史軍

隨著清明節(jié)的邁過，新春第一出茶葉的采摘期也將結束。不過，這號“國飲”級的物質，與蒼井空代言龍井茶的新聞一樣，還能獲得持續(xù)發(fā)酵的機會。新摘的春茶青澀性感，發(fā)酵的陳茶成熟豐滿，作為茶客，你對此了解嗎？

為什么要喝茶

很長時間以來，筆者都搞不明白，人們?yōu)槭裁磿Σ枞~——這種山茶科山茶屬植物的苦澀葉片產生感情。直到有一次跟朋友聊天，喝了一晚上的茶，也興奮了一晚上，雖然話題并沒有什么刺激性——忽然發(fā)現(xiàn)，這才是這種小葉子的奇妙用處。

在傳說中，茶葉的起源確實是一種興奮劑。據(jù)傳，達摩祖師面壁打坐了5年，已經(jīng)是昏昏欲睡，眼皮都能把牙簽壓折的時候，他干脆撕下自己的眼皮扔到地上。結果達摩的眼皮就變成了兩棵綠色植物。在好奇地嚼了嚼這個植物的葉片之后，達摩頓感精神百倍，最終圓滿完成了參禪。

事實上，早在“種”茶樹的達摩出生之前，就有很多人在使用茶葉了。所以流傳更為廣泛的傳說是，神農嘗百草時發(fā)現(xiàn)了一種可以解百毒的仙草，于是帶在身邊，每當中毒的時候就嚼上一片。當然，這種“萬能解藥”其實連生扁豆這樣的普通毒素也對付不了。唯一的用處就是可以讓神農氏能集中精神來精確分辨香花毒草吧。

反過來看，世界三大飲料多少都跟“興奮神經(jīng)”有關系，除了茶，咖啡和可可的作用大抵是這樣的。至于口味，也都沒有脫出“苦”的基調。沒辦法，讓人精神不正常的物質基本上都會被我們味覺系統(tǒng)定義為“苦味”，像咖啡因這樣能產生有益副作用的亦是如此。另外，還混雜了其他的苦味物質，比如茶葉中的以兒茶素為代表的茶多酚類物質。只不過，這些苦味植物里面還混雜著其他的一些或甜或鮮的風味物質（如氨基酸），讓口味變得不同起來。

體會春茶的性感

筆者對茶葉味道的重新認識，還是進入21世紀后的事情。2000年初的時候跟隨老師進行生物課的野外實習，來到了普洱市。當時正是春茶上市的日子。整個小城都彌漫著茶葉的味道。也不知道是實習的興奮勁影響了味覺，還是春茶固有的鮮味，總算對茶客們“泡一壺心儀的春茶”的愉悅感情有了些許了解。

茶葉的色和鮮確實有著不同的標準。決定茶葉品質的主要是影響色澤的葉綠素，以及產生苦味影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質。春天時由于太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽得“需要”更多的葉綠素，來吸收陽光，自然也就顯得更鮮綠一些。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設細胞所需的氨基酸和酯類物質都會云集于此，由于溫度的影響，這里的細胞建設工作會比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當然代謝不緊不慢的進行，也讓茶多酚這些次生代謝產物積累在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。

隨著夏日來臨，氣溫升高。茶樹生長進入了旺盛時期，臨時倉庫里的氨基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。并且在夏天的強烈陽光下，用不著太多的葉綠素，并且防止強光破壞葉綠素，還得生產出作為保護劑的花青素，而后者的苦味不會讓舌頭痛快，這樣一來，茶葉色味就大打折扣了。

有研究人員嘗試著，為夏日的茶樹遮陰蔽日，模擬茶樹在春天的生長環(huán)境，據(jù)說也能大大改善口感。至于茶葉采摘是否出自少女之手，更像是個炒作的概念，只要捻得合適新葉嫩芽，出來的茶湯固然都是一樣的滋味。

不過，對于綠茶來說，越新鮮滋味確實越好。因為前面提到的那些影響色澤味道的物質都愿意跟氧氣打交道，從而變身成灰暗、怪味的家伙。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來與味道相安無事的脂肪也會降解，散發(fā)怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶請進低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們鮮活的口感保持的時間更長些。

普洱茶要喝陳的嗎

并非所有的茶葉都要趁鮮喝為好，普洱茶便是如此。倘若你不是對濃烈的茶味有特殊愛好的話，一定會對初制而成的普洱茶失望透頂。作為原料的云南大葉茶中的茶多酚含量較高，于是帶來的苦味也異常強烈。如果說西湖龍井的茶葉像紅酒，那普洱的茶葉就如同度數(shù)很高的老白干和二鍋頭了，若非老茶客，恐怕難以抵擋這種猛烈攻勢。筆者的很多云南親友喝外省的茶葉都會覺得不夠味，大抵也是因為茶多酚含量的緣故了。

還好，普洱茶可以陳年發(fā)酵，在這個過程中，苦味會被消減。雖然一提到發(fā)酵，我們立馬想到的總是酸奶、醬油、豆腐乳之類的東西。這種過程真的發(fā)生在普洱茶身上，也必須經(jīng)過這個過程，普洱茶才能化身可口的飲品（當然，紅茶也是如此）。普洱的精妙之處，就在于其發(fā)酵之美。附著在上面的根霉菌會分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味；酵母菌產生的蛋白質和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會將茶多酚轉為由茶紅素和茶黃素，這樣讓茶湯染上亮麗的紅色。經(jīng)過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現(xiàn)出來。

那些采摘后的茶葉，并非如綠茶一樣經(jīng)過炒制，而是在太陽下面曬干之后就儲存了起來。所以呢，還有些許水分可以供上面提到的微生物休養(yǎng)生息，讓云南大葉茶展現(xiàn)出柔美的另一面。還有一種粗暴的工藝，就是有意向普洱茶上噴水，促進微生物生長發(fā)酵。

不過，普洱茶的發(fā)酵工藝卻并非有意研發(fā)，曬干后的茶葉在儲存過程中不斷受到微生物的騷擾。于是丟掉了最初的“青澀”變得“成熟豐滿”起來了。筆者覺得，這種工藝的開發(fā)過程，應該與臭豆腐的開發(fā)沒啥兩樣。至于茶磚這種特殊的形態(tài)，也是為了便于運輸開發(fā)出來。要知道，當年從云南運出茶葉可都是需要肩挑馬馱，翻山越嶺的。把茶葉壓緊制成茶磚無疑可以在背簍里多放進一些茶葉，提高運輸效率。

2005年時，曾經(jīng)有人設計了一場運茶秀——特意用馬隊將精選的茶磚從云南運到北京。據(jù)說在運輸過程中，這些茶葉還會不斷發(fā)酵，產生特別的風味，從而得到更為純粹的普洱茶，在當時引來圍觀無數(shù)。這其中是有幾分道理，確有研究表明，溫濕度的變化對于普洱茶的發(fā)酵結果產生影響。不過近年來，普洱茶發(fā)酵菌種以及發(fā)酵的溫度的黑箱已經(jīng)逐步打開，整個過程完全可以在廠房中實現(xiàn)，根本不用辛苦馬匹和趕馬人。但在經(jīng)歷這么一輪“馬隊送茶”的包裝后，運茶秀中一兩茶葉的售價高到上萬元。

其實，這種特別的普洱茶的營養(yǎng)成分并不會與普通綠茶有多大差別，特別是維生素C在發(fā)酵過程中已經(jīng)損失殆盡，其他的礦物質等營養(yǎng)元素也不會因為發(fā)酵提升。況且，這些物質更容易從其他食物獲得，用喝茶的方法來實現(xiàn)無異于緣木求魚。最大的變化還是影響口味的茶多酚的含量，所以選擇綠茶還是普洱茶，不過是選可樂還是選雪碧的問題而已。

隔夜茶究竟能不能喝

隔夜茶湯的變化主要是茶多酚類物質發(fā)生了化學氧化，導致茶湯顏色變深；同時，氨基酸等呈味成分的減少和香氣物質的揮發(fā)等導致茶湯香氣滋味變差。因此，科學地講，隔夜茶只要沒有發(fā)生微生物污染（如變餿/變質/發(fā)霉等），還是可以喝的。

當然，隔夜茶由于沖泡時間過久，又沒有采用任何保鮮措施，可能會造成部分營養(yǎng)成分變化，但最主要的還是風味喪失。因此，要想品出茶中真滋味，最好是現(xiàn)泡現(xiàn)喝，不提倡喝隔夜茶。