遭遇的各種蟲害或潮濕霉變等因素。上述這些影響因素對于加工企業(yè)而言都屬于一些不可改變的因素，因此，加工企業(yè)只能對其進行適應，而無法對其進行有效的控制，但是從加工的角度來看，大米加工設備的操作和工藝管理等對大米加工過程中增碎現(xiàn)象的出現(xiàn)有著巨大的影響作用，主要表現(xiàn)為：

大米加工工藝流程。品質好的稻谷既可加工成高精度等級大米，也可加工成普通精度等級大米，而品質差的稻谷只能加工成普通精度等級大米，因此，首先應根據(jù)稻谷品質，選用適宜大米加工工藝流程對稻谷進行加工。大米加工管理。加工廠的技術管理。管理也是影響碎米率的因素之一，做好技術管理是控制碎米率的有效途徑之一。不少加工廠并未將特大粒稻谷與特小粒稻谷先行分離出來，分類加工，致使進入礱谷機、碾米機及拋光機等設備的原糧在粒度上不能保證均勻一致.導致大米增碎。

解決大米加工過程中增碎的途徑

選擇適合的大米加工工藝流程。大米加工過程中，應該根據(jù)稻谷的品種、品質、粒形、含水量以及新舊度等進行深入的分析，并根據(jù)這些選擇適合的加工工藝，然后利用多級輕碾、多級拋光、強拉風低溫碾米和拋光等生產(chǎn)工藝對大米進行進一步的加工，使其成為相應精度等級的大米。

嚴格大米加工過程中的管理。大米加工過程中，應該根據(jù)稻谷的種類、品質、粒形、新舊度等進行分類分等級的加工，嚴禁出現(xiàn)混和加工的現(xiàn)象。

選擇先進的大米加工設備。當前，我國大米加工設備生產(chǎn)企業(yè)有很多，相應的設備種類也是多種多樣，各種設備之間的質量和工藝有著很大的差別，有的加工設備設計合理，經(jīng)濟性較強，加工過程中對稻谷的破壞較小。而有的機械設備在特定的加工過程中具備較好的工藝性能，但是在一些其他的加工中表現(xiàn)不夠理想。還有一些個別的加工設備，設計不合理，工藝性能不高，加工過程對稻谷破壞較為嚴重。所以，大米加工企業(yè)在選擇加工設備時，應該從稻谷的自身特性出發(fā)，根據(jù)不同特點在適當?shù)募庸きh(huán)節(jié)中選擇最為經(jīng)濟實用的設備。

選擇適當?shù)呐趴凤L機和風網(wǎng)管路。風網(wǎng)管路在設計時，為了盡量降低管路中的阻力，使排糠風機的使用效率得到最大發(fā)揮，應該盡量少的使用大小頭、變徑管、彎頭、三通等，并盡量減少整個管路的長度。風網(wǎng)管路中的風速應該根據(jù)實際需要進行合理設置，風網(wǎng)中使用的各種調(diào)節(jié)閥、剎克龍、布袋除塵器以及排糠風機等設備的型號、大小等都應該進行統(tǒng)一合理的選擇，需要指出的是，排糠風機應該盡量不選擇前向型彎曲葉片，因為糠具有一定的粘性，很容易粘在葉片上，從而影響整個風機的運行，通過這些風網(wǎng)設備的精心選擇和安裝，可以為大米加工設備提供一個良好的工作環(huán)境。

加強對相關機械設備的維修保養(yǎng)管理。大米加工企業(yè)應該經(jīng)常對機械設備的運行進行檢查，一些重要參數(shù)如軸承溫度、設備震動、噪音等進行嚴密的監(jiān)測。生產(chǎn)前需要根據(jù)設備使用要求對設備進行潤滑油的添加，停產(chǎn)前嚴格按照相關的開停機制度進行。設備出現(xiàn)零部件損壞時，應及時對其進行修理和更換，此外，設備周圍應該保持清潔衛(wèi)生，不能存放不必要的雜物。

不斷提升原材料的質量。稻谷的質量在很大程度上是由稻谷的品種決定的，因此，應該選擇優(yōu)質的稻谷品種。此外，應該對稻谷的爆腰率進行嚴格的控制，從稻谷的品種、種植、收割、干燥、存儲等多個環(huán)節(jié)進行爆腰率的控制。對稻谷進行嚴格的分析和檢驗，不能簡單的只對出糙率、雜質、水分等進行檢驗，還需要對稻谷的品種、加工特性、粒形等多各方面進行檢測，并根據(jù)檢測的結果對相同的稻谷進行共同存儲，并作為大米加工最基本的參考數(shù)據(jù)。

不斷提升操作者的技術水平。大米加工企業(yè)的相關操作人員應該具備較高的技術水平和較強的工作責任心。企業(yè)應該對操作人員進行嚴格的培訓，提升他們的效益意識。一般大米加工過程是一個全天候的工作，工作環(huán)境較差，所以，相應的加工設備非常容易出現(xiàn)損壞磨損的現(xiàn)象，從而造成碎米，這就要求相關的操作人員應該經(jīng)常觀察設備的運轉狀態(tài)，及時的對傳動帶進行張緊，定期對機械設備進行保養(yǎng)和潤滑油的添加，嚴格按照各種生產(chǎn)規(guī)范進行操作。

總之，國內(nèi)生產(chǎn)優(yōu)質大米的時間還不長，大米加工的降碎涉及到多個方面，它既是一個綜合的技術，又是一個還需我們在實踐中不斷探索總結經(jīng)驗的過程。如何控制碎米率、怎樣提高精米率一直是糧食加工技術的研究課題，而且隨著人們對高品質精米需求的日益迫切，控制碎米率、提高精米率將越來越多地被所重視。當前米業(yè)加工處于微利時代且競爭激烈，只有下大力氣研究節(jié)能降耗降低成本提高管理水平的企業(yè)，才能真正創(chuàng)造好的效益。

[1]齊冰.大米加工過程中增碎的解決辦法之我見.商品與質量：學術觀察，2012.10

[2]蔡祖光.大米加工過程中增碎原因及其解決途徑.糧食與油脂，2005.04

[3]平凡.大米加工過程中增碎原因及改進措施.農(nóng)產(chǎn)品加工，2008.01