范志紅

最近速凍食品被連連曝出含有金黃色葡萄球菌的新聞，弄得人們對速凍食品擔驚受怕，超市中的速凍食品紛紛打出了降價牌子，但還是少人問津。

這件事情，在某種意義上說，是令人高興的，因為通過“金葡菌”這個詞匯，消費者終于認識到，原來食品安全問題不僅僅是食品摻假問題和添加劑濫用問題，還有致病細菌的問題。

人們不僅熟悉了金黃色葡萄球菌，還知道它廣泛存在于自然界當中，人體和食物中都常見它的蹤跡；知道它本身不耐高溫烹調(diào)，但麻煩在于它會產(chǎn)生很厲害的細菌毒素，其中“毒素A”最為臭名昭著。這種毒素耐熱性非常好，煮沸十分鐘也難以被破壞，在古今中外引起過不計其數(shù)的食物中毒事件。要想避免這種麻煩，就要在生產(chǎn)全過程當中進行控制，一方面要避免金黃色葡萄球菌的源頭污染，一方面要把這些菌的數(shù)量嚴格控制住，讓毒素的產(chǎn)量少到不能引起實質(zhì)性危害的水平；另一方面，要想方設(shè)法讓細菌得不到好的環(huán)境條件，比如保持在低溫、冷凍條件下，讓細菌沒有“精力”來產(chǎn)毒。

速凍餃子之類的帶餡食品，本身是未經(jīng)烹調(diào)的生食物，它材料很多，既有魚肉類配料，也有蔬菜類配料，還有糧食類配料，各種原料中所帶的菌都可能匯聚一處，互相“交流”；清洗、切分、混合、包制過程中，溫度都是室溫，不可能全在冷藏條件下進行，這又給細菌的繁殖提供了機會。生產(chǎn)線上工人的個人衛(wèi)生和機械設(shè)備的清潔程度，也是控制致病菌來源的環(huán)節(jié)。所以，對這類食品，一定要和對待生魚生肉一樣，在冰箱里和菜板上，都不可以和熟食品放在一起，吃之前要徹底煮熟殺菌。

其實，千萬年以來，微生物造成的麻煩，包括細菌總數(shù)過多造成食品的腐敗，包括致病菌超標問題，包括細菌和霉菌產(chǎn)生的毒素，一直都是食品安全事業(yè)當中最重要的關(guān)注點。它們引起的死亡和疾病真是數(shù)不勝數(shù)，即便在發(fā)達國家，每年死在致病菌或微生物毒素上的消費者仍然數(shù)以百計。

那么，為何在西方國家，人們那么關(guān)注致病菌，而中國人卻關(guān)注比較少呢？其實還是因為老祖宗給我們留下的一個食品安全習(xí)慣：什么東西都要煮熟吃，連水都要喝燒開過的水。很多人以為這個老習(xí)慣太落伍，總覺得煮熟了會損失營養(yǎng)素，卻不知道，在食品加工儲藏條件很差、食品安全沒有任何標準的古代，如果什么都吃生的，沒有加熱殺菌這個安全保障措施，胃腸道疾病和寄生蟲疾病就很容易暴發(fā)流行，中國恐怕很難在兩千年中獨居世界第一人口大國的位置。

不過，我們不僅吃加熱食物，也經(jīng)常制作生食和涼菜，這就對食品安全提出了更高要求。事實上，因為有加熱殺菌的保障，不少國人對廚房衛(wèi)生相當漫不經(jīng)心，不少家庭廚房的干凈程度，還不及有資質(zhì)的食品加工企業(yè)。比如，農(nóng)村廚房四壁往往沒有瓷磚，地面房頂并不平滑，難以打掃，灶臺油垢厚厚，不能隔絕蚊蠅老鼠的“造訪”，很多家庭沒有冰箱來冷藏食物。平日吃了家里的東西之后拉肚子或胃腸疼兩天，幾乎被人們視為平常，只要不出人命，很少把它和食品安全事故聯(lián)系起來。

即便在城市，廚房往往也是家里最不干凈的地方（實際上，廚房應(yīng)當而且必須是家里最干凈的地方?。也僮髦杏泻芏喟踩[患。這里咱們就來細數(shù)一下，那些可能縱容致病菌作亂的環(huán)節(jié)。

廚房環(huán)境：

——廚房地面能否做到每天擦凈？

——灶臺在每餐做飯之后都進行清理清潔嗎？

——每年給廚房整體（包括墻壁和屋頂）做幾次大掃除嗎？

——擦餐桌、灶臺和洗碗刷鍋的抹布，是否能分開使用和清洗？

——洗滌劑、去油煙劑等非食用化學(xué)物質(zhì)，是否能和食物分開存放？

廚具清洗：

——刀具和菜板是否在切一種食品之后馬上洗凈，再用來切另一種食品？

——用來拌生魚生肉生蛋液的筷子或勺子，是否煮沸消毒或徹底清洗晾干之后，再用來接觸其他食品？

——每餐做晚飯之后，菜板是否要徹底洗凈，然后控干水分令其干燥？

——鍋具和鏟子是否及時洗凈之后晾干或掛起？

——刷碗時是否還在用臟乎乎使用了很久的抹布？

——每餐后是否及時刷碗，避免微生物在剩食物中繁殖？

——洗干凈的碗里有水卻不控干，而是沖洗干凈之后再用抹布擦干？

——各種清洗劑、防霉劑等，能否做到不同時使用，避免發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)？

食材處理：

——處理肉和蔬菜，處理生食物和熟食物，是否能分開菜板、刀具和洗菜盆？

——是否固定某些盤子、碗等用來裝生魚生肉，用過之后不再裝熟食品？

——是否在浸泡、處理過魚肉之后，只是簡單沖一下水池，就把蔬菜、水果等放進去？

——蔬菜是否不洗干凈就用水長時間泡著？

——食物是否切了之后不及時烹調(diào)，而是在室溫下一放就是一兩個小時甚至更久？

——是否在沒有經(jīng)驗也沒有菌種的情況下，就自己勇敢地動手制作富含蛋白質(zhì)的發(fā)酵食品，比如自制豆豉、納豆、臭豆腐、發(fā)酵魚之類？

——是否隨意使用可能有一定安全風(fēng)險的物質(zhì)來處理食材，如嫩肉粉、亞硝酸鹽、硝酸鹽、純堿、明礬等？

烹調(diào)加熱：

——商店外購的熟食是否能加熱殺菌之后再食用？

——動物性食品能否做到徹底烹熟再食用？

——豆角、豆子、黃豆芽之類含有毒素和抗營養(yǎng)物質(zhì)的食品，是否能徹底烹熟？

——在夏秋季節(jié)，制作蔬菜類涼菜是否能盡量用加醋、蒜蓉等方式以減少微生物增殖的風(fēng)險？

個人衛(wèi)生：

——進廚房之前是否脫去外衣?lián)Q上圍裙？

——開始烹調(diào)操作之前是否洗手？手上的護手霜和臉上的脂粉是否卸去？

——廚房用的擦手巾是否很少清洗？

——圍裙是否經(jīng)常清洗？

——是否經(jīng)常用臟圍裙或者抹布來擦干手上的水？

——是否經(jīng)常披頭散發(fā)進廚房，沒有將頭發(fā)扎起來，更沒有帶上帽子或用頭巾包起來？

——是否手上有傷口或癤腫等未經(jīng)處理就下廚？

——是否在流鼻涕打噴嚏咳嗽時不戴口罩就下廚？

——是否去衛(wèi)生間后不洗手不換圍裙就繼續(xù)處理食物？

——接觸過生肉、生魚、生蛋殼的手，是否及時用洗滌液洗凈，然后再接觸其他食品或者餐具？

——打雞蛋之后，生蛋殼是否立刻扔進垃圾桶，而不是隨手放在案板上或灶臺上？

冰箱使用：

——冰箱是否放得太滿？

——冰箱各層是否有分工，熟食放在上面，生食物放在下面？

——冰箱中的食物是否能盡量放入有蓋保鮮盒中，或用無毒保鮮膜、保鮮袋覆蓋？

——是否知道各類食物的最佳儲藏溫度并放到合適的區(qū)域？

——冰箱中的食物是否經(jīng)常檢查，避免過期和霉變？

——冰箱是否每個月清洗一次？

——食物是否能切成一次吃完的分量冷凍？

——是否能做到食物不反復(fù)化凍和冷凍？

剩菜處理：

——剛做好的菜，明知道吃不完，是否能提前撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒中及時冷藏，其他部分當餐吃完？

——是否在用餐結(jié)束之后馬上把剩菜剩飯放入冰箱，而不在室溫下放至下一餐？

——從冰箱里取出剩食物之后，是否充分蒸煮殺菌（100℃以上3分鐘?5分鐘）或微波殺菌（中心溫度70℃以上）后再食用？

——是否能做到剩食物只加熱一次，不反復(fù)剩再反復(fù)加熱？

——蔬菜類涼菜是否能做到一次吃完，不剩到第二天？

——剩煲湯燉菜等如果體積大沒法放進冰箱，是否能在餐后及時再煮沸，然后密閉不動地放到第二天？

提高食品安全意識，不僅要關(guān)注市售食品的安全性，也要讓自己的家庭廚房更安全，不要因為家人不會埋怨我們，更不會向我們追究法律責任就忽視很多食品安全的隱患。

責任編輯/劉穎