云無心

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)伴隨著農(nóng)藥和化肥的發(fā)展而發(fā)展。當人們越來越關(guān)注健康時，果蔬上的農(nóng)藥殘留也就越來越引起人們的憂慮。其實農(nóng)藥是一個很寬泛的概念，有的人把肥料之外的所有農(nóng)用物質(zhì)都當做“農(nóng)藥”，而有的人只把化學(xué)合成的用于抗蟲殺菌的藥物叫做農(nóng)藥。

農(nóng)藥畢竟對于人體沒有任何價值，所以，我們還是希望盡可能降低它們的存在。開發(fā)毒性更低的農(nóng)藥、規(guī)范農(nóng)藥在生產(chǎn)中的使用是根本途徑。而對于消費者來說，對于手中的果蔬，有哪些方法可以去除“可能存在”的農(nóng)藥殘留呢？

科學(xué)界對此進行了許多研究。各種農(nóng)藥特性不同，而任何去除方法都是針對某一特性。也就是說，對某些農(nóng)藥有效的方法，可能對另一些無效。要想找到一種能去除所有農(nóng)藥的“萬能”方法，基本是不能實現(xiàn)的。

2010年的《食品與化學(xué)毒性》雜志上，發(fā)表了比利時學(xué)者總結(jié)的去除果蔬農(nóng)殘的研究綜述，他們發(fā)現(xiàn)：焯水、去皮、油炸、清洗（并結(jié)合其他處理）是最有效的幾種途徑。

油炸平均可以去除90%的農(nóng)藥殘留量，焯水則可去除接近80%。不過考慮到多數(shù)蔬菜水果并不適合油炸，而油炸本身又帶來高脂肪和高熱量，以及破壞其他營養(yǎng)成分的風險，并不是一種好的選擇。而焯水，即放到開水中燙一下就撈出來，高效而對營養(yǎng)成分的破壞比較小，對于許多蔬菜來說更可行。有意思的是，如果長時間煮，則對農(nóng)藥的去除效率會明顯下降，該綜述的計算結(jié)果是平均不到20%。這有可能是經(jīng)過長時間的加熱，蔬菜細胞被破壞了，水中的農(nóng)藥可能再次進入到蔬菜中。

加熱對于農(nóng)藥的影響可能比數(shù)字顯示的更加復(fù)雜。比如說，有些農(nóng)藥在高溫下會分解，而分解的產(chǎn)物有些無毒，有些卻可能更毒。在不清楚的前提下，通過烹飪前處理來去除，無疑是更好的方案。

清洗是研究得最多的方式。美國康涅狄格州政府的一個部門曾經(jīng)進行過一項規(guī)模比較大的清洗農(nóng)藥殘留的研究。他們選取了28批次的生菜、草莓等果蔬，分別檢測清洗前后幾種常見農(nóng)藥的含量變化。他們使用了自來水、洗滌靈以及4種專門的“果蔬清洗劑”，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每種方法都能顯著降低農(nóng)藥殘留，但是用這些專門的果蔬清洗劑與清水洗結(jié)果沒有區(qū)別。他們還發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥是否容易被洗掉，跟它們的溶解性關(guān)系很小，而與清洗時的機械運動有關(guān)。所以，他們的建議是：將蔬果在水龍頭下沖洗30秒以上，并伴隨搓洗動作，可有效去除果蔬農(nóng)藥殘留。

還有人喜歡用酸水、堿水或者鹽水來浸泡果蔬。這些方式對于某些果蔬、某些農(nóng)藥是有效的，比如一項研究中，將青椒用2%鹽水浸泡10分鐘后清洗，可以去除80%以上的農(nóng)藥殘留。但是如果蔬菜表皮細胞被這些浸泡溶液破壞，那么溶到水中的農(nóng)藥又有可能進入蔬菜中，類似于焯水和久煮的情況。

清洗能夠去除蔬果表面的農(nóng)藥，但是對于滲入皮內(nèi)的就無能為力了。一般而言，滲入的部分主要分布在表皮內(nèi)，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的殘留農(nóng)藥。

總結(jié)一下的話，去除果蔬農(nóng)殘的三板斧是：清洗、去皮、烹飪。如果依然擔心，使用的果蔬盡量多樣化也會有幫助。不同的果蔬使用的農(nóng)藥不同，多樣化的選擇也就可以減少每種農(nóng)藥總的攝入量。因為不同的農(nóng)藥不見得會產(chǎn)生累加危害，這樣也就有助于減少“萬一存在的風險”。

徐佳寧摘自《飲食科學(xué)》2012年第1期