司嵬

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

中國飲食文化歷史悠久，擁有魯、川、淮揚(yáng)、粵四大菜系。然而，由于菜肴對(duì)工藝及技術(shù)人員的依賴性，加之飲食文化單獨(dú)作為旅游資源，其獨(dú)立表現(xiàn)形式具有一定難度的可操作性，致使一些餐飲文化正在消失，傳統(tǒng)烹飪工藝瀕臨失傳。目前，中國以美食文化獨(dú)立存在的主題旅游區(qū)寥寥無幾，基本是借助其他旅游景點(diǎn)、景區(qū)成為附屬和輔助產(chǎn)品，難以讓人們深入了解餐飲文化，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值都沒有發(fā)揮到極致。為弘揚(yáng)中國璀璨的飲食文化，提升餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，有必要對(duì)飲食文化的實(shí)體旅游區(qū)進(jìn)行開發(fā)研究。本文以成都市郫縣為例，研究建設(shè)川菜美食旅游目的可行性及對(duì)策，從而探索一條餐飲主題旅游區(qū)開發(fā)的新路徑。

1 川菜美食旅游目的地建設(shè)的背景

2010年2月，成都獲得聯(lián)合國教科文組織“美食之都”稱號(hào)，成為亞洲首個(gè)世界“美食之都”，成都站在了新的發(fā)展起點(diǎn)。然而，“美食之都”建設(shè)并不是做好幾道菜，更需要有硬件設(shè)施表現(xiàn)與文化軟實(shí)力的支撐。

川菜是中國四大菜系之一，受到中外美食界的高度認(rèn)可。四川省成都市郫縣是“川菜之魂”——郫縣豆瓣之鄉(xiāng)，是中國川菜產(chǎn)業(yè)化基地，中國農(nóng)家樂也從這里發(fā)源。2011年，按照成都市建設(shè)“世界生態(tài)田園城市”的總體部署，郫縣將建立“西部第一、全國領(lǐng)先”的川菜產(chǎn)業(yè)功能區(qū)，可見成都郫縣作為“美食之都”的重要載體當(dāng)之無愧，以此為基礎(chǔ)建設(shè)川菜旅游目的地具有極大的政策及條件優(yōu)勢。

2 郫縣建設(shè)川菜美食旅游目的地的可行性分析

2.1 基礎(chǔ)條件分析

區(qū)位交通分析。郫縣距離成都市區(qū)約30km，距離都江堰市約20km，屬于典型的“成都半小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈”縣市之一，具有極佳的旅游區(qū)位和客源市場。四川省五條精品旅游線路之一的九環(huán)線，以成都與九寨溝為對(duì)稱軸，從成都、都江堰、汶川、茂縣、松藩至九寨溝為西半環(huán)，“5·12”四川特大地震之后首個(gè)開工的大型基建項(xiàng)目——成灌城際鐵路，于2010年5月12日正式建成投入運(yùn)營，其起于成都火車北站，止于都江堰市青城山，而郫縣正處于高鐵中間站，至兩個(gè)端頭僅需15min。郫縣川菜產(chǎn)業(yè)功能區(qū)位于“全域成都”發(fā)展規(guī)劃所確定的“成灌走廊”中部，川菜產(chǎn)業(yè)化園區(qū)又是走廊規(guī)劃確定的兩個(gè)工業(yè)集中發(fā)展區(qū)之一［1］。便利的交通條件、優(yōu)越的區(qū)位關(guān)系和產(chǎn)業(yè)定位，給郫縣的川菜產(chǎn)業(yè)及旅游業(yè)帶來了極佳的發(fā)展契機(jī)，美食旅游目的地的建設(shè)將有助于完善九環(huán)線中成都至都江堰區(qū)間的旅游要素。

土地利用分析。郫縣土地主要包括農(nóng)用地、建設(shè)用地、未利用地三大類，共計(jì)13 162.71hm2，其中農(nóng)用地面積9 709.12hm2，這為川菜原輔材料的生產(chǎn)和加工提供了雄厚的保障。

2.2 歷史文化分析

郫縣地處天府之國腹心地帶、都江堰自流灌區(qū)上游，為全國平原綠化先進(jìn)縣、國家級(jí)生態(tài)示范點(diǎn)、中國農(nóng)家樂旅游發(fā)源地。川西平原典型的田園風(fēng)光和水網(wǎng)密布、縱橫交錯(cuò)的水域資源，孕育了濃厚的古蜀文明和豐富的川西民俗文化。郫縣屬中亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，年平均氣溫15.7℃，春早、夏長、秋雨、冬暖，無霜期長，雨量充沛，四季分明，生態(tài)氣候環(huán)境宜人。郫縣是“川菜之魂”——郫縣豆瓣之鄉(xiāng)，是中國川菜產(chǎn)業(yè)化基地，中國農(nóng)家樂也是從這里發(fā)源。民間素有“食在四川，味在郫縣”之說。川菜之美，在其味絕，而調(diào)味制品，獨(dú)尊“郫縣豆瓣”，正是它賦予了川菜辣香等特質(zhì)，形成川菜之味。有道是，“家無郫縣豆瓣，不做正宗川菜”。被譽(yù)為“川菜之魂”的郫縣豆瓣，顏色紅潤、辣中生香、辣中回甘、彌久愈醇，具有十分獨(dú)特的香味，有使菜肴提色提味之功效，是川菜烹制中必備的定味之料。在郫縣外，同樣的材料，同樣的工藝，無論如何也做不出同樣的郫縣豆瓣，皆因郫縣獨(dú)特的水土氤氳。郫縣豆瓣飄香幾百年，成為聞名于世的川菜“頭號(hào)功臣”，它賦予郫縣這片土地別樣的傳奇意義。因此該區(qū)域具備了發(fā)展川菜旅游的歷史文化底蘊(yùn)及氛圍。

2.3 客源市場潛力分析

郫縣客源從地域上以成都市和都江堰市為主，類型以鄉(xiāng)村旅游為主。2010年全年接待游客410.16萬人次，實(shí)現(xiàn)旅游收入10.01億元。國家級(jí)鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)功能區(qū)建設(shè)加快推進(jìn)，重點(diǎn)抓農(nóng)家旅游服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)、農(nóng)科村景區(qū)提檔升級(jí)和首期26km健康綠道建設(shè)，并且成功創(chuàng)建了川菜博物館，成為國家3A級(jí)景區(qū)。成功舉辦了“2010中國(郫縣)休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游節(jié)暨首屆農(nóng)家樂發(fā)展大會(huì)”，榮獲“全國休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游示范縣”。另外，郫縣處于“九環(huán)線”上，過境游客一定比例的截流將增加郫縣的客源量。由此可見，郫縣的客源市場潛力巨大。

2.4 川菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)分析

郫縣自古以來就是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，氣候宜人，水系發(fā)達(dá);主產(chǎn)水稻、韭黃、有機(jī)無公害蔬菜等，苗木花卉種植也頗具規(guī)模。功能區(qū)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)已經(jīng)起步，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平不斷提高，功能區(qū)共建成3萬余畝無公害蔬菜基地、2000畝珍稀食用菌等川菜加工原料種植基地，并已建成6.5萬畝蔬菜配套種植基地。郫縣是川西平原重要的物質(zhì)集散地，享有“旱碼頭”之美譽(yù)，牦牛、蔬菜、糧油、民族用品等貿(mào)易形成了相當(dāng)?shù)囊?guī)模，經(jīng)過近年來“四川省功能區(qū)民族貿(mào)易市場”的建設(shè)，郫縣的民族貿(mào)易已經(jīng)輻射到西藏、甘肅、青海三省和甘孜、阿壩兩州等民族地區(qū)。至今工業(yè)化園區(qū)已經(jīng)形成初步規(guī)模，并具有地方特色，主要以川菜及其佐料加工企業(yè)為主。目前，有國家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營重點(diǎn)龍頭企業(yè)1家、省級(jí)3家、市級(jí)11家;部級(jí)示范合作社1個(gè)、省級(jí)示范合作社4個(gè)、市級(jí)9個(gè)，合作社成員已達(dá)6 550戶，在郫縣整體社會(huì)經(jīng)濟(jì)中的作用越來越大，土地規(guī)模經(jīng)營率達(dá)54%，帶動(dòng)農(nóng)戶面達(dá)68%，帶動(dòng)農(nóng)民增收總額達(dá)到7.5億元，為川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

3 郫縣構(gòu)建川菜美食旅游目的地的難點(diǎn)突破

郫縣雖然具備了優(yōu)良基礎(chǔ)和文化底蘊(yùn)，但從構(gòu)建知名的川菜旅游目的地來說還存在以下瓶頸：

第一，川菜飲食文化載體表現(xiàn)缺乏。由于餐飲文化通常依靠烹飪技能及菜品展現(xiàn)，載體呈現(xiàn)較為狹窄。郫縣的川菜產(chǎn)業(yè)沒有形成豐富的載體表現(xiàn)形式，缺乏展現(xiàn)川菜文化的景觀節(jié)點(diǎn)，郫縣需從飲食文化的載體深入挖掘，豐富其表現(xiàn)形式，以增強(qiáng)川菜文化的展現(xiàn)力。

第二，川菜餐飲工藝展現(xiàn)不足。目前郫縣川菜的制作和生產(chǎn)工藝還僅停留在傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工范疇，沒有針對(duì)游人參觀設(shè)計(jì)和開放，致使川菜的工藝及生產(chǎn)流程并不為大多數(shù)人了解和熟知。

第三，川菜三次產(chǎn)業(yè)互動(dòng)較弱。目前，川菜產(chǎn)業(yè)的各個(gè)部分獨(dú)立成塊，沒有形成良好的產(chǎn)業(yè)鏈和相互拓展，致使整個(gè)文化較散，缺乏主線，沒有將產(chǎn)業(yè)的各方效益發(fā)揮到極致。

第四，川菜餐飲企業(yè)有待提檔升級(jí)。目前，郫縣的川菜餐飲企業(yè)并不集中，另外檔次、接待設(shè)施、人員服務(wù)水平較低，缺乏特色，大多停留在鄉(xiāng)村農(nóng)家樂水平，亟待提檔升級(jí)。

4 郫縣川菜美食旅游目的地的構(gòu)建對(duì)策

通過以上對(duì)郫縣基礎(chǔ)條件及存在問題分析，我們認(rèn)為建設(shè)郫縣川菜美食旅游目的地應(yīng)從硬件、軟件全方面提升打造，展示川菜美食文化，推動(dòng)川菜走向世界，促進(jìn)城市創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高城市在世界范圍內(nèi)的影響力［2］。從而最終形成“一二三”互動(dòng)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)模式，打造中國一流的川菜美食旅游目的地。

4.1 增強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施的文化景觀建設(shè)

旅游交通標(biāo)識(shí)牌可采用川菜典型形狀，如辣椒、豆瓣等，設(shè)計(jì)一系列的VI及LOGO，從視覺識(shí)別上給游客以文化提醒。從旅游區(qū)及道路命名上，可發(fā)展重點(diǎn)餐飲街巷，以川菜原輔料及著名川菜命名，如花椒街、豆瓣巷等。

鑄造川菜文化景觀節(jié)點(diǎn)，如建筑上可選用川菜器皿形狀，如泡菜壇、豆瓣罐等，在川菜企業(yè)集中區(qū)域設(shè)置展示弘揚(yáng)川菜文化的博物館、體驗(yàn)館。

4.2 豐富川菜原材料基地旅游項(xiàng)目

目前川菜的原輔料產(chǎn)業(yè)園區(qū)已基本成型，但沒有注入川菜文化?？梢劳写ú水a(chǎn)業(yè)化基地帶動(dòng)，發(fā)展特色農(nóng)業(yè)。在功能區(qū)珍稀食用菌、蔬菜、韭菜等基地可通過鏈接介紹，引導(dǎo)游客參觀川菜原材料種植基地，延長產(chǎn)業(yè)鏈。在產(chǎn)業(yè)園區(qū)開展體驗(yàn)川菜源頭的項(xiàng)目，如農(nóng)耕體驗(yàn)活動(dòng)，了解川菜原輔料的種植。

4.3 開展川菜工業(yè)旅游

目前郫縣川菜產(chǎn)業(yè)園已有京韓四季、棒棒娃、丹丹豆瓣、老房子、紅杏、大蓉和等眾多著名川菜和加工企業(yè)落戶，但川菜文化的展現(xiàn)不僅僅是成品的展現(xiàn)，更要展示其工藝的全過程。因此可針對(duì)川菜原輔料企業(yè)及川菜制作企業(yè)開展工業(yè)、工藝旅游，讓更多的人了解川菜的工藝文化。

4.4 提檔升級(jí)特色餐飲

對(duì)川菜餐飲企業(yè)進(jìn)行特色化、主題化的提升打造，內(nèi)部裝飾植入川菜文化，如與菜肴相關(guān)的詩詞歌賦，菜肴特點(diǎn)介紹等;在餐飲企業(yè)現(xiàn)場可設(shè)置工藝烹飪點(diǎn)，讓游客參觀、體驗(yàn)，甚至自己動(dòng)手制作，讓更多的國內(nèi)外游客了解川菜。

4.5 加強(qiáng)飲食旅游業(yè)人才培養(yǎng)

飲食旅游是餐飲業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展融合的新事物，它要求餐飲界人士要熟悉、了解、欣賞川菜的菜品、制作、掌故、名人等，學(xué)會(huì)引導(dǎo)游客欣賞川菜的魅力。服務(wù)人員不僅要具備健康的身體、基本的文化素質(zhì)，還要掌握一定的與飲食相關(guān)的知識(shí)和文化，如民俗學(xué)、原料知識(shí)、營養(yǎng)學(xué)知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)和經(jīng)營管理知識(shí)等。要加強(qiáng)餐飲企業(yè)人才的培養(yǎng)，以滿足川菜美食旅游目的地建設(shè)的軟實(shí)力［3］的需要。

4.6 加大營銷宣傳力度

在沒有形成一定知名度之前，川菜旅游目的地需隨開發(fā)建設(shè)從以下幾個(gè)方面加大影響、宣傳：網(wǎng)絡(luò)營銷，制作郫縣美食旅游目的地宣傳網(wǎng)頁，同時(shí)注意宣傳內(nèi)容的趣味性、可讀性;利用近年來火熱的微博渠道進(jìn)行微博營銷，郫縣旅游美食目的地可以在新浪、網(wǎng)易等注冊(cè)微博向網(wǎng)友傳播目的地產(chǎn)品的信息，樹立良好的形象。節(jié)慶營銷，利用民族傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)慶活動(dòng)以及農(nóng)事節(jié)氣，積極舉辦美食節(jié)活動(dòng)，體現(xiàn)地方特色，力爭形成品牌;積極爭取主辦、承辦或創(chuàng)辦各種大型的、具有影響力的川菜大賽及文化體驗(yàn)活動(dòng)等。旅行社營銷，主要是各級(jí)目標(biāo)市場的旅行社，通過旅行社的實(shí)地考察，將郫縣美食納入其旅游線路，如九環(huán)線、郫縣鄉(xiāng)村旅游環(huán)線等。

［1］郫縣中國川菜產(chǎn)業(yè)功能區(qū)總體規(guī)劃(2010～2020)［Z］.2010：16－22.

［2］楊柳.試論四川飲食文化與成都美食之都的構(gòu)建［J］.四川教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2011(4)：42－45.

［3］朱多生，田華.結(jié)合川菜飲食文化提升四川旅游資源［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2007(1)：42－46.