摘要：食品的質(zhì)量關(guān)系到人民群眾的生命安全，而對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行判定的主要依據(jù)就是食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，因此提高食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性就顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量；食品檢驗(yàn)；數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性

中圖分類號(hào)：F416.82文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

食品檢驗(yàn)，是指依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和各種技術(shù)。按照制訂的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料、輔助材料、成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，從而研究和評(píng)定食品質(zhì)量及其變化。在分析過程中，由于分析時(shí)所使用的儀器、采用的方法以及分析時(shí)的環(huán)境條件和分析者的觀察能力等多方面的限制，分析所得到的結(jié)果往往與客觀存在的真實(shí)數(shù)值有著一定的差異。這種差異有儀器不準(zhǔn)、試劑含有雜質(zhì)、蒸餾水質(zhì)量不佳，以及采樣不能代表平均成分，操作過程中雜質(zhì)的引入、計(jì)算過程中不可避免的誤差等系統(tǒng)誤差，也有由于環(huán)境(主要是溫度)的波動(dòng)或儀器的性能、分析人員對(duì)各份試樣處理時(shí)不一致所產(chǎn)生的偶然誤差。這些誤差的大小直接關(guān)系到分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此，為獲得準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)從檢驗(yàn)過程中的各個(gè)方面加以控制。

1 對(duì)檢驗(yàn)議器、計(jì)量器具和檢驗(yàn)試劑進(jìn)行合理的選用

1.1 檢驗(yàn)儀器

要定期對(duì)食品檢驗(yàn)所需的儀器進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，如天平、酸度計(jì)等可以進(jìn)行自校的儀器應(yīng)保證每周至少校對(duì)一次，從而保證其測(cè)量的準(zhǔn)確性。一旦檢驗(yàn)儀器出現(xiàn)問題要及時(shí)進(jìn)行處理，不可拖延。

1.2 計(jì)量器具

檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性在很大程度取決于計(jì)量器具能否精確的示值，因此，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須認(rèn)真的制定和執(zhí)行切實(shí)有效的管理制度，確保計(jì)量器具從選擇、申購(gòu)、入庫、發(fā)放、使用、維護(hù)直到最終報(bào)廢都始終處于受控狀態(tài)。在正式使用之前，必須通過校準(zhǔn)等手段確定計(jì)量器具示值的準(zhǔn)確性，同時(shí)還要注意對(duì)其進(jìn)行符合制度要求的管理和維護(hù)。

1.3 檢驗(yàn)試劑

檢驗(yàn)試劑在檢驗(yàn)過程中直接參與化學(xué)反應(yīng)，它的質(zhì)量對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性起著至關(guān)重要的作用，但是他們的使用方式和保存期限卻各有不同。有些試劑可存放較長(zhǎng)時(shí)間，有些試劑則要求先用現(xiàn)配：有些試劑需要在低溫下存放，有些試劑則不能與空氣接觸。因此，在試劑的保存過程中，要注意不同試劑的“保質(zhì)期”和特殊要求，按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格進(jìn)行：在試劑的配制過程中，一定要保證藥品的定容和稱取的準(zhǔn)確性，需要標(biāo)定的藥品必須進(jìn)行標(biāo)定。

2 認(rèn)真進(jìn)行樣品的抽取和制備工作

2.1 樣品的抽取

樣品的抽取工作不能帶有主觀意識(shí)，而是要堅(jiān)持隨機(jī)性原則，有代表性的從各個(gè)部分進(jìn)行抽取，從而使樣品能夠有效的反映出被檢測(cè)食品的質(zhì)量、成分和衛(wèi)生狀況。同時(shí)要保證取樣工具的清潔度，注意保持樣品原有的理化指標(biāo)，防止其出現(xiàn)逸散或污染。

2.2 樣品的制備

檢驗(yàn)人員在保證樣品均勻的同時(shí)還要注意樣品成分的變化，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機(jī)物、殘留農(nóng)藥、食品添加劑等是比較穩(wěn)定的，對(duì)其進(jìn)行振搖、粉碎或研磨都不會(huì)對(duì)其造成多大影響。而新鮮食品中的維生素、有機(jī)物、胺類和有初酸等則很容易因?yàn)樽陨淼拿阜纸夂臀⑸餃p少和增多，因此在進(jìn)行此類樣品制備的時(shí)候要注意添加酶抑制劑。

2.3 選擇合理的檢驗(yàn)方法

食品質(zhì)量檢驗(yàn)方法的選擇要以相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)方法為依據(jù)，如果存在多種方式，則需要檢驗(yàn)員根據(jù)檢驗(yàn)性質(zhì)、設(shè)備條件以及樣品的主要成分進(jìn)行合理的選擇。如對(duì)于食品中水分的檢驗(yàn)，在標(biāo)準(zhǔn)中一共有三種方法，分別為直接干燥法、蒸餾法和減壓干燥法。直接干燥法適用于谷類制品，如乳制品、豆制品、鹵萊制品及肉制品等；蒸餾法適用于含有較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如香辛料和油脂等；減壓干燥法適用于糖類制品，如糖果和味精。如果檢測(cè)結(jié)果存在爭(zhēng)議，則以標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的第一法為準(zhǔn)。

2.4 提高檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平

食品檢測(cè)人員的技術(shù)水平直接影響著檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此食品檢驗(yàn)部門的人員配備一定要合理，即實(shí)驗(yàn)室的管理層、技術(shù)層和輔助層之間的人員比例要適當(dāng)，擁有高級(jí)、中級(jí)和初級(jí)職稱的人員比例也要適當(dāng)。食品檢驗(yàn)部門需要對(duì)這些人員進(jìn)行有關(guān)精密檢驗(yàn)儀器操作的專門培訓(xùn)，并在考核合格后根據(jù)其學(xué)歷、技能水平和經(jīng)驗(yàn)將他們分配到與其能力相匹配的崗位上去。

在食品檢驗(yàn)工作中，難免會(huì)出現(xiàn)一些由人為因素造成的誤差，這些誤差有些是無意造成的，有些是由于檢驗(yàn)人員的過失造成的。如在對(duì)白酒中的總酯進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，由不同操作人員滴定速度的不同而造成的誤差就屬于無意誤差，這種誤差是可以避免的，影響也不是很大。但如果造成誤差的原因是由于檢驗(yàn)人員對(duì)于檢驗(yàn)方法的理解不到位而造成的，則會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性造成嚴(yán)重的消極影響。如白酒中的乙酸乙醋和總醋的含量基本是相同的，如果檢驗(yàn)結(jié)果與其相差過大，則-定是出現(xiàn)了檢驗(yàn)誤差，必須進(jìn)行復(fù)檢。為了避免此類情況的發(fā)生，檢驗(yàn)部門。可采取多檢驗(yàn)員檢驗(yàn)的方式對(duì)樣品進(jìn)行多次平行檢驗(yàn)，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。需要注意的是，技術(shù)的掌握并不是一勞永逸的事情，隨著新技術(shù)的誕生，食品檢驗(yàn)工作對(duì)于操作者的技能和經(jīng)驗(yàn)的要求必然會(huì)提高，因此檢驗(yàn)部門應(yīng)定期進(jìn)行相關(guān)的進(jìn)修與培訓(xùn)。

2.5 完善檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境

在檢驗(yàn)分析中，環(huán)境溫度對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果也有一定的影響。在容量法分析時(shí)，盡量在室溫是20℃的條件下進(jìn)行，比如標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，都要對(duì)滴定的體積進(jìn)行溫度校正，消除溫度對(duì)體積的影響，只有在20℃時(shí)校正值為零。又如在測(cè)定葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁濃度時(shí)，在用容量瓶量取餾出物及殘留物時(shí)盡量在同一溫度下定容，以消除溫度對(duì)體積的影響。還有測(cè)定飲料中的可溶性固形物時(shí)，溫度校正的范圍是10℃-30℃，只有溫度控制在此范圍內(nèi)，才能查出校正值，得出準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。

2.6 加強(qiáng)對(duì)相關(guān)項(xiàng)目的檢查力度在食品檢驗(yàn)工作中，有些檢驗(yàn)項(xiàng)目是具有一定的關(guān)聯(lián)性的，通過對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)是確定檢；結(jié)果是否準(zhǔn)確的重要手段之一。如在對(duì)醬油中的全氮和氨基酸態(tài)氨的含量進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，氨基酸態(tài)氮的含量應(yīng)該是全氮的二分之一，如果檢測(cè)結(jié)果與此相差過大，就-定是出現(xiàn)了誤差，必須進(jìn)行復(fù)檢；如果在對(duì)桶裝水進(jìn)行檢驗(yàn)是可以嗅到明顯的異味(消毒劑味道)，那么水中游離的氯一定超出了國(guó)家每升，<0.005mg的標(biāo)準(zhǔn)：又如通過對(duì)蜜餞制品的色澤進(jìn)行觀察，就可以判斷出其中的二氧化硫含量是否超標(biāo)。

3 檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的正確處理

3.1 準(zhǔn)確讀取和正確記錄有效致字

讀數(shù)要讀取有實(shí)際意義的數(shù)字，即有效數(shù)字。其數(shù)值中，只有最后一位的數(shù)字是估計(jì)的．而前面所有位數(shù)的數(shù)字都是準(zhǔn)確的。例如滴定管讀數(shù)17．82mL，最后-位2是估計(jì)出來的，而前三位數(shù)是準(zhǔn)確的。滴定管有刻度示值記錄時(shí)。依所使用的儀器精度而定不能隨意增減位數(shù)，要反映實(shí)際情況。

3.2 有效數(shù)字要正確修約和運(yùn)算

在計(jì)算一組有效數(shù)字位數(shù)不同的數(shù)據(jù)之前．應(yīng)該首先按照確定了的有效數(shù)字將多余的數(shù)字予以修約。并應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行GB8170規(guī)定的“進(jìn)舍規(guī)則”。在近似數(shù)運(yùn)算中，為提高效率，可采用如下辦法：當(dāng)幾個(gè)數(shù)作加減運(yùn)算時(shí)，在各數(shù)中以小數(shù)位數(shù)最少為準(zhǔn)，其余各數(shù)舍入至比該數(shù)多-位：當(dāng)幾個(gè)數(shù)作乘除法運(yùn)算時(shí)，在各數(shù)中以數(shù)字個(gè)數(shù)最少的為準(zhǔn)，其余各數(shù)舍入至比該數(shù)多一個(gè)數(shù)字。而與小數(shù)點(diǎn)的位置無關(guān)：另外，要注意不得在運(yùn)算過程中出現(xiàn)連續(xù)修約現(xiàn)象。經(jīng)修約的數(shù)應(yīng)全部參加運(yùn)算，最終結(jié)果要與標(biāo)準(zhǔn)值保持一致。

4 結(jié)語

食品質(zhì)量關(guān)系到消費(fèi)者的健康和生命安全。因此，在食品檢驗(yàn)過程中，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性是很重要的。應(yīng)嚴(yán)格從檢驗(yàn)流程的各個(gè)環(huán)節(jié)加以控制，從樣品抽取、制備、校準(zhǔn)儀器設(shè)備、配制試劑、選擇檢驗(yàn)方法、控制實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、及對(duì)相關(guān)檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢查等幾方面，確保獲得準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。

參考文獻(xiàn)

[1]周廣理.食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)[M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社.