張微微

“川菜控”們一邊委屈地高呼“不過癮”，但又忍不住想探究探究，在《舌尖上的中國》的第6集中，四川元素為何只拍了10分鐘、為何要這樣構(gòu)思、又是如何選取素材……

針對網(wǎng)絡(luò)上一浪高過一浪的熱議，6月8日，記者專訪了該片的美食顧問、四川省委黨校工商旅游系副主任、副教授胡曉遠，讓他來給大家講述這10分鐘的“麻辣之旅”并揭秘蘊含其中的那些四川元素。

為何只有10分鐘？

記者：胡教授您好，您全程參加了《舌尖上的中國》攝制組在四川的拍攝，那么請您給大家揭秘一下，為何在第6集中，川菜只有10分鐘的展示時間？對此，您又有怎樣的看法？

胡曉遠：10分鐘的節(jié)目，前后卻經(jīng)歷了兩個月的準備，其實還有很多鏡頭最終沒有使用。比如在樂山拍攝時，我曾帶攝制組一起吃早餐，他們都覺得燒麥很好吃，拍了不少鏡頭，但最后片子里沒有。縱觀第6集，甚至《舌尖上的中國》1-7集，觀眾們都不難看出，這部紀錄片并不是以菜系來拍攝的，也不是以省份為劃定標準的。第6集的構(gòu)思是以“酸、甜、苦、辣、咸、鮮”幾味貫穿始終。每種味道就只有10分鐘的展示時間。

第6集拍出來的效果不錯，但是整部劇里，四川元素確實太少。這的確很遺憾。有網(wǎng)友建議拍部《舌尖上的四川》，我覺得很可行，咱們可以借鑒思路，拍出來的片子要展現(xiàn)川菜文化現(xiàn)象。俗語說：“食在中國，味在四川。”川菜以味著稱，以味型不同，可設(shè)置“酸、甜、苦、辣、咸、鮮”6個單元，而“麻”這一川菜獨特元素，則可在“辣”中著重提出。很多人誤以為川菜只有麻辣，卻不注重本味，其實，川菜的特點是“一菜一格，百菜百味”，絕不僅僅是辣椒，比如有道菜叫“開水白菜”就體現(xiàn)了“鮮”字。

“從鮮辣椒到辣椒油”的精密構(gòu)思

記者：據(jù)說這10分鐘以“鮮辣椒到辣椒油”為主線的構(gòu)思是您的想法，您能解釋一下這樣構(gòu)思的理由嗎？

胡曉遠：“帶著對食物的敬意和感情做這個紀錄片”，這是總導(dǎo)演陳曉卿對于《舌尖上的中國》最終的定位。記錄如何將自然的饋贈經(jīng)過捕獵、采掘、加工、制作成食材，比像食譜一樣事無巨細地記錄美味佳肴的做法更加重要。而我們通過這部紀錄片更多的是要看到中國人和食物的關(guān)系、中國人和社會的關(guān)系。這樣才能引起觀眾的共鳴與感動。因此，秉承這一拍攝理念，1個月后，當紀錄片第6集《五味的調(diào)和》編導(dǎo)鄔虹來到成都，確定將五味中的辣元素放在四川拍攝時，一條以“鮮辣椒到辣椒油”為主線的構(gòu)思開始在我腦中形成：近10分鐘，以椒農(nóng)素瓊為引，講述川菜調(diào)味寵兒“辣椒”——新鮮辣椒可剁碎做成豆瓣炒回鍋肉，切段加入藤椒做成藤椒魚，也可制成泡椒做魚香肉絲，還可曬干變成干辣椒做成香噴噴的麻辣火鍋，干辣椒磨面倒入滾燙的熟油可制作成辣椒油，進而做成一道菜叫麻婆豆腐......

構(gòu)思被編導(dǎo)采納后，我開始設(shè)計片中需要出鏡的川菜、幫忙購買需要使用的食材，當時辣椒已經(jīng)罷市，又需要拍攝豆瓣制作，只好高價購買。但誰來做？我想到了以前的鄰居陳婆婆，從小看她做豆瓣，干凈衛(wèi)生又貼近真實生活，很多四川人都愛自家做豆瓣。

做足川味兒，提升四川文化軟實力

記者：胡教授，我們知道您不僅是一個烹飪高手，還是烹飪專業(yè)的副教授，對川菜文化也有不少的研究，那么您能談一下，我們接下來該怎樣將川菜文化進一步發(fā)揚光大，去提升四川文化的軟實力呢？

胡曉遠：歸根結(jié)底一句話“加大媒體宣傳力度，推出川菜文化品牌”?，F(xiàn)代文化就是眼球文化，能否將川菜變成吸引海內(nèi)外的焦點，則是傳媒所面臨的重任。

一部韓劇《大長今》將韓國料理及其衍生出的藥膳強烈地沖擊著我國觀眾的視野，抓住了觀眾的心。韓國為了民族品牌，連小小的泡菜都要與日本打官司，維護權(quán)益，而許多屬于我們的原創(chuàng)，卻被國外搶去利用，發(fā)展他國經(jīng)濟。譬如我省的“饅頭”品種，遠在三國時代就由諸葛亮發(fā)明，據(jù)說現(xiàn)在日本奈良縣每年都要舉辦“饅頭節(jié)“來紀念。盡管成都每年都在搞美食節(jié)，但幾乎都變成了成都人吃成都菜。

餐飲企業(yè)各有所長，應(yīng)相得益彰，互為補充，不要相互傾軋。老字號店更要注重招牌，不要因小失大。政府也應(yīng)宏觀調(diào)控，給予相應(yīng)的扶持政策。我們的媒體更應(yīng)加大對川菜的文化宣傳力度，譬如讓市民也來參與評選十大川菜名店、十大川菜精品、十大名小吃、十大名廚、十大美食城市等等。我們相信，通過企業(yè)社會的共同努力，川菜特色文化將成為四川旅游經(jīng)濟向縱深發(fā)展的一個新亮點。