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        簡便易行的海參處理法

        2012-04-29 00:44:03豆牛
        食品與健康 2012年12期
        關(guān)鍵詞:無油泡發(fā)去腥

        豆牛

        原料:干海參3個(gè),土雞1只,鹽5克,蔥1根,姜3片

        做法

        1.干海參放入一個(gè)無油的干凈容器中,加入溫水至少?zèng)]過海參表面5厘米,加蓋子浸泡24小時(shí),水溫以不燙手為好。

        2.處理海參前將雙手和刀子清洗干凈,沿著海參有臍的一面輕輕劃開,將里面的泥沙洗凈,然后撕去內(nèi)部白色的膜。

        3.準(zhǔn)備一只無油的湯鍋,放入海參并加入清水沒過表面,大火燒開后轉(zhuǎn)成小火慢慢燉20分鐘,不要開蓋讓其自然冷卻。

        4.海參和水冷卻后再次燒開,再燉20分鐘,重復(fù)操作3次。在最后一次煮之前加入蔥段、姜片去腥。煮好的海參應(yīng)該非常柔軟但是還有一定的彈性,在下鍋入味前仍然用溫水浸泡備用。

        5.煮海參的過程中,將土雞放入沙鍋中,加入冷水慢燉約1個(gè)小時(shí),直到雞肉燉熟。

        6.將海參和雞湯放入小盅里,隔水蒸5~10分鐘即可,食用前在湯里加入少量鹽調(diào)味即可。

        小貼士

        海參泡發(fā)的基本方法就是煮和浸泡,但是前提是一定要確保容器、雙手、刀具等干凈無油。因?yàn)楹⒂龅接秃髸?huì)回縮變爛。

        海參浸泡過程中可以換水,夏季要放入冰箱保存,以防滋生細(xì)菌。第一次浸泡的目的是使海參回軟,如果取出后感覺比較硬,用刀很難劃開腹部的話,可以再換成溫水延長浸泡時(shí)間。

        在海參煮的過程中一定要一次放足水,不要中途添加,否則容易影響泡發(fā)效果。最后一次煮的過程中加入少量蔥姜去腥即可。

        海參煮好后在用高湯煨制之前都需要浸泡在水中,這個(gè)過程叫再次食水,食水不完全容易有石灰味。

        海參最后的烹調(diào)時(shí)間一定不要過長,否則還是會(huì)回縮。如果用高湯來煨的話,一定要提前準(zhǔn)備好湯。泡發(fā)完全的海參應(yīng)該是柔軟又帶有彈性的,這樣的海參吃起來味道才會(huì)鮮美。但是有時(shí)候因?yàn)榻菰?,或者干海參本來的品質(zhì)問題,海參泡好后兩端還會(huì)有小部分比較硬,應(yīng)切掉不要,因?yàn)楹]有完全泡開,硬的那部分會(huì)有很重的石灰味,入口會(huì)感覺很麻,最好不要食用。

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