摘要：酒店屬于特殊的行業(yè)，承載著滿足消費者“食、住、行、游、購、娛”需求的絕大部分，它的發(fā)展水平與國民經(jīng)濟及國民生活質(zhì)量密切相關(guān)。酒店業(yè)提供的產(chǎn)品主要表現(xiàn)為服務(wù)，而這種產(chǎn)品的實現(xiàn)方式又是多樣化的，在內(nèi)容上有著極大的不確定性和靈活性，因此極易產(chǎn)生管理控制上的漏洞。尤其是高檔次的星級酒店，大多數(shù)是屬于綜合性、多元化的服務(wù)行業(yè)，幾乎囊括全部服務(wù)及商業(yè)行業(yè)，表現(xiàn)為環(huán)節(jié)多、控制難，被公認(rèn)為管理難度最大的行業(yè)。酒店在財務(wù)管理特別是成本控制管理上應(yīng)拿出應(yīng)對策略，以降低經(jīng)營成本。應(yīng)對策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運作策略、質(zhì)量優(yōu)勝策略、員工激勵策略等。

關(guān)鍵詞：酒店 成本控制 低成本

成本控制是由成本與控制兩個方面復(fù)合而成。成本是為實現(xiàn)特定經(jīng)濟目的而發(fā)生的耗費；控制是通過改變控制對象的構(gòu)成要素或其構(gòu)成要素之間的聯(lián)系方式，使其按一定目標(biāo)運行的過程。成本控制便是成本管理者對成本的發(fā)生和形成過程以及影響成本的各種因素和條件施加主動的影響，以實現(xiàn)最優(yōu)成本和保證合理的成本補償?shù)囊环N行為。它對促進酒店業(yè)的發(fā)展有著重要意義。

酒店為了競爭的需要，經(jīng)常采取降價措施，大打價格戰(zhàn)。如果酒店的成本水平較低，產(chǎn)品價格就可以定得較低；如果成本水平較高，其產(chǎn)品價格必然較高，如果酒店在這種情況下進行低價競爭，就會處于危險的境地。所以，酒店為了提高自身的市場競爭力，提高經(jīng)濟效益，必須設(shè)計科學(xué)的成本控制體系并保證其有效運行，以達到降低成本、減少浪費、提高效益的目標(biāo)。

提高酒店成本控制能力并非只強調(diào)成本競爭優(yōu)勢，而忽視差異化競爭優(yōu)勢，因為即使是采取差異化戰(zhàn)略的酒店也必須充分重視成本控制問題，在成本控制的基礎(chǔ)上實現(xiàn)差異化才是成功的戰(zhàn)略。

一、成本控制的一般原則

酒店在構(gòu)建成本控制體系和方法時，為了發(fā)揮好成本控制的作用，實現(xiàn)成本控制目標(biāo)，應(yīng)遵守這樣一些基本原則：及時性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則、互相協(xié)調(diào)原則。

（一）及時性原則

及時性原則是指成本控制系統(tǒng)能及時反映成本控制過程中實際發(fā)生與控制標(biāo)準(zhǔn)之間的偏差，使之能及時消除偏差，恢復(fù)正常。當(dāng)成本控制系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差而沒有及時發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正時，間隔越長，酒店遭受的經(jīng)濟損失就越大。因此，在成本控制過程中，應(yīng)堅持及時性原則，及時糾正偏差，以減少失控期間的損失。

（二）節(jié)約性原則

實施成本控制一般會產(chǎn)生一些費用，如人員工資、辦公費等，這些費用一般稱為控制成本。實施成本控制的目的就是通過實行有效的控制活動，在花費一定支出的同時為酒店帶來更大收益。如果控制成本超出控制收益，則該項控制活動是不可行的。實施成本控制一定要符合節(jié)約性原則。

（三）責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則

為調(diào)動酒店內(nèi)部各部門積極性，許多酒店都在推行責(zé)任會計制度。在實施成本控制時，就要同酒店所實行的責(zé)任會計制度相結(jié)合，對于成本控制的結(jié)果要進行具體的分析，落實獎懲措施，才能促使成本控制和責(zé)任會計制度的加強，調(diào)動各部門的積極性。

（四）互相協(xié)調(diào)的原則

成本控制是一項系統(tǒng)工程。既然是一項系統(tǒng)工程，就必然會涉及到酒店的各個部門、每個職工。要做好成本控制工作，僅靠成本管理部門的努力是不夠的。在實施成本控制工作中，成本管理部門要加強與其他部門溝通協(xié)作，確保成本控制工作能實現(xiàn)目標(biāo)。

二、酒店成本控制的主要內(nèi)容

酒店業(yè)以提供住宿和餐飲為主營業(yè)務(wù)，屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，因此食品、飲料和人工成本是酒店業(yè)的重要成本。酒店成本控制的主要對象也就是對食品、飲料、人工三者實行控制。當(dāng)然，還有許多其他成本控制的對象，它們分布在酒店的各個部門中。 具體包括：原料采購、原材料的驗收、儲存和發(fā)放、食品和酒水的加工和制作、能源費用等環(huán)節(jié)。

（一）采購與驗收

1.采購是生產(chǎn)經(jīng)營活動的起點，酒店在決定其產(chǎn)品類型、產(chǎn)品質(zhì)量、所提供的服務(wù)之后，便要確定所采購產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量和價格。

2.對驗貨人員加強培訓(xùn)。驗收貨物需要驗貨人員具有豐富的實踐經(jīng)驗，能夠通過細致的檢驗，發(fā)現(xiàn)在貨物的采購和運輸過程中是否存在著采購人員和負(fù)責(zé)運輸人員相互勾結(jié)、以權(quán)謀私、損害酒店利益的現(xiàn)象。因此，要對驗收人員進行職業(yè)道德及業(yè)務(wù)培訓(xùn)，讓他們了解在實際中經(jīng)常會出現(xiàn)的一些問題，并能夠及時查明原因。

3.為了能夠保證驗收工作的有效性，應(yīng)該建立有效的監(jiān)督制度。

采購、運輸和驗收工作要由不同的人員來擔(dān)任，以免出現(xiàn)員工相互勾結(jié)的情況。要嚴(yán)肅驗收人員的工作紀(jì)律，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)查、及時報告，對不能按照要求完成工作的人員要有相應(yīng)的懲罰措施等等。

（二）儲存與發(fā)放

1.倉庫是酒店生產(chǎn)經(jīng)營的大本營，酒店生產(chǎn)經(jīng)營所需要的一切原材料都在倉庫中存放著。因此，加強倉庫管理、控制儲存成本是酒店成本控制的重要環(huán)節(jié)。

2.存貨驗收入庫后，需要倉庫管理人員在每一件貨物表面附上標(biāo)簽，以標(biāo)明存貨的名稱，規(guī)格、驗收日期、成本、數(shù)量、重量、供應(yīng)商以及可以用來控制貨物的其他信息。一般來說，酒店所采購的原材料的實效性很強，在材料入庫后的短期內(nèi)就被發(fā)出使用，所以酒店業(yè)存貨計量一般采用先進先出的管理辦法。

3.為了更好地實施儲存成本的管理，酒店應(yīng)該制定嚴(yán)格的倉庫管理制度。如對不同種類的貨物要分別存放；對單位價值較高的貨物要實行重點管理；對易損壞的存貨要輕放；及時跟蹤貨物質(zhì)量情況，及時清理已經(jīng)變質(zhì)的庫存，不允許非倉庫管理人員和未經(jīng)授權(quán)的員工進入庫房；庫存在滿足使用的前提下，盡可能地減少；庫房不用時一定要鎖好，做好防鼠防盜工作等等。

（三）能源費用

1、能源開支是酒店非常大的一個支出項目。酒店的能源費用支出往往高達營業(yè)總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。

節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：

（1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家，在采購設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。

（2）制定節(jié)能措施。通過對整個酒店水、電、燃料的使用情況進行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；辦公室沒人時要關(guān)掉燈，下班要關(guān)空調(diào)；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時間及控溫；酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時間等。通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工相應(yīng)執(zhí)行。

（3）對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對整個酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時指出，并采取措施要求其改正。

（四）人工成本

酒店應(yīng)以自己的生產(chǎn)特點、員工實際能力、賓客的需求作為基本的考慮依據(jù)，科學(xué)的組織設(shè)計可以使組織形式與酒店的運作需要達到最佳的契合，可以通過科學(xué)、合理的組織設(shè)置減少不必要的管理層次，避免人力資源的浪費和提高管理工作效率，從而為酒店取得最佳效益奠定基礎(chǔ)。

三、成本控制運用的方法

(一)預(yù)算控制法

預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo)；預(yù)算控制即以分項目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實施成本控制。

(二)主要消耗指標(biāo)控制法

主要消耗指標(biāo)是對酒店成本費用有著決定性影響的指標(biāo)。主要消耗指標(biāo)控制，也就是對這部分指標(biāo)實施嚴(yán)格的控制，以保證成本預(yù)算的完成。

(三)制度控制法

這種方法是利用國家及酒店內(nèi)部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎懲辦法，對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。

(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒店在正常經(jīng)營條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價格計算出的各營業(yè)項目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實際成本時的參照依據(jù)，也就是對標(biāo)準(zhǔn)成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差，表示成本控制較好；實際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差，表示成本控制欠佳。

(五)目標(biāo)成本控制法

目標(biāo)成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達到的水平，據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。通過控制產(chǎn)品的目標(biāo)成本，形成產(chǎn)品有競爭力的市場定價，從而實現(xiàn)酒店的目標(biāo)利潤。

四、成本控制的具體措施

（一）勞動力成本的控制

國有酒店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右，占營收總額的30%-35%。一旦市場不景氣，經(jīng)營滑坡，酒店經(jīng)營就會難以承受，步入惡性循環(huán)。

降低勞動力成本具體的措施有以下幾點:

１.撤并部門

比如將采供部歸口到財務(wù)部。一些沒效益的三產(chǎn)，該撤的限期撤銷。

２.職能分解落實

酒店內(nèi)的一個部門，究竟有多少事，需多少崗來承擔(dān)，通過與部門的共同洽商，把編制與人數(shù)確定下來。工作量不足的，可以合并崗位，但要以客人為中心，不能隨意并崗。

（二）能源成本控制

1.建立科學(xué)、細致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)

主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調(diào)度。

2.宣傳、灌輸節(jié)能觀念

鼓勵員工提出節(jié)能的合理化建議，實行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。

3.動態(tài)管理能源

依據(jù)客觀條件的變化，靈活調(diào)整能源使用方法。

4.技術(shù)改造

如冷凍機冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改；又如客房與餐廳的分開送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大，幾萬元到十幾萬元，但日積月累，省下的卻是十分可觀的一筆錢。

（三）物料消耗控制

酒店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛，可以說品類一應(yīng)俱全。酒店對物料成本控制的基本原則：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實到人。

1.采購

主要通過制定統(tǒng)一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價與比價、直接聯(lián)系廠家、爭取價格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對口等措施進行控制。

2.驗收、庫存與領(lǐng)料發(fā)放

這一程序需要注意：購貨前樣品由使用者確認(rèn)，但使用者不允許直接參與談生意；庫房獨立驗收；降低庫存。

3.鼓勵并落實基層的節(jié)約措施

酒店應(yīng)制定各項成本費用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時進行鼓勵或整改，加大成本費用控制工作的廣度和深度。

4.加強基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)。

五、低成本戰(zhàn)略措施

(一)盡可能推行全部直接成本法

這種辦法即把人工、稅金、個人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本，把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計入成本，單獨核算。

(二)劃小核算單位

我國酒店業(yè)通過實踐，摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法，即以經(jīng)營利潤率(或營業(yè)費用)來考核各部門。

(三)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性

鼓勵員工參與成本控制，關(guān)鍵還在于有效落實各種獎懲辦法，使成本控制成為酒店所有員工一致的自覺的行為。

綜上所述，酒店成本控制要實現(xiàn)低成本運作，就必須以當(dāng)代的低成本運作策略與觀念進步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場營銷、顧客滿意、員工激勵、酒店文化建設(shè)結(jié)合起來，不僅僅把它看成是財務(wù)工作的一個項目，而是當(dāng)做一項綜合性的系統(tǒng)工程來運作。

參考文獻：

[1]劉靖.酒店成本控制及低成本運作策略