王敏

[摘要]當前，職業(yè)院校中餐廳實訓課程是一門核心實訓課程，通過此門課程的學習，不僅要使學生熟悉餐廳服務員的理論知識和客人的消費心理。掌握服務員的操作技能和服務技巧，完成客人用餐需求服務的程序，同時也要培養(yǎng)學生主動服務意識、語言溝通技巧、合作能力、熱情服務的能力，并形成良好的職業(yè)道德。餐廳實訓課的教學中，滲透職業(yè)道德教育非常必要。

[關鍵詞]餐廳實訓 職業(yè)道德 滲透

一、餐廳實訓教學滲透職業(yè)道德教育的重要性

酒店中的服務意識有兩層涵義一是酒店的員工在與賓客交往中內(nèi)心油然而生的一種為賓客服務的欲望；二是酒店員工有為其它員工提供幫助、協(xié)作，共同做好酒店工作的愿望。

酒店對員工的服務意識是非常重視的，不管是酒店全面奉行的賓客至上還是強化服務中的個性化、特色化、親情化、形象化；不管是追求客人滿意度，還是穩(wěn)定、擴大已有的客源和市場份額，提高經(jīng)濟效益、社會效益，這些都離不開酒店員工的服務意識。

當前，職業(yè)院校中餐廳實訓課程是一門核心實訓課程，通過此門課程的學習，不僅要使學生熟悉餐廳服務員的理論知識和客人的消費心理。掌握服務員的操作技能和服務技巧，完成客人用餐需求服務的程序，同時也要培養(yǎng)學生主動服務意識、語言溝通技巧、合作能力、熱情服務的能力，并形成良好的職業(yè)道德。餐廳實訓課的教學中，滲透職業(yè)道德教育非常必要。

二、餐廳實訓課程分析

1.課程簡介。餐廳實訓課程是職業(yè)院校餐飲、旅游相關專業(yè)的一門核心課程，通過本門課程的學習能夠幫助本專業(yè)學生掌握必備的專業(yè)技能。其功能在于培養(yǎng)學生具備從事本專業(yè)相關職業(yè)的技能。教學主要圍繞項目實施，按照應該掌握的任務要領，開展餐廳服務基本技能操作，同時需在掌握技能的基礎上，提高職業(yè)道德修養(yǎng)。

2.課程目標。通過實訓，使學生熟悉餐廳服務員的理論知識和客人的消費心理。掌握服務員的操作技能和服務技巧，能完成客人用餐需求服務的程序，同時培養(yǎng)學生主動服務意識、語言溝通技巧、合作能力、熱情服務的能力。

3.教學環(huán)境與資源。當前部分示范院校采用建立飯店服務開放實訓中心來完成實訓教學。實訓中心通常具備現(xiàn)場教學、實訓的功能。同時，產(chǎn)教結(jié)合開發(fā)實訓課程資源，充分利用飯店行業(yè)典型的生產(chǎn)企業(yè)資源，進行產(chǎn)學合作，建立實習實訓基地，實踐“工學”交替，完成學生實習、實訓的實踐任務，同時為學生的就業(yè)創(chuàng)造機會。

三、 滲透策略

高職酒店管理專業(yè)學生服職業(yè)道德的培養(yǎng)是一項長期而艱巨的任務，這需要教育工作者們用創(chuàng)新的精神，務實的態(tài)度不斷去探索、去研究，更新更多更好的辦法，精心地設計每一次課程，充分利用我們的實訓課堂對學生進行職業(yè)道德的滲透教育，培養(yǎng)出適應酒店工作，

1.教學建議。要想在教學中充分滲透職業(yè)道德教育，就要在學習期間有意識地進行服務意識的灌輸和培養(yǎng)。作為教師，需要研究教學方法，合理的設置情境，根據(jù)工作中的經(jīng)驗有以下建議：

（1）在教學過程中，應立足于加強學生實際操作能力的培養(yǎng)，采用項目教學，以工作任務引領提高學生興趣，激發(fā)學生的學習動機。而項目設定中需要融入職業(yè)道德擴展部分。例如，餐巾的折疊樣式，各小組在完成項目時，需經(jīng)過精心設置，設計合乎宴會情境的餐巾樣式等。（2）本課程教學以現(xiàn)場教學為主。在教學過程中，教師示范和學生練習要互動，學生提問和教師解答、指導有機結(jié)合，讓學生在“教”與“學”過程中，認識飯店服務與管理專業(yè)所面對崗位的特點，熟練進行餐飲服務。在教學中，教師可以潛移默化地向?qū)W生滲透職業(yè)道德的重要性。教師的態(tài)度直接影響學生的成長，教師在教學過程中要本著顧客至上的精神，想顧客之所想，及顧客之所及，而不是以快速完成任務為出發(fā)點，通過教師的感染，逐漸滲透職業(yè)道德。（3）在教學過程中，要創(chuàng)設工作情境，，使學生掌握餐廳服務的技能的同時，在創(chuàng)設的情境中學會思考、學會處理事物。例如，創(chuàng)設一個顧客在大廳休息的場景，請同學們自由發(fā)揮，看需要為客人提供哪些服務。給學生足夠的空間，促使其發(fā)散思維的拓展，從而培養(yǎng)其自主思考、主動服務的意識。（4）在教學過程中，要重視“工學交替”的道路，加大餐廳經(jīng)理對員工的傳、幫、帶的感染力。真實場景中的真實人物現(xiàn)身說法，讓學生更能直觀地感覺到專業(yè)技能的重要性、也對職業(yè)道德有更直觀的理解，這樣才是著眼學生職業(yè)生涯的發(fā)展，才能積極引導學生提升自身職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)道德水平。

2. 教學評價建議

（1）關注評價的多角度：不能將評價局限于任務完成情況、而應從多角度分析評價，加大職業(yè)道德的評價比重。（2）注重評價的多元化：改變傳統(tǒng)評價由教師一人改出的局面，引入餐廳經(jīng)理評價、組長評價、同事評價，因為在這些評價中更能真實地反映出學生的綜合素質(zhì)和職業(yè)道德。（3）注重考核職業(yè)道德與能力的結(jié)合點。即注重學生分析問題、解決問題的能力。畢竟所謂的職業(yè)道德不能脫離了能力，尤其是解決問題的能力，因此在設置考核內(nèi)容時，需要增加分析問題、解決問題能力的考核，以促進其對職業(yè)道德的關注，并不斷提高。

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