亞里山德羅.斯坦齊尼亞

去年5月?6月席卷歐洲的出血性大腸熱已蔓延到16個歐盟國家，造成四十多人死亡，三千多例重癥。人們對黃瓜、番茄、生菜等日常食品避之猶恐不及。結(jié)合上世紀(jì)90年代的瘋牛病和2004年的禽流感，以及19世紀(jì)中葉橫掃法國的絳蟲病，我們會發(fā)現(xiàn)：食品安全危機(jī)并非如許多環(huán)保人士所言，是新時代人類對自然過度開發(fā)造成的生態(tài)惡果，它其實(shí)已然是一個古老的話題，與人類的發(fā)展相依相伴，而且，令人訝異的是，它從未因醫(yī)學(xué)與技術(shù)的進(jìn)步而有所消退。

從中世紀(jì)開始，因食品造成的患病及死亡已屢見不鮮，當(dāng)問題普及化，技術(shù)手段無法解決時，人們總會將它歸咎于“被詛咒”或者“被投毒”。這種思維定勢固然與當(dāng)時宗教勢力的強(qiáng)大，以及政治軍事沖突頻繁有直接關(guān)系。于是，糧食種植、牲畜養(yǎng)殖往往首當(dāng)其沖，成為背負(fù)責(zé)任的“主犯”，處罰標(biāo)準(zhǔn)也與“玩弄巫術(shù)”“叛國”等罪刑等量齊觀。除了嚴(yán)懲所謂的“肇事者”，人們或禱告或獻(xiàn)祭，甚至背井離鄉(xiāng)，以躲避這種“魔鬼的追捕”和“敵營的迫害”。

19世紀(jì)初，以巴斯德研究院成立為標(biāo)志，人類對細(xì)菌的認(rèn)識步入科學(xué)啟蒙階段。多種因進(jìn)食而患病的病理學(xué)原因被查明。當(dāng)時改善食品衛(wèi)生的手段，大多只能在最后步驟——烹飪環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)：如肉類加工溫度不應(yīng)低于65度等。不過，一旦面對大規(guī)模食品安全危機(jī)，科學(xué)依然束手無策，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)室結(jié)果和政府救治措施之間，并沒有直接聯(lián)系。

以科學(xué)證明為因，政府干預(yù)為果，兩者結(jié)合共同應(yīng)對食品危機(jī)的做法始于1830年，當(dāng)時人們首次發(fā)現(xiàn)豬肉內(nèi)臟存在一種綠色寄生蟲——豬肉絳蟲，研究證明：它與19世紀(jì)初以來大量食用豬肉死亡的病例有直接關(guān)系。1860年，政府下令建立豬肉絳蟲檢查制度，未經(jīng)檢驗(yàn)的私自屠宰被界定為違法行為，不過，從這項(xiàng)成果的最早發(fā)現(xiàn)到立法成形，整整30年時間已過去，絳蟲致死病例每年均達(dá)數(shù)百之多！今天的人們會很驚訝，在這種攸關(guān)人類生命的重大議題上，為何從醫(yī)學(xué)證明到措施實(shí)行竟需如此漫長的等待？

從總體死亡人數(shù)分析，感染絳蟲致死只屬于臨床罕見的“例外情形”，與今日食品管理理念不同的是，“例外”能否視為啟動立法的原因，在19世紀(jì)存在極大爭議，醫(yī)生們不敢就“少數(shù)病例”要求政府立法，政府同時也質(zhì)疑醫(yī)學(xué)報告的代表性。最終30年過去，血的教訓(xùn)逐年累積，迫使政府不得不著手建立食品安全監(jiān)管制度。從此以后，“醫(yī)學(xué)例外”“少數(shù)病例”成為了食品監(jiān)管的核心，任何一起“例外”，都足以牽動整個社會的神經(jīng)。

然而，科學(xué)在食品安全方面是否一直發(fā)揮著積極作用？答案是否定的。上世紀(jì)90年代的瘋牛病，是科技進(jìn)步導(dǎo)致食品安全災(zāi)難的一例力證。人們通過所謂的“科學(xué)養(yǎng)殖”大力改進(jìn)牛飼料營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，卻忽略了它給動物及人體可能帶來的影響。在人與動植物的關(guān)系尚未明確的今天，科學(xué)的發(fā)展往往釀成新型食品危機(jī)。

從立法角度而言，1905年是食品安全責(zé)任定義明晰化的關(guān)鍵年份。法國于當(dāng)年第一次頒布《消費(fèi)者保護(hù)法》，將食品購買者界定為“食品消費(fèi)者”，發(fā)生衛(wèi)生問題時，舉證責(zé)任由銷售者承擔(dān)，法律優(yōu)先保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。同時，食品標(biāo)簽制度建立，銷售者有義務(wù)列明食品全部成分，而政府則有權(quán)因其中任何一種成分存在衛(wèi)生風(fēng)險禁止其銷售。不過，在同樣擁有食品標(biāo)簽制的德國和英國，銷售者迄今為止只需列明食品的主要成分，這就可能導(dǎo)致故意回避風(fēng)險成分的行為出現(xiàn)。出血性大腸熱的蔓延，便凸顯了食品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一與歐洲市場一體化之間的矛盾。

事實(shí)證明，科學(xué)、行政、立法等手段即使多管齊下，也難以徹底解決困擾人類多時的食品安全謎題，有時甚至還會出現(xiàn)反效果，所幸，尊重生命早已成為人類的普世價值，歷史的腳步在繼續(xù)，我們的工作仍無止境。

（摘自法國《歷史》雜志第366期）

責(zé)任編輯／鄒佳璇