劉彥君

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

1 引言

隨著國際文化交流不斷地發(fā)展，20世紀(jì)中期開始，翻譯界的學(xué)者們就開始意識(shí)到文化在翻譯中的地位。德國著名的翻譯家弗米爾說:“翻譯是一種跨文化的轉(zhuǎn)換。譯者應(yīng)精通兩種或多種文化，由于語言是文化內(nèi)部不可分割的部分，譯者也就相應(yīng)地精通兩種或多種語言。其次，翻譯從本質(zhì)上說是一種行為。換句話說，它是一種‘跨文化的行為’?！保?］我國學(xué)者許鈞也曾將翻譯定義為:“是以符號(hào)轉(zhuǎn)換為手段，意義再生為任務(wù)的一項(xiàng)跨文化的交際活動(dòng)?！保?］自此，翻譯研究從“譯語本位觀”中解放出來，開始建立起“文化轉(zhuǎn)向”?？梢哉f，翻譯就是一種跨文化的交流，它對(duì)譯者的要求不僅僅是其扎實(shí)的語言功底，還要求有多樣的文化素質(zhì)。

任何一種文化的形成都要受到一定的地理環(huán)境、歷史條件、生活習(xí)慣、意識(shí)形態(tài)以及語言使用等要素的影響，所以，要做到跨文化信息的傳遞，使譯語文化圈的讀者掌握原語文化內(nèi)涵是極其困難的。由于受文化形成要素的制約，兩國文化必定形成一定空間的文化缺失，也可以稱作文化空缺或文化缺省。這種文化缺失對(duì)跨文化交際形成極大的障礙，同時(shí)也是翻譯研究的一大難題。為了解決這一難題，使譯語文化圈的讀者充分體會(huì)原文內(nèi)涵，在達(dá)意的同時(shí)獲得一種文化的享受，譯者必須對(duì)文化的缺失進(jìn)行補(bǔ)償，達(dá)到一種文化再現(xiàn)。曾文雄提到目前譯界對(duì)于文化缺失的補(bǔ)償已形成文外加注、文內(nèi)明示、刪除、文化直入、文化阻斷、文化詮釋、文化融合、文化歸化等有效方法。［3］這些方法作為文化缺失的應(yīng)對(duì)策略在譯者的實(shí)踐中得到充分應(yīng)用。

在日常生活中，菜名的翻譯極具實(shí)用性，又深受飲食文化的影響。飲食文化的形成融合了各國各地的地理、歷史、生活習(xí)慣以及語言等多項(xiàng)要素，菜名正是體現(xiàn)這些要素的直接方式。由于飲食文化的差異和缺失，在菜名翻譯的時(shí)候很容易出現(xiàn)不可譯、難譯等情況。不少學(xué)者也就菜名翻譯中的文化缺失現(xiàn)象進(jìn)行了研究，但是其中大多是以菜名的英譯情況為研究基礎(chǔ)的。相對(duì)于英譯，中文菜名的日譯研究則比較缺乏。而本文將以目前較少譯者關(guān)注的中譯日菜名這一領(lǐng)域?yàn)槔齺硖接懶兄行У奈幕笔У膽?yīng)對(duì)策略。

2 中國飲食及菜名

中國菜歷史悠久，影響深遠(yuǎn)，不僅體現(xiàn)了在中國這片遼闊土地上孕育的豐富物產(chǎn)，更傳承了中華民族悠久的歷史文化。中國烹飪菜式豐富，注重色、香、味、意、形，在選料、刀工、火候和調(diào)味等方面也獨(dú)具特色。

中國幅員遼闊、資源豐富、氣候差異大，全國各地因此形成了獨(dú)具特色的飲食文化與習(xí)慣，有四大風(fēng)味，八大菜系之說。而菜名更是有所講究，一個(gè)菜名不僅能體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，還蘊(yùn)含著濃厚的漢語語言文化因素。對(duì)于這些菜名的研究即使對(duì)于中國人而言也是一個(gè)復(fù)雜的課題，涉及到翻譯領(lǐng)域的研究就顯得更為困難。但是，任何譯者在翻譯菜名的時(shí)候都必須明確的一點(diǎn)就是菜名的翻譯不僅僅是語言層面的翻譯，更是一種文化信息的傳遞，而菜名中所含的獨(dú)特的飲食文化是異于另一個(gè)民族的。從中日兩國國民的基本口味嗜好來看，中國的飲食重味道、重加工，而日本飲食重自然原味、好清淡，這就形成了文化差異與空缺。中日兩國自古以來交流頻繁，中國菜在日本的普及程度非常高，因而在翻譯中國菜名時(shí)更應(yīng)注重挖掘文化內(nèi)涵，運(yùn)用有效的策略解決菜名翻譯中的文化缺失問題，從而推廣中國飲食文化。

3 菜名中的文化缺失現(xiàn)象及其應(yīng)對(duì)策略

由于日本人對(duì)菜名命名方式講究簡潔明了，在翻譯過程中極少加入修辭手法，且多采用原料加烹飪方法的翻譯方式，很少涉及文化內(nèi)容，因此可以說中譯日菜名的翻譯領(lǐng)域存在極大的文化缺失現(xiàn)象。筆者對(duì)目前中國菜名日譯進(jìn)行總結(jié)后認(rèn)為可以有針對(duì)性地采取以下三種應(yīng)對(duì)策略:借用型、音譯型、解釋型。

3.1 借用型菜名與文外加注應(yīng)對(duì)策略

借用型翻譯的菜名即直接套用中文漢字，達(dá)到視覺效果的一致，讓人一目了然就知道是中國菜。由于日本語言中借用了大量漢字且大多數(shù)漢字與中文在字形和字義上都較為相似，因此目前中譯日菜名中有相當(dāng)一部分菜名直接采用借用型翻譯方法，即直接沿用中國菜名的寫法，只是在讀法上采用日語的讀音。如將中文菜名“擔(dān)擔(dān)面”“餃子”“小籠包子”“上海蟹”直譯為“擔(dān)擔(dān)麺”“餃子”“小篭包子”“上海蟹”等等。這些菜傳入日本的時(shí)間較長，且菜名中的漢字意思與中文意思十分一致，所以直接借用中文菜名十分合理。

但是在這類菜名中，有些菜具有文化內(nèi)涵和歷史典故。比如“擔(dān)擔(dān)麺”，作為譯語文化圈的讀者即使聽到這個(gè)名字，對(duì)究竟是什么樣的面、有什么特色、為什么取了此名等內(nèi)在含義仍然不得而知。所以，像這類具有典故的特色菜名，不加以解釋就會(huì)出現(xiàn)文化缺乏的情況，不利于文化交流與理解。筆者認(rèn)為對(duì)于借用型菜名中的這類文化缺失可以采用文內(nèi)直譯及文外加注的應(yīng)對(duì)策略。

如“擔(dān)擔(dān)麺”在直接借用中文菜名的同時(shí)，還可以對(duì)其名字的來源加注:“元來、小商人たちが天秤棒で擔(dān)いで売り歩いたために、この名が付いた?！?最初此面由商販們挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名)這樣既符合日本人日常所習(xí)慣的中國菜名稱謂，又加深了他們對(duì)中國文化的理解。

如川菜宮保雞丁，如果忽略文化意義，直接將其翻譯為“ピーナツと鶏肉サイコロの炒め物”，的確可以使日本人即刻明白這道菜品的材料和方法，但卻失去了文化趣味。在日本，川菜館一般直接將這道菜借用為“宮保鶏丁”，這種借用在日本本身具有譯語讀者基礎(chǔ)，如果在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步將清朝四川總督丁寶禎與這道菜的淵源加以解釋，想必在日本人品味美味的同時(shí)，更能享受中國飲食文化的意趣。再比如浙江菜中的東坡肉，如果翻譯為“豚の角煮”則完全無法傳達(dá)這道菜中蘇東坡勤政愛民的典故。如果采用直接借用和文外加注的應(yīng)對(duì)方法，就把這道美食和中國文化名人蘇東坡聯(lián)系起來，生動(dòng)而令人影響深刻。

筆者認(rèn)為中國菜中很多具有文化內(nèi)涵和歷史符號(hào)的菜名，均可采用文內(nèi)借用、文外加以文化詮釋的策略。如云南的“過橋米線”、海南的“文昌雞”、閩菜“佛跳墻”、湘菜的“全家?！钡榷伎梢圆捎么瞬呗詠斫鉀Q翻譯中的文化缺失現(xiàn)象。

3.2 音譯型菜名與文化融合應(yīng)對(duì)策略

日本語言中獨(dú)特的外來語現(xiàn)象，使得音譯而來的菜名在日本也比較常見，這是一種純粹的拿來主義，采用模仿他國語言發(fā)音的方式，直接將菜名音譯而來。比如說マーポーどうふ(麻婆豆腐)、チンジャオロース(青椒肉絲)、ホイコーロー(回鍋肉)、マーラーひなべ(麻辣火鍋)、シュウマイ(燒麥)等等。這是一種非常成功的文化直入策略，可以達(dá)到文化融合的目的。這種翻譯方法就好像我們?cè)诮佑|西方飲食的時(shí)候，直接將“hamburger”音譯為“漢堡”，將“sandwich”直接音譯為“三明治”，將“pizza”譯為“披薩”一樣。這些菜名的翻譯為菜名這種跨文化交際賦予了神秘色彩。我們將中國菜日譯的時(shí)候，對(duì)于有相當(dāng)接受度的菜品即可采用這類應(yīng)對(duì)策略。另外中國菜品豐富，烹飪方法也十分多樣，在出現(xiàn)文化缺失之時(shí)，都可以采用這種文化直入的方式，達(dá)到輕松而有效的翻譯。當(dāng)然，大部分音譯菜名已經(jīng)被廣大日本人民所接受，如在日本大受歡迎的四川菜中的不少菜名都是以這種音譯的形式出現(xiàn)在日本人民生活中的，如バンバンジー(棒棒雞)、ラーズージー(辣子雞)、スワンツァイユィ(酸菜魚)等。在將來隨著日本人民對(duì)中國文化和中國飲食接受度的加深，相信也還會(huì)有很多新傳入日本的中國菜采用這樣的音譯方式，將中國美食和中國語言文化傳入日本。

3.3 解釋型菜名及其應(yīng)對(duì)策略

解釋型翻譯應(yīng)該是目前中譯日菜名中最多見的手法，即用日語常用表述方式來表現(xiàn)中國菜名的特征。這十分符合日本菜名的命名方式，日本人民通過解釋型的菜名，對(duì)接觸到的中國菜會(huì)形成一個(gè)相對(duì)形象的概念，達(dá)到達(dá)意的目的。但同時(shí)這也是最棘手的一種表現(xiàn)手法，因?yàn)橐粋€(gè)普通的中國菜名包含的文化因素是相當(dāng)厚重的，包含菜品的主材料、烹飪手法、口感以及人名、地名、典故等等。因此，這種直接從語言層面上將一個(gè)菜名的基本要素表現(xiàn)出來的方法受到一些譯者的質(zhì)疑，但筆者認(rèn)為以下幾種菜名十分適合采用這種解釋型的翻譯方式。

3.3.1 大眾化菜名與文內(nèi)明示應(yīng)對(duì)策略

有些譯者將“麻婆豆腐”譯為“豆腐とひき肉の唐辛子味噌炒め”，這是典型的文內(nèi)明示策略，即直接將菜品的主材、烹飪方法通過文內(nèi)意譯的方式表現(xiàn)出來。對(duì)于這道極具特色的菜，菜名采用這樣的翻譯方式難免讓有些讀者意猶未盡。但日常生活中另有很大一部分菜肴在翻譯時(shí)不需要傳達(dá)其文化內(nèi)涵，只要求讓譯語接受者了解它的原料、烹飪方法，進(jìn)而想象出菜品的口感，達(dá)到意譯的目的。對(duì)于這類大眾化菜名采用文內(nèi)明示的策略就再合適不過了。如川菜“牛肉の唐辛子煮(水煮牛肉)”“サイコロ切り魚の甘酢柔らか揚(yáng)げ煮(糖醋酥魚)”;浙菜“魚のすり身団子(清湯魚圓)”［4］;魯菜“黃河鯉の甘酢炒め(糖酢黃河鯉魚)”;粵菜“牛肉のオイスターソース炒め(蠔油牛肉)”以及生活中常見的“牛肉細(xì)切揚(yáng)げ唐辛子炒め(干煸牛肉絲)”“牛肉と蔥の炒め(蔥爆牛肉)”［5］“肉とニンニクの芽炒め(蒜苗炒肉”)等等。這樣的翻譯方式無疑采用了一種正確的應(yīng)對(duì)策略。另外對(duì)于有些音譯的菜名，如果日本人理解不了的時(shí)候也可以采用這種應(yīng)對(duì)策略。如上文中提到的“辣子雞”這道菜，除直接音譯外，還可以意譯為“若鶏の四川風(fēng)炒め”。

這些日譯菜名在結(jié)構(gòu)上和中文菜名相類似，且符合日本人的菜名命名習(xí)慣，使日本人對(duì)這些菜名一目了然，從而心中有數(shù)，很好地應(yīng)對(duì)了兩國間的文化缺失。

3.3.2 存在巨大文化差異的菜名與文化歸化應(yīng)對(duì)策略

在中日兩國的飲食習(xí)慣中，有很多方面存在巨大的文化差異，比如中國的食材中有很多動(dòng)物內(nèi)臟及蛇、鴿子、狗等日本人較難接受的食材。再比如“夫妻肺片”等菜名如果按照字面意思直譯，會(huì)令日本人產(chǎn)生極大的不快和反感。這類特殊菜名，可采用解釋型的翻譯方式，將菜名處理為符合日本人文化價(jià)值的、易于他們接受的形式。這就是適當(dāng)拋棄原語中的一些文化價(jià)值，靠近譯語讀者群，即文化歸化應(yīng)對(duì)策略。

如魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”，如果按照字面直譯為“九転大腸”，相信日本人不會(huì)像我們一樣聯(lián)想到紅燒肥腸的美味，而不敢下口。但如果采用歸化策略，翻譯為“豚の腸の醤油煮”，便使日本人對(duì)于這道菜的工序和材料有了一定的了解，而產(chǎn)生美好的想象。對(duì)于粵菜有名的“五蛇羹”，如果進(jìn)行直譯，日本人可能會(huì)被食材所震驚，而不會(huì)品嘗這道獨(dú)具特色的名菜。但如果翻譯為“濃厚な吸い物”，就便于日本人接受了。

而螞蟻上樹、夫妻肺片、炒西施舌、紅燒獅子頭、叫花雞等菜名，如果按照字面意思進(jìn)行直譯，不僅達(dá)不到文化傳達(dá)的目的，還會(huì)給譯語文化圈帶來困惑和疑惑，甚至影響他們對(duì)菜品的接受。這樣的菜名我們首先應(yīng)該采取文化歸化的應(yīng)對(duì)策略，以最為直接的方式讓日本人快速接受這道菜，并迅速對(duì)菜品產(chǎn)生美好的聯(lián)想。如“はるさめとひき肉のいため物(螞蟻上樹)”“牛スネと牛モツの四川風(fēng)和え(夫妻肺片)”“アリソガイの炒め(炒西施舌)”“肉団子の醤油煮込み(紅燒獅子頭)”“鶏肉の包焼き(叫花雞)”。

翻譯方式是靈活的，當(dāng)日本人接受了這類菜品的時(shí)候，我們?cè)龠m當(dāng)加以解釋，以菜品中文名作為切入點(diǎn)，對(duì)菜名的典故加以注釋，達(dá)到對(duì)文化缺失進(jìn)行補(bǔ)償?shù)哪康摹?/p>

3.3.3 其它特殊菜名及其應(yīng)對(duì)策略

除了上述大眾化菜名及巨大文化差異的菜名外，中文菜品的日譯還有一些特殊情況，如食材和烹飪手法在日本根本性缺失，面對(duì)這種情況，筆者認(rèn)為一般應(yīng)采用刪除的應(yīng)對(duì)策略，如粵菜“梅菜扣肉”，梅菜這種食材在日本很少見，因此可以刪除輔助食材，只翻譯主要食材，處理為“蒸す豚肉”。而粵菜中深受歡迎的“鹽焗雞”，也可以采用這種應(yīng)對(duì)策略，直接簡化翻譯為“鶏の蒸し煮”。另外還有一些菜名在日本有類似的菜品，我們可以直接借用日文菜名，使日本人立刻產(chǎn)生形象的聯(lián)想。如可以將涮羊肉翻譯為“シャブシャブ”，將油炸蝦翻譯為“海老フライ”等。

4 結(jié)語

中國菜歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富，廣受世界人民喜愛。其菜名的翻譯對(duì)于譯者來說也是一個(gè)極具挑戰(zhàn)的領(lǐng)域。中國菜還在不斷改革和創(chuàng)新中，新的菜品也在不斷被創(chuàng)造出來。如何處理好這些新老菜名的翻譯，如何在輸出美食的同時(shí)傳遞文化，相信是廣大語言學(xué)習(xí)者需要思考的問題。

［1］李文革.西方翻譯理論流派研究［M］.北京:中國社會(huì)科學(xué)出版社，2004:222－223.

［2］許鈞.翻譯論［M］.武漢:湖北教育出版社，2003:75.

［3］曾文雄.語用學(xué)翻譯研究［M］.武漢:武漢大學(xué)出版社，2007:73.

［4］車小平，王明慶.旅游日語［M］.大連:大連理工大學(xué)出版社，2011:117－123.

［5］晏少杰.中餐菜名日譯的基本原則和方法［J］.四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2010(3):15.