于丹丹

“隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，有致癌作用，所以千萬別吃隔夜菜！”這一說法聽上去有些聳人聽聞，讓很多習(xí)慣自帶午餐的白領(lǐng)們擔(dān)憂不已。這種說法有沒有道理呢？隔夜的蔬菜到底能不能吃？

隔夜菜有毒論源起“亞硝酸鹽致癌”說

記者經(jīng)過查詢發(fā)現(xiàn)，隔夜菜有毒論的最主要說法是以下這段文字：“由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除?！?/p>

實(shí)際情況如何呢？南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院食療專家徐大成副主任醫(yī)師說，很多蔬菜中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因?yàn)槭卟松L過程中一般要施氮肥，硝酸鹽不少就是從氮肥中來的。

一般來說，生的蔬菜比熟的蔬菜亞硝酸鹽含量少。剩菜放的時(shí)間越長，亞硝酸鹽含量增高的可能性也越大。需要指出的是，硝酸鹽本身是無毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，便會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被人體超標(biāo)攝入后，會(huì)使人出現(xiàn)頭昏缺氧癥狀。同時(shí)，達(dá)到一定限量的亞硝酸鹽還有可能與人進(jìn)食的其他食品、藥品的某些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。

徐大成副主任中醫(yī)師說，在他的門診中也曾經(jīng)接診過幾位腸癌患者，多年來有食用隔夜菜的習(xí)慣?！暗前┌Y形成的病因比較復(fù)雜，目前還未有定論，只能說可能與這種生活方式相關(guān)，也并不能說吃隔夜菜就是他們致病的原因?！毙齑蟪烧f。

一般隔夜菜亞硝酸鹽含量不足以致癌

徐大成副主任中醫(yī)師介紹說，雖然與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)增加，但正常飲食的情況下也不至于達(dá)到致癌的量。比如以綠葉菜為例，據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)放入冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。而人體攝入0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒，這說明要達(dá)到中毒的量，至少一頓需要吃上幾十公斤的隔夜蔬菜，對(duì)正常人而言，這顯然是不可能的。

隔夜菜對(duì)健康不利實(shí)際上是營養(yǎng)損失大

雖然隔夜菜致癌說只停留在理論層面，但是專家依然建議大家最好少吃，原因在于隔夜菜對(duì)健康最大的不利實(shí)際上是營養(yǎng)損失大。

專家建議，最好不要吃剩菜，如果特殊情況需要帶隔夜菜，除了上面所說的注意隔夜菜的保鮮外，還要有選擇地帶。比如葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯?？梢赃x擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿卜、菜花、蘑菇等作為帶飯的首選菜品。