乳與乳制品常因微生物污染導致產(chǎn)品變質，容易出現(xiàn)質量安全問題。本文重點簡述乳與乳制品微生物檢測常規(guī)操作分析檢測方面的要點，具體列舉與之緊密關聯(lián)的常規(guī)操作，如滅菌方法、無菌操作、采樣方案、采樣過程及檢樣處理方法，與大家交流探討。

首先微生物檢測必須進行無菌操作。微生物實驗室、培養(yǎng)設備及其他材料需要預先滅菌，采樣及檢測用品在使用前應保持清潔和無菌。常用的滅菌方法有濕熱法、干熱法、化學法、物理法等。濕熱法適合液體培養(yǎng)基、生理鹽水等稀釋液的滅菌，若采用高壓蒸汽滅菌，需在0.1MPa的壓力下，溫度達121℃，滅菌15～20min，需要滅菌的檢測用品應放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，保證滅菌效果。干熱法適合玻璃、不銹鋼等干物質滅菌，采用恒溫烘箱，在160～180℃， 烘1.5～2h，不適合液體、塑料、紙等材質?；瘜W法一般采用75%酒精擦拭物品、雙手等身體部位表面進行消毒滅菌。物理法適合微生物實驗室消毒滅菌，空氣抽濾凈化、紫外燈滅菌0.5～1h后可開始檢測工作，一般在無菌室、潔凈區(qū)域（包括超凈工作臺或潔凈實驗室）進行，病原微生物分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室進行，微生物實驗室應達到百級以上層流潔凈室，且配備生物安全柜等，采樣及檢測人員應無菌操作，包括穿戴無菌工作鞋服、帽子、口罩，雙手用75%酒精擦拭等。

樣品采集過程的無菌操作

采樣工具使用不銹鋼或其他強度適當?shù)牟牧?，應表面光滑，無縫隙，邊角圓潤，并且要清洗和滅菌，使用前保持干燥。樣品容器的材料（如玻璃、不銹鋼、塑料等）和結構應能充分保證樣品的原有狀態(tài)，容器和蓋子應清潔、無菌、干燥，樣品容器應有足夠的體積，使樣品可在測試前充分混勻，樣品容器包括采樣袋、采樣管、采樣瓶等。

采樣原則根據(jù)檢測目的、樣品特點、批量、檢測方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。采樣方法和采樣數(shù)量應根據(jù)具體產(chǎn)品的特點和產(chǎn)品標準要求執(zhí)行，乳與乳制品新標準規(guī)定采用三級采樣方案。

n：同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；按具體產(chǎn)品標準要求執(zhí)行，乳與乳制品一般為5個。

c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；按具體產(chǎn)品標準要求執(zhí)行。

m：微生物指標可接受水平的限量值；按具體產(chǎn)品標準要求執(zhí)行。

M：微生物指標的最高安全限量值。按具體產(chǎn)品標準要求執(zhí)行。

按照三級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢測值小于或等于m值；允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢測值在m值和M值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢測值大于M。例如巴氏殺菌乳菌落總數(shù)限量：n=5，c=2，m=50000CFU/g或CFU/mL，M=100000CFU/g。其含義是從一批產(chǎn)品中采集5個樣品，若5個樣品的檢測結果均小于或等于m值（≤50000CFU/g），則該批樣品合格；若≤2個樣品的結果（X）位于m值和M值之間（5000CFU/g100000CFU/g），則該批樣品不合格。

各種乳及乳制品的無菌采樣方法

1.生乳的采樣

樣品應充分攪拌混勻，混勻后應立即取樣，用無菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車）中采集n個樣品，采樣量應滿足微生物指標檢測的要求。

具有分隔區(qū)域的貯奶裝置，應根據(jù)每個分隔區(qū)域內(nèi)貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經(jīng)混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。

2.液態(tài)乳制品的采樣

適用于巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、滅菌乳、調(diào)制乳等。取相同批次最小零售原包裝至少n件。

3.半固態(tài)乳制品的采樣

（1）煉乳的采樣，適用于淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳等。

原包裝小于或等于500g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，每批至少取n件。采樣量不小于5倍或以上檢測單位的樣品。

原包裝大于500g（mL）的制品（再加工產(chǎn)品，進出口）：采樣前應搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻后采樣。如果樣品無法進行均勻混合，就從樣品容器中的各個部位取代表性樣。采樣量不小于5倍或以上檢測單位的樣品。

（2）奶油及其制品的采樣，適用于稀奶油、奶油、無水奶油等。

原包裝小于或等于1000g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢測單位的樣品。

原包裝大于1000g（mL）的制品：采樣前應搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻后采樣。對于固態(tài)制品，用無菌抹刀除去表層產(chǎn)品，厚度不少于5mm。將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鉆到達容器底部時，將采樣鉆旋轉180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉入樣品容器。采樣量不小于5倍以上檢測單位樣品。

4.固態(tài)乳制品的采樣

適用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。

（1）干酪與再制干酪的采樣

原包裝小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢測單位的樣品。

原包裝大于500g的制品：根據(jù)干酪的形狀和類型，可分別使用下列方法：①在距邊緣不小于10cm處，把取樣器向干酪中心斜插到一個平表面，進行一次或幾次。②把取樣器垂直插入一個面，并穿過干酪中心到對面。③從兩個平面之間，將取樣器水平插入干酪的豎直面，插向干酪中心。④若干酪是裝在桶、箱或其它大容器中，或是將干酪制成壓緊的大塊時，將取樣器從容器頂斜穿到底進行采樣。采樣量不小于5倍或以上檢測單位的樣品。

（2）乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采樣

原包裝小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于5倍或以上檢測單位的樣品。

原包裝大于500g的制品：將潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鉆到達容器底部時，將采樣鉆旋轉180°，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉入樣品容器。采樣量不小于5倍或以上檢測單位的樣品。

各種乳與乳制品微生物檢樣處理

1.乳及液態(tài)乳制品的處理

將檢樣搖勻，以無菌操作開啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開；玻璃瓶裝，以無菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經(jīng)火焰消毒。用滅菌吸管吸取25mL（液態(tài)乳中添加固體顆粒狀物的，應均質后取樣）檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的錐形瓶內(nèi)，振搖均勻。

2.半固態(tài)乳制品的處理

（1）煉乳

清潔瓶或罐的表面，再用點燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周圍，然后用滅菌的開罐器打開瓶或罐，以無菌手續(xù)稱取25g檢樣，放入預熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。

（2）稀奶油、奶油、無水奶油等制品

無菌操作打開包裝，稱取25g檢樣， 放入預熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時間不應超過30min。

3.固態(tài)乳制品的處理

（1）干酪及其制品

以無菌操作打開外包裝，對有涂層的樣品削去部分表面封蠟，對無涂層的樣品直接經(jīng)無菌程序用滅菌刀切開干酪，用滅菌刀（勺）從表層和深層分別取出有代表性的適量樣品，磨碎混勻，稱取25g檢樣，放入預熱到45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他稀釋液）的錐形瓶中，振搖均勻。充分混合使樣品均勻散開（1～3min），分散過程溫度應不超過40℃，盡可能避免泡沫產(chǎn)生。

（2）乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉

取樣前將樣品充分混勻。罐裝乳粉的開罐取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應用75%酒精的棉球涂擦消毒袋口，以無菌手續(xù)開封取樣。稱取檢樣25g，加入預熱到45℃盛有225mL滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液的錐形瓶內(nèi)（可使用玻璃珠助溶），振搖使充分溶解和混勻。

對于經(jīng)酸化工藝生產(chǎn)的乳清粉，應使用pH8.4±0.2的磷酸氫二鉀緩沖液稀釋。對于含較高淀粉的特殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液黏度，或將稀釋液加倍以降低溶液黏度。

4.酪蛋白和酪蛋白酸鹽的處理

以無菌操作，稱取25g檢樣，按照產(chǎn)品不同，分別加入225mL滅菌生理鹽水等稀釋液或增菌液。在對黏稠的樣品溶液進行梯度稀釋時，應在無菌條件下反復多次吹打吸管，盡量將粘附在吸管內(nèi)壁的樣品轉移到溶液中。

（1）酸法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH8.4±0.2的條件下溶解樣品。

（2）凝乳酶法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在pH7.5±0.2的條件下溶解樣品，室溫靜置15min。必要時在滅菌的勻漿袋中均質2min，再靜置5min后檢測。

（3）酪蛋白酸鹽：使用磷酸氫二鉀緩沖液在pH7.5±0.2的條件下溶解樣品。

微生物主要檢測項目

乳與乳制品微生物指標菌檢測項目主要包括：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、雙歧桿菌和乳酸菌；致病菌檢驗：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏和阪崎腸桿等，具體微生物項目檢驗方法以后有機會進行詳細介紹。