范志紅

最近很多人問(wèn)隔夜水、隔夜菜對(duì)健康有害，是因?yàn)楹写罅康膩喯跛猁}嗎？ 我的答案是：不一定含有那么多亞硝酸鹽。為什么呢？

水里的亞硝酸鹽是哪兒來(lái)的？通常是來(lái)自硝酸鹽。如果水中含有高水平的硝酸鹽，那么在煮沸加熱條件下，可能部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。也就是說(shuō)，只有水中硝酸鹽濃度原來(lái)就比較高的時(shí)候，才會(huì)發(fā)生久沸令亞硝酸鹽增加這種情況。

但是，如果水質(zhì)本來(lái)就合格，硝酸鹽含量很少，那么它煮沸之后所能產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就會(huì)很少。亞硝酸鹽含氮，氮元素不會(huì)憑空產(chǎn)生——化學(xué)元素不會(huì)憑空產(chǎn)生，也不會(huì)因?yàn)榧訜岫黾踊驕p少。

問(wèn)題是，我們所喝的水里，到底有沒(méi)有那么多硝酸鹽呢？在農(nóng)村地區(qū)，這是個(gè)大問(wèn)題。飲用水源被含氮化肥，畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)的糞便，或者含氮工業(yè)污水所污染，這在農(nóng)村和小城鎮(zhèn)是很容易發(fā)生的事情。不僅地面水源，連地下水有時(shí)都難以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成這類地下水污染問(wèn)題。因?yàn)樗幢幌跛猁}污染，然后被微生物轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，造成人畜中毒的事件在鄉(xiāng)村和小城鎮(zhèn)地區(qū)時(shí)有發(fā)生。自來(lái)水廠處理很難有效去除硝酸鹽，因而，保證水源質(zhì)量是非常關(guān)鍵的問(wèn)題。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)隔夜菜和隔夜茶。它們的麻煩都是原料本身含有較高的硝酸鹽，擔(dān)心被細(xì)菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽，過(guò)量時(shí)可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。

哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢？按照植物學(xué)部位來(lái)分類，蔬菜中的硝酸鹽含量從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實(shí)>種子。也就是說(shuō)，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類的蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽問(wèn)題；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜之類就有這種擔(dān)心。

人們?cè)谂胝{(diào)綠葉菜后如果不加翻動(dòng)，放入4℃冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg，仍然是個(gè)很低的量，和網(wǎng)上報(bào)道的數(shù)據(jù)基本一致。人體攝入0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以吃半斤菠菜完全無(wú)需擔(dān)心。

吃不完的菜要提前撥出來(lái)，然后放入冰箱保存，而不要翻動(dòng)很久，室溫存放。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。假如還不放心，可以先把蔬菜用沸水焯過(guò)，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，冰箱保存就更無(wú)需擔(dān)心了。

況且硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體也是有好處的，它們可起到擴(kuò)張血管、降低血壓、提高運(yùn)動(dòng)能力等有益作用。從蔬菜中吃進(jìn)去大量的硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜，對(duì)人體預(yù)防心血管疾病發(fā)作有非常重要的意義。

在一些運(yùn)動(dòng)研究當(dāng)中，甚至給受試者直接吃硝酸鈉，或者喝含有大量硝酸鹽的飲料，來(lái)供應(yīng)硝酸鹽。其實(shí)，與其如此，不如三餐吃綠葉蔬菜，不僅有硝酸鹽帶來(lái)的短期效果，還能獲得大量的其他營(yíng)養(yǎng)成分。

（摘自《科技生活》）