王曉冰

中國美食的內(nèi)涵博大精深，但是細細推究，有些東西卻經(jīng)不起今天的營養(yǎng)學和生物醫(yī)學的檢驗。在飲食上，人們曾信奉孔子的食不厭精，膾不厭細的古訓(xùn)。但是，今天一些研究卻證明，這種飲食方式并不利于健康。

白米誘發(fā)糖尿病

精米白面是最符合食不厭精原則的，但是，正是漂亮誘人的白米成為今天二型糖尿病的重要誘因。多年來，大量的研究都把二型糖尿病的誘因指向白米。今天，一項新的研究更是證明，白米與二型糖尿病有推脫不掉的干系。

美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院的孫琪（Qi Sun）研究團隊對過去22年間在中國、日本、澳大利亞和美國所做的飲食結(jié)構(gòu)與糖尿病關(guān)系的研究結(jié)果和數(shù)據(jù)進行了整合分析（meta-analysis，也稱統(tǒng)合分析，即用統(tǒng)計的概念與方法，收集、整理與分析以前研究人員針對某個主題所做的大量實證研究，以期找出該問題的實質(zhì)原因，或所關(guān)切的變量之間的明確關(guān)系模式），證明人們大量食用白米會造成罹患二型糖尿病的高風險。過去在這4個國家的研究中，研究人員在4~22年的時間隨訪了35萬人。結(jié)果有13萬人患二型糖尿病。中國和日本公民患二型糖尿病的幾率比美國和澳大利亞公民患二型糖尿病的幾率高55%；而在美國與澳大利亞公民之間，這種幾率差別較小，兩國公民患二型糖尿病的幾率差異只有12%。孫琪等人的這一研究結(jié)果已經(jīng)發(fā)表在最新一期的《英國醫(yī)學雜志》上。

研究人員認為，亞洲人二型糖尿病發(fā)病率高的原因與人們經(jīng)常食用白米有關(guān)。因為，在中國、日本等亞洲國家，人們每天吃三至四頓白米。而在西方國家，如美國、澳大利亞，人們平均每周只吃一次或兩次白米。這種巨大的飲食差異造成了兩種不同的結(jié)果，亞洲人患二型糖尿病多，而西方人患二型糖尿病少。

那么，白米為何能誘發(fā)二型糖尿病呢？盡管二型糖尿病的發(fā)病病因比較復(fù)雜和多元，但飲食是其中的重要原因之一。而精制白米則在二型糖尿病的發(fā)病中扮演了重要角色。今天中國人吃的大米大多是被碾制、打磨、拋光而形成的外表光鮮和雪白的精制大米。這種白米看起來漂亮，但卻失去了大部分營養(yǎng)。而沒有經(jīng)過精加工的糙米卻遠比精制白米的營養(yǎng)要高。糙米比精制白米富含更多的纖維素、鎂和多種維生素。

更為重要的是，糙米的血糖指數(shù)（GI，指食物攝入后使血糖水平相對升高的能力）較低，而精制白米的血糖指數(shù)較高。因此，糙米是低血糖指數(shù)食物，而精制白米是高血糖指數(shù)食物，因而容易引起糖尿病。而糯米、白面等也是高血糖指數(shù)食物，容易誘發(fā)糖尿病。當然，白米只是人們患糖尿病的一種食物誘因，人們患糖尿病還有其他食物誘因和行為誘因，如高脂食物、肥胖和很少運動，以及吸煙等。

2010年發(fā)表在美國《內(nèi)科醫(yī)學檔案》上的一項研究結(jié)果同樣直指白米與二型糖尿病的關(guān)系。美國田納西州的范德比爾特大學的拉奎爾·維里嘉斯博士研究小組，對6.4萬名華人女性進行了為期5年的追蹤研究，記錄她們的日常飲食和其他生活習慣。在研究過程中，有1608名華人女性患了糖尿病。其中每天吃超過300克白米的華人女性，患糖尿病的可能性比每天吃200克以下白米的華人女性高出78%。同時，這項研究提出的建議是，進食全谷類食物有助于降低患糖尿病的風險。

科學吃白米

盡管大量研究指出了食用白米與糖尿病的相關(guān)關(guān)系，但是，白米并非人們的敵人，也不是人們患糖尿病的唯一元兇。人們患糖尿病只是飲食方式的不科學，生活方式才是人們患糖尿病的主要原因。現(xiàn)在人們的生活方式是，一日三餐都是白米精面，這就陷入了飲食單一性的陷阱中，容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良和疾病。這如同生物單一性會導(dǎo)致物種減少和滅絕一樣，只有多樣性才能讓物種和生態(tài)繁榮。

因此，解決問題的關(guān)鍵是改變食品的加工方式和食用方式。首先是，對稻米不能再采取精加工的方式，而應(yīng)當是粗加工，食品業(yè)要更多地供應(yīng)人們糙米。因為糙米包含了部分稻殼，含有更多的纖維素、鎂和多種維生素，并且血糖指數(shù)低，因此可以減少人們患糖尿病。當然，稻殼中含有的多種維生素還有其他作用。稻殼中的維生素A可促進視紫紅質(zhì)的形成，而視紫紅質(zhì)是一種感受弱光的重要眼部色素。維生素A同時是促進新細胞生長及維護組織健康所必需的一種元素。它能維持皮膚和黏膜健康，也能促進骨骼和牙齒的正常生長以及維持免疫系統(tǒng)的正常功能。稻殼中的維生素B1能預(yù)防腳氣病。此外，稻殼中還含有約40%的粗纖維(包括木質(zhì)素和纖維素)和20%的五碳糖聚合物(主要是半纖維素)，稻殼中另外約含有20%的灰分及少量粗蛋白質(zhì)、粗脂肪等有機化合物。

另一方面，不能讓吃白米成為一種單一飲食方式，而是要形成白米食用的多樣性。方法也比較簡單，在烹煮米飯時加進其他食物，以搭配的方式來消費大米。目前營養(yǎng)學家推薦的做法有多種。

一是在大米中加入小米混煮，大米與小米的比例是3比1，這就是俗稱的二米飯，只要在煮飯時同時加進小米用電飯鍋煮熟即可。

二是在大米中加入綠豆混煮，即綠豆米飯。先把綠豆放入電飯鍋中煮開8~10分鐘，再加入大米，大米與綠豆比例為10比1。

三是在大米中加入紅豆，即紅豆米飯。不過，這比加入小米要麻煩一些，關(guān)鍵是紅豆需要提前浸泡。不過，這也不是難事。早上上班前泡上紅豆，下班后回家就可淘米并加上泡軟的紅豆進行混煮，不過比例比小米少，大米與紅豆的比例是10比1。即使忘記浸泡紅豆，也可用高壓鍋煮上紅豆數(shù)分鐘，然后再與大米混合在一起用電飯鍋常規(guī)煮熟。

四是在大米中加入黑米，大米與黑米的比例為8比1，也是用電飯鍋煮熟即可。盡管這樣的米飯顏色看起來不是太好，但營養(yǎng)好，口感也不差。

還有一種方法是煮豆?jié){米飯。用磨漿機打好豆?jié){，再加一點水，與淘好的大米混合，用電飯鍋煮熟即可。這樣的米飯既結(jié)合了大豆的營養(yǎng)，又含有具有較多纖維素的豆渣，更容易促進飲食的消化，避免只是食用白米精面而誘發(fā)糖尿病的風險。

【責任編輯】張?zhí)锟?/p>