黃麗卿，王文成，余奇飛

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工作過程系統(tǒng)化的營養(yǎng)配餐課程開發(fā)與思考

黃麗卿，王文成，余奇飛

（漳州職業(yè)技術(shù)學院 食品與生物工程系，福建 漳州 363000）

基于課程的定位、課程設(shè)計的思路、內(nèi)容的組織和安排、教學策略的設(shè)計和學業(yè)評價的設(shè)計五方面介紹工作過程系統(tǒng)化的營養(yǎng)配餐課程設(shè)計方案，闡述課程設(shè)計方案在我院的實施情況及教學中的幾點思考。

營養(yǎng)配餐；工作過程；課程設(shè)計

一、課程背景

漳州職業(yè)技術(shù)學院食品加工技術(shù)專業(yè)建設(shè)項目是“2007年度國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)計劃”中央財政支持的重點專業(yè)建設(shè)項目。為促進專業(yè)建設(shè)和持續(xù)發(fā)展，使其更具有示范輻射和引領(lǐng)作用，依據(jù)我院專業(yè)教學改革的現(xiàn)狀，就如何進行基于工作過程系統(tǒng)化的課程開發(fā)進行了探索和實踐。營養(yǎng)配餐課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的必修課程，在示范建設(shè)中，著力于課程教學方案的設(shè)計，學生工作頁和特色教材的編寫，開發(fā)以工學結(jié)合為切入點，以工作任務(wù)為導向， “教、學、做”為一體的模塊化課程體系。

二、營養(yǎng)配餐課程設(shè)計

（一） 課程的定位

營養(yǎng)配餐是食品加工技術(shù)專業(yè)的必修課程，也是專業(yè)核心課程，主要是引導學生完成“營養(yǎng)配餐”這一典型工作任務(wù),讓學生經(jīng)歷從調(diào)查的策劃、營養(yǎng)食譜的設(shè)計、食譜的評價與調(diào)整、營養(yǎng)餐的制作及食譜的總結(jié)、歸檔管理這一完整的工作過程，讓學生在工作過程中掌握營養(yǎng)配餐的核心技能，培養(yǎng)專業(yè)能力及方法能力。

（二） 課程設(shè)計的思路

工作過程系統(tǒng)化課程的設(shè)計，將工作過程作為知識系化的一種新的參照系，突顯了高職教育教學的規(guī)律和特征[1]。按照工作過程的順序開發(fā)課程，其目的在于強調(diào)高新技術(shù)條件下與工作過程有關(guān)的隱性知識——經(jīng)驗的重要地位，同時強調(diào)學科體系知識不應(yīng)通過灌輸而應(yīng)由學生在學習過程的“行動”中自我建構(gòu)而獲得［2］。營養(yǎng)配餐課程開發(fā)旨在構(gòu)建以工作過程為中心，由任務(wù)驅(qū)動的“理論-實踐”一體化的課程體系，其目標是“授人以漁”而不是“授人以魚”。

（三） 課程內(nèi)容的組織與安排

以配餐對象為載體，設(shè)計四個由簡單到復雜、具有深刻邏輯聯(lián)系的學習情境。

表1 課程內(nèi)容設(shè)計

（四） 課程教學策略設(shè)計

教學上體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導向、以職業(yè)能力為核心”的指導思想，營造真實的“虛擬”職業(yè)情境，通過資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價六步驟，進行營養(yǎng)配餐職業(yè)能力的訓練。

1.教學模式

我們改變傳統(tǒng)的教學模式，采用“在工作過程中培養(yǎng)能力，在職業(yè)行動中學習，實現(xiàn)學習工作一體化”的新教學模式。學習的載體是“學習性工作任務(wù)”，教學內(nèi)容中學科知識的完整性與系統(tǒng)性不再作為評判職業(yè)教育教學是否有效的標準，當然在需要時并不排除學科知識結(jié)構(gòu)化的學習過程。營養(yǎng)配餐課程的教學強調(diào)配餐工作完成過程結(jié)構(gòu)的完整性，即在明確學習或工作任務(wù)后，有計劃、有實施、有檢查、有評價。在課程內(nèi)容選取上，充分考慮教學內(nèi)容的實用性及與崗位的對接性，做到今天完成的學習任務(wù)就是將來的工作任務(wù)。

2.教學組織

營養(yǎng)配餐課程是在營養(yǎng)與配餐綜合實訓室以項目驅(qū)動為主的方式實施教學，課堂教學和實踐教學圍繞配餐任務(wù)的解決而展開。教師在組織教學活動中，將一個大的任務(wù)分解成若干子任務(wù)（子項目），由簡單到復雜、由單一到綜合以學生為中心來完成每個學習情境的教學。

3.教學方法

根據(jù)工學結(jié)合課程教學的具體特點，我們采用了靈活多樣、多層次的教學方法，具體包括：完整行動模式教學法、項目教學法、“教、學、做一體化”教學法、正反案例分析教學法、引導文教學法、成果競賽教學法。我們將各種教學方法綜合應(yīng)用到每個學習情境的教學中，營造民主、和諧的教學氛圍，激發(fā)學習者參與教學活動，提高學習者學習積極性，增強學習者學習信心與成就感。

4.教學手段

營養(yǎng)配餐課程教學充分利用現(xiàn)代多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)課程和網(wǎng)絡(luò)資源，配以實物、企業(yè)實際生產(chǎn)視頻錄像等多種手段，形成對學生有效學習的支持。

（五） 學業(yè)評價設(shè)計

課程考核采用各學習情境工作過程考核和期未理論考核成績綜合評定的方式。各個學習情境的考核由三個部分組成，第一部分是學生自評，按照每個學習情境所規(guī)定的評價標準，分別對各個評價項目的學習情況進行評價，得出學生自評成績；第二部分是學生互評，該部分以學生劃分的小組為單位，對整個配餐的過程與結(jié)果進行互評；最后一部分是指導教師綜合評價，教師對學生工作過程與工作結(jié)果進行評價；最后根據(jù)比例評定每個情境的考核成績。

表2 各學習情境工作過程考核和期未理論考核成績分配表

三、工作過程系統(tǒng)化的營養(yǎng)配餐課程的實踐

（一） 營養(yǎng)與配餐實訓室投入使用

根據(jù)課程建設(shè)需要，學院出臺配套政策支持，撥專項資金建設(shè)了營養(yǎng)與配餐綜合實訓室，并于2009年9月投入使用。學生全部課程都在營養(yǎng)與配餐綜合實訓室進行，每位學生一臺電腦，每臺電腦都裝有正版的國內(nèi)領(lǐng)先的營養(yǎng)配餐軟件。營養(yǎng)與配餐實訓室實行開放式管理，課余時間學生可以自主學習與探索。實訓室的投入使用，為理論和實踐的“一體化”教學提供了物質(zhì)保障。實訓室實現(xiàn)了“七合一”：1.生產(chǎn)車間與教室合一；2.學生與學徒合一；3.教師與師傅合一；4.教學內(nèi)容與工作任務(wù)合一；5.教學用具與生產(chǎn)用具合一；6.作業(yè)與“產(chǎn)品”合一；7.社會培訓與技能鑒定合一。

（二） 開發(fā)工學結(jié)合的校本教材

由于工學結(jié)合，“教、學、做”一體化教學各校都在摸索與實驗之中，目前很難看到全國通用的一體化教材。營養(yǎng)配餐課程校本教材的開發(fā)，在體例上拋去章節(jié)式結(jié)構(gòu)，改之為模塊式，一個模塊就是一個教學單元，一個學習任務(wù)，逐塊教學，逐塊訓練，逐塊測評與過關(guān)；在內(nèi)容上將公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格標準融入教學內(nèi)容，將行業(yè)標準、企業(yè)規(guī)范納入課程，對教學內(nèi)容進行重組編寫，實現(xiàn)理論教學和實踐教學相互滲透，理論知識和實踐技能考核相互結(jié)合。

（三） 打造專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理的師資隊伍

教師是推進工作過程系統(tǒng)化課程教學的主體和關(guān)鍵因素，是工作過程系統(tǒng)化課程實施成敗的主要影響因素。為打造一流的教師隊伍我們采取了兩個途徑：一是“送出去”，二是“請進來”。“送出去”是學校送培以促教師自我提高，教師到企業(yè)頂崗實習是一個核心環(huán)節(jié)，既提倡教師的積極性和主動性，校方也要進行統(tǒng)一規(guī)劃和運行機制的構(gòu)建；“請進來”就是把行業(yè)專家請到我們的課堂來，每個班級的教學聘請了資深廚師1人給學生烹飪工藝指導和烹飪操作示范，聘請臨床營養(yǎng)專家1人，對學生進行疾病人群膳食管理指導。

（四） 堅持能力優(yōu)先，推行“雙證合一”制度

“雙證”是學歷畢業(yè)證書和職業(yè)資格等級證書。在營養(yǎng)配餐的教學中將專業(yè)教學與公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員的國家職業(yè)資格標準相融合，依托學院的職業(yè)資格鑒定站，學生在完成人才培養(yǎng)計劃規(guī)定的學習任務(wù)后，在獲取畢業(yè)證書之前，參加公共營養(yǎng)師三級和（或）營養(yǎng)配餐員中級的考試鑒定，成績合格即可取得職業(yè)資格證書。我院每學年有200名左右學生取得公共營養(yǎng)師三級職業(yè)資格證書。

四、工作過程系統(tǒng)化的營養(yǎng)配餐課程教學的思考

（一）本課程是在“理論-實踐”一體化教學場所以項目驅(qū)動的方式實施教學。課程中只選用了四個典型的人群作為范例進行教學。但配餐的對象眾多，個體不同，生理條件也不同，這決定了營養(yǎng)配餐具有很強的針對性，在教學上是無法一一涉及的。教師在組織教學活動中，要引導學生掌握正確的學習方法和工作方法，使學生能夠觸類旁通，方能達到本課程的教學目的。

（二）教師應(yīng)按照本課程的教學要求編制詳細的子項目任務(wù)書。子項目任務(wù)書也是一個完整的工作任務(wù)，教學實施要求與整個學習情境教學實施在流程、要求上相同，只是學習與工作的復雜程度不同，同時安排項目整體以及各子任務(wù)（子項目）訓練的時間、內(nèi)容、要求等。如以小組形式進行學習，對分組安排及小組討論（或操作）的要求，也應(yīng)作出明確規(guī)定。

（三）營養(yǎng)菜點的設(shè)計是營養(yǎng)配餐課程教學的一大難點。一是各類人群生理特點不同，營養(yǎng)需要不同，對食物的選擇也各異；二是食物種類繁多，營養(yǎng)特點各異，菜點的食物搭配學生難以應(yīng)用自如；三是學生的烹飪知識欠缺，配餐時部分學生要么所有的菜都用炒的，炒肉，炒油菜，炒豆子，炒……，要么遇到青菜就清炒，遇到魚就清蒸，遇到肉就紅燒，難于將營養(yǎng)菜點的食物搭配和合理烹飪有機的結(jié)合起來，總是顧此失彼。為解決這一問題，一是請資深廚師給學生講解烹飪的基本方法并進行示范；二是選擇每一實訓項目的經(jīng)典營養(yǎng)菜點作為案例進行進行烹飪示范和營養(yǎng)特點分析，使學生掌握營養(yǎng)菜點設(shè)計的方法，設(shè)計的菜點美味又營養(yǎng)。

（四）教師應(yīng)指導學習者完整地完成工作與學習任務(wù)，并將有關(guān)營養(yǎng)知識、配餐技能與職業(yè)道德、情感態(tài)度和創(chuàng)新能力培養(yǎng)有機融合。實訓項目要力求和實際工作相吻合，首先要求學生給自己設(shè)計營養(yǎng)食譜，激發(fā)學生的學習興趣；接著要求學生分析家庭膳食管理存在的誤區(qū)并進行膳食指導，進而為某一家庭成員設(shè)計營養(yǎng)食譜，學生把對家人的濃濃愛意轉(zhuǎn)化為學習的激情，學習的效果更好；再次事先聯(lián)系多家幼兒園（或?qū)W校食堂），讓學生為幼兒園設(shè)計營養(yǎng)食譜，提交配餐成果，并檢查配餐方案的實施。通過和幼兒園的合作，學生在工作中將配餐技能與工作責任感、職業(yè)道德和情感態(tài)度相融合，幼兒園在膳食管理方面也得到提高，真正實現(xiàn)了雙贏。

[1] 姜太源.漫話工作過程系統(tǒng)化課程開發(fā)的哲學思考[J].新疆職業(yè)教育研究，2010，（1）：1-6.

[2] 孫翰英,龐紅.基于工作過程的課程開發(fā)研究[J].中國成人教育，2008，(4)：95-96.

（責任編輯：季平）

The Development and Thinking on the Course of Work Processing Systematic Nutritious Meals

HUANG Li-qing, WANG Wen-cheng, YU Qi-fei

(Department of Food and biological engineering, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000，China)

Based on five aspects: course location, course design, content organization and arrangement, teaching tactics, and academic evaluation, the design program for the course of work processing systematic nutritious meals is introduced. The implementation of this design program in our department and some thinking are also elaborated.

nutritious meals; work processing; course design

2011－12－16

2009年漳職院教改立項課題“高職教育營養(yǎng)配餐課程‘一體化’教學的研究和實踐”(zzy0923)

黃麗卿（1970－），女，福建華安人，高級工程師，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。

G718.5

A

1673-1417（2012）01-0078-05