文│羅曉瑜（國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系 寧夏畜牧工作站站長）

以色列位于亞洲西部，是亞、非、歐三大洲結(jié)合處。國土面積約為21000平方公里，人口700萬，農(nóng)業(yè)人口僅占全國人口3%?？筛孛娣e43.70平方公里，約為國土總面積20%。主要農(nóng)作物有小麥、玉米、棉花、柑橘、葡萄、蔬菜和花卉。畜牧業(yè)主要飼養(yǎng)豬、牛、羊、鵝、鴨、火雞、蛋雞等。

一、肉牛業(yè)基本情況

肉牛產(chǎn)業(yè)在以色列國民經(jīng)濟(jì)和人民生活中占有重要地位。牛肉在以色列是第二受歡迎的肉類（雞肉消費量最大，占60%），2000—2009年，由于人口增長（同期人口增長16%）和家庭收入的增加，人均牛肉消費量從14千克增加到17千克，增長21.4%。從牛肉消費數(shù)量看，以色列國內(nèi)生產(chǎn)的牛肉僅占35%～50%，其余消費量主要依靠從阿根廷、巴西和烏拉圭等南美洲國家進(jìn)口冷凍牛肉。近些年，牛肉進(jìn)口量逐年增加，占消費總量的66%。

二、肉牛生產(chǎn)體系

以色列大部分地區(qū)氣候干旱，非干旱地區(qū)人口密度很大。由于土地面積、飼料資源等因素制約，肉牛生產(chǎn)具有鮮明特點。生產(chǎn)牛群主要由本國肉用牛群、奶牛群淘汰牛和進(jìn)口公牛犢三方面組成。養(yǎng)殖方式一部分采取短期放牧（北部不是非常干旱的地區(qū)）加集中育肥，另一部分由各飼養(yǎng)場集中育肥生產(chǎn)商品肉牛。肉牛育肥體系主要由775家飼養(yǎng)場和115000個飼養(yǎng)站組成。肉牛飼養(yǎng)場大多與奶牛養(yǎng)殖者或肉牛養(yǎng)殖者合作經(jīng)營。其中，與奶牛群有關(guān)聯(lián)的占42%，與肉牛群有關(guān)聯(lián)的占18%，獨立經(jīng)營的飼養(yǎng)場占40%。所有飼養(yǎng)的公牛100%是未閹割的。為適應(yīng)不斷提高的鮮牛肉需求，過去十年中，依靠進(jìn)口牛犢和奶牛養(yǎng)殖場的支持，以色列國內(nèi)牛肉生產(chǎn)發(fā)展迅速，且這一趨勢仍在繼續(xù)。

1.商品犢牛和架子牛生產(chǎn)。

（1）肉用牛繁育場及育肥。以色列肉用牛品種主要有西門塔爾、夏洛萊、利木贊和SIMFORD（西門塔爾與海福特雜交品種）。以色列國內(nèi)肉用繁殖牛為31000～34000頭，產(chǎn)肉量占鮮牛肉生產(chǎn)量的15%。大的肉用牛牧場約80%分布在北部不是非常干旱的地區(qū)，牛群平均規(guī)模為250頭左右。大多數(shù)肉牛群的公牛犢會在青草放牧季節(jié)結(jié)束后，體重達(dá)到200～300千克時轉(zhuǎn)到飼養(yǎng)場，育肥到500千克體重時屠宰。母牛犢中的40%作為后備母牛，用來替代淘汰成年母牛，其余的與公牛犢一樣也轉(zhuǎn)到飼養(yǎng)場進(jìn)行育肥。牧場中被淘汰肉用牛群一般在青草放牧季節(jié)結(jié)束后（5～6月）被賣掉，屠宰前不做特殊飼喂。大約10%的公牛犢出生后被轉(zhuǎn)到育肥場，用一種特殊的飼養(yǎng)方法育肥生產(chǎn)“小牛肉”，在6月齡體重220千克時出售。

（2）奶牛育肥。以色列的肉牛產(chǎn)業(yè)是其高度發(fā)達(dá)奶產(chǎn)業(yè)的附屬產(chǎn)業(yè)。奶牛群由120000頭荷斯坦奶牛組成，所有的公牛犢和淘汰的小母牛都被送到飼養(yǎng)場育肥，每年被宰殺的公牛犢、淘汰后備牛和年老奶牛達(dá)8萬多頭，生產(chǎn)的牛肉量約占全國供應(yīng)量的一半。許多肉牛育肥飼養(yǎng)場實際上作為奶牛場的附屬設(shè)施。奶牛群中每年約有35%的牛被淘汰，直接屠宰。

（3）進(jìn)口公牛犢育肥。從1995年開始，為補充牛肉供應(yīng)，以色列每年都進(jìn)口大量活牛犢用于育肥。過去9年中，以色列年進(jìn)口的牛犢總量從5.6萬頭到11.8萬頭不等。

以色列活牛進(jìn)口線路主要有兩條：一是從歐洲（匈牙利、立陶宛）空運的奶公牛犢，品種主要為西門塔爾牛，平均體重在60～70千克，育肥期為300～350天，屠宰體重450～580千克，日增重1.25～1.35千克；二是從澳大利亞海運進(jìn)口牛犢，品種主要為安格斯牛和雜交的婆安格斯牛，平均體重220～250千克。進(jìn)口牛犢在養(yǎng)殖場根據(jù)不同品種分群育肥，育肥期200～230天，體重500～600千克時屠宰，日增重大約為1.4千克。進(jìn)口活?？倲?shù)的9%由巴勒斯坦地區(qū)養(yǎng)殖。

2.肉牛育肥及效益。以色列肉牛養(yǎng)殖場生產(chǎn)效益的高低受飼料谷物和活牛市場的變化、運營效率、采購和銷售技巧等因素影響。在常用飼料基本相同的情況下，品種、育肥天數(shù)、牛肉售價等對經(jīng)濟(jì)效益影響最大。以進(jìn)口犢牛與奶公犢育肥為例，優(yōu)質(zhì)澳大利亞犢牛在221天的育肥期中，日增重最高，達(dá)到1.40千克/（頭·日），每頭的收益也最高。而不同育肥期的奶公犢雖然日增重低于進(jìn)口肉用犢牛，但由于成本較低，最終每頭的收益也相當(dāng)可觀。

三、肉牛飼料供應(yīng)體系

由于可耕種土地、水資源嚴(yán)重不足，以色列肉牛業(yè)所需精飼料如大豆、谷物等完全依賴進(jìn)口，部分粗飼料也依賴進(jìn)口，價格隨芝加哥期貨市場的變化而變化。25年前，以色列開始采用區(qū)域飼料中心配送模式為肉牛養(yǎng)殖場提供所需飼料。目前，飼料配送中心已覆蓋了大約60%的肉牛養(yǎng)殖場。飼料配送中心主要工作：一是根據(jù)不同養(yǎng)殖場的生產(chǎn)需要，應(yīng)用專用計算機(jī)軟件，設(shè)計肉牛全混合日糧配方，制作成全混合日糧（TMR），由運輸車配送到各飼養(yǎng)場或飼養(yǎng)站，或者肉牛場直接到飼料中心取料自己飼喂，每個配送中心每天可為1500～10000頭肉牛提供飼料；二是按市場價格統(tǒng)一收購小麥、玉米，采取大窖方式制作青貯飼料；統(tǒng)一購買玉米、糠麩、棉籽餅和飼料添加劑；三是研究開發(fā)其他可作飼料的原料如麥秸、碎麥粒、農(nóng)副產(chǎn)品（橘皮、棉子、豆餅）和雞糞等。飼料配送中心實行微利經(jīng)營，利潤率控制在2%。以色列區(qū)域飼料配送中心的建立和運行，有效保證了肉牛飼料質(zhì)量，提高了飼料資源利用率，減少了小規(guī)模農(nóng)戶購置設(shè)備和加工調(diào)制的困難，肉牛場得到了實惠，飼料成本顯著降低，經(jīng)濟(jì)效益明顯提高。

四、牛肉屠宰加工和銷售體系

1.屠宰加工。

（1）屠宰場。以色列目前有大約17家經(jīng)過獸醫(yī)部門授權(quán)的屠宰場，以中小型為主，大部分建立于20年前。近年來，有3～4家大型屠宰場擴(kuò)建了基礎(chǔ)設(shè)施。大部分屠宰場為活牛采購和牛肉營銷商提供服務(wù)并收取固定的費用，只有少數(shù)屠宰場同時購買活牛并營銷牛肉。屠宰場的終端用戶包括猶太教食物和非猶太教食物消費者。

（2）鮮肉加工。以色列沒有牛肉分級系統(tǒng)，消費者習(xí)慣消費瘦肉，對大理石花紋牛肉沒有偏好。屠宰后牛肉大量分轉(zhuǎn)到經(jīng)銷商手中，他們把整扇牛肉或者切塊的牛肉賣給超市、肉店及鮮肉制品加工銷售商。一些公司如ADOM、ADOM和TABACH采取集約化運營，他們不僅擁有屠宰場，同時也將肉分成整扇或小塊，銷給超市等地方。一些營銷商和連鎖超市會把鮮牛肉熟化。

以色列不進(jìn)口鮮牛肉，只進(jìn)口冷凍牛肉。在海關(guān)限額內(nèi)（37000噸），進(jìn)口冷凍牛肉征收100%關(guān)稅，超出限額部分征收213%限制性關(guān)稅。

（3）凍肉加工。以色列進(jìn)口冷凍牛肉由于價格低，成為鮮牛肉替代品。但在批發(fā)市場上，冷凍牛肉價格只有鮮牛肉價格的一半。由于預(yù)算的原因，一些機(jī)構(gòu)的餐廳如醫(yī)院、基布茲、軍隊等，只使用進(jìn)口的冷凍牛肉。大部分進(jìn)口牛肉由加工商切成小塊，進(jìn)行包裝，制成消費者可以直接使用的肉制品。

以色列法律允許加工商向冷凍牛肉制品中添加不超過10%的水和添加劑。健康規(guī)定允許冷凍牛肉經(jīng)過解凍，猶太教食物認(rèn)證，經(jīng)過14天處理，儲存在真空包裝中，可以再銷售30天，每個包裝不超過5千克。并規(guī)定從冷凍牛肉來的“熟化”牛肉，必須明確標(biāo)示。這類從冷凍肉轉(zhuǎn)化來的“鮮牛肉”越來越受到消費者的歡迎，價格也接近鮮牛肉的價格，可給加工商和零售商帶來更大的利潤。

2.牛肉消費。以色列家庭的牛肉消費占總量的70%，其余是賓館和餐廳的消費。家庭肉類和禽類消費中（不包括外出就餐），從自由市場和肉店購買分別為44%和37%。購買肉類時間主要在周四、周五（大約40%）。

以色列人口中80%為猶太人。由于宗教信仰和生活習(xí)慣，消費猶太教食物的比例約占60%～65%。因此，以色列肉牛群中的大部分牛（85%以上），作為猶太教食物牛肉來源。猶太教規(guī)定合適的肉一般來自前軀，價格較高。能否達(dá)到猶太教食物牛肉要求的首要因素是牛肺的健康程度。通過牛肺健康狀況可以檢查出牛是否有消化系統(tǒng)疾病、飼喂的飼料種類和牛場衛(wèi)生情況。宰殺后的牛要得到猶太教食物認(rèn)證，牛肺必須是沒有膨脹、沒有滲出物和沒有疤痕組織的。如果牛肺有損傷，那么整個牛都不能成為猶太教食物，銷售商只能以較低的價格出售。如果牛肺是適合的，并能達(dá)到其他猶太教食物要求，那么牛的前部牛肉可以得到猶太教食物認(rèn)證，后腿和臀部仍然按照非猶太教食物的價格銷售。

牛犢的來源和飼養(yǎng)方式?jīng)Q定了猶太教食物牛肉在宰殺后所占比例。奶牛犢牛中猶太教食物比例占55%～75%，肉用犢牛猶太教食物比例占85%以上，從澳大利亞進(jìn)口的牛犢猶太教食物比例占60%～85%。另外，牛群所處的地理位置不同也是影響?yīng)q太教食物比例的主要因素。盡管猶太教食物牛肉只在宰殺后才區(qū)分出來，但是活牛銷售是按照全部體重計算的，不論是活牛的購買者還是銷售者，能否盈利的一個決定因素是牛群中猶太教食物牛肉所占的比例。由于猶太教食物牛肉和非猶太教食物牛肉的價格差距不斷擴(kuò)大，無論牛的來源，猶太教食物牛肉的比例已成為長期盈利的一個重要因素。因此，必須努力保證活牛運輸中犢牛的強(qiáng)壯和健康，盡可能減少運輸中牛群的騷動，特別要注意避免消化系統(tǒng)疾病。

以前，以色列法律規(guī)定所有進(jìn)口肉類和禽類需要通過猶太教食物認(rèn)證，以色列政府供應(yīng)局（Government Supply Authority）是惟一能進(jìn)口肉類的采購商。1995年，以色列政府放棄了進(jìn)口肉類的壟斷權(quán)，國會（Knesset）接受了可以進(jìn)口肉類的《猶太教食物法》，這一法律允許進(jìn)口符合以色列大拉比制定的猶太教食物要求的肉類?，F(xiàn)在，肉類進(jìn)口由私人部門運作。在實際進(jìn)口中，規(guī)定牛肉和羊肉必須由大拉比特別派出的人員在國外檢驗并屠宰。

3.牛肉銷售。以色列允許在國內(nèi)生產(chǎn)和銷售非猶太教食物肉類，但是不允許進(jìn)口。大部分鮮牛肉通過連鎖超市、肉店和市場賣給消費者。通過超市銷售鮮肉大約占60%，國內(nèi)三大連鎖超市只銷售猶太教食物肉類。大居民區(qū)肉店銷售鮮肉約占25%，露天市場攤位銷售占10%。另外，大型熟食店占以色列牛肉銷售的5%，這些肉店設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)很高，價格也高，并且大多沒有猶太教食物認(rèn)證，只服務(wù)于一些特定的客戶。

五、肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究與應(yīng)用

1.繁殖配種方面。母牛繁殖方面，廣泛采用陰道分泌物電泳測情和走步測情。大多數(shù)牛場在每頭牛的前腿上捆上一個火柴盒大小的計步感應(yīng)器，由電腦將每頭牛晝夜行走的步數(shù)貯存起來，制成曲線圖。由于發(fā)情期母牛行動與正常牛行動不一樣，根據(jù)曲線圖可確定其是否發(fā)情，并及時輸精。

2.營養(yǎng)與飼料方面。

（1）營養(yǎng)狀況評價。體重、體況評分和血液代謝物指標(biāo)評價是以色列評價肉牛營養(yǎng)狀況常用的方法。由于血液代謝水平暗示著能量、蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分的代謝程度，通過白蛋白、球蛋白、礦物質(zhì)、肝酶和血液等指標(biāo)，可以客觀、可靠、常規(guī)地評價肉牛的營養(yǎng)狀況，提高了評價肉牛營養(yǎng)狀況和福利的精確度。

（2）飼料資源開發(fā)利用。據(jù)報道，用化學(xué)方法（如氫氧化鈉）處理奶牛糞便，可以用來喂牛和羊，主要是可以增加半纖維素、纖維素和木質(zhì)素的降解率，同時，易于瘤胃微生物的發(fā)酵（以色列Gerald等，1976年）。雞糞和墊草在以色列被廣泛用作犢牛和肉牛的飼料。據(jù)飼料中心測定，雞糞蛋白質(zhì)含量一般在19%～24%。牛場把雞糞從雞場收集起來，把濕的橘皮拌在雞糞里，堆集在水泥地面上，用厚地膜蓋好壓實發(fā)酵20～24天，發(fā)酵溫度最高在70～80℃，pH值5～5.5，除完成滅菌消毒外，不作其他處理，用于喂牛。雞糞在肉用小公牛、青年牛飼料中可以加到30%左右，主要用于解決蛋白質(zhì)飼料緊缺的問題（以色列Fontenot等，2000年）。以色列的研究人員報道，用石榴生產(chǎn)果汁，剩余的果皮有潛在的健康益處，可以在育肥牛的飼料中補充營養(yǎng)。

以色列Smith等報道，單胃動物（豬、雞等）的排泄物（糞、尿等）有較高的營養(yǎng)成分，對肉牛有一定的營養(yǎng)價值。殺菌或消毒雖減少了微生物的數(shù)量，但并不影響其營養(yǎng)價值，把排泄物和低纖維的作物秸稈混合飼喂肉牛，可以提供蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)平衡的日糧，且增加這些飼料資源的利用。

3.獸醫(yī)保健方面。以色列受周圍國家和地區(qū)疫情的包圍，獸醫(yī)重點放在免疫、檢疫上。國家規(guī)定了52種疫病的防疫條例，特別重視口蹄疫的免疫。以色列法律規(guī)定，成年牛每年注射1次疫苗，青年牛每年注射2次，出售產(chǎn)品和牲畜必須有檢疫部門簽發(fā)的衛(wèi)生健康證明。

4.生物工程技術(shù)。以色列巴克圖徹姆實驗室開發(fā)出一種家畜DNA標(biāo)簽技術(shù)，利用該技術(shù)不僅可判斷家畜的身份，如家畜品種、出生和飼養(yǎng)地等方面信息，還可對市場肉類品種及安全狀況進(jìn)行檢測。研究人員通過DNA數(shù)據(jù)庫，不僅能判斷被檢測牛是否受到瘋牛病等疫情感染，還可區(qū)別牛奶中是否摻雜了其他家畜的奶。對信奉猶太教的人來說，利用該技術(shù)還可判斷所吃牛肉是否符合教規(guī)規(guī)定的潔凈標(biāo)準(zhǔn)。幫助他們獲得相關(guān)信息，如所買牛肉來自哪家農(nóng)場、采取何種方式喂養(yǎng)、是否貨真價實等。據(jù)稱，該實驗室計劃在以色列全國范圍內(nèi)就建立牛DNA數(shù)據(jù)庫進(jìn)行試點，如果取得成功，以色列將成為世界上第一個擁有全國牛DNA數(shù)據(jù)庫的國家。