通慶樓主

在筆者的《中國儺食文化事典》一書的序言中，著名學(xué)者羅澍偉先生寫道：“盡管目前專家對‘儺的闡釋還有不同看法，但無論如何，‘儺確是一個非常古老的詞語。俗話說，‘民以食為天，可見‘民與‘食的關(guān)系是與生俱來的，而且密不可分。有人認(rèn)為‘儺是由‘人和‘難兩個字合成的，所以，人遇到難處，便要由‘儺來解決。這話不無道理。因為在生產(chǎn)力尚不發(fā)達(dá)的原始社會，人們求得生存與延續(xù)的最大困難，就是‘食以果腹，所以‘儺與‘食便產(chǎn)生了不解之緣；爾后，‘儺方從一種原始的文化現(xiàn)象，衍生為農(nóng)耕時代的意識形態(tài)和準(zhǔn)宗教行為?！?/p>

竊以為，原始的儺舞就是先祖?zhèn)兇螳C后產(chǎn)生的最早的食戲共生的文化現(xiàn)象。

隨著文明的進(jìn)步，文化的發(fā)展，在中國傳統(tǒng)文化中，食和戲，吃和樂，都被提升到了精神層面，成為了一種共生和互通的意識形態(tài)和精神文明成果。筆者在《中國儺食文化事典》中曾論述：“舞者的格，京劇的相，津菜的扒，中醫(yī)的望，妙處全在飛白。白受彩，甘受和，靜中動，虛含實，是有限中的無限。中國書畫是以不畫處為畫，有畫處以形為息，無畫處將息化氣，所以大畫無形，大樂無聲，大味無味，不說底法是真禪。廚匠做的可吃物或傻咸賊辣，或花拳繡腿，就像外行看書畫，只是墨黑一片，此謂味賊也。大師則可墨分五色，味出君臣。淡中出五味是修煉的真功，是五味致和的藝術(shù)?！?/p>

中國烹飪和京劇講究的都是“味”，都是以味致和的藝術(shù)。

食戲共生共長的實例很多，中外都有。比如維也納的音樂小吃，成都的茶館書場，天津的“下完館子進(jìn)戲院”等等。

在中國傳統(tǒng)文化中，吃的藝術(shù)很早就表現(xiàn)在將一些雅或俗的藝術(shù)形式引入到飲食活動中，賞樂觀舞歷來都是高級筵宴的構(gòu)成部分，這便是所謂的“樂舞侑食”。

禮制完備的周代社會，已經(jīng)有了歌樂侑食的禮儀制度，即所謂“鐘鳴鼎食”。周代開始流行的編鐘，是一種編組樂器，至戰(zhàn)國已發(fā)展到數(shù)十件樂鐘為一組的編制。曾侯乙墓出土的一組編鐘共64件，全都懸掛在高大的鐘架上，編鐘總重量達(dá)3500公斤，至今仍可演奏樂曲。此外，還有編磬、鼓、琴、瑟、笛、笙和排簫等，算得上是一個規(guī)模很大的管弦樂隊。帝王及貴族們進(jìn)食，有龐大的樂隊奏樂，口嘗美味，耳聽妙樂，自是妙不可言。

到了漢代，樂舞侑食的傳統(tǒng)得到繼承，并有普遍化的發(fā)展趨勢。在考古發(fā)現(xiàn)的漢代大量畫像磚、畫像石以及墓室壁畫上，描繪著不少的宴飲場景，觀舞、聽樂常常是宴飲活動的組成部分。

唐代的宮廷筵宴，樂舞也是必備的節(jié)目，配有陣容強大的歌舞伎。《唐六典》有如下記述：“凡大燕會，則設(shè)十部之伎：一曰燕樂伎，有慶云樂之舞、慶善樂之舞、破陣樂之舞、承天樂之舞；二曰清樂伎；三曰西涼伎；四曰龜茲伎；五曰高麗伎；六曰天竺伎；七曰安國伎；八曰疏勒伎；九曰高昌伎；十曰康國伎。”

十部之伎，大多為西域樂舞，可見唐人對西域文化的推崇。連楊貴妃所跳的也是胡旋舞。

宋代宮廷筵宴的樂隊，也有很完整的建制。《武林舊事》卷一錄有宋理宗時的“禁中壽筵樂次”，將樂器名、樂曲名、樂工名及演奏次序都寫得明明白白。

如“天圣基節(jié)排當(dāng)樂次。上壽第一盞，觱篥起《圣壽齊天樂慢》……之后，演出小雜劇，名曰《君圣臣賢爨》，演員為吳師賢等，演畢要高呼“萬歲”。接下去，繼續(xù)飲酒獻(xiàn)樂……第二十盞，觱篥起，《萬花新》曲破。”

文中詳列有參加演出的人員名單，有近300人之多。這是一個完整的節(jié)目單，演出的曲目近50個，還有歌舞、魔術(shù)、雜耍、木偶、百戲、雜劇等。這哪里是酒宴，分明是一次文藝演出。

明代的宮廷筵宴，分為大宴、中宴、常宴、小宴四種。筵宴的程序，見于《明史·禮志七》的記載，其中還特別強調(diào)了用樂制度：

“凡大饗，尚寶司設(shè)御座于奉天殿，錦衛(wèi)設(shè)黃麾于殿外之東西，金吾等衛(wèi)設(shè)護(hù)衛(wèi)官二十四人于殿東西。教坊司設(shè)九奏樂歌于殿內(nèi)，設(shè)大樂于殿外，立三舞雜隊于殿下。光祿寺設(shè)酒亭于御座下西，膳亭于御下東，珍羞醯醢亭于酒膳亭之東西。設(shè)御筵于御座東西，設(shè)皇太子座于御座東，西向，諸王以次南，東西相向。

群臣四品以上位于殿內(nèi)，五品以下位于東西廡，司壺、尚酒、尚食各供事……光祿寺進(jìn)御筵，大樂作?！逼渲杏幸皇住斗减分烦溃?/p>

“夏王厭芳醴，商湯遠(yuǎn)色聲。圣人示深戒，千春垂令名。惟皇登九五，玉食保尊榮。日昃不遑餐，布德延群生。天庖具豐膳，鼎鼐事調(diào)烹，豈但資肥甘，亦足養(yǎng)遐齡。達(dá)人悟茲理，恒令五氣平。隨時知有節(jié)，昭哉天道行。”在封建社會中，帝王能允許在宴飲時唱些勸誡性的歌，應(yīng)當(dāng)說是很難得的。

清代的滿族統(tǒng)治者入主中原后，也吸收了漢民族的傳統(tǒng)節(jié)日，每年一進(jìn)臘月，宮中便飲宴活動頻繁。據(jù)記載：

從臘月初一至二十日，宮中連日賞賜阿哥、軍機大臣、阿哥師傅、南書房翰林以及唱目連戲的學(xué)生、太監(jiān)。妃嬪等也可聚會用餐。

臘月二十六日，乾隆開始在重華宮看戲，照例在重華宮用晚膳。臘月二十九日，安南、廓爾喀使臣等人應(yīng)邀進(jìn)重華宮聽?wèi)?，賞用果盒20列。

除夕大宴是皇帝的團(tuán)圓年飯，皇帝用的金龍大宴桌上，共擺放膳品8路。申正時刻，在中和韶樂聲中，乾隆和后妃先后入座，在樂聲中用湯膳和粳米膳。樂止，在南府承應(yīng)戲的演唱聲中送奶茶。飲畢，應(yīng)承戲即止。隨后進(jìn)膳，膳畢再擺酒宴，樂聲再起，直至皇帝啟座，筵宴結(jié)束。

清代的御宴都按固定的程序進(jìn)行。在筵宴過程中均有宮廷音樂伴奏。酒饌之后，還有音樂、舞蹈和雜技等各種文藝節(jié)目演出，既呈現(xiàn)一片歌舞升平景象，又使筵宴處于清代宮廷文化的氛圍之中。

在民間的飲食生活中也有不少食文化與戲文化共生共長之例。

飲茶是中國人的普遍愛好，因而，中國的茶館幾乎遍及各地。茶館是賣茶水的店鋪，設(shè)座位供客飲茶品茗。因各地習(xí)俗不同，有的茶館兼賣茶果、茶點、茶食。茶館既是人們飲茶品茗的處所，又是人們進(jìn)行社交活動、交易活動、文化娛樂活動和休息的場所。因此，經(jīng)營項目圍繞供應(yīng)茶水而配合供應(yīng)各種精美的茶食、茶點，可提供顧客辦茶話會、茶宴活動。為滿足顧客的文化娛樂需要，有的開設(shè)音樂茶座，有的邀請戲曲、曲藝、音樂演員和演奏員演唱、說唱或演奏京昆折子戲、評彈、評書、相聲、樂曲。成都的茶館，揚州的茶館，北京的大碗茶、“老舍茶館”，天津的相聲茶座，已成為世人皆知的好去處。

進(jìn)茶館的樂趣就在于坐，人們一坐往往就是幾個小時。在成都，在重慶，人們進(jìn)茶館不在茶本身，而是相坐一桌的茶友，大家在一起談見聞、談趣事。也有的為聽書而來，每天聽一段，似乎上了癮，只待說書人的驚堂木拍聲最后一響，宣布“欲知后事，且聽下回分解”，這才帶著懸念憾然離去。

“翠釜鳴姜海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調(diào)最說天津好，邀客且登通慶樓?！本藕酉律姨旖蛐l(wèi)既是“食窩子”又是“戲窩子”，飲食文化與戲曲文化都達(dá)到了很高的水平。

余幼年生活在天津的南市榮業(yè)大街，在上個世紀(jì)的三四十年代，是個飯館與戲院扎堆的地方。記得當(dāng)年居所附近的飯館有：天一坊、十錦齋、天源樓、天和樓、五芳齋、同福樓、松竹樓、晉春樓、泰豐樓、義和成新記、聚合成、蓬萊春祥記、聚慶成、登瀛樓飯莊、燕春樓羊肉館、燕坊樓、恩華元飯莊、會賓樓、永元德羊肉館、增興德等。戲院有慶云、群英、升平、聚華、大舞臺等。那時家里來了客人，一般是打電話叫飯莊送飯，不用多大功夫，飯莊伙計便提著提盒送到，上桌時飯菜還是熱的。飯后，可以就近定個包廂請客人聽?wèi)颉Ｓ嗍莻€戲迷，特別愛聽?wèi)颍康较挛?點左右，戲園子便“門戶開放”，于是，幾乎每天都可以騎在家人的脖子上，站在后排，白看“戳腿戲”。最令我著迷的是小盛春將佩劍拋向空中，落下時自動進(jìn)鞘的那招絕活。后來，余和老藝術(shù)家袁文君先生成為師友，每談至此都驚嘆不已。還有的大飯莊本身就帶有戲臺，食客可向戲班子單點曲目，邊吃邊欣賞戲曲，那叫戳活，當(dāng)然，是要多花銀子的。

餐飲業(yè)和戲曲業(yè)的雙星璀璨，使得天津成為上個世紀(jì)二十到四十年代的京劇、曲藝和餐飲文化中心。

烹飪與京劇融入天津市民的生活成為了一道特殊的社會風(fēng)景。京劇唱的是否地道，要借助飲食語言來表達(dá)，即“是不是那個味”。上世紀(jì)四十年代，李多奎的《釣金龜》唱段，曾經(jīng)轟動了京津滬沈。觀眾則把最紅的三段唱稱作“鯉魚三吃”。一段“叫張義我的兒聽娘教訓(xùn)”被稱為“紅燒魚頭”，“有幾個賢孝子聽娘來論”被稱作“醬汁中段”，“這幾輩賢孝子休得來論”稱為“清燉魚尾”。好吃又叫座，可見藝術(shù)相通矣。

京劇與烹調(diào)藝術(shù)的互通，還產(chǎn)生了不少的“京劇菜”，比如，京劇有《貴妃醉酒》，上海有以紅葡萄酒烹制的“貴妃雞”。天津有以10只鵪鶉為料烹制的“十老安劉”，以肥腸和青椒為料烹制的“乾坤圈”，以元魚和雞為料烹制的“霸王別姬”，以雞胸肉和口蘑、冬筍、青豆為料烹制的“打金枝”，以牛舌和鴨舌為料烹制的“舌戰(zhàn)群儒”，以雞胸肉、蝦仁、海參為料烹制的“古城會”，以大王魚、小筍雞為料烹制的“龍鳳呈祥”，美食后面有故事，好吃又有文化品位。

人稱天津人為“衛(wèi)嘴子”。衛(wèi)嘴子的寬容厚道，古道熱腸，凝結(jié)成一個“哏”字。哏中出了劉趕三、孫菊仙、李吉瑞、尚和玉等京劇大師，銀達(dá)子、金剛鉆等河北梆子大師，李金順、白玉霜、新鳳霞等評劇大師，劉寶全、馬三立等曲藝、相聲大師；哏中出了李光羲、蔣大為、關(guān)牧村、劉歡等金嗓子；哏中也出了焦佑瀛、華世奎等美食家，陳士和、穆祥珍等金牌大廚。

這就是海河水培養(yǎng)出的共生共長文化。

（下期預(yù)告：蘿卜白菜保平安）