趙梅，張晶，甄天元

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

柑橘在我國有上千年的栽培歷史，栽培品種不計(jì)其數(shù)。柑橘果實(shí)營養(yǎng)豐富，其皮更是有很高的藥用價(jià)值[1]。柑橘尤其是皮中含有類似VP的橙皮甙物質(zhì)，這種物質(zhì)能增強(qiáng)血管彈性、韌性，降低毛細(xì)血管的通透性，防止毛細(xì)血管破裂，防止動(dòng)脈粥樣硬化和高血壓病[2]。每年在中國大約有120 萬t 左右的柑橘果皮產(chǎn)生，這些柑橘果皮除極微量地用于中成藥配方之外，幾乎99%的柑橘皮都被作為廢料丟棄了，既造成資源的浪費(fèi)，也造成環(huán)境的污染[3-4]。本文利用柑橘皮的果膠和柑橘皮中天然芳香物質(zhì)及色素物質(zhì)，開發(fā)出外觀透明或半透明，有彈性、韌性，風(fēng)味甜酸，具柑橘芳香的軟糖。產(chǎn)品具有較好的營養(yǎng)保健作用，為柑橘資源的多方面開發(fā)做一嘗試。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮橙皮：購自青島城陽大潤發(fā)超市；葡萄糖，蔗糖，明膠，瓊脂均為分析純；TA.XT.PLUS 物性分析儀：Stable Micro Systems；電冰箱：青島海爾有限公司；HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋：龍口市先科儀器。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 軟糖黏性、咀嚼性等各種性質(zhì)的測定

軟糖制成后放于冰箱（4 ℃）24 h 后，用TA.XT.PLUS 物理分析儀進(jìn)行分析。

1.2.3 軟糖感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)

軟糖感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同白糖加入量對軟糖品質(zhì)的影響

在料水比為（g ∶mL）1 ∶5，檸檬酸加入量為1%，明膠加入量為6%，葡萄糖與白糖加入總量為93%的條件下，研究不同的白糖加入量對軟糖品質(zhì)的影響（注：各種輔料添加百分比為輔料重量與過濾所得料液重量的百分比例），見圖1～圖3。

表1 軟糖感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The score standards of quality with soft sweet

圖1 不同白糖加入量對軟糖硬度的影響Fig.1 The effect of different sugar content on the hardness of soft sugar

圖2 不同白糖加入量對軟糖黏度的影響Fig.2 The effect of different sugar content on the adhesiveness of soft sugar

圖3 不同白糖加入量對軟糖凝膠強(qiáng)度的影響Fig.3 The effect of different sugar content on the Bloom Strength of soft sugar

由圖1，圖2，圖3 可知，改變白糖的加入量，對軟糖的硬度及黏度有很大的影響。在其他配料不變的情況下，隨著加糖量的增多，軟糖硬度及凝膠強(qiáng)度先減后增，其黏度也表現(xiàn)出先減后增再減的趨勢。據(jù)初步分析，白糖的加入不利于凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，但其本身有一定的硬度和黏度，過量加入會(huì)加大產(chǎn)品的硬度和黏度，而且隨著白糖的增多，產(chǎn)品的甜味和膩口程度也在增加。綜上，白糖量為35%時(shí)，制成的軟糖透明度高，富有彈性和韌性，咀嚼性較好，口感適中。

2.2 不同檸檬酸加入量對軟糖品質(zhì)的影響

在料水比為（g ∶mL）1 ∶5，白糖加入量為70%，明膠加入量為5%，葡萄糖與檸檬酸加入總量為25%的條件下，研究不同的檸檬酸加入量對軟糖品質(zhì)的影響。結(jié)果如圖4～圖6 所示。

圖4 不同檸檬酸加入量對軟糖硬度的影響Fig.4 The effect of different Citric acid content on the hardness of soft sugar

圖5 不同檸檬酸加入量對軟糖黏度的影響Fig.5 The effect of different Citric acid content on the adhesiveness of soft sugar

圖6 不同檸檬酸加入量對軟糖凝膠強(qiáng)度的影響Fig.6 The effect of different Citric acid content on the Bloom Strength of soft sugar

檸檬酸是制作橙皮軟糖的一種重要原料，少量的檸檬酸有利于橙皮中果膠的提取及明膠的膠凝，并直接影響軟糖的組織狀態(tài)和滋味。由圖4，圖5，圖6 可知，改變檸檬酸的加入量，對軟糖的凝膠強(qiáng)度，硬度及黏度有一定的影響。在其他配料不變的情況下，隨著檸檬酸加入量的增多，軟糖的硬度及凝膠強(qiáng)度趨于下降，原因可能是pH 的下降使明膠分解加快，從而凝膠強(qiáng)度降低，黏度加大。檸檬酸過多的加入會(huì)使軟糖的酸味加重。綜上，檸檬酸為1.5%時(shí)，制成的軟糖凝膠強(qiáng)度高，同時(shí)口感最好。

2.3 不同料水比對軟糖彈性的影響

在白糖加入量為50%，檸檬酸加入量為1%，明膠加入量為5%，葡萄糖加入量為44%的條件下，研究不同料水比對軟糖彈性的影響，結(jié)果如圖7所示。

圖7 不同料水比對軟糖彈性的影響Fig.7 The effect of different material and ratio of water content on the springine of soft sugar

橙皮是軟糖中果膠和橙皮苷等保健成分的主要來源，橙皮的加入量直接影響到軟糖的品質(zhì)，尤其是軟糖的彈性。由圖7 可知，軟糖的彈性隨著料水比的增大而緩慢上升，在1 ∶7（g ∶mL）時(shí)達(dá)到最大，而后迅速下降。原因可能是由于隨著水的加入量的增大，料液中由橙皮煮制出的果膠的濃度下降，致使軟糖的凝膠程度下降?？紤]到橙皮加入的增多會(huì)使軟糖的苦味加重，而且使其成本增加，所以綜合考慮后認(rèn)為，料水比為1 ∶7（g ∶mL）時(shí)，制成的軟糖彈性最好，同時(shí)口感最好。

2.4 不同明膠加入量對軟糖咀嚼性的影響

在料水比為（g ∶mL）1 ∶5，白糖加入量為50%，檸檬酸加入量為1%，葡萄糖與明膠加入總量為49%的條件下，研究不同明膠加入量對軟糖咀嚼性的影響。結(jié)果如圖8 所示。

圖8 不同明膠加入量對軟糖咀嚼性的影響Fig.8 The effect of different gelatin content on the chewiness of soft sugar

明膠作為軟糖的凝膠劑是軟糖制作中不可缺少的，它是咀嚼性的主要來源[5]。明膠加入的多少直接影響到軟糖的口感。如圖8 所示，軟糖的咀嚼性隨著明膠加入量的增多而加大，咀嚼性過低會(huì)使軟糖的口感軟爛而且回味性差，咀嚼性過高會(huì)產(chǎn)生嚼而不爛的效果，使其口感大大下降。數(shù)據(jù)表明，明膠加入在6%時(shí)達(dá)到口感的最佳值，明膠的進(jìn)一步加大并不能有效增加軟糖的咀嚼性。

2.5 不同脫苦方法對軟糖香味及苦味去除的影響

分別選取了不同脫苦方法對橙皮進(jìn)行脫苦試驗(yàn)，在料水比為（g ∶mL）1 ∶5，檸檬酸加入量為1%，白糖加入量為70%，葡萄糖加入量為29%的條件下，研究不同脫苦方法對軟糖香味及苦味去除的影響，結(jié)果見表2。

表2 漂洗時(shí)間及方法對橙皮軟糖風(fēng)味的影響Table 2 The effect of different rinsing time and methods on flavor of orange peel

表2 表明，較短的時(shí)間漂洗，所得產(chǎn)品的苦味較重，色澤為暗橙黃色，產(chǎn)品有較重的橙香；隨著漂洗時(shí)間進(jìn)一步加長，產(chǎn)品苦味減輕，色澤變成明亮的金黃色，橙香味降低，且耗費(fèi)的時(shí)間和水量加大。采用加熱煮沸后漂洗的方法，所得產(chǎn)品無苦味，色澤為明亮的金黃色，產(chǎn)品有橙香味，而且耗費(fèi)時(shí)間短，用水少；腌漬法可以達(dá)到與加熱煮沸后漂洗法一樣的效果，但所用時(shí)間太長，且耗水量巨大。因此本實(shí)驗(yàn)采用加熱煮沸后漂洗法對橙皮進(jìn)行脫苦澀處理。

2.6 優(yōu)化橙皮軟糖加工技術(shù)的正交試驗(yàn)

根據(jù)上面的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)了4 因素3水平的正交試驗(yàn)表（見表3），正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Orthogonal experimental factors level table

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Design and result of orthogonal experimental

表4 極差分析結(jié)果表明，影響軟糖凝膠強(qiáng)度的主次順序是A＞B＞C＞D，即影響因素的主次順序?yàn)槌绕ぬ砑恿浚景滋羌尤肓浚緳幟仕峒尤肓浚久髂z加入量，綜合感官評分，本試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A2B2C2D1。在此條件下：料水比為1∶7、白糖加入量為35%、檸檬酸加入量為1.5%、明膠加入量為5%。根據(jù)確定的最佳工藝條件制成的軟糖有最好的凝膠強(qiáng)度，口感適宜，咀嚼度良好。

3 結(jié)論

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響軟糖凝膠強(qiáng)度的主次順序是橙皮添加量＞白糖加入量＞檸檬酸加入量＞明膠加入量；在料水比為1∶7、白糖加入量為35%、檸檬酸加入量為1.5%、明膠加入量為5%的條件下制成的軟糖有較好的凝膠強(qiáng)度，口感適宜，咀嚼度良好。

[1] 范正國,章湘云. 柑橘果皮綜合利用的研究[J]. 適應(yīng)技術(shù)市場,2000(12):39－40

[2] 汪秋安,單揚(yáng).柑橘類果皮資源的綜合利用研究[J].再生資源研究,1999(5):28-30

[3] 黃筱雄,張玉蓉.桔皮的綜合利用[J].中國林副特產(chǎn),2004(1):40-42

[4] 汪秋安,單揚(yáng).柑橘類果皮資源的綜合利用研究[J].再生資源研究,1999(5):28-30

[5] 徐華,梁慶華. 明膠的生產(chǎn)及應(yīng)用技術(shù)[M].中國食品出版社,1988：204