摘要：本文結(jié)合自身教學(xué)實踐，從教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)方法，教學(xué)手段等方面，結(jié)合該學(xué)科的發(fā)展，對如何提高烹飪原料學(xué)教學(xué)質(zhì)量提出具體解決方法。

關(guān)鍵詞：烹飪原料學(xué) 教學(xué)質(zhì)量 教學(xué)方法

《烹飪原料學(xué)》是烹飪學(xué)科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等及在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科，是烹飪工藝專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分，

烹飪原料學(xué)與生物學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等都有著密切的關(guān)系，要求學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中應(yīng)該借鑒、吸收這些相關(guān)學(xué)科的現(xiàn)代科學(xué)知識。 烹飪原料學(xué)是一門直觀性很強、對實踐要求較高的課程，要求學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中必須重視對烹飪原料實物的觀察，通過實驗、實習(xí)、參觀等手段加深對烹飪原料的認(rèn)識， 對烹飪原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的認(rèn)識，還應(yīng)借助于實驗手段，將烹飪原料運用實踐中的經(jīng)驗進(jìn)一步升華，達(dá)到舉一反三。靈活變通的目的。

一、注重和其他學(xué)科的聯(lián)系，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

1.烹飪原料學(xué)是一門綜合性很強的學(xué)科，在教學(xué)內(nèi)容中，應(yīng)注重課程知識的橫向應(yīng)用，注重與其他學(xué)科的聯(lián)系，將該課程與其他學(xué)科的知識聯(lián)系講解，這樣有利于學(xué)生對該知識點的學(xué)習(xí)和理解，同時也可以達(dá)到融會貫通的效果。比如與營養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪化學(xué)、面點工藝學(xué)等課程的聯(lián)系特別緊密。

2.烹飪原料學(xué)的內(nèi)容龐大，涉及面廣。教師作為知識的傳授者， 就是要將教材中相對比較籠統(tǒng)、比較分散以及比較過時的內(nèi)容， 通過充分再加工（總結(jié)歸納、提煉重點和補充新知識）， 也就是說要突出教學(xué)中的重點和難點，抓住重點和難點后在應(yīng)用有效的方法手段突出重點（基本概念、基本原理）、突破難點（容易混淆的概念和難理解的機(jī)理）。并進(jìn)一步結(jié)合實踐課中的實際操作合理安排教學(xué)進(jìn)度及教學(xué)方法。

二、培養(yǎng)學(xué)生的興趣，調(diào)動學(xué)生的積極性

1.教師要把情感投入到教學(xué)中

教學(xué)過程既是傳授知識、培養(yǎng)學(xué)生能力的過程，又是師生情感交流、思想共鳴的過程。教學(xué)的藝術(shù)性能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教師高超的教學(xué)藝術(shù)才能取得高效的教學(xué)效果。因此教師應(yīng)激活自己的教學(xué)方法，發(fā)揮自己的優(yōu)勢，形成特色，這也是增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生走向課堂的一個有力武器。

2.利用啟發(fā)式教學(xué)，激發(fā)學(xué)生興趣

心理學(xué)研究證明，良好的課堂氣氛能使學(xué)生思維處于最佳狀態(tài)，因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學(xué)生的好奇心是激發(fā)學(xué)生興趣的有效途徑。《烹飪原料學(xué)》與我們的生活息息相關(guān)，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現(xiàn)象，比如綠葉蔬菜放置一段時間為什么會變黃色？蝦和蟹在加熱時為什么會變成紅色？土豆去皮后為什么會變褐色？在講授時揭示出教學(xué)內(nèi)容中的種種現(xiàn)象，形成期待心理，讓學(xué)生帶著問題來聽講，就可促使思考，主動積極地去接受新知識。

三、采用合理的教學(xué)形式和方法，提高教學(xué)效果

1.教學(xué)形象化

教學(xué)方法上，應(yīng)貫徹少而精、啟發(fā)式和形象化原則，通過實物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實驗等多種途徑加深學(xué)生的印象，提高教學(xué)效果。

烹飪原料學(xué)的直觀性很強，可以通過多媒體將各種不同原料的圖片進(jìn)行展示，可以加深學(xué)生對原料的認(rèn)識。

授課教師除應(yīng)吃透教材內(nèi)容外，還應(yīng)廣泛閱讀有關(guān)參考材料、注意本學(xué)科的發(fā)展，隨時修改教材中已過時的內(nèi)容。并及時介紹烹飪原料的一些重要進(jìn)展。其中，多媒體教學(xué)信息量大，可以讓學(xué)生在有限的學(xué)時內(nèi)學(xué)到更多的知識，有效地拓寬了學(xué)生的知識面。對一些平時很難見到的烹飪原料，通過多媒體圖片展示，教學(xué)取得其獨到的效果。如在講解谷類原料的組織結(jié)構(gòu)時，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學(xué)會使講解的內(nèi)容更加直觀、生動、便于學(xué)生理解掌握。

2.重視師生間的互動，正確引導(dǎo)學(xué)生思考

采用多媒體授課時，還應(yīng)該留有一定時間進(jìn)行師生互動、生生互動以便于學(xué)生更好的消化所學(xué)內(nèi)容，充分調(diào)動學(xué)生的參與意識。講新課之前可以利用幾分鐘時間，針對上節(jié)課授課內(nèi)容，提出問題讓學(xué)生回答，以鞏固學(xué)生所學(xué)知識和檢查學(xué)生課外復(fù)習(xí)情況；同時又對新舊內(nèi)容的講授有一個銜接。同時還可在課堂上穿插介紹一些前人科學(xué)研究的實例、經(jīng)驗教訓(xùn)來正確引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)的思維，培養(yǎng)學(xué)生的推理能力；同時鼓勵學(xué)生運用自己所學(xué)知識來分析一些自然現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題和解決問題。

3.烹飪原料走進(jìn)課堂

將烹飪原料實物帶進(jìn)課堂，學(xué)生可以看得見、摸得著，當(dāng)然這是最好的直觀性教學(xué)措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節(jié)等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪原料標(biāo)本實驗室，利用生物標(biāo)本的原理達(dá)到永久保存，隨用隨取。（2）除學(xué)校出資外，學(xué)生和老師可以自己買一些原料帶進(jìn)課堂，課堂上觀察過后再帶回家，既不浪費，也為學(xué)生提供了一個學(xué)習(xí)的好機(jī)會，一舉兩得。（3） 不同的季節(jié)有不同的烹飪原料品種上市，老師可以帶領(lǐng)和鼓勵學(xué)生經(jīng)常去農(nóng)貿(mào)市場、海產(chǎn)品市場、調(diào)味品市場及食品添加劑市場，對烹飪原料進(jìn)行實地考察，觀察原料的外形、辨別優(yōu)劣、了解其價格，可以起到事半功倍的效果。

4.利用視頻教學(xué)

多媒體教學(xué)手段的不斷發(fā)展而得到廣泛應(yīng)用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優(yōu)點在多媒體教學(xué)過程中起著不可替代的作用。為了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，將視頻資料適度地應(yīng)用于多媒體教學(xué)過程中，一方面可以加深學(xué)生對原料的了解認(rèn)識，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫面相結(jié)合，打破了以往教學(xué)模式的單調(diào)和不足，吸引學(xué)生的注意，也開拓學(xué)生的視野，豐富學(xué)生的知識量，增強文字的說服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學(xué)生學(xué)到課本上學(xué)不到的知識，拓寬了課堂教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的信息來源渠道，而且還能夠通過將以視頻資料為代表的教學(xué)資源進(jìn)行共享來整合教學(xué)過程，不但擴(kuò)展了教學(xué)內(nèi)容自身的信息容量，同時也能夠有效提高課堂教學(xué)的質(zhì)量和效果。

四、加強實物標(biāo)本教學(xué)，增加實驗室投資

1.制作實物標(biāo)本

烹飪原料有較強的季節(jié)性和地域性，因此可在該品種收獲季節(jié)采集、處理或裝入旋口玻璃瓶中殺菌封存或制作成標(biāo)本，授課時作為樣品讓學(xué)生觀察、辨識。比如燕窩、魚翅等平時很少見的原料。

2.增加實驗室投資

為了將理論教學(xué)與實驗相結(jié)合，可加大實驗室投資，改進(jìn)實驗設(shè)備，增加標(biāo)本，同時增加實驗課的課時，比如水產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)解剖，豬肉不同部位肌肉特點等實驗的開設(shè)，可加深對理論知識的理解。

五、展望

為了迎合現(xiàn)代社會的就業(yè)趨勢及發(fā)展需要，《烹飪原料學(xué)》課程要適應(yīng)時代的高速發(fā)展和消費時尚的不斷更新，就必須不斷吸收和充實新的內(nèi)容。學(xué)生必須對科技發(fā)展動態(tài)和食品需求趨勢有所了解，才能成為社會的新型的烹飪專業(yè)人才。

因此《烹飪原料學(xué)》課程教學(xué)需要采取一些應(yīng)對措施、關(guān)注現(xiàn)代原材料新品種。隨著農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展烹飪原材料新品種不斷涌現(xiàn)，許多“名、特、優(yōu)、奇”的菜逐漸走向市場成為餐桌上的熟面孔。如紫甘藍(lán)、荷蘭豆、生菜、黃色大椒、黑色葫蘆富含營養(yǎng)的紫背天葵、櫻桃西紅柿等。授課時應(yīng)結(jié)合教學(xué)的內(nèi)容及時把這方面的信息、動態(tài)告訴同學(xué)幫助他們樹立開放、發(fā)展的觀念將來走上工作崗位善于接受新事物善于學(xué)習(xí)新知識。

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作者簡介：

趙曉峰，女（蒙古族），碩士，講師，主要從事食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等的研究。