馬健鷹

羞澀的荸薺

荸薺，古稱(chēng)“鳧茈”，顧名思義，這是野鴨喜食之物。古人常把它當(dāng)水果吃，由于它所含淀粉很多，荒年之際，人們就采來(lái)充饑?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，荸薺中含有植物蛋白、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。此物對(duì)高血壓有療效，特別是它還含有不耐熱的抗菌成分一荸薺英及防治癌癥的有效成分。

荸薺之羞澀，歷史可謂久矣!南京歷史上就有這么一筆。

相傳春秋時(shí)期，伍子胥逃到南京一帶，為躲楚兵追殺，他隱身于橫塘(南京江邊)蘆蕩中，一位善良的水鄉(xiāng)少女日日送荸薺給伍子胥充饑。伍子胥滿(mǎn)懷感激之情，向少女說(shuō)出了投奔吳國(guó)的打算。少女雖然對(duì)伍子胥心生愛(ài)慕，但知道他心高志遠(yuǎn)，又有家仇要報(bào)，挽留不住，便送了一簍荸薺，并用小船將他送出橫塘。臨別時(shí)，伍子胥叮囑少女千萬(wàn)保密。少女為使他無(wú)后顧之憂(yōu)，待他上岸后，便毅然投湖自盡。伍子胥敬仰少女的善良、俠義，一路上寧愿挖食野菜，也不忍吃少女所送的荸薺。后世的南京人感其悲情，寫(xiě)下這樣一首詩(shī)：

美人歸兮留鳧茈，心隨君兮身既死。玉沉毀兮君不知，恨鳧茈兮羞遲遲!

從這首古詩(shī)可知，荸薺被比喻成那位救助伍子胥的水鄉(xiāng)少女，但這種羞澀的示愛(ài)實(shí)在是成本太高。但以荸薺贊美少女的羞澀，這應(yīng)是南京人在歷史上形成的獨(dú)特感受。

今天，粵菜大師們把荸薺的羞澀又做了另一番歷史性演繹。只有你親口品嘗一下粵廚推出的“清湯馬蹄蝦丸”和傳統(tǒng)名饌“馬蹄糕”，便可知荸薺那害羞的個(gè)性。就說(shuō)這“清湯馬蹄蝦丸”吧，荸薺的清甜昧很淡，而蝦仁的鮮香味很濃，兩者在味的強(qiáng)度上形成了很大的反差。但在丁香粵廚的料理下，濃鮮的蝦丸里淡淡地溢出荸薺的清甜，如果你不留心細(xì)品，這股清甜就會(huì)在瞬間散失。不過(guò)餐后的感覺(jué)又來(lái)了，蝦仁的鮮香已是退避三舍，而荸薺的那股淡淡的清甜又會(huì)在你的舌堂上下輕纏漫繞，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，你不得不用心再去捕捉、回味荸薺的這份羞澀。

清純的水芹

在養(yǎng)生美食節(jié)中，白灼水芹、水芹千張炒牛肉和八鮮小炒皇這三款美味，可謂是眾饌獨(dú)卓。其姿色和美味已然打動(dòng)了眾多食者，而其降低血壓、清潔血液的養(yǎng)生功效更成為眾多高血壓患者的青睞。那幽幽的清香，讓人聯(lián)想起江南水鄉(xiāng)少女的清純。而與生俱來(lái)的降壓功效，又讓人聯(lián)想起水鄉(xiāng)少女為病者柔情去疾的清純天性。醉心三分自銷(xiāo)魂，水芹，真可謂天造尤物!

水芹是所有時(shí)蔬中最富滋味的，脆而不柴，清香彌久?！对?shī)經(jīng)·魯頌·泮水》中有“思樂(lè)泮水，薄采其芹”的句子，芹便是水芹。《毛詩(shī)品物圖考》中有水芹的插圖，并注有“水草可食”的字樣。此物生長(zhǎng)于江南，水鄉(xiāng)為甚。丁香御品大酒店的粵菜大廚獨(dú)具慧眼，更具妙手，用廣東獨(dú)到的烹調(diào)方法烹制出三款水芹美味。食者品之，頓生清新爽口的快感，頓有“一吃鐘情”的美感。

說(shuō)起水芹的養(yǎng)生價(jià)值，古人甚多備述。《神農(nóng)本草經(jīng)》對(duì)水芹就做過(guò)這樣的評(píng)價(jià)：“主女人赤沃，止血養(yǎng)精，保血脈，益氣，令人肥健嗜食?！爆F(xiàn)代科學(xué)分析，水芹含有芫荽甙、甘露醇、煙酸和乙六醇，經(jīng)常食用它，對(duì)孕婦、乳母和缺乏鐵質(zhì)、貧血、肝臟病人有恢復(fù)身體健康的功用。特別是對(duì)患有高血壓的病人，多食水芹療效尤其顯著。

作為北方人，我對(duì)水芹情有獨(dú)鐘。也許是古書(shū)對(duì)水芹的贊美之辭太多的緣故。很多大廚對(duì)烹制水芹頗為在行，待端上桌，一只干鍋內(nèi)滿(mǎn)目綠意寸斷，品之余味無(wú)窮。

在南國(guó)水鄉(xiāng)，一把水芹哪怕只要撒上一勺鹽，也會(huì)得來(lái)無(wú)限意趣。這也讓許多北方人大為羨慕和遺憾。水芹，人得華堂，下得茅舍，如若視之為草芥，可謂落俗。那茂盛于水鄉(xiāng)的水芹，在詩(shī)歌的滋養(yǎng)下一茬一茬地生長(zhǎng)，從《詩(shī)經(jīng)》時(shí)代婆娑到今天，撫慰過(guò)多少文人墨客的味蕾；而水芹的創(chuàng)意，又讓多少食客又去回味古書(shū)長(zhǎng)卷中有關(guān)水芹的記憶。那些世代生活于鄉(xiāng)野的農(nóng)人，奔走于阡陌的販夫走卒，他們對(duì)水芹的情感，則更多浮現(xiàn)在四季的皺褶里，宛如水鄉(xiāng)的少女，清純，可人，呼之即在。

責(zé)編梅子