北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 劉玉霞

北京主題餐廳發(fā)展中存在的問(wèn)題及解決對(duì)策

北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 劉玉霞

21世紀(jì)是個(gè)追求個(gè)性消費(fèi)的時(shí)代。在當(dāng)今這個(gè)追求個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)浪潮中，悄然興起了一種新型的餐飲服務(wù)形態(tài)——主題餐廳，它在提供物質(zhì)享受的同時(shí)，也給我們提供了精神的盛宴。時(shí)下，各式各樣的主題餐廳、特色餐吧正在北京流行開(kāi)來(lái)。主題餐廳品嘗的不僅是菜式的“色、香、味”，而且還有與眾不同的就餐環(huán)境和獨(dú)樹(shù)一幟的餐飲文化。本文就北京主題餐廳目前的現(xiàn)狀、存在問(wèn)題進(jìn)行了論述，并提出了解決對(duì)策。

主題餐廳 發(fā)展現(xiàn)狀 問(wèn)題對(duì)策

1 主題餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀

主題餐廳是指以一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食場(chǎng)所，于20世紀(jì)的50～60年代興起于歐美，伴隨著其發(fā)展，我國(guó)在上世紀(jì)90年也悄然興起了形形色色的主題餐廳。“民以食為天”，餐飲是最能聚集人氣的地方。每一位就餐者都希望在就餐的同時(shí)，通過(guò)對(duì)其所在就餐環(huán)境的感知，身臨其境進(jìn)入期望的主題情境，如一首老歌引起的回憶，一段歷史引出的故事或呈現(xiàn)的一種文化等等，這就要求餐廳應(yīng)圍繞所表達(dá)的主題來(lái)布置環(huán)境，營(yíng)造氣氛，設(shè)計(jì)產(chǎn)品以及相應(yīng)的服務(wù)和各種主題活動(dòng)，使主題餐廳的塑造滿足消費(fèi)者的需求，從而產(chǎn)生消費(fèi)行為。

根據(jù)“北京生活消費(fèi)報(bào)告”公布，2011年北京上半年市民人均外出就餐消費(fèi)51元，北京市人口將近2000萬(wàn)，粗略一算人們花在餐飲上的費(fèi)用有20億元，面對(duì)餐飲市場(chǎng)這塊大蛋糕如何進(jìn)行有利的定位成為眾多商家考慮的問(wèn)題，對(duì)食客而言用餐環(huán)境的文化氛圍與個(gè)性化服務(wù)成了追求目標(biāo)。如何吸引食客眼球的點(diǎn)子也不斷應(yīng)運(yùn)而生，2001年北京開(kāi)業(yè)了以“監(jiān)獄”為主題的“禪酷”餐廳，突出了另類風(fēng)格，從此各種主題餐廳在此背景下陸續(xù)出現(xiàn)了。據(jù)調(diào)查北京近年陸續(xù)出現(xiàn)了140多家主題餐廳，滿足了不同文化層次，不同品位的顧客的需求，如以黑暗為主題的木馬童話黑暗主題餐廳、以戲曲為主題昆曲戲主題餐廳，有以回憶為主題的紅色經(jīng)典主題餐廳，還有戶外運(yùn)動(dòng)主題餐廳、紫竹橋溫情主題餐廳、衛(wèi)浴主題餐廳、武俠主題餐廳等等，形形色色的主題餐廳在不斷出現(xiàn)，其表現(xiàn)形態(tài)越來(lái)越豐富，從食客進(jìn)入餐廳的一剎那，主題餐廳所表達(dá)的主題一一呈

現(xiàn)，環(huán)境，氣氛，服務(wù)人員的著裝、菜品、餐具、桌椅擺設(shè)布置等等。主題餐廳使人們不再單純追求環(huán)境的優(yōu)雅、音樂(lè)的婉轉(zhuǎn)，而向更直接、更感性的層次邁進(jìn)。主題餐廳也因此得到了不同品位消費(fèi)者的青睞。

2 北京主題餐廳發(fā)展中存在的問(wèn)題

從2001年的禪酷餐廳，到如今以廁所為主題的餐廳，有的主題餐廳十年來(lái)知名度不斷提升，有的經(jīng)過(guò)短暫的紅火期后就關(guān)門(mén)停業(yè)了，就其原因分析如下。

2.1 盲目追求另類，不考慮市場(chǎng)需求

近幾年來(lái)各種主題餐廳風(fēng)靡一時(shí)，一些餐廳以鮮明的特色打上了“另類”、“怪異”的標(biāo)簽來(lái)吸引顧客。如服務(wù)員身著獄卒服飾，環(huán)境布置成監(jiān)獄、菜肴的名字起成監(jiān)獄用語(yǔ)的監(jiān)獄餐飲、坐在馬桶上就餐的馬桶餐廳、以紅色為主題的“紅色主題”飯館、到處充滿粉色的“粉酷”餐廳等。這些餐館雖然以各種“怪招”滿足了顧客一時(shí)的獵奇心理，但短暫的火熱過(guò)后，卻是冷冷清清地關(guān)門(mén)。究其原因，主題餐廳在開(kāi)業(yè)之前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，考慮目標(biāo)食客的市場(chǎng)需求，而不是盲目的追求另類的風(fēng)格。

2.2 主題餐廳，缺乏積極意義

時(shí)下主題餐廳盛行，形式千奇百怪，“80后”主題餐廳、便所歡樂(lè)主題餐廳，以監(jiān)獄為主題等諸多主題餐廳相繼營(yíng)業(yè)，吸引著不少追求新奇的消費(fèi)者慕名而去。但是經(jīng)過(guò)調(diào)查不少消費(fèi)者表示，這種餐廳傳遞出的主題內(nèi)涵缺乏積極意義。“用馬桶樣式的餐具，你吃得下飯嗎？” 餐廳所有的裝飾都是按照衛(wèi)生間的樣式設(shè)計(jì)，馬桶當(dāng)坐椅，浴缸做餐盤(pán)。番茄牛腩飯、牛排飯等盛放在不同樣式的馬桶或浴缸造型的餐盤(pán)里。這種主題餐廳最初讓消費(fèi)者感覺(jué)有趣、好玩，但真想嘗試卻需要一些勇氣，主題餐廳的建立只考慮了新、奇、怪，缺乏積極意義，真正的主題餐廳應(yīng)該更多的突出表現(xiàn)在文化內(nèi)涵上。

2.3 主題餐廳對(duì)于菜品的質(zhì)量不夠重視

根據(jù)調(diào)查，食客對(duì)于主題餐廳的關(guān)注點(diǎn)有以下幾個(gè)：(1)餐廳的主題特色；(2)餐廳的就餐環(huán)境；(3)菜品的質(zhì)量；(4)菜品的價(jià)格；(5)服務(wù)人員的態(tài)度。其中：餐廳的主題特色占10%；餐廳的就餐環(huán)境占22%；菜品的質(zhì)量及口味占56%；菜品的價(jià)格占10%；服務(wù)人員的態(tài)度占20%。主題餐廳存在決定性因素是就是菜品質(zhì)量。但是在調(diào)查中，很多主題餐廳環(huán)境、氣氛、裝飾裝潢做的都很到位，尤其是在菜單的設(shè)計(jì)上確實(shí)下了不少功夫，但菜品除了表現(xiàn)出了相應(yīng)的主題以外，菜品質(zhì)量讓食客不敢恭維，如何抓住食客的胃這才是主題餐廳存在的一大決定性因素，因此主題餐廳應(yīng)在菜品質(zhì)量方面多些投入。

2.4 主題餐廳的價(jià)格過(guò)高

經(jīng)過(guò)調(diào)查，目前北京的主題餐廳大多數(shù)價(jià)位過(guò)高，因?yàn)橛辛恕俺浴敝飧嗟母郊觾r(jià)值，使這些主題餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)比普通餐廳高，成為高檔次、流行時(shí)尚、品味的象征。主題餐廳打出的是“特色”的牌子，它有特定的目標(biāo)顧客，不同的主題吸引到的人不同，所以不同客人的消費(fèi)能力也是不同的，如“熱帶雨林”餐廳在北京的分店在開(kāi)業(yè)兩年之間陸續(xù)倒閉了，原因是價(jià)位太高以至于普通工薪階層的人消費(fèi)不起，而餐廳為了營(yíng)造“熱帶雨林”的環(huán)境，耗費(fèi)了5000萬(wàn)以上的成本，無(wú)法收回這些成本導(dǎo)致的關(guān)門(mén)。

3 針對(duì)北京主題餐廳發(fā)展中存在問(wèn)題的解決措施

3.1 不能盲目追求另類，根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研確定目標(biāo)食客的需求

目前主題餐廳形式非常豐富，如便便主題餐廳的確能夠滿足部分顧客的求異心理，主題餐廳的初衷是為了減輕現(xiàn)代人的工作壓力，但如果進(jìn)入餐廳看到馬桶的座椅，便便的冰激凌就會(huì)讓人有無(wú)限的聯(lián)想，而大多數(shù)食客對(duì)于吃飯時(shí)談到廁所都感到難以接受，更別提廁所的不斷引申。這樣的主題餐廳定位只能吸引部分消費(fèi)群體，而丟失了大部分的顧客，可以根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研的結(jié)果確定主題餐廳的定位。

3.2 主題餐廳從食客角度出發(fā)，讓食客參與體驗(yàn)融入其中，突出主題餐廳的內(nèi)涵

主題餐廳應(yīng)采用一種互動(dòng)的形式，做到讓食客參與其中，讓食客在物質(zhì)滿足的同時(shí)，達(dá)到精神層次的一個(gè)滿足，即食客在主題餐廳消費(fèi)后能夠留下有價(jià)值的、難忘的回憶。比如北京現(xiàn)在很火爆的中國(guó)年代——紅色經(jīng)典主題餐廳，它以中國(guó)歷史上那段紅色革命為主題，滿足經(jīng)歷的人來(lái)回味、年輕人來(lái)獵奇、外國(guó)朋友來(lái)了解為目的，集餐飲和演出于一體的主題餐廳這個(gè)主題餐廳的裝修營(yíng)造著大家所渴望的直接、簡(jiǎn)單的生活氛圍，服務(wù)員的著裝也呼應(yīng)主題：女服務(wù)員一律“紅衛(wèi)兵”打扮，梳兩條麻花辮，扎紅頭繩，一身綠軍裝，腰間扎著皮帶，胳膊上戴紅袖章；男服務(wù)員則是解放初期煉鋼工人的打扮，上穿灰色上衣，下身穿藍(lán)色“勞動(dòng)布”的背帶褲，頭戴鴨舌帽，手戴白色線手套。不論男女，個(gè)個(gè)精神抖擻，走路鏗鏘有力，餐廳服務(wù)員扮演著一個(gè)角色，在整個(gè)服務(wù)過(guò)程之中的表演欲望極強(qiáng)，給人很真實(shí)的沖擊感，這時(shí)客人自然就投入其中，感覺(jué)自己也扮演著一個(gè)角色。這就是一個(gè)融入關(guān)系，把主題的文化氛圍創(chuàng)造得更加濃厚，大家的感受也就更加深刻。加上現(xiàn)代人看重的綠色健康的飲食，為廣大消費(fèi)者奉獻(xiàn)出地地道道的文化大餐。這里曾被評(píng)為全國(guó)最有特色的十家主題餐廳之首，也被網(wǎng)民評(píng)為北京市最有人氣、最有創(chuàng)意的餐廳。

3.3 主題餐廳更應(yīng)該關(guān)注菜品的質(zhì)量及口味

主題餐廳要想可持續(xù)發(fā)展，在注重主題概念、追求個(gè)性之外，還要加強(qiáng)對(duì)菜品質(zhì)量及菜肴口味的關(guān)注，菜品質(zhì)量急菜肴口味仍然是大部分顧客選擇餐廳的首要因素。主題概念是吸引物，但是想要顧客再次光臨，僅僅靠環(huán)境和裝修是不夠的，餐廳存在的原始意義在于是滿足消費(fèi)者“胃的需求”進(jìn)而滿足消費(fèi)者的需求，主題餐廳的核心產(chǎn)品應(yīng)該還是菜品，而主題表現(xiàn)是它的產(chǎn)品延伸，只有抓住了消費(fèi)者的“核心”需求，得到消費(fèi)者的認(rèn)可，才能使主題餐廳得到可持續(xù)的發(fā)展。

3.4 價(jià)格定位應(yīng)多元化

對(duì)于價(jià)格的定位應(yīng)采取多元化，主題餐廳在采取高價(jià)位的同時(shí)還要考慮大眾食客消費(fèi)層次，例如某主題餐廳，“佛跳墻”菜品的價(jià)格太貴，不能為普通大眾所消費(fèi)，該主題餐廳就推出“微型佛跳墻”。在一個(gè)個(gè)小罐里裝有魚(yú)翅、刺參、干貝等10多個(gè)品種的“佛跳墻”出售，因單份量少，售價(jià)相對(duì)低廉，普通食客也吃得起，所以不少人買(mǎi)幾樣嘗嘗鮮，餐廳也就提高了收益。

[1] Kotler P, Brown J, Makens J , marketing for hospitality and tourism [M]. Newyork. Prenice Hall International Inc.,1999.

[2] 黃瀏英.主題餐廳設(shè)計(jì)與管理[M].沈陽(yáng):遼寧科技出版社,2002.

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