斯波

微生物發(fā)酵作用于發(fā)酵基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及其他物質(zhì)生成酸、醛、酮、醇、酯等，形成以酸香、醇香、酯香，同時(shí)賦有烤香、肉香特征的研發(fā)成為我們當(dāng)前急需研究的課題。本文重點(diǎn)以泡辣椒為例進(jìn)行發(fā)酵形成食品風(fēng)味的研究，從而實(shí)現(xiàn)多種發(fā)酵風(fēng)味的調(diào)味探索。面對(duì)當(dāng)前發(fā)酵產(chǎn)品研發(fā)的方便食品“酸菜牛肉面”、“泡椒牛肉”、“酸菜魚”等風(fēng)味難以獲得消費(fèi)者認(rèn)可。筆者以研究食品調(diào)味技術(shù)多年的經(jīng)驗(yàn)積累，對(duì)發(fā)酵食品風(fēng)味的研究闡述供大家參考借鑒。

發(fā)酵過程形成的食品風(fēng)味

蔬菜類含有大量的糖質(zhì)、硫糖苷、鄰甲基酚、辣椒素等碳水化合物及其極少量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，這些風(fēng)味物質(zhì)前體在發(fā)酵工藝中，經(jīng)過蛋白酶、肽酶、脂肪酶、淀粉酶、纖維酶等復(fù)雜酶系作用，發(fā)生醇發(fā)酵、酸發(fā)酵、酯化反應(yīng)、Maillard反應(yīng)等，形成醇、酸、醛、酯風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生一些關(guān)鍵香味的呋喃、吡嗪、硫醇、噻吩等物質(zhì)，這成為發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味的關(guān)鍵之處。發(fā)酵產(chǎn)生2-甲基吡嗪、4-二甲氨基吡啶等對(duì)食品風(fēng)味有明顯的影響：二甲基三硫醚、二甲基二硫醚在發(fā)酵過程中對(duì)韓國泡菜風(fēng)味取到?jīng)Q定性作用：具有烤香和爆米花香味的苯并噻唑、丁烯腈在發(fā)酵過程影響雪菜的特殊風(fēng)味。

發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)

對(duì)發(fā)酵蔬菜類原料進(jìn)行研究，得出相應(yīng)的發(fā)酵過程產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)如下：

（1）發(fā)酵香味物質(zhì)：二糠基硫醚、二烯丙基三硫醚、硫代丁酸甲酯、硫代丁酸乙酯、三甲硫基丙醛、硫代糠酸甲酯、硫代乙酸甲酯、硫代異戊酸仲丁酯：

（2）酸香味物質(zhì)：乙酸、丁酸、已酸、辛酸、癸酸、草莓酸；

（3）蔬菜香味物質(zhì)：樟腦（薄荷香）、龍腦（藥香）、乙酸龍腦酯、芳樟醇（香菜香）、香茅醇、甲位松油醇、乙酸香茅酯、香葉醇、葉醇、乙酸苯乙酯、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪（特有辣椒香味）、反式丙烯基甲基二硫醚（青菜香）、乙酸苯乙酯、p香茅醇（青香）、甲基-1-甲硫基丙基二硫醚（熟菜香）、4-松油醇（菜花香）、苯丙基乙酯（草香）、α-金合歡烯（青香）、壬酸乙酯（花香）、環(huán)異香茅酯（菜花香）、β-瑟林烯（草香）、金合歡烯、反式-β-金合歡烯、橙花叔醇、10-十八烯酸甲酯、亞麻酸甲酯、十八酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六烯酸甲酯、十五酸乙酯、薄荷硫醚：

（4）酒（醇）香味物質(zhì)：乙酸乙酯（清醇香）、丙酸乙酯、已酸乙酯（濃酒香）、庚酸乙酯（葡萄酒香）、辛酸乙酯（霉香）、癸酸乙酯、乙醇、2甲基丁醇（甜酒香）、乙酸異戊酯（果酒香）；

（5）蒜香味物質(zhì)：蒜油、二乙基硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、二丙烯基二硫醚、烯丙基甲基硫醚、烯丙烯基甲基三硫醚、甲基-1-甲硫基乙基二硫醚；

（6）果香味物質(zhì)：異丁醇、異戊醇（辛香）、4-異丙基環(huán)己醇、三環(huán)萜烯（甜果香）、檸檬烯（檸檬香）、2-十一醇（柑橘香）、α-松油醇、乙酸香茅酯（木瓜香）、α-香松烯（松果香）、十六酸甲酯、十四酸甲酯、十二酸乙酯；

（7）辛香味物質(zhì)：A-蒎烯（肉豆蔻香）、莰烯（肉豆蔻香）、β-蒎烯（木香）、1，8-桉葉素（藥香）、乙酸龍樟腦、姜烯（姜味）、反式香葉醇、2，4-二叔丁基苯酚（藥香）、當(dāng)歸內(nèi)酯；

（8）脂香類物質(zhì)：辛醇（油脂香）、β-月桂烯（清脂香）、油酸：

（9）洋蔥香味物質(zhì)：二甲基二硫醚、二苯基二硫醚、二烯丙基硫醚（香蔥香）、丙基烯丙基硫醚（熟洋蔥香）、丙基甲基三硫醚（青蔥香）、烯丙基甲基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二甲基三硫醚（蔥葉香）、二甲基四硫醚（熟蔥香）、二烯丙基二硫醚（大蔥香j、環(huán)已基甲基四硫醚、二-1-1甲硫基丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚（青蔥香）；

（10）其他香味物質(zhì)：乙醚、γ-3-烯、α-異松油烯、烯丙基丙基二硫醇、苯乙醇（糖果香）、乙酸-2-甲基丁酯、2烯-4H-1，3-二硫雜環(huán)、2-十三醇、α-古巴烯、6-（1，5-二甲基-4-已烯基）-3-甲基-2-環(huán)已烯-1-酮、倍半水芹烯、α香檸檬烯、雙環(huán)倍半水芹烯、紅沒藥烯。

發(fā)酵風(fēng)味的應(yīng)用

利用泡菜形成的風(fēng)味之中具有淡水魚風(fēng)味的δ-氦基戊酸、呱啶類物質(zhì)的存在，研究具有特色的酸菜魚風(fēng)味食品配料。利用辣椒泡制過程中產(chǎn)生極少量的吡嗪、醛類風(fēng)味物質(zhì)來研究泡椒牛肉風(fēng)味食品配料。以泡椒風(fēng)味物質(zhì)研究泡椒香精，配方如下表1。

該配方體現(xiàn)了辣椒經(jīng)過Maillard形成獨(dú)特的辣椒香味，來源于辣椒獨(dú)特風(fēng)味，這就成為獨(dú)特的泡椒香精特點(diǎn)之一。同樣也可研發(fā)泡菜香精、酸菜香精、辣白菜香精等。

展望

對(duì)微生物發(fā)酵形成食品風(fēng)味的研究，目的在于研發(fā)更加適合消費(fèi)者需求的食品，生產(chǎn)制造一流的食品風(fēng)味。某一暢銷品牌的山椒鳳爪具有反式丙烯基甲基二硫醚的泡青菜香味特點(diǎn)，這成為一個(gè)企業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)之一。通過對(duì)發(fā)酵蔬菜風(fēng)味的認(rèn)識(shí)，將不斷研發(fā)發(fā)酵風(fēng)味的魷魚、鳳爪、蠶豆、豌豆、牛板筋、豬皮等多種風(fēng)味食品。