張星顯，劉懿

（陜西省漢中市茶產(chǎn)業(yè)辦公室，漢中723100）

漢中炒青茶標(biāo)準(zhǔn)化初制技術(shù)

張星顯，劉懿

（陜西省漢中市茶產(chǎn)業(yè)辦公室，漢中723100）

漢中炒青是漢中茶區(qū)加工量最大，消費(fèi)群體最多的大宗綠茶。因“香高、味濃、耐泡、保健”等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛。隨著茶葉加工機(jī)械化的廣泛推廣，歷史上沿革的“手揉腳蹬太陽(yáng)曬”的落后制茶工藝已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不適應(yīng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，尤其是要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，就必須要有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)。2006年，我們根據(jù)漢中茶葉的加工特點(diǎn)，綜合各縣炒青茶加工工藝，邀請(qǐng)市縣茶葉專家，制定了《漢中綠茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》，并由陜西省質(zhì)檢局2006年以陜西地方標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施，代號(hào)為：DB61/T377-2006。現(xiàn)將漢中炒青茶初制技術(shù)概述如下。

1鮮葉質(zhì)量要求

鮮葉基本要求是芽葉新鮮、勻凈、完整，無劣變或異味，不受污染，無其他非茶類夾雜物。鮮葉要隨采隨運(yùn)，保持新鮮干凈。裝運(yùn)時(shí)要輕裝、免壓、減少機(jī)械損傷。盛裝鮮葉的器具，應(yīng)采用清潔、通風(fēng)性能良好的竹編網(wǎng)眼茶籃或簍筐，盛裝量以不影響鮮葉品質(zhì)為度。按鮮度、凈度、勻度、嫩度的不同要求，嚴(yán)格驗(yàn)收、分級(jí)攤涼。鮮葉攤涼不直接接觸地面，可在竹席等竹器上攤涼。攤?cè)~厚度最多不超過30cm。攤涼時(shí)間以4h～12h為好。攤放過程中適時(shí)翻動(dòng)，一般葉溫不宜超過25℃。攤涼程度，應(yīng)以葉質(zhì)微軟、清香透出、含水量70%、失重不超過5%～10%為宜。達(dá)到適度后，就應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工。

表1　鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

2漢中炒青茶初制工藝

工藝流程：鮮葉→攤涼→殺青→揉捻→二青→三青→足干→包裝、貯存。

使用滾筒式連續(xù)殺青機(jī)或滾筒式（100型）間歇?dú)⑶鄼C(jī)。滾筒式連續(xù)殺青機(jī)殺青：當(dāng)機(jī)內(nèi)進(jìn)葉端溫度上升接近280℃時(shí)開始投葉，投葉量視機(jī)型、溫度和鮮葉情況而定。滾筒式（100型）間歇?dú)⑶鄼C(jī)殺青：當(dāng)筒體受熱局部泛紅時(shí)即可投葉，投葉量12kg左右，殺青時(shí)間約7min。

殺青程度：當(dāng)芽葉失去光澤，葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟、萎卷，嫩梗折而不斷，手握成團(tuán)，松手不易散開，略帶有粘性，青草氣散失，顯露清香，即為殺青適度。

35型、40型、45型、55型揉捻機(jī)。投葉量：35型6kg～8kg、40型10kg～15kg、45型20kg～25 kg、55型30kg～35kg殺青葉。

揉捻時(shí)間：以機(jī)型大小、鮮葉老嫩而定。一般小型揉捻機(jī)25min左右，大型揉捻機(jī)45min左右。

揉捻程度：高檔嫩葉成條率達(dá)80%以上，低檔粗葉成條率達(dá)60%以上；細(xì)胞破碎率55%左右，碎茶率不超過3%，茶汁溢附葉面，手握有粘手感。

揉捻葉下機(jī)后要及時(shí)解塊、篩分。

用110型或100型滾筒炒干機(jī)，筒溫150℃～120℃，投葉量15kg～20kg揉捻葉，時(shí)間15min～20min，適度后下機(jī)攤涼30min。

用烘干機(jī)烘二青進(jìn)風(fēng)口溫度130℃～120℃，攤?cè)~厚度1cm～1.5cm，時(shí)間10min～15min，適度后下機(jī)，攤涼30min。減重達(dá)25%～30%，含水量不低于35%～40%，手握葉質(zhì)尚軟，茶條互不粘連，稍能成團(tuán)，松手能散開，富有彈性，稍感觸手。

用110型或100型滾筒炒干機(jī)，筒溫110℃～90℃，投葉量20kg～30kg二青葉，時(shí)間45min，下機(jī)攤涼60min，用16孔篩隔除碎、片、末，分段干燥。炒至含水量約15%～20%，條索基本收緊，部分發(fā)硬，茶條可折斷，手捏不會(huì)斷碎，有刺手感即可。

用110型或100型滾筒炒干機(jī)，筒溫80℃～70℃，先高后低，投葉35kg～40kg三青葉，炒60min～90min。炒至含水量4%～6%，條索緊結(jié)、勻整，色澤綠潤(rùn)，茶香濃郁，手捻茶條成粉末，折梗即斷。待攤涼至室溫后包裝入庫(kù)。

包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718規(guī)定。倉(cāng)庫(kù)要求清潔、干燥、陰涼、無異味的專用倉(cāng)庫(kù)或?qū)Ｓ美洳貛?kù)。

3漢中炒青茶質(zhì)量要求

表2　理化指標(biāo)

表3　各級(jí)毛茶感官指標(biāo)

〔中圖分類號(hào)〕TS272.5+1

〔文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼〕C

〔文章編號(hào)〕1006-5768(2012)03-0104-02

〔收稿日期〕2012-01-05

〔作者簡(jiǎn)介〕張星顯，男，高級(jí)農(nóng)藝師，現(xiàn)任漢中市茶葉辦主任，長(zhǎng)期從事茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)劃指導(dǎo)與管理。