王延群

很多人做菜時(shí)喜歡勾芡。勾芡是在菜肴將熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁濃稠，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的黏性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

可別小看這個(gè)程序，勾過(guò)芡的菜肴不僅色澤和味道得到改善，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒桑矸墼诟邷叵潞?，具有一定的黏性，有很?qiáng)的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。特別值得一提的是，勾過(guò)芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。

勾芡也有技巧性。一般來(lái)說(shuō)，勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦，過(guò)遲則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易粘在原料上。三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁過(guò)稀或過(guò)稠，影響菜的質(zhì)量。

勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱淀粉、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用了淀粉的這種特性。

勾芡一般分為兩種類(lèi)型：一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱(chēng)“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴；另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱(chēng)為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法。

包芡：一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。芡汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、火爆腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留鹵汁。

糊芡：一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。芡汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等。

流芡：芡汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。通常是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分粘在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。

奶湯芡：是芡汁中最稀的，又稱(chēng)薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如熘豆腐、熘蝦仁等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

但有必要提醒的是，由于淀粉吸濕性較強(qiáng)，容易發(fā)生霉變，霉變后千萬(wàn)不要食用，因其中會(huì)產(chǎn)生可導(dǎo)致肝癌的黃曲霉素。另外，口味清爽的菜（ 如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（ 如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜（ 如醬汁魚(yú)），含淀粉較多的菜（ 如炒土豆絲） 等是不需勾芡的。