2012年6月19日，國家食品藥品監(jiān)督管理局信息中心與聯(lián)合利華飲食策劃合作的2012年全國餐飲服務單位食品安全培訓項目在北京啟動。2011年，該培訓項目已成功在上海、廣州、成都3地舉辦，并取得了不錯的影響力。此次培訓項目作為全國餐飲服務食品安全主題宣傳日的重點活動之一，得到國家食品藥品監(jiān)督管理局領導、國家食品藥品監(jiān)督管理局信息中心領導、中國烹飪協(xié)會領導及眾多專家學者的高度重視和支持。本刊記者有幸全程參與了此次活動，并一同采訪了中國農業(yè)大學科學技術發(fā)展研究院常務副院長胡小松教授，中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援先生，聯(lián)合利華飲食策劃連鎖客戶行政總廚李彤先生，聯(lián)合利華飲食策劃MCO中國副總裁陳意星先生。通過參與此次活動，我們也進一步了解了全國餐飲服務單位食品安全培訓項目的特色與意義，以及針對目前餐飲行業(yè)面臨的食品安全風險問題應如何有效避免與解決等問題。

記者：能否舉例說明應如何控制食品安全的風險？

胡小松：我們重點把控的是農殘問題，原料收購采購過程中如何很好地控制農殘，是廚房、餐館食品企業(yè)必須思考和嚴格把關的。我國生產的濃縮蘋果汁占世界貿易量的70%，每年達到100多萬噸的出貨量，而100萬噸的濃縮蘋果汁需要700萬～900萬噸的鮮果采購量。一旦農殘超標，會引起索賠和退貨問題。所以要控制水果農殘不超標，就要把控好原料采購環(huán)節(jié)。不管是食品工業(yè)，還是餐飲行業(yè)，原料控制是最為重要的。另外，餐飲的制作過程中，也不能出現(xiàn)交叉污染，除了保持后廚的潔凈度還要保證上崗員工的健康及個人衛(wèi)生。

記者：現(xiàn)在餐飲企業(yè)為了控制食品安全，從源頭到餐桌都由自己管控，在中間的環(huán)節(jié)又建立了自己的檢測實驗室，每一批采購來的材料都會進行嚴格檢測。請您談談聯(lián)合利華是如何控制食品安全的？

李彤：我們控制食品安全從5個環(huán)節(jié)來控制：人、機、料、法、環(huán)。

人，就是看自己有沒有疾病，是不是乙肝病毒攜帶者，懂不懂洗手；機，就是機器設備。怎樣控制應用機器，怎樣消毒，這也是非常重要的；料，從蔬菜的農藥殘留，肉類的殘留（包括家禽的抗生素），原料的控制非常重要，這是目前最大的問題；法，就是方法，整個烹飪的環(huán)節(jié)過程是否很合理、烹飪的東西是否前期處理得合適，冷凍、解凍是否很合理，是不是在0～5℃的條件下解凍。烹飪時，例如雞肉，在烹飪達到中心溫度74℃時是否超過15秒。包括包括整個保存、配送的環(huán)節(jié)，冷藏車的運輸應用等。環(huán)，就是整個餐廳、整個中央廚房或工廠，建立的環(huán)境以及周邊環(huán)境，要考慮是否有污染源或者有一些不干凈的設施會影響餐飲企業(yè)。

記者：據悉國務院印發(fā)的《2012年食品安全重點工作安排》中，強調食品從業(yè)人員應嚴格執(zhí)行每年不少于40小時的培訓制度，以提高食品從業(yè)人員的食品安全意識和能力要求，那么40個小時的培訓時間會不會有點短？又能起到多大的作用？從老百姓的角度來講，更多關注的是法律法規(guī)的完善性，以及相關職能部門或行業(yè)的監(jiān)管力度。

陳意星：40個小時并不是把參加的學員變成品質管理的專家，全中國有2000萬餐飲從業(yè)人，假設每個人得到40個小時的適當培訓，我覺得是質量重于時間，假設給每個人80小時的培訓時間，可能他心里還是惦記著店里的工作，一點效果都沒有。我們安排的課程非常實用，從法規(guī)到一些食品安全的基本知識，再到一些日常的實際應用。

馮恩援：40個小時已經是國家對于餐飲產業(yè)很大的一個支持，而且是強制性的規(guī)定。企業(yè)以盈利為目的，邁出第一步是很重要的。

政府在監(jiān)管上，特別是國家食品藥品監(jiān)督管理局成立以后，基礎工作基本到位了。食品安全的突發(fā)事件已經有了本質變化。2009年，十幾件突發(fā)事件幾乎全是由于操作環(huán)節(jié)造成的風險。但是去年的食品安全事件大部分已經轉移為失信行為?，F(xiàn)在提倡誠信是確保食品安全基本的道德水準，我認為應該看到國家在食品安全方面付出的努力，老百姓的期望值高也好，但這需要一個過程，所以我們要把它當做企業(yè)責任、社會責任來看待。

記者：在往屆培訓活動中，聯(lián)合利華積累了哪些經驗？

陳意星：首先，我們通過不同的方式來體現(xiàn)我們的影響力，此次活動作為食品安全周的活動之一，是比較成功的。而且我們的師資陣容非常強大，法規(guī)、理論知識，再加上實務的分享，這3塊內容合在一起對于大家來說最實用，我們企業(yè)也是要跟大家分享最實用的經驗和案例。

其次，可能有太多人想要來參加我們的活動，但是他們沒有辦法親臨現(xiàn)場，所以我們也將培訓內容制作成小手冊，讓更多沒有辦法來現(xiàn)場參與的人分享到實用的知識。

最后，在我們的官方網站里，也分享了大部分的培訓內容，讓更多需要幫助的朋友們去學習和交流。

記者：請您談談建立中央廚房的重要意義，以及對聯(lián)合利華飲策劃中央廚房的評價。

馮恩援：去年3月份，由中編辦發(fā)文決定，中央廚房將由國家質監(jiān)局劃歸到國家藥監(jiān)局監(jiān)管。這個事情其實特別重要，但是因為相對專業(yè)，媒體、老百姓不是很關心。中央廚房的概念用簡單方式的表述，即餐飲企業(yè)過去廚房餐廳一墻之隔，現(xiàn)在可以跑馬路對面去，也可以跑八里地之外，這也不再是違法行為。

聯(lián)合利華飲食策劃中央廚房非常先進，投入很大，其實正是這樣的餐飲企業(yè)一直在默默無聞地推動著行業(yè)的發(fā)展。通過中央廚房的現(xiàn)代工藝、現(xiàn)代設備和現(xiàn)代流程，加強可復制的大眾化餐飲的安全系統(tǒng)的監(jiān)管。比如大家比較熟悉的眉州東坡的中央廚房，已經進入到第二代中央廚房，第二代中央廚房可以使眉州東坡旗下5大品牌在未來5年當中增加200個店鋪的服務能力。對于這種普及式品牌的覆蓋，中央廚房會提供非常大的支持。最大的支持體系是用現(xiàn)代手段生產食品的半成品或成品，這樣就可以降低風險、運營成本，可以提高工作效率，還可以分解技術。

總之，通過冷鏈、物流、現(xiàn)代手段的配置，中央廚房對大眾化產品的普及和安全運營提供非常大的幫助。

我們協(xié)會也在今年4月份成立了中央廚房研發(fā)中心，集中設計單位、信息技術、設備、產品設計、人才培育、節(jié)能減排、環(huán)境保護方方面面的專家去研究，中央廚房的建立需要通過藥監(jiān)局的特殊許可，而且要有標準，才能使這項工作較快地得到一個安全的推廣。所以，幫助他們建好中央廚房，也是我們要做的事情。

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