王志剛，韓劍龍(中國人民大學(xué) 農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院，北京 100872)

一、引 言

“食品恐懼”(food scares)催生了公眾對食品安全規(guī)制的強烈需求。在解決食品安全問題的過程中，導(dǎo)致市場和政府現(xiàn)有措施失靈的原因是利益驅(qū)動，其產(chǎn)生的根源則在于信息的不對稱。由于現(xiàn)代食品工藝的復(fù)雜性，許多食品的質(zhì)量安全信息難以確定，有些信息甚至在購買和消費之后也難以確定。因此，食品供需帶有“檸檬市場”的性質(zhì)。公眾缺乏食品安全及由此可能帶來的健康影響方面的信息，而且消費個體獲取這些信息的成本異常高昂，再加之食品質(zhì)量信息的公共物品屬性，使得政府有必要對該市場進行干預(yù)，而在各種干預(yù)手段之中，HACCP是一種較為有效的方法。HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point(危害分析及關(guān)鍵控制點)的縮寫，是一種鑒別、評估及控制食品安全風(fēng)險的系統(tǒng)方法。作為命令加控制式的過程標準，HACCP不僅是一種高效的規(guī)制工具，同時，也能有效地減少政府的失察。自20世紀90年代以來，許多國家開始重點實行以HACCP為主的食品安全規(guī)制，以達到控制食品質(zhì)量水平，生產(chǎn)安全食品的目的。經(jīng)過近20年的發(fā)展，HACCP幾乎成為目前食品質(zhì)量安全管理的代名詞。本研究從宏觀和微觀角度分析HACCP的影響。

二、HACCP對食品產(chǎn)業(yè)的宏觀影響

為了能更好地促進HACCP管理體系的發(fā)展和完善，理論界也對其展開了研究。20世紀后期以來的文獻多將HACCP作為一種強制性的法定規(guī)制加以分析；在沒有實施HACCP規(guī)制的市場上，HACCP是一種自愿性的食品質(zhì)量安全認證，部分文獻從這個角度對HACCP進行了探討。本文將試圖在規(guī)制的框架內(nèi)對HACCP加以研究，同時將認證視角下的研究作為規(guī)制研究的佐證。

1.成本和收益的視角

世界上沒有免費的午餐，食品安全規(guī)制也不例外。Boland et al.(2001)研究了HACCP規(guī)則、SSOP規(guī)則(Sanitation Standard Operation Procedure)、SPS規(guī)則(Salmonella Performance Standards)等在實施和發(fā)展過程中的成本。結(jié)果顯示企業(yè)承擔的平均規(guī)制成本約為每磅0.009美元。Bata, et al.(2005)通過對航空餐飲企業(yè)的研究，將企業(yè)采納HACCP的成本劃分為如下四類：(1)計劃成本，包括咨詢成本和人事成本；(2)實施成本，包括HACCP的前期項目——良好衛(wèi)生操作(GHP)所提高的成本、培訓(xùn)成本、HACCP計劃所需要的成本；(3)維持成本；(4)認證成本。一般來說，企業(yè)實施HACCP體系主要是將資金用于基礎(chǔ)設(shè)施的改造，但事實并非完全如此。王志剛等(2007)的研究結(jié)果表明，HACCP體系的運行成本遠遠高于其建立成本，運行成本是影響企業(yè)實施績效的重要因素。同時，企業(yè)的初始衛(wèi)生水平、現(xiàn)行設(shè)備和工藝流程、檢測能力和人員素質(zhì)等因素也會影響企業(yè)采納該體系時的建立成本，并與其成反比關(guān)系。Neal H. Hooker, et al.(2002)研究了HACCP規(guī)制系統(tǒng)對微型與小型企業(yè)的成本和產(chǎn)品退出的影響。他認為，無論企業(yè)是否選擇了免關(guān)稅的國家，規(guī)制的成本與HACCP規(guī)則要求增加的企業(yè)設(shè)備以及規(guī)制實施的時間要求息息相關(guān)，而且微型企業(yè)比小型企業(yè)承擔著更高的實施成本。

在收益方面，Cao, et al.(2002)認為，HACCP的社會收益在于能夠減少食用不安全食品引起疾病的風(fēng)險。與這些風(fēng)險相關(guān)的成本包括治療疾病的費用、不能正常工作損失的收入、避免疾病的成本、疾病的危害性，減少這些成本將增加社會收益。美國農(nóng)業(yè)部(USDA)食品安全監(jiān)察局(FSIS)認為，HACCP能夠增加凈收益(Crutchfield, et al., 1997)。根據(jù)FSIS在肉類和禽類產(chǎn)業(yè)中運用疾病成本(cost-of-illness)法進行的估計，HACCP體系20年間的成本現(xiàn)值在10億美元到12億美元之間，食用不安全食品所引起的醫(yī)療費用和生產(chǎn)率損失的現(xiàn)值在19億美元到 1718 億美元之間。而且，疾病成本法只提供了對收益的較低估計，因為那些沒有生病的消費者不意為降低感染疾病的風(fēng)險進行額外支付(Unnevehr, et al., 1996)。

但是，F(xiàn)SIS的估算在成本和收益兩個方面均遭到了批評。在成本方面，F(xiàn)SIS的樣本只包含9個商業(yè)機構(gòu)，太小的范圍無法代表整個產(chǎn)業(yè)。Roberts, et al.(1996)批評FSIS低估了成本，并認為低估可能是由于缺乏對過程數(shù)據(jù)的修正所造成的。Colatore, et al.(2000)對海產(chǎn)品實施HACCP的成本進行了事后估計，并認為由于HACCP實施過程的多樣性，事后估計往往過低。Antle (2000)對可變生產(chǎn)成本進行了估計，該研究涉及一般會計賬目中無法反映出來的成本。他估算出的成本在5.35億美元至48億美元之間，此上限是FSIS估計結(jié)果的4倍；在收益方面，疾病成本法對收益進行的估算較低，降低食品安全風(fēng)險的潛在收益卻很高。Antle(2001)后來認為，短期的、靜態(tài)的分析會導(dǎo)致結(jié)果出現(xiàn)誤差。從長期的視角來看，過高的成本可能迫使某些規(guī)模較小的企業(yè)退出市場，競爭程度的降低會給產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展帶來不利影響。

2.產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的視角

規(guī)制成本的分配會影響產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。同大型食品加工企業(yè)相比，小型企業(yè)單位產(chǎn)出無法承受高昂的HACCP成本(Roberts, et al., 1996)。因此，HACCP規(guī)制將使小型企業(yè)縮減生產(chǎn)規(guī)模，甚至退出市場。Muth, et al.(2001)利用企業(yè)水平的數(shù)據(jù)進行分析，比較了HACCP規(guī)制實施前后企業(yè)進入或退出市場的比例。結(jié)果表明，肉類屠宰企業(yè)的退出比例在HACCP實施階段增長迅速，特別是小型屠宰企業(yè)的退出率從12.5%增加到20%。他們認為，盡管小型企業(yè)的單位生產(chǎn)成本較少，但由于缺乏HACCP實施專家的指導(dǎo)和收入減少導(dǎo)致虧損的緣故，小型企業(yè)的退出比例高于大型企業(yè)。Muth, et al.(2007)進一步研究指出，微型與小型的肉類屠宰企業(yè)在規(guī)制實施期間最容易退出，而在實施后較不易退出；與此不同的是，規(guī)制在實施期間對微型與小型家禽屠宰企業(yè)的影響并不顯著，而其在實施后退出的可能性較大。

對大型企業(yè)而言，如果沒有HACCP規(guī)制，“檸檬市場”中的“逆向選擇”問題會使更注重食品質(zhì)量的大、中型企業(yè)無法獲得應(yīng)有的優(yōu)勢地位。由于大型企業(yè)的單位產(chǎn)出比小型企業(yè)更能承受高額的HACCP成本，大、中型企業(yè)采納HACCP體系后的利潤增幅較大(Unnevehr, et al., 1996, Roberts, et al., 1996)，從這個角度講，大、中型企業(yè)往往比小型企業(yè)更加容易接受這種規(guī)制。

Olligner et al.(2010)進一步運用超越對數(shù)成本函數(shù)研究了HACCP規(guī)則下產(chǎn)品成本的變化，以及相對規(guī)模較大的牛屠宰、雞屠宰、豬肉加工工廠的成本變化。研究指出已經(jīng)有一定證據(jù)表明在整個HACCP規(guī)則的實施期間，對于牛屠宰和雞屠宰行業(yè)，規(guī)制更有利于規(guī)模相對較大的工廠。這一研究結(jié)果進一步驗證了Muth, et al.(2007)提出的規(guī)制會引起小型肉類、家禽類屠宰企業(yè)退出該行業(yè)的結(jié)論。另外，政府利用HACCP規(guī)制將一些小型企業(yè)清除出市場的同時，大、中型企業(yè)也可以從中獲益。HACCP究竟能否促進總體福利的增加則與規(guī)制的合理性息息相關(guān)。

3.福利分配的視角

Unnevehr, et al.(1998)認為，規(guī)制導(dǎo)致的生產(chǎn)成本增加將使供給曲線上移，提高產(chǎn)品價格，進而產(chǎn)生替代作用。例如，牛肉價格的增加將使消費者轉(zhuǎn)向豬肉等其他肉類產(chǎn)品或非肉類產(chǎn)品，這種調(diào)整將使肉類產(chǎn)品市場達到新的平衡。為了衡量生產(chǎn)者福利的變化，Unnevehr, et al.(1998)應(yīng)用多市場模型，將初始均衡和最終均衡加以比較。研究結(jié)果表明，HACCP規(guī)制將使生產(chǎn)者遭受到巨大的福利損失。存在替代作用的條件下，肉類生產(chǎn)者每年遭受的福利損失在7 200萬美元到73 300萬美元之間。具體如下：禽肉生產(chǎn)者的福利損失在500萬美元到5 200萬美元之間，豬肉生產(chǎn)者的福利損失在2 400萬美元至26 300萬美元之間，牛肉生產(chǎn)者的福利損失在4 000萬美元至42 600萬美元之間；如果不存在替代作用，總福利損失會更高，將達到9 500萬美元至74 800萬美元。生產(chǎn)者的福利損失會因產(chǎn)品替代作用而減少，說明需求結(jié)構(gòu)對規(guī)制之下福利分配有顯著影響。

規(guī)制的實施將會降低生產(chǎn)者福利。然而，令人驚訝的是，在那些沒有實施HACCP規(guī)制的市場上，面對自愿性質(zhì)的HACCP認證，為什么許多企業(yè)主動追求與潛在規(guī)制政策相一致的目標，在實踐中采納HACCP認證來提高自身的質(zhì)量安全標準？僅僅根據(jù)大、中型企業(yè)希望將小型企業(yè)排擠出市場這一動機顯然無法全面解釋這種現(xiàn)象。

三、規(guī)制的微觀績效

在企業(yè)層面上的研究表明，即使在HACCP規(guī)制之下，管理者對HACCP的使用也有一定的自由。管理者可以自由地決定最終產(chǎn)品的質(zhì)量，即可以確定CCP及其臨界值，在眾多的備選方案中做出慎重的選擇。HACCP對企業(yè)績效是否具有正面效應(yīng)？這個問題關(guān)系到企業(yè)實施過程中的認真程度和規(guī)制的效果。大量文獻證實了這種正面效應(yīng)的存在。

1.管理工具的視角

除了規(guī)制功能，從企業(yè)角度來看， HACCP是一種管理工具(Mazzocco, 1996)。Caswell, et al.(1998)和Bredahl, et al.(2001)都認為，如果能夠得到適當?shù)膽?yīng)用，HACCP可以作為企業(yè)進行主動質(zhì)量管理的工具，并為企業(yè)帶來收益。這些收益包括提高操作效率、減少交易成本、增強競爭力等。

2.企業(yè)成本和收益的視角

Martin, et al.(2000)認為，如果企業(yè)是出于私人激勵而接受HACCP規(guī)制，其成本可以降低。王志剛等(2006)認為，對于食品加工企業(yè)總體來說，采用HACCP體系能給企業(yè)帶來更大的經(jīng)濟收益，對企業(yè)是成本有效的。他們運用食品加工企業(yè)的大樣本數(shù)據(jù)，對企業(yè)采納HACCP前后的成本和收益進行了比較，得出如下結(jié)論：取得HACCP認證后，客戶滿意度、產(chǎn)品銷量和稅前利潤率都有所提高，稅前利潤率平均提高1.28%。Nganje, et al.(2000)對美國肉類產(chǎn)業(yè)實施HACCP的情況的分析結(jié)果表明：(1)與未實施HACCP之前相比，企業(yè)實施后的邊際成本更低；(2)與實施HACCP的企業(yè)相比，未實施企業(yè)的成本有效性較低；(3)與未實施企業(yè)相比，實施企業(yè)的技術(shù)效率更高。Henson, et al.(2000)對英國奶制品行業(yè)研究的結(jié)論同樣發(fā)現(xiàn)，實施HACCP能夠在減少廢品、延長產(chǎn)品上架時間、減少生產(chǎn)成本方面為企業(yè)帶來收益。

3.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的視角

Hooker, et al.(2002)研究了HACCP規(guī)制系統(tǒng)對微型與小型企業(yè)的產(chǎn)品退出效應(yīng)，結(jié)果表明HACCP規(guī)制下企業(yè)相應(yīng)設(shè)備與員工的增加以及規(guī)制實施的時間要求影響著企業(yè)的產(chǎn)品退出。但是與規(guī)制的成本效應(yīng)不同，研究尚未發(fā)現(xiàn)微型企業(yè)比小型企業(yè)有更高的產(chǎn)品退出效應(yīng)。根據(jù)這一研究結(jié)果，產(chǎn)品退出的數(shù)量與HACCP規(guī)則要求的企業(yè)設(shè)備的新建或擴建以及營銷組合的項目有關(guān)。

從企業(yè)層面上來看，HACCP規(guī)制總體上有利于企業(yè)績效的提高。但是，規(guī)制對于不同特征的企業(yè)具有不同的意義。鄭風(fēng)田等(2004)對國內(nèi)HACCP認證采納決策的研究側(cè)面支持了這一點。他們的研究表明，地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平、出口壓力、海外直接投資水平對所處地區(qū)企業(yè)HACCP獲證數(shù)目有顯著影響；ISO9000認證、其他外部產(chǎn)品或質(zhì)量管理體系認證、所有權(quán)結(jié)構(gòu)對企業(yè)HACCP采納幾率有顯著影響；企業(yè)經(jīng)營的時間、銷售網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)業(yè)類型和政府規(guī)制的嚴厲程度對HACCP采納的影響也得到了部分實證數(shù)據(jù)的支持。

四、結(jié)論與展望

作為規(guī)制經(jīng)濟學(xué)的一個重要分支，HACCP經(jīng)濟學(xué)以一種具體的質(zhì)量安全管理方法為研究對象，使用大量計量方法進行測算與評估，為政策制定提供了強有力的依據(jù)。從以上的研究成果可以看出，HACCP降低了食源性疾病的風(fēng)險，增加了消費者福利，提高了企業(yè)績效。

盡管HACCP是一種高效的社會性規(guī)制工具，但其命令加控制式的規(guī)制方法對產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)造成了一定程度的影響，也從根本上導(dǎo)致了規(guī)制成本—收益分析的困難重重，特別是動態(tài)分析。以往的研究過多集中于對顯性成本的考察，忽視了規(guī)制過程中的隱性成本，尤其是政府成本。越來越多的研究者開始關(guān)注HACCP對食品市場、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和流通的影響，這意味著對HACCP規(guī)制的成本和收益需要進行更加精確的測算。

HACCP規(guī)制究竟會在多大程度上影響產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)？一方面，HACCP可以提高單個企業(yè)的經(jīng)營績效。另一方面，規(guī)制的實施會損害生產(chǎn)者的整體福利，二者之間的巨大缺口是什么原因造成的？考慮到研究中所用到的企業(yè)數(shù)據(jù)，尤其是成本—收益數(shù)據(jù)大部分來自于大、中型企業(yè)，我們不得不將原因歸結(jié)于市場結(jié)構(gòu)的巨大變化，特別是小型企業(yè)的高退出率，而這方面的研究還遠遠不足。

在承認HACCP體系對企業(yè)績效有正面影響的前提下，拋開政府從公共利益出發(fā)的可能性不談，必須對促成規(guī)制實施的兩種可能的力量加以區(qū)別，一種來自于大量企業(yè)出于競爭目的而對潛在規(guī)制(這種規(guī)制對本企業(yè)的經(jīng)營有利)做出的獨立的積極響應(yīng)；另一種來自于某些利益集團(常常是大、中型企業(yè))出于排擠其他利益集團(常常是小型企業(yè))的目的而對政府施加的影響。兩種不同力量引發(fā)的規(guī)制在短期內(nèi)具有相同的政策效果，但從長期的觀點來看，后一種力量引發(fā)的規(guī)制更可能危害到市場的健康發(fā)展。

鑒于國外在該領(lǐng)域的研究時間不長，為縮短與國外的差距，國內(nèi)學(xué)者應(yīng)給予HACCP經(jīng)濟學(xué)研究以足夠重視。尤其需要注意的是，不管有意與否，各國食品安全衡量標準上的差異正逐漸演變成為一種重要的非關(guān)稅壁壘。這種差異扭曲了貿(mào)易效果，給國際食品市場造成了重大影響。盡管世界各國對HACCP越來越廣泛的應(yīng)用可以推動那些已采納了相似食品安全保障體系的國家之間的食品貿(mào)易，但是HACCP在多大的程度上可以推動貿(mào)易發(fā)展，取決于國家之間付出的旨在減少各自HACCP體系差異的協(xié)調(diào)努力。對于這個問題，國內(nèi)外幾乎沒有實證性的研究。

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