羅大木

人為什么愛吃糖

人的舌頭實際上只能感受到四種基本味道：甜、酸、苦、咸。其余的味道都是這四種味覺混合起來形成的。這四種味道在舌面上有各自對應(yīng)的敏感區(qū)域。其中感受甜味的味覺細胞在舌尖分布的最多。于是，有人戲謔地說，舌頭總能先嘗到甜頭。

每每看見大人這樣哄小孩：“你要是乖乖的，我就給你糖吃?！本蜁耄瑸槭裁纯偸悄锰鹈鄣臇|西來作為獎勵呢？沒有大人會拿苦瓜或者中藥來讓孩子聽話就范的吧。

當我們不再是孩子，甜食也比以前吃的少了很多時，一旦品嘗到美妙的甜食，舌尖的愉悅引發(fā)渾身的舒暢，孩提時的美好回憶便伴隨著甜味從心口中萌出。人類對甜味的嗜好讓“甜蜜”遠遠超越了味覺體驗，而“甜蜜”也因此成為了各種美好感受的代名詞。

人們之所以喜歡甜食，與人類的動物本性有著密不可分的關(guān)系。糖、脂肪、蛋白質(zhì)是人體的三大營養(yǎng)物質(zhì)。在這“三兄弟”里，最容易被利用，轉(zhuǎn)化為驅(qū)動人體運動、維持體溫的物質(zhì)就是糖。人的機體天生具有惰性，打一個不恰當?shù)谋确剑褪悄茏^不站著，能躺著絕不坐著。所以相對于需要先花費力氣“轉(zhuǎn)化”的脂肪和蛋白質(zhì)，身體更加歡迎能夠“拿來就用”的糖類。因此在三大營養(yǎng)物質(zhì)中，糖是人體能量的直接提供者。

但是，糖作為能量物質(zhì)有一個缺點：來得快，去得也快。它富含的能量遠高于蛋白質(zhì)，卻又不似脂肪那般具有持久儲能和供能的能力。它的效果是“即時的”，人體攝入糖份，然后直接利用。如果過剩，便將它轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)存起來。

所以與其說孩子們對糖有著天生狂熱的喜愛，倒不如說他們是對攝入能量有著無限的渴求。有的研究還發(fā)現(xiàn)，有孩子在吃了很多糖——譬如糖果、蛋糕、軟飲料以后，會出現(xiàn)短時間的亢奮。雖然有系統(tǒng)的試驗和配套的分析顯示，糖對兒童的表現(xiàn)力和行為沒有直接影響，但是我們在吃了甜食以后，從心中蕩漾出來的那種甜蜜的幸福感覺，是或多或少存在的。

不一樣的糖

這一代人的喝水習慣正隨著各種軟飲料的入侵而漸漸改變。

小林是典型的“喝著可樂長大”的一代。無論是炎炎的夏日，還是冰凍三尺的冬天，每天午睡起來如果沒有一瓶可樂提振精神，他就會覺得整個下午都疲憊無力。

的確，可樂或者是瓶裝果汁的口味非常討喜，而且其中的咖啡因和糖類物質(zhì)都能夠提振情緒。而人們一般說起糖，腦海中跳出的第一印象往往是從甘蔗中提取出來的白砂糖?？墒?，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品廠商對蔗糖的需求越來越大，與此同時，甘蔗種植業(yè)卻因為氣候變化而萎縮，蔗糖的價格漸漸提升，飲料生產(chǎn)的成本自然水漲船高。為了控制成本，廠家開始尋找另外的物質(zhì)來替代蔗糖。

他們將目光投向了另一種便宜高產(chǎn)、種植廣泛的農(nóng)作物——玉米上。構(gòu)成玉米粒的主要成分是淀粉，淀粉是由許許多多個葡萄糖分子首尾相連而形成的，本身沒有甜味，但是科學家通過淀粉酶的酶切手段，將一條長鏈的淀粉打斷成一個個小小的葡萄糖分子，從而得到一個個具有甜味的葡萄糖。

想想看我們吃饅頭的情景：饅頭剛剛?cè)肟跁r是沒有甜味的，但如果多咀嚼一會兒，嘴里就出現(xiàn)了一絲甜味——這是唾液中的淀粉酶的工作成果?？墒侨绻麑⒄崽堑奶鸲仍O(shè)為100，那么葡萄糖顯然不夠甜，大約只有70。

科學家經(jīng)過研究又發(fā)現(xiàn)，果糖是自然界中最甜的單糖，分子式和葡萄糖一樣，只是原子連接方式不同而已。通過一種叫做“異構(gòu)酶”的物質(zhì)，可以將葡萄糖的分子空間構(gòu)型轉(zhuǎn)換成果糖，甜度能躍升至173 ，這樣轉(zhuǎn)化而來的產(chǎn)品被叫做“高果糖漿”。這兩個化學反應(yīng)需要的條件很溫和，玉米的產(chǎn)量也很豐富，生產(chǎn)甜味劑的成本因此大大降低，從而現(xiàn)在被食品工業(yè)廣泛采用。于是，“高果糖漿”隨著兩大可樂公司的大規(guī)模使用而盛行。

讓人不知不覺就多吃的糖

喜歡自己動手榨鮮果汁喝的黃女士發(fā)現(xiàn)，不論如何調(diào)配，她榨出來的橘子汁總是沒有買來的瓶裝果汁好喝，有些酸澀，入口口感也粗糙一些，而且，喝一杯就膩了，但是換了瓶裝飲料，她能喝了再喝。

瓶裝果汁良好的口感與“喝不飽“的特質(zhì)，很大程度上與上面說到的“高果糖漿”有關(guān)。這種糖漿能夠讓食品里面的分子分布更“均勻”，從而產(chǎn)生細滑的口感。同時它帶來的幾乎兩倍于蔗糖的甜味也在很大程度上取悅了人的味覺器官。

另外，當蔗糖進入人體內(nèi)，會被體內(nèi)的酶分解為一個果糖和一個葡萄糖分子，從而以能量物質(zhì)的方式被人體吸收利用。當葡萄糖進入血液后，人體的“血糖指數(shù)”會上升——它是糖尿病人最熟悉的一個數(shù)值——過高的血糖指數(shù)會誘導機體分泌胰島素和瘦體素。這兩種激素一邊發(fā)出“飽足信號”，一邊代謝血液內(nèi)的葡萄糖，人體因此產(chǎn)生“膩”和“飽”的感覺，停止對食物和糖的攝入。但果糖分子代謝途徑和葡萄糖完全不同，不會引發(fā)人體產(chǎn)生胰島素和飽足的感覺，也就是說會讓人吃得更多。

曾經(jīng)有一個實驗，研究人員請2005名英國市民估計出本國最流行的幾種飲品中含有多少糖。結(jié)果市民普遍地略微高估了碳酸飲料中的糖含量，同時嚴重低估了奶昔、冰沙、能量飲料和各類果汁中的糖含量。

另一項估算平均每周飲料飲用量的調(diào)查結(jié)果表明，英國人每周通過非酒精類飲料平均攝入659克的糖和3144卡路里（每天約450卡路里），而這個卡路里攝入量幾乎等于女性每天卡路里建議值的四分之一，男性建議值的五分之一?？梢姡藗儠凸里嬃蟽?nèi)存在的糖分。

另外，果糖的構(gòu)造比葡萄糖更容易轉(zhuǎn)換成甘油三酯，最終產(chǎn)生更多的脂肪，囤積在內(nèi)臟、腹部和臀部，造成向心性肥胖。這對身體健康非常有害。不僅如此，如果長期攝入大量果糖，還會導致胰島素抗性的增加。胰島素是調(diào)節(jié)血糖的關(guān)鍵，胰島素抗性的增加意味著胰島素對血糖變化的敏感性下降，嚴重的就導致糖尿病。

與氫化植物油并駕齊驅(qū)的甜蜜殺手

前不久，一篇題為“浙大教授為什么不讓自己的女兒喝街邊的奶茶”的帖子被瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)，雖然與當下的老酸奶和有毒膠囊比起來是小巫見大巫，但也讓我們認識到了“反式脂肪酸”的危害。

另一方面，同樣是食品工業(yè)添加劑的果糖似乎總能逃過被曝光的危險，可是它造成的危害一樣不容小覷：體重增加、糖尿病、高血壓、高血脂等不良后果在動物實驗中得到了清晰的驗證。媒體也漸漸開始關(guān)注起果糖作為食品添加劑產(chǎn)生的危害來。

為了逃避輿論的指責，很多飲料廠商開始在“糖”上面做文章，于是我們在選購飲料時的選擇忽然就多了起來。

愛喝茶飲料的劉小姐在超市的貨柜面前就有點遲疑。因為她不僅看見了某款冰紅茶的普通版本，還看見了“低糖版”和“無糖版”，甚至在最醒目的位子，還有一款“0能量”的包裝在吸引著她。一時間花多眼亂，劉小姐也搞不清楚其中的區(qū)別。不過為了減肥，“還是選擇‘0能量的吧！”于是不少既想滿足口腹之欲，又想塑形的消費者便沖著“0能量”或者是“無糖”義無反顧地沖了過去。

但結(jié)果往往事與愿違。

按照《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》里的規(guī)定，100毫升飲料里如果含有的能量少于或等于17千焦時，即可表述為“0能量”。但仔細檢查產(chǎn)品的成分表，我們?nèi)匀豢梢哉业健鞍咨疤恰被蛘呤恰肮恰钡嫩櫽啊?/p>

有的產(chǎn)品如果不加入甜味，口味可能會變得十分不討喜，在市場上沒有銷路。所以有的商家就在產(chǎn)品內(nèi)加入了阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、紐甜、三氯蔗糖（蔗糖素）等 “高效甜味劑”。這些物質(zhì)在自然界中并不存在，全是通過工業(yè)合成出來的。它們的甜度是白糖的幾十倍、幾百倍甚至幾千倍，在產(chǎn)生適當甜度的時候，所含的能量非常非常低，有的甚至完全不含有能量。這樣既能符合“0能量”的標準，又可以調(diào)節(jié)口味，符合人們的感官需求。

可是有很多研究證明，這些合成的高分子物質(zhì)能量雖然很低，但卻能讓人吃得更多，食欲更旺盛。長此與往，它們甚至比直接攝入“高果糖漿”更容易讓人發(fā)胖。

也有研究表明，每天喝兩瓶或兩瓶以上無糖飲料的人，發(fā)胖的速度是不喝飲料的人6倍。美國得克薩斯大學健康科學中心的海倫教授用了9年半的時間追蹤474名成年人的生活習慣，她發(fā)現(xiàn)，喜歡喝飲料的人腰圍增長速度比別人快70%。她說：“攝入的飲料和人造甜味劑會使人養(yǎng)成吃甜食的習慣，并破壞食欲和腦細胞。所以，愛喝無糖飲料的人，會比喝普通含蔗糖飲料的人更喜歡甜食。”

另外，在食品安全問題頻發(fā)的大環(huán)境下，這些化工合成的高分子物質(zhì)對于人體是否有害我們還不能蓋棺定論，而且廠家在使用這些甜味劑時，是否能夠做到精確控制，保證它們被控制在一個合理的、安全的范圍內(nèi)，還不得而知。

糖對人來說，本來是絕好的能量的物質(zhì)。在那些沒有糖吃的日子里，吃蔗糖還是吃果糖都不會造成什么太嚴重的后果。可隨著科技和食品工業(yè)的高速發(fā)展，他們產(chǎn)生的負面效果也漸漸浮出水面。人類的進化速度遠遠沒有趕上科技的發(fā)展和食品供應(yīng)的速度——身體還是按照進化出來的本能，只要是糖，是能量物質(zhì)便照單全收，似乎不會“滿倉”。

在這種情況下，這些代謝病就成了“富貴病”，吃多少糖，選擇吃什么糖，取決于你在健康和口腹之欲之間做出的權(quán)衡。