朱毅

一個世紀以前偶然從垃圾堆里撿回來的不銹鋼發(fā)明，獨領(lǐng)風騷已百年。我國不銹鋼產(chǎn)業(yè)起步很晚，但后來居上已執(zhí)牛耳也，繼2001年成為全球最大的不銹鋼消費國之后，2006 年一舉成為全球最大的不銹鋼生產(chǎn)國。自此，該是現(xiàn)世安穩(wěn)，歲月靜好。但是身居不銹鋼大國的我們，使用的不銹鋼餐廚具安全性如何呢？

不銹鋼器皿的安全問題主要就是重金屬遷移問題，而不銹鋼中的鐵，鉻，鎳，錳，微量對人體有益，過量則個個都是人體健康的冷面殺手。較之不足，這些兼性污染元素在體內(nèi)的過量可能比缺乏更令人擔憂，因為元素若是單純?nèi)狈κ且子谘a償?shù)模^量則難以清除，或清除過程中會產(chǎn)生副作用。

鉻在材質(zhì)中的重量比達到12.5%以上才能稱之為不銹鋼，鉻含量為18%、鎳含量為8%的不銹鋼才能具備食用不銹鋼器皿需要具備的耐腐蝕抗銹能力。按照這個標準，錳的含量自然都低于2%。在這樣的含量配比下，不銹鋼才不易生銹，鉻、鎳、錳的析出量都不至于危害人體健康。但是如果以錳來代替鎳，則會導致不銹鋼表面鉻的氧化保護膜極易被破壞，鉻、錳、鎳等金屬隨之容易超量析出。所以，時下沸沸揚揚的不銹鋼鍋安全爭論的關(guān)鍵，在于產(chǎn)品本身過低的鉻鎳含量，過高的錳含量。鉻鎳錳都不是越少越不容易析出，而是穩(wěn)定性越高越不容易析出，不合標準的不銹鋼產(chǎn)品，不僅僅是潛在錳逸出的危害，鎳鉻超量釋出的危害可能更危險。所以達到標準的用量是安全使用的基本前提。

不銹鋼成本中原材料成本占到70%～80%，因此，鎳、鉻原材料價格的上漲直接影響著生產(chǎn)成本。商家為了降低成本，使用的一些牌號的所謂不銹鋼，其鎳含量甚至只有1%左右，由于消費者都錯誤以為沒有磁性的不銹鋼才是不銹鋼，廠家為了達到這種無磁的特性進而降低鉻含量，這樣的不銹鋼耐蝕性更差，更易生銹。其間加入的那點鉻和鎳，還有錳以及其他種種金屬，都很容易從食用器皿中遷移出來，污染我們的食物，于無聲處間危害我們的健康。尤其在烹飪的高溫，加之食材的酸性特質(zhì)，洗滌的堿性條件下，更是遷移得順風順水。

廠家可以宣稱自己的鍋在重金屬遷移實驗中析出量不超標，但是不難想見，廠家送檢的鍋必定是新鍋。我們實驗室用國家標準的4%醋酸溶液浸泡，電感耦合等離子體質(zhì)譜儀檢測不銹鋼餐廚具中各種金屬的遷移量，發(fā)現(xiàn)舊鍋的遷移量達到新鍋的數(shù)十倍。實驗表明，即使是不銹鋼材質(zhì)含量大大打折不合標準的器皿，在剛購買的時候檢測遷移量大多是符合標準的，但是隨著使用時間的推移，遷移量不斷倍增，品牌產(chǎn)品如斯，當然，那些叫喊著虧本甩賣十元若干的不銹鋼器皿自不待言。幼稚不銹鋼產(chǎn)品抵抗歲月侵蝕的能力相當頑強，值得信賴。廠家追求利潤降低成本無可厚非，但是制造出的產(chǎn)品在消費者使用過程中不能夠釋放出對健康有毒有害的物質(zhì)，這是不能逾越的底線。

因為茱莉亞·羅伯茨主演的電影《永不妥協(xié)》，鉻的危害已經(jīng)深入人心了，曾經(jīng)喧囂一時的皮革奶的危害也在于鉻，在此不再贅述。

目前尚未發(fā)現(xiàn)正常飲食導致飲食型缺鎳的病例，所以鎳不需要額外補充，我們需要的是警惕鎳攝入過多。鎳對人體產(chǎn)生的致敏反應和致癌毒性，已引起歐美醫(yī)學界和材料界的高度重視，禁止用含鎳合金制造與人體接觸產(chǎn)品的趨勢已成氣候，但是前面我們提到，為了不銹鋼的穩(wěn)定，鎳必須加入且還要達到一定量，所以，繼醫(yī)用人體植入材料的無鎳革命之后，無鎳電鍍大范圍普及之后，無鎳不銹鋼食用器皿也將是必然的取向。但是需要強調(diào)的是，去掉鎳，簡單換成錳，是更壞的選擇。

錳雖然是人體必需的重要微量元翥，但過猶不及，也會引起機體中毒。當然， 與其它必需微量元素一樣，單從食物中攝人是不至于引起錳中毒的。慢性錳中毒是進行性不可逆的病變，當下正從臨床型向亞臨床型轉(zhuǎn)變，隱匿性很強。消化道的錳吸收率很低，除了要提防不銹鋼器皿中逸出之外，更緊要的是警惕呼吸道攝入，這才是主要攝入渠道。比如已在陸續(xù)使用的甲基環(huán)戊二烯三羰基錳替代四乙基鉛作為汽油的抗爆劑，正隨著天天增多的汽車尾氣，使錳以前所未有的速度擴散到環(huán)境中。所以，不銹鋼食用器皿新國標中錳釋出量的缺如是有待完善的，現(xiàn)在一些國家不僅要檢測錳含量，鐵含量也納入了遷移檢測范圍。

總的來說，完全不銹的鋼只是廣告語罷了，通常意義上的不銹鋼無非是指能抵抗弱腐蝕介質(zhì)腐蝕的鋼而已，腐蝕速度每年小于0.01mm的稱為完全耐蝕，腐蝕速度小于0.1mm的稱為耐蝕。因此不銹鋼并不是不能被腐蝕，只不過被腐蝕的速度較慢而已。不必神話不銹鋼，迷信不銹鋼，其他安全的傳統(tǒng)餐廚具，一樣散發(fā)時尚的魅力。

我們在購買不銹鋼餐具上的時候，可以看看上面的標識，當然一些不銹鋼產(chǎn)品都是沒有的，“13-0”、“18-0”、“18-8”三種代號，代號前面的數(shù)字表示鉻含量，后面的數(shù)字則代表鎳含量，如前所述，18-8是比較好的。

不要在高溫下長時間使用不銹鋼餐具烹飪酸性食品，更不要用來煎熬中藥，不要用強堿或強氧化的化學藥劑洗滌，普通鐵制品的防銹使用原則都適用于不銹鋼。不銹鋼可以完全回收循環(huán)利用，所以家庭的更新?lián)Q代的速率一定要超過不銹鋼鍋的腐蝕速度，尤其是鎳鎘含量不達標的假不銹鋼鍋更要注意，時換時新吧。