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        漢中炒青茶標(biāo)準(zhǔn)化初制技術(shù)

        2012-03-22 10:37:30張星顯劉懿
        茶業(yè)通報(bào) 2012年3期
        關(guān)鍵詞:青茶鮮葉漢中

        張星顯,劉懿

        (陜西省漢中市茶產(chǎn)業(yè)辦公室,漢中723100)

        漢中炒青茶標(biāo)準(zhǔn)化初制技術(shù)

        張星顯,劉懿

        (陜西省漢中市茶產(chǎn)業(yè)辦公室,漢中723100)

        漢中炒青是漢中茶區(qū)加工量最大,消費(fèi)群體最多的大宗綠茶。因“香高、味濃、耐泡、保健”等特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者喜愛。隨著茶葉加工機(jī)械化的廣泛推廣,歷史上沿革的“手揉腳蹬太陽(yáng)曬”的落后制茶工藝已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不適應(yīng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,尤其是要實(shí)現(xiàn)規(guī)?;?、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),就必須要有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)。2006年,我們根據(jù)漢中茶葉的加工特點(diǎn),綜合各縣炒青茶加工工藝,邀請(qǐng)市縣茶葉專家,制定了《漢中綠茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》,并由陜西省質(zhì)檢局2006年以陜西地方標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施,代號(hào)為:DB61/T377-2006。現(xiàn)將漢中炒青茶初制技術(shù)概述如下。

        1鮮葉質(zhì)量要求

        鮮葉基本要求是芽葉新鮮、勻凈、完整,無劣變或異味,不受污染,無其他非茶類夾雜物。鮮葉要隨采隨運(yùn),保持新鮮干凈。裝運(yùn)時(shí)要輕裝、免壓、減少機(jī)械損傷。盛裝鮮葉的器具,應(yīng)采用清潔、通風(fēng)性能良好的竹編網(wǎng)眼茶籃或簍筐,盛裝量以不影響鮮葉品質(zhì)為度。按鮮度、凈度、勻度、嫩度的不同要求,嚴(yán)格驗(yàn)收、分級(jí)攤涼。鮮葉攤涼不直接接觸地面,可在竹席等竹器上攤涼。攤?cè)~厚度最多不超過30cm。攤涼時(shí)間以4h~12h為好。攤放過程中適時(shí)翻動(dòng),一般葉溫不宜超過25℃。攤涼程度,應(yīng)以葉質(zhì)微軟、清香透出、含水量70%、失重不超過5%~10%為宜。達(dá)到適度后,就應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工。

        表1 鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

        2漢中炒青茶初制工藝

        工藝流程:鮮葉→攤涼→殺青→揉捻→二青→三青→足干→包裝、貯存。

        使用滾筒式連續(xù)殺青機(jī)或滾筒式(100型)間歇?dú)⑶鄼C(jī)。滾筒式連續(xù)殺青機(jī)殺青:當(dāng)機(jī)內(nèi)進(jìn)葉端溫度上升接近280℃時(shí)開始投葉,投葉量視機(jī)型、溫度和鮮葉情況而定。滾筒式(100型)間歇?dú)⑶鄼C(jī)殺青:當(dāng)筒體受熱局部泛紅時(shí)即可投葉,投葉量12kg左右,殺青時(shí)間約7min。

        殺青程度:當(dāng)芽葉失去光澤,葉色暗綠,葉質(zhì)柔軟、萎卷,嫩梗折而不斷,手握成團(tuán),松手不易散開,略帶有粘性,青草氣散失,顯露清香,即為殺青適度。

        35型、40型、45型、55型揉捻機(jī)。投葉量:35型6kg~8kg、40型10kg~15kg、45型20kg~25 kg、55型30kg~35kg殺青葉。

        揉捻時(shí)間:以機(jī)型大小、鮮葉老嫩而定。一般小型揉捻機(jī)25min左右,大型揉捻機(jī)45min左右。

        揉捻程度:高檔嫩葉成條率達(dá)80%以上,低檔粗葉成條率達(dá)60%以上;細(xì)胞破碎率55%左右,碎茶率不超過3%,茶汁溢附葉面,手握有粘手感。

        揉捻葉下機(jī)后要及時(shí)解塊、篩分。

        用110型或100型滾筒炒干機(jī),筒溫150℃~120℃,投葉量15kg~20kg揉捻葉,時(shí)間15min~20min,適度后下機(jī)攤涼30min。

        用烘干機(jī)烘二青進(jìn)風(fēng)口溫度130℃~120℃,攤?cè)~厚度1cm~1.5cm,時(shí)間10min~15min,適度后下機(jī),攤涼30min。減重達(dá)25%~30%,含水量不低于35%~40%,手握葉質(zhì)尚軟,茶條互不粘連,稍能成團(tuán),松手能散開,富有彈性,稍感觸手。

        用110型或100型滾筒炒干機(jī),筒溫110℃~90℃,投葉量20kg~30kg二青葉,時(shí)間45min,下機(jī)攤涼60min,用16孔篩隔除碎、片、末,分段干燥。炒至含水量約15%~20%,條索基本收緊,部分發(fā)硬,茶條可折斷,手捏不會(huì)斷碎,有刺手感即可。

        用110型或100型滾筒炒干機(jī),筒溫80℃~70℃,先高后低,投葉35kg~40kg三青葉,炒60min~90min。炒至含水量4%~6%,條索緊結(jié)、勻整,色澤綠潤(rùn),茶香濃郁,手捻茶條成粉末,折梗即斷。待攤涼至室溫后包裝入庫(kù)。

        包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718規(guī)定。倉(cāng)庫(kù)要求清潔、干燥、陰涼、無異味的專用倉(cāng)庫(kù)或?qū)S美洳貛?kù)。

        3漢中炒青茶質(zhì)量要求

        表2 理化指標(biāo)

        表3 各級(jí)毛茶感官指標(biāo)

        〔中圖分類號(hào)〕TS272.5+1

        〔文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼〕C

        〔文章編號(hào)〕1006-5768(2012)03-0104-02

        〔收稿日期〕2012-01-05

        〔作者簡(jiǎn)介〕張星顯,男,高級(jí)農(nóng)藝師,現(xiàn)任漢中市茶葉辦主任,長(zhǎng)期從事茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)劃指導(dǎo)與管理。

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