季 艷 王瑞琳

(揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127)

“飲食男女，人之大欲存焉”，飲食是人類生存最基本的需要。飲食文化是以食品的生產(chǎn)、加工為物質(zhì)基礎(chǔ)，糅合人類精神文明而體現(xiàn)出來的一種特定文化，是人類文化發(fā)展的一種標志。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，飲食文化的內(nèi)涵得到不斷豐富，從僅僅滿足食欲發(fā)展成為美妙的精神享受。作為一種傳統(tǒng)民俗文化現(xiàn)象，飲食文化已成為一種重要的旅游資源，當(dāng)前旅游與美食之間的聯(lián)系越來越緊密，不僅出現(xiàn)了以各地美食為主的旅游節(jié)，也出現(xiàn)了因地方特色美食慕名前來的游客。飲食文化不僅滿足了游客的多種旅游需求，也在一定程度上拉動了旅游經(jīng)濟的快速發(fā)展。作為四大古都之一的南京，飲食文化源遠流長，各派菜系和小吃層出不窮、風(fēng)味獨具。南京菜一向被稱為“京蘇大菜”，它不僅是人間美味，更是一門博大精深的學(xué)問。加大對南京飲食文化的開發(fā)力度，有利于更深刻地挖掘南京的文化內(nèi)涵，使游客們在品嘗南京美食的同時感受其深厚的文化底蘊。

1 南京飲食文化特點

“江南佳麗地，金陵帝王州”，自公元229年三國東吳定都建業(yè)始，東晉，南朝的宋、齊、梁、陳、南唐，明，太平天國，中華民國等10個朝代都相繼定都南京，歷時449年，經(jīng)歷了40多位皇帝和總統(tǒng)。天子所在之地，衣食住行應(yīng)盡善盡美，特別是飲食風(fēng)尚，自然為世人所推崇，從而有力地推動了南京菜的發(fā)展。［1］經(jīng)過幾千年的發(fā)展，南京的飲食文化具備了以下特點:

1.1 大小通吃——京蘇大菜和金陵小吃

南京菜古稱京蘇大菜，由官府菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構(gòu)成。素以用料嚴謹、制作精細、玲瓏細巧、色彩鮮艷著稱，具有原汁原味、口味醇和、形硬質(zhì)軟、肥而不膩、淡而不薄的風(fēng)味特點。著名的菜肴有“南京三燉”(清燉生敲、菜核、雞孚)、“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤酥方)、芙蓉蝦仁、松子熏肉和金陵醬鴨、板鴨、鹽水鴨等。除了這些曾是帝王、貴族、達官顯貴者高級筵席上的珍饈佳肴外，南京的小吃也是久負盛名。以夫子廟一帶的小吃為代表，有奇芳閣的鴨油酥燒餅、什錦菜包;永和園的開洋干絲、蟹殼黃燒餅;六鳳居的豆腐澇、蔥油餅;魁光閣的五香蛋、五香豆;蔣有記的牛肉湯、牛肉鍋貼;蓮湖甜食店的桂花夾心小元宵、五色糕團;回味鴨血粉絲湯等等。還有一些只在小巷、小攤上出現(xiàn)的小吃，如梅花糕、旺雞蛋、糖粥藕，雖是不登大雅之堂，卻是極貼近平民生活，深受南京百姓喜愛。

1.2 無鴨不成席

南京是名副其實的“鴨都”，鴨食種類不下百種，有醬鴨、板鴨、鹽水鴨、燒鴨、咸鴨等，其中板鴨和鹽水鴨還得到了“南京貢鴨”的美譽。早在明朝，南京鴨饌就已享譽天下，與“古書院(國子監(jiān))、琉璃塔(大報恩寺塔)、玄錦緞(云錦)”并稱南京四大特色，足見其地位和影響。［2］南京人喜歡吃鴨是出了名的，除了吃鴨肉，鴨腸、鴨心、鴨肝、鴨血……幾乎鴨子全身部位都可以吃。無鴨不成席已成為南京市民的生活定律，每到逢年過節(jié)或平日家中來客，南京人總要上街去買一只鹽水鴨，久而久之就成為了一種不可或缺的禮節(jié)習(xí)俗。

1.3 嗜食野菜

在南京民間食用野菜已有幾百年的歷史，清代就有“南京人不識好，一口白飯一口草”“陽春三月回娘家，舍不得蘆蒿馬蘭頭”“三天不吃青，兩眼冒金星”等民謠，說的就是南京人好吃野菜。［3］南京的野菜種類非常多，最為有名的是“旱八仙”，即馬齒莧、苜蓿頭、馬蘭頭、豌豆葉、菊花腦、枸杞頭、薺菜、蘆蒿。這些野菜可以炒著吃，可以做湯，可以包餃子吃，可以熬粥，還可以泡茶。菊花腦鴨蛋湯、香椿頭炒蛋、涼拌馬蘭頭、蘆蒿炒干子都是南京市民飯桌上常見的野菜菜肴。2007年，南京市將蘆蒿、馬蘭頭、薺菜、菊花腦等極具地方風(fēng)味的野菜整體打包，作為南京一大特色文化申報江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為南京美食文化的又一瑰寶。

2 南京飲食文化旅游開發(fā)的ASEB柵格分析

2.1 ASEB柵格分析法概述

ASEB(Activity，Setting，Experience，Benefit)柵格分析法是以消費者需求為導(dǎo)向的一種市場分析法，它將曼寧—哈斯—德賴弗—布朗(Manning－Hass－Driver－Brown)的需求層次分析即活動、環(huán)境、體驗和利益與SWOT分析中的不同要素相互對應(yīng)結(jié)合起來，形成包括16個單元的矩陣，按順序從SA(對活動的優(yōu)勢評估)到TB(對利益的威脅評估)對這16個單元逐次進行研究分析。［4］ASEB柵格分析法從消費者的角度對活動、環(huán)境、體驗與利益的優(yōu)勢、劣勢、機遇與威脅的分析和評估，了解客戶消費行為，并對項目進行策劃與改進，更好地滿足了消費者的需要，如表1、表2所示:

表1 曼寧—哈斯—德賴弗—布朗的需求層次

表2 ASEB分析矩陣

2.2 實證分析

通過對南京飲食文化資源的整體評價，結(jié)合對來寧游客的隨機訪談，綜合分析結(jié)果如下:

表3 南京飲食文化旅游的ASEB柵格分析

2.2.1 南京飲食文化旅游開發(fā)的優(yōu)勢與機遇

早在六朝時期，南京就是江南的中心，魚米之鄉(xiāng)，豐盛的物產(chǎn)，水陸交通商貿(mào)的交流，人文薈萃的文化熏陶，精致細膩的民風(fēng)民俗孕育了南京的美食文化，推動了南京飲食業(yè)的繁榮，僅流傳下來介紹南京美食佳肴的食譜就有四種［5］，這在全國城市中是十分罕見的。在歷史上，謂之“京蘇大菜”的南京菜曾盛名遠揚，許多酒家打著“京蘇菜”的名號招徠食客，名門望族設(shè)宴無不以京蘇盛宴為傲。南京的風(fēng)味小吃更是數(shù)不勝數(shù)、品種繁多，秦淮河畔遍布小吃店，僅奇芳閣、晚晴樓這樣的老字號就有十幾家。此外，南京地處長江中下游地帶，土壤肥沃，物產(chǎn)富饒，經(jīng)濟強盛，不僅有許多和外地相同的烹飪原料，還有許多為本地所特有的烹飪原料，如頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚;莖短、葉肥的矮腳黃青菜;肉質(zhì)細嫩的湖熟麻鴨;此外，還有烏龍?zhí)兜那圄~、鐘山的云霧茶、南鄉(xiāng)的薄皮豬、長江的刀魚和鰣魚等。這些原料有的產(chǎn)于近郊，有的就在市內(nèi)，為烹調(diào)美食提供了得天獨厚的條件。

除了具備飲食文化歷史悠久、小吃品種繁多、物產(chǎn)豐富等優(yōu)勢外，南京還擁有廣闊的旅游客源市場。交通便利、城市集聚力和輻射力較強，以及多類型、高品位的旅游資源使南京在多年來一直是旅游熱點目的地，為南京飲食文化旅游開發(fā)提供了有力的客源保障。

目前，國內(nèi)旅游業(yè)正處于從“觀光旅游”到“觀光休閑度假旅游”的轉(zhuǎn)型時期，而南京的旅游業(yè)歷來以觀光旅游為主，迫切地需要諸如“品嘗美食，體驗文化”這樣的飲食文化旅游來豐富其休閑度假旅游內(nèi)容。另外，2014年南京將舉辦青奧會，屆時將有不少游客涌入南京，開發(fā)飲食文化旅游可以宣傳南京的飲食文化，提升“十朝都會、美食名城”的城市形象和影響力。

2.2.2 南京飲食文化旅游開發(fā)存在的問題

盡管南京的飲食文化旅游開發(fā)前景廣闊，但是從開發(fā)現(xiàn)狀來看，還存在著“叫好不叫座”的隱患。作為旅游六大要素之一的“食”，在旅游活動中處于不可或缺的地位，然而卻不是首要的吸引要素，因此將飲食文化旅游作為專項旅游真正地實施起來尚有一定困難。具體問題如下:

第一，京蘇大菜沒落，南京餐飲市場上多是異鄉(xiāng)菜。

隨著餐飲消費需求發(fā)生巨大變化，京蘇大菜受到了來自廣東、上海、四川、東北以及新杭幫菜的猛烈沖擊，加之現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣發(fā)生變化，一些以做“京蘇大菜”為招牌的本地餐飲企業(yè)為了招攬顧客，被迫打上外地菜肴的招牌，或轉(zhuǎn)向其他菜肴，失去了南京本土特色?，F(xiàn)在南京依然經(jīng)營地道“京蘇大菜”的僅有江蘇酒家(原紹復(fù)興)、永和園酒樓、清真安樂園菜館、金陵飯店、馬祥興等寥寥幾家。

第二，主題餐廳日漸風(fēng)行，吃出了文化味，卻吃不出南京本地的文化味。

美食和文化的結(jié)合成就了主題餐廳，目前主題餐廳在南京日漸風(fēng)行，如以唐文化為主題的“大唐一品”，餐廳從外觀裝修到員工著裝，都盡量體現(xiàn)唐代文化特點，不少菜式也是從唐代流傳下來的典籍傳承而來?！?號學(xué)苑南京分校”——一間以“80后”文化為主題的餐廳，分為大廳和教室兩部分。在這里，大廳可以接受任何年齡段的顧客用餐，但“教室”也就是包間卻只接待“80后”顧客，所有進入教室的顧客需憑身份證入場。類似這樣的主題餐廳層出不窮，文化味是有了，但是卻感受不到南京本地的文化。因為只在外部裝修上下功夫的主題餐廳，任何一個地方都可以輕易復(fù)制，而南京飲食文化旅游需要的是能體現(xiàn)出、吃出“南京味”的餐廳。

第三，游客享受的是現(xiàn)成食品，參與性不強。

當(dāng)前游客在品嘗當(dāng)?shù)孛朗硶r吃到的都是現(xiàn)成食品，通?？床坏讲穗戎谱鞯倪^程，更別提參與制作。品嘗美食能滿足人的口腹之欲，從“馬斯洛需求層次理論”來說，這只是滿足了人最基本的需求——生理需要，而觀看和參與食物的制作過程則更多地滿足了人們的求知欲和好奇心，人們的滿足感更多的是體現(xiàn)在心理上的滿足。

3 南京飲食文化旅游開發(fā)對策

3.1 重振京蘇大菜，叫響京蘇品牌

京蘇菜的沒落有多重原因，一方面與南京人的保守經(jīng)濟有關(guān)，許多企業(yè)寧愿窩在家里發(fā)展，也不愿走出家門;另一方面現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣發(fā)生了變化，京蘇菜許多菜肴偏油膩，與當(dāng)今社會提倡的健康飲食相悖;此外，京蘇菜做法講究，一般的廚師做不出地道的味道，而街頭尋常的餐飲店考慮到成本效益也請不起有這種手藝的大廚，因此一般的老百姓并不常吃京蘇菜?？紤]到以上幾點原因，要想重振京蘇大菜，首先必須打破保守經(jīng)濟，樹立“本幫”意識，讓京蘇菜成為一個品牌，走出南京，向全國輻射，成為南京飲食文化的象征;其次是加強菜品創(chuàng)新，向低鹽低糖低脂肪方向發(fā)展，滿足現(xiàn)代人的飲食需求;最后還要讓京蘇菜中部分菜肴走進尋常百姓家，使品嘗京蘇菜不再是貴族的專利。

3.2 建立具有南京特色的主題餐廳

南京的文化底蘊深厚，曾是“六朝圣地，十朝都會”，但是目前南京的餐飲市場并沒有與古都文化有機結(jié)合，市場上現(xiàn)有的主題餐廳既不能體驗、也吃不出“南京的文化味”。事實上，飲食文化旅游，關(guān)鍵不在于飲食和旅游，而在于文化，于吃中講求文化，于旅游中弘揚文化，令旅游者真正達到以吃為方式，以精神享受為目標。［6］建立具有本土特色的主題餐廳，南京有著得天獨厚的條件。如以“太平天國文化”為例，通過研究太平天國的史料挖掘太平天國定都南京時的飲食風(fēng)尚以及太平天國里主要人物，如洪秀全、石達開的飲食愛好，整理成特色菜肴，并附上典故，將餐廳布置成太平天國里的某個場景，讓服務(wù)員穿上太平天國袍服。此外，也可以根據(jù)南京人愛吃野菜的習(xí)俗，建立一個“野菜”主題館，從認識野菜、采摘到菜肴的制作都讓游客參與，加強飲食文化旅游的參與性。

3.3 規(guī)劃并啟動南京飲食文化與旅游結(jié)合發(fā)展的“三大工程”

3.3.1 南京飲食文化魅力工程

以觀光型旅游向休閑度假旅游轉(zhuǎn)型為契機，在全面整合南京美食資源的基礎(chǔ)上，進一步加強飲食與六朝文化、明文化、民國文化的結(jié)合，使京蘇大菜、金陵小吃更具文化影響力，讓“吃在南京”的魅力遠超“玩在南京”的魅力。

3.3.2 南京飲食文化品牌載體工程

目前，南京的美食主要集中在湖南路獅子橋美食街以及夫子廟一帶。夫子廟的小吃已具備了一定的知名度，是全國四大小吃之一，而南京尚有許多值得開發(fā)的飲食文化品牌，如京蘇大菜、金陵鴨饌。獅子橋美食街僅有一家獅子樓專做京蘇大菜，可以將湖南路獅子橋美食街打造成京蘇大菜品牌，讓游客一聽到湖南路獅子橋美食街就聯(lián)想到京蘇菜。

3.3.3 南京飲食文化系列產(chǎn)品工程

推出南京飲食文化旅游線路，開發(fā)飲食文化旅游紀念品;根據(jù)旅游市場對文化產(chǎn)品需求的情況，整理出版一批有關(guān)南京飲食文化的書籍、畫冊、音像光盤等作品。

3.4 加強南京飲食文化宣傳力度，完善營銷體系

南京于2007年開始舉辦美食節(jié)，至今已舉辦了四屆，美食節(jié)以“京蘇大菜”“秦淮小吃”“金陵美食”等各類評比頻頻吸引人們的眼球與味蕾。除了利用節(jié)慶活動來增加南京飲食文化的影響力外，還可以利用各種媒體多形式、多渠道地宣傳南京飲食文化旅游，如聯(lián)合攜程網(wǎng)、驢媽媽等旅游網(wǎng)站，開辟“南京飲食文化旅游”主題頁面，一方面為南京的飲食文化旅游作宣傳，另一方面為來寧的游客提供交通、酒店、旅游景點等配套服務(wù)。

［1］嚴敦志，俞得開.南京菜緣何稱“京蘇大菜”［J］.現(xiàn)代商業(yè)，1994(2):45－46.

［2］王思明，施威.“無鴨不成席”——“鴨都”何以成為南京的代名詞［J］.農(nóng)業(yè)考古，2006(4):286－296.

［3］孫峰.秦淮河畔話美食［J］.鐘山風(fēng)雨，2010(3):60－62.

［4］R C Prentice，S F Witt.Tourism as experience［J］.Annals of Tourism Research，1998，25(1):1－24.

［5］朱明，盧海鳴.傳世的南京四大食譜［J］.江蘇地方志，2009(1):26－29.

［6］崔麗娜.河南飲食文化資源旅游開發(fā)現(xiàn)狀及存在問題［J］.價值工程，2010(23):23－24.