高夢祥，孫衛(wèi)青，江洪波，吳光旭 (長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

結(jié)合生產(chǎn)實踐強化畜產(chǎn)食品工藝學(xué)教學(xué)效果

高夢祥，孫衛(wèi)青，江洪波，吳光旭 (長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

畜產(chǎn)食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)主要的專業(yè)核心課程之一。提出了應(yīng)加強與畜產(chǎn)品加工企業(yè)聯(lián)系，建立校外實習(xí)基地，結(jié)合生產(chǎn)實際切實安排好實習(xí)內(nèi)容，通過生產(chǎn)實踐進一步強化該課程的教學(xué)效果。

畜產(chǎn)食品工藝學(xué)；生產(chǎn)實踐；教學(xué)效果

畜產(chǎn)食品工藝學(xué)包括主要乳與乳制品加工工藝學(xué)和肉品及蛋品食品工藝學(xué)3個方面，是食品科學(xué)與工程專業(yè)主要的專業(yè)核心課程之一[1]。乳與乳制品加工工藝學(xué)著重講授原料乳和乳制品的性質(zhì)、生產(chǎn)理論、工藝技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，其內(nèi)容涵蓋乳品科學(xué)和乳制品加工2部分，涉及乳業(yè)生產(chǎn)全過程。肉品食品工藝學(xué)著重講授原料肉的結(jié)構(gòu)與特性、畜禽的屠宰分割與分級、宰后肉的生化變化、肉的貯藏與保鮮、肉品加工的輔料及特性、肉品加工的基本原理、各類肉品加工技術(shù)。蛋品食品工藝學(xué)主要講述鮮蛋的性質(zhì)、生產(chǎn)理論、工藝技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律等內(nèi)容。學(xué)生在掌握好食品化學(xué)、物理化學(xué)、食品技術(shù)原理、生物化學(xué)、酶學(xué)、食品微生物學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的理論基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)乳品、肉品和蛋品科學(xué)及乳品、肉品和蛋品加工技術(shù)，通過理論學(xué)習(xí)和一定的實踐課，使學(xué)生在獲得廣泛理論知識的基礎(chǔ)上，熟悉乳與乳制品及各類肉蛋類制品加工的基本理論和專業(yè)技能，掌握乳肉蛋類食品貯藏加工的基本原理。

從課程性質(zhì)來看，該課程是一門實踐性很強的課程。以前，該課程的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)主要體現(xiàn)在實驗課上。實驗課的目的是培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，幫助學(xué)生掌握專業(yè)基本知識及專業(yè)一般技能的重要環(huán)節(jié)，在內(nèi)容安排上盡量減少演示和驗證性實驗，開設(shè)綜合性、設(shè)計性實驗，也取得了一定的效果[1]。為了讓學(xué)生對該課程有更深入的認識，并加深對該行業(yè)的了解，本課題組在各類實習(xí)時，注重聯(lián)系一些畜產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)實習(xí)目的的不同，將實習(xí)分為認知實習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)和畢業(yè)實習(xí)。認知實習(xí)的使學(xué)生對職業(yè)崗位有全面認識與接觸。生產(chǎn)實習(xí)包括乳制品加工、肉品加工、蛋品加工，其目的在于訓(xùn)練學(xué)生的操作技能與生產(chǎn)技能，在第三學(xué)期末及暑假進行，共3個多月時間。畢業(yè)實習(xí)安排在畢業(yè)前半學(xué)期，學(xué)生根據(jù)市場需求、個人特長及愛好，利用校外實習(xí)基地進行畢業(yè)前的就業(yè)頂崗訓(xùn)練，參與畜產(chǎn)品的各個加工環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合技能[2]。具體的措施如下。

1 加強與企業(yè)聯(lián)系，建立校外實習(xí)基地

采取立足當(dāng)?shù)仄髽I(yè)和拓展省外企業(yè)相結(jié)合，深入長江大學(xué)周邊的湖北荊州小胡鴨食品有限公司、荊州華潤肉品有限公司、宜昌金貝花生乳有限公司、仙桃市沙湖鴨蛋加工廠等當(dāng)?shù)仄髽I(yè)和溫州一鳴食品有限公司、蒙牛乳業(yè)鄂爾多斯分公司等省外各類畜產(chǎn)食品企業(yè)。詳細了解各企業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)管理、新產(chǎn)品開發(fā)等方面的實際情況，與企業(yè)商討建立食品科學(xué)與工程專業(yè)固定實踐教學(xué)基地，在企業(yè)技術(shù)人員中，聘請專家和技術(shù)骨干擔(dān)任食品科學(xué)與工程專業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文等實踐教學(xué)的輔導(dǎo)老師，征求他們對該專業(yè)人才培養(yǎng)方案的意見。通過走訪，為該專業(yè)新增了多家畜產(chǎn)食品類實習(xí)基地，聘請了一批合格的實踐教學(xué)校外實習(xí)指導(dǎo)教師。

2 搞好實習(xí)動員，明確實習(xí)目的

對實習(xí)目的越明確，學(xué)生的主觀能動作用就會發(fā)揮得越好。因此，實習(xí)之前應(yīng)對學(xué)生進行了廣泛而深入的實習(xí)動員。在實習(xí)動員時應(yīng)給學(xué)生講清實習(xí)目的、實習(xí)內(nèi)容、實習(xí)方式以及實習(xí)在落實培養(yǎng)目標中的作用，使學(xué)生意識到實習(xí)對課程理論知識的加深及對未來就業(yè)均有直接影響，從而促使學(xué)生對實習(xí)產(chǎn)生強烈的需要感，這種需要感就是培養(yǎng)學(xué)生能力的基礎(chǔ)，也是強化該課程的理論教學(xué)效果的有效手段。

3 結(jié)合生產(chǎn)實際，安排實習(xí)內(nèi)容

實習(xí)的內(nèi)容安排既要結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實際，又要與食品科學(xué)與工程專業(yè)緊密聯(lián)系，才能達到實習(xí)的目的。為此，本課題組為不同類型的畜產(chǎn)企業(yè)確定以下的實習(xí)內(nèi)容。

3.1 乳及乳制品的檢驗與加工工藝及質(zhì)量控制

(1)原料乳質(zhì)量的檢測 包括原料乳質(zhì)量的檢測包括乳中微生物的來源、種類及其性質(zhì)、鮮乳存放期間微生物的變化及微生物特點以及微生物引起乳變質(zhì)的原因；牛乳貯藏過程中化學(xué)變化及異常乳；原料乳的質(zhì)量要求、檢驗方法以及控制方法。

(2)乳制品生產(chǎn)常用加工處理設(shè)備的認知及操作 包括乳的離心分離和標準化、熱處理的目的、加熱引起的變化、傳熱方式及設(shè)備；乳均質(zhì)的目的、均質(zhì)原理及均質(zhì)對乳其它方面的影響；乳的真空濃縮和干燥對產(chǎn)品可能產(chǎn)生的影響；脫氣的目的和脫氣方法及設(shè)備；標準化真空濃縮、噴霧干燥等的概念及原理等。

(3)幾類乳制品的加工工藝及質(zhì)量控制 包括消毒奶即巴氏消毒奶、超高溫(UHT)滅菌奶、瓶裝滅菌奶加工工藝及質(zhì)量控制；乳粉的質(zhì)量標準、乳粉一般生產(chǎn)工藝、貯藏過程中的品質(zhì)變化以及乳粉的質(zhì)量缺陷及控制，并了解速溶乳粉和配方乳粉的生產(chǎn)工藝和調(diào)制原則；奶油的質(zhì)量標準以及奶油、無水奶油和再制奶油的生產(chǎn)工藝，了解在奶油加工貯藏過程中的缺陷及其產(chǎn)生原因；凝固型酸乳、攪拌型酸乳、乳酸菌飲料和其它發(fā)酵乳的生產(chǎn)技術(shù)及質(zhì)量控制；發(fā)酵干酪的組成特性及天然干酪的加工工藝和質(zhì)量控制；冰淇淋和雪糕的種類和生產(chǎn)工藝及配方，了解生產(chǎn)中出現(xiàn)缺陷的原因及控制方法；牛初乳、乳活性肽、乳糖、干酪素和乳清粉等其他乳制品的加工特性和生產(chǎn)工藝。

3.2 肉及肉制品的檢驗與加工工藝及質(zhì)量控制

(1)原料肉的結(jié)構(gòu)、特性、分割與貯藏 包括原料肉的形態(tài)、化學(xué)組成以及它們與肉的品質(zhì)之間的關(guān)系，肉的食用品質(zhì)指標的影響因素及評定方法；肉用畜禽的屠宰工藝流程及品質(zhì)管理要點，國內(nèi)外胴體的分割方法與分級標準及貯藏保鮮方法。

(2)幾類肉制品的加工工藝 包括中式肉制品的加工技術(shù)，包括傳統(tǒng)工藝和適于機械化、規(guī)?；a(chǎn)的新工藝與新技術(shù)，如腌臘、醬鹵、干肉、熏燒烤制品等幾種典型的中式傳統(tǒng)肉制品的加工工藝；西式肉制品的特色、先進配套的機械設(shè)備及科學(xué)的加工工藝，及我國的“中味西作”和“西式中味”肉制品。

3.3 蛋及蛋制品的檢驗與加工工藝及質(zhì)量控制

(1)蛋的質(zhì)量指標與保鮮 包括蛋的質(zhì)量指標、蛋感官鑒定、蛋的燈光透視鑒定、蛋的理化鑒定和蛋的微生物學(xué)鑒定，鮮蛋的貯藏。

(2)蛋制品加工工藝及質(zhì)量控制 包括蛋黃粉、蛋白粉、冰蛋白、冰蛋黃和冰全蛋的加工工藝及質(zhì)量控制。

4 編寫實習(xí)報告，鞏固實習(xí)效果

實習(xí)結(jié)束時，要求學(xué)生認真寫出實習(xí)報告，學(xué)生寫實習(xí)報告時要對整個學(xué)習(xí)過程進行分析，從理論和實踐角度著重寫出各實習(xí)環(huán)節(jié)中自己的收獲、體會及實習(xí)時出現(xiàn)的問題和解決的辦法等。通過編寫實習(xí)報告來使學(xué)生深化理論知識，總結(jié)實踐操作，達到運用理論知識指導(dǎo)實踐，用實踐經(jīng)驗鞏固和完善理論知識。

5 結(jié)語

通過到生產(chǎn)車間參觀及定崗實習(xí)，同學(xué)們普遍感到學(xué)到了書本和課堂上所學(xué)不到的知識，使自己開闊了視野，拓展了知識面，獲得了更廣闊的實踐認知。在實踐經(jīng)驗豐富的車間負責(zé)人和師傅的指導(dǎo)下，切身地體會了畜產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝流程、工藝參數(shù)和具體加工方法，使自己平時學(xué)到的理論知識得以具體化、實際化。對他們有強烈吸引力的是那些先進的生產(chǎn)設(shè)備和富有成效的管理體系。先前，巴斯殺菌奶生產(chǎn)線、乳品飲料生產(chǎn)線、絞肉機、斬拌機、灌裝機、蒸餾塔、儲存罐、煙熏柜、全自動無菌包裝機等設(shè)備，只能在課本的圖片或者視頻中看到，在實習(xí)期間，不僅看到了，而且親自操作了幾個月，大開了眼界，豐富了理論知識，強化了實踐技能。同時，使學(xué)生對畜產(chǎn)食品行業(yè)有了直觀地體驗和認識，也達到了提升畜產(chǎn)食品工藝教學(xué)效果的目的。

[1]孫衛(wèi)青，吳光旭，高夢祥，等．畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革研究[J]．長江大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)，2011，8(10)：267-269.

[2]高夢祥，嚴奉偉，王 辰，等．食品科學(xué)與工程產(chǎn)學(xué)研合作教育課程體系改革[J]．教學(xué)研究，2009，32(4)：57-60.

[3]嚴奉偉，高夢祥，王 辰，等．強化地方院校食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)的措施[J]．長江大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)，2010，7(4)：89-92.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.02.016

G642

A

1673-1409(2012)02-S052-03

2011-12-10

長江大學(xué)教學(xué)研究項目(JY2010023)

高夢祥(1971-)，男，陜西武功人，博士，教授，主要從事食品科學(xué)與工程教學(xué)與研究。