北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 劉玉霞

北京主題餐廳發(fā)展中存在的問題及解決對策

北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 劉玉霞

21世紀(jì)是個追求個性消費的時代。在當(dāng)今這個追求個性化、多樣化的消費浪潮中，悄然興起了一種新型的餐飲服務(wù)形態(tài)——主題餐廳，它在提供物質(zhì)享受的同時，也給我們提供了精神的盛宴。時下，各式各樣的主題餐廳、特色餐吧正在北京流行開來。主題餐廳品嘗的不僅是菜式的“色、香、味”，而且還有與眾不同的就餐環(huán)境和獨樹一幟的餐飲文化。本文就北京主題餐廳目前的現(xiàn)狀、存在問題進(jìn)行了論述，并提出了解決對策。

主題餐廳 發(fā)展現(xiàn)狀 問題對策

1 主題餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀

主題餐廳是指以一個或多個主題為吸引標(biāo)志的飲食場所，于20世紀(jì)的50～60年代興起于歐美，伴隨著其發(fā)展，我國在上世紀(jì)90年也悄然興起了形形色色的主題餐廳?！懊褚允碁樘臁?，餐飲是最能聚集人氣的地方。每一位就餐者都希望在就餐的同時，通過對其所在就餐環(huán)境的感知，身臨其境進(jìn)入期望的主題情境，如一首老歌引起的回憶，一段歷史引出的故事或呈現(xiàn)的一種文化等等，這就要求餐廳應(yīng)圍繞所表達(dá)的主題來布置環(huán)境，營造氣氛，設(shè)計產(chǎn)品以及相應(yīng)的服務(wù)和各種主題活動，使主題餐廳的塑造滿足消費者的需求，從而產(chǎn)生消費行為。

根據(jù)“北京生活消費報告”公布，2011年北京上半年市民人均外出就餐消費51元，北京市人口將近2000萬，粗略一算人們花在餐飲上的費用有20億元，面對餐飲市場這塊大蛋糕如何進(jìn)行有利的定位成為眾多商家考慮的問題，對食客而言用餐環(huán)境的文化氛圍與個性化服務(wù)成了追求目標(biāo)。如何吸引食客眼球的點子也不斷應(yīng)運而生，2001年北京開業(yè)了以“監(jiān)獄”為主題的“禪酷”餐廳，突出了另類風(fēng)格，從此各種主題餐廳在此背景下陸續(xù)出現(xiàn)了。據(jù)調(diào)查北京近年陸續(xù)出現(xiàn)了140多家主題餐廳，滿足了不同文化層次，不同品位的顧客的需求，如以黑暗為主題的木馬童話黑暗主題餐廳、以戲曲為主題昆曲戲主題餐廳，有以回憶為主題的紅色經(jīng)典主題餐廳，還有戶外運動主題餐廳、紫竹橋溫情主題餐廳、衛(wèi)浴主題餐廳、武俠主題餐廳等等，形形色色的主題餐廳在不斷出現(xiàn)，其表現(xiàn)形態(tài)越來越豐富，從食客進(jìn)入餐廳的一剎那，主題餐廳所表達(dá)的主題一一呈

現(xiàn)，環(huán)境，氣氛，服務(wù)人員的著裝、菜品、餐具、桌椅擺設(shè)布置等等。主題餐廳使人們不再單純追求環(huán)境的優(yōu)雅、音樂的婉轉(zhuǎn)，而向更直接、更感性的層次邁進(jìn)。主題餐廳也因此得到了不同品位消費者的青睞。

2 北京主題餐廳發(fā)展中存在的問題

從2001年的禪酷餐廳，到如今以廁所為主題的餐廳，有的主題餐廳十年來知名度不斷提升，有的經(jīng)過短暫的紅火期后就關(guān)門停業(yè)了，就其原因分析如下。

2.1 盲目追求另類，不考慮市場需求

近幾年來各種主題餐廳風(fēng)靡一時，一些餐廳以鮮明的特色打上了“另類”、“怪異”的標(biāo)簽來吸引顧客。如服務(wù)員身著獄卒服飾，環(huán)境布置成監(jiān)獄、菜肴的名字起成監(jiān)獄用語的監(jiān)獄餐飲、坐在馬桶上就餐的馬桶餐廳、以紅色為主題的“紅色主題”飯館、到處充滿粉色的“粉酷”餐廳等。這些餐館雖然以各種“怪招”滿足了顧客一時的獵奇心理，但短暫的火熱過后，卻是冷冷清清地關(guān)門。究其原因，主題餐廳在開業(yè)之前應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)研，考慮目標(biāo)食客的市場需求，而不是盲目的追求另類的風(fēng)格。

2.2 主題餐廳，缺乏積極意義

時下主題餐廳盛行，形式千奇百怪，“80后”主題餐廳、便所歡樂主題餐廳，以監(jiān)獄為主題等諸多主題餐廳相繼營業(yè)，吸引著不少追求新奇的消費者慕名而去。但是經(jīng)過調(diào)查不少消費者表示，這種餐廳傳遞出的主題內(nèi)涵缺乏積極意義。“用馬桶樣式的餐具，你吃得下飯嗎？” 餐廳所有的裝飾都是按照衛(wèi)生間的樣式設(shè)計，馬桶當(dāng)坐椅，浴缸做餐盤。番茄牛腩飯、牛排飯等盛放在不同樣式的馬桶或浴缸造型的餐盤里。這種主題餐廳最初讓消費者感覺有趣、好玩，但真想嘗試卻需要一些勇氣，主題餐廳的建立只考慮了新、奇、怪，缺乏積極意義，真正的主題餐廳應(yīng)該更多的突出表現(xiàn)在文化內(nèi)涵上。

2.3 主題餐廳對于菜品的質(zhì)量不夠重視

根據(jù)調(diào)查，食客對于主題餐廳的關(guān)注點有以下幾個：(1)餐廳的主題特色；(2)餐廳的就餐環(huán)境；(3)菜品的質(zhì)量；(4)菜品的價格；(5)服務(wù)人員的態(tài)度。其中：餐廳的主題特色占10%；餐廳的就餐環(huán)境占22%；菜品的質(zhì)量及口味占56%；菜品的價格占10%；服務(wù)人員的態(tài)度占20%。主題餐廳存在決定性因素是就是菜品質(zhì)量。但是在調(diào)查中，很多主題餐廳環(huán)境、氣氛、裝飾裝潢做的都很到位，尤其是在菜單的設(shè)計上確實下了不少功夫，但菜品除了表現(xiàn)出了相應(yīng)的主題以外，菜品質(zhì)量讓食客不敢恭維，如何抓住食客的胃這才是主題餐廳存在的一大決定性因素，因此主題餐廳應(yīng)在菜品質(zhì)量方面多些投入。

2.4 主題餐廳的價格過高

經(jīng)過調(diào)查，目前北京的主題餐廳大多數(shù)價位過高，因為有了“吃”之外更多的附加價值，使這些主題餐廳的消費水準(zhǔn)比普通餐廳高，成為高檔次、流行時尚、品味的象征。主題餐廳打出的是“特色”的牌子，它有特定的目標(biāo)顧客，不同的主題吸引到的人不同，所以不同客人的消費能力也是不同的，如“熱帶雨林”餐廳在北京的分店在開業(yè)兩年之間陸續(xù)倒閉了，原因是價位太高以至于普通工薪階層的人消費不起，而餐廳為了營造“熱帶雨林”的環(huán)境，耗費了5000萬以上的成本，無法收回這些成本導(dǎo)致的關(guān)門。

3 針對北京主題餐廳發(fā)展中存在問題的解決措施

3.1 不能盲目追求另類，根據(jù)市場調(diào)研確定目標(biāo)食客的需求

目前主題餐廳形式非常豐富，如便便主題餐廳的確能夠滿足部分顧客的求異心理，主題餐廳的初衷是為了減輕現(xiàn)代人的工作壓力，但如果進(jìn)入餐廳看到馬桶的座椅，便便的冰激凌就會讓人有無限的聯(lián)想，而大多數(shù)食客對于吃飯時談到廁所都感到難以接受，更別提廁所的不斷引申。這樣的主題餐廳定位只能吸引部分消費群體，而丟失了大部分的顧客，可以根據(jù)市場調(diào)研的結(jié)果確定主題餐廳的定位。

3.2 主題餐廳從食客角度出發(fā)，讓食客參與體驗融入其中，突出主題餐廳的內(nèi)涵

主題餐廳應(yīng)采用一種互動的形式，做到讓食客參與其中，讓食客在物質(zhì)滿足的同時，達(dá)到精神層次的一個滿足，即食客在主題餐廳消費后能夠留下有價值的、難忘的回憶。比如北京現(xiàn)在很火爆的中國年代——紅色經(jīng)典主題餐廳，它以中國歷史上那段紅色革命為主題，滿足經(jīng)歷的人來回味、年輕人來獵奇、外國朋友來了解為目的，集餐飲和演出于一體的主題餐廳這個主題餐廳的裝修營造著大家所渴望的直接、簡單的生活氛圍，服務(wù)員的著裝也呼應(yīng)主題：女服務(wù)員一律“紅衛(wèi)兵”打扮，梳兩條麻花辮，扎紅頭繩，一身綠軍裝，腰間扎著皮帶，胳膊上戴紅袖章；男服務(wù)員則是解放初期煉鋼工人的打扮，上穿灰色上衣，下身穿藍(lán)色“勞動布”的背帶褲，頭戴鴨舌帽，手戴白色線手套。不論男女，個個精神抖擻，走路鏗鏘有力，餐廳服務(wù)員扮演著一個角色，在整個服務(wù)過程之中的表演欲望極強，給人很真實的沖擊感，這時客人自然就投入其中，感覺自己也扮演著一個角色。這就是一個融入關(guān)系，把主題的文化氛圍創(chuàng)造得更加濃厚，大家的感受也就更加深刻。加上現(xiàn)代人看重的綠色健康的飲食，為廣大消費者奉獻(xiàn)出地地道道的文化大餐。這里曾被評為全國最有特色的十家主題餐廳之首，也被網(wǎng)民評為北京市最有人氣、最有創(chuàng)意的餐廳。

3.3 主題餐廳更應(yīng)該關(guān)注菜品的質(zhì)量及口味

主題餐廳要想可持續(xù)發(fā)展，在注重主題概念、追求個性之外，還要加強對菜品質(zhì)量及菜肴口味的關(guān)注，菜品質(zhì)量急菜肴口味仍然是大部分顧客選擇餐廳的首要因素。主題概念是吸引物，但是想要顧客再次光臨，僅僅靠環(huán)境和裝修是不夠的，餐廳存在的原始意義在于是滿足消費者“胃的需求”進(jìn)而滿足消費者的需求，主題餐廳的核心產(chǎn)品應(yīng)該還是菜品，而主題表現(xiàn)是它的產(chǎn)品延伸，只有抓住了消費者的“核心”需求，得到消費者的認(rèn)可，才能使主題餐廳得到可持續(xù)的發(fā)展。

3.4 價格定位應(yīng)多元化

對于價格的定位應(yīng)采取多元化，主題餐廳在采取高價位的同時還要考慮大眾食客消費層次，例如某主題餐廳，“佛跳墻”菜品的價格太貴，不能為普通大眾所消費，該主題餐廳就推出“微型佛跳墻”。在一個個小罐里裝有魚翅、刺參、干貝等10多個品種的“佛跳墻”出售，因單份量少，售價相對低廉，普通食客也吃得起，所以不少人買幾樣嘗嘗鮮，餐廳也就提高了收益。

[1] Kotler P, Brown J, Makens J , marketing for hospitality and tourism [M]. Newyork. Prenice Hall International Inc.,1999.

[2] 黃瀏英.主題餐廳設(shè)計與管理[M].沈陽:遼寧科技出版社,2002.

F719

A

1005-5800(2012)08(a)-095-02