吳 澎 周 濤 董海洲 張憲省 杜海云 姜小苓

影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素

吳 澎1周 濤2董海洲1張憲省3杜海云4姜小苓5

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1，泰安 271018)
(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝工程學(xué)院2，泰安 271018)
(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院3，泰安 271018)
(泰安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局4，泰安 271000)
(河南科技學(xué)院5，新鄉(xiāng) 453003)

總結(jié)歸納國(guó)內(nèi)外關(guān)于影響?zhàn)z頭品質(zhì)因素的科研報(bào)道，討論分析了影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素主要有原料、添加劑、工序和儲(chǔ)存4個(gè)方面。其中原料的質(zhì)量要求方面，小麥粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量、淀粉黏度性狀和磨粉品質(zhì)性狀等因素對(duì)饅頭品質(zhì)的影響較大;添加劑的正確合理使用方面，在開(kāi)發(fā)探索研究新的添加劑的同時(shí)既要考慮到各種傳統(tǒng)食品添加劑不同功能的互補(bǔ)，又不能忽視食品添加劑的安全性、合法性。在加工過(guò)程中，把握適當(dāng)?shù)暮兔鏃l件和蒸制條件，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行正確適當(dāng)?shù)恼{(diào)制以及在創(chuàng)造合適的儲(chǔ)存條件時(shí)，儲(chǔ)存溫度、衛(wèi)生程度、以及包裝、管理等都具有重要意義。

饅頭 品質(zhì) 條件

饅頭是我國(guó)東北、華北地區(qū)及黃河流域人民的傳統(tǒng)主食，至今已有1700年的悠久歷史，在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)北方用于制作饅頭的小麥粉占小麥粉總用量的70%［1］。亞洲地區(qū)的居民飲食在經(jīng)歷了一度追逐西式飲食的熱潮后又理性回歸到了東方飲食方式。饅頭的熟化溫度及水分不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，所以不含有大部分油炸、焙烤食品中都含有的丙烯酰胺［2－3］。這使得人們開(kāi)始意識(shí)到采用汽蒸方法熟化的中國(guó)饅頭是一種更為安全、健康的食品，更加有益于健康和安全。隨著國(guó)內(nèi)物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)饅頭的要求已從最初的滿足溫飽、有良好的口感、風(fēng)味、有令人滿意的外觀上升到對(duì)優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的研究［4］。

影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素主要有原料、添加劑、工序和儲(chǔ)存四個(gè)方面。如小麥粉的粗細(xì)度、蛋白質(zhì)及其質(zhì)量、小麥粉的溫度、α－淀粉酶的活性、增白劑，以及饅頭制作工藝、面團(tuán)發(fā)酵條件等都會(huì)對(duì)最終饅頭產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生很大的影響［2］。

中國(guó)的科學(xué)家自20世紀(jì)以來(lái)，圍繞饅頭開(kāi)展了一定的研究工作，主要集中在原料品質(zhì)、制作工藝改進(jìn)、加工設(shè)備研發(fā)等幾個(gè)方面［5－7］，技術(shù)應(yīng)用研究多于基礎(chǔ)研究，尚未形成系統(tǒng)的理論體系和方法。國(guó)外對(duì)饅頭的研究主要集中在美國(guó)、加拿大和澳大利亞等幾個(gè)主要小麥出口國(guó)家。他們的研究重點(diǎn)在于其本國(guó)小麥品種品質(zhì)對(duì)中國(guó)饅頭品質(zhì)的適應(yīng)性方面，主要目的是為本國(guó)小麥提供更多的商業(yè)機(jī)會(huì)［8－9］。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)有關(guān)饅頭的食品安全事故頻頻發(fā)生，這就為業(yè)內(nèi)人士敲響了警鐘，饅頭行業(yè)迫切需要一個(gè)精確的量化標(biāo)準(zhǔn)予以規(guī)范，以保證消費(fèi)者的健康。目前，國(guó)內(nèi)有關(guān)饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)的指標(biāo)與方法還處于初期探索階段，饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)大多借鑒面包的評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。尚未見(jiàn)到比較系統(tǒng)的研究成果或結(jié)論。本文總結(jié)了國(guó)內(nèi)外最新的有關(guān)影響?zhàn)z頭品質(zhì)影響因子的報(bào)道，以擬為制定完善的饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法提供理論基礎(chǔ)。

1 原料

國(guó)內(nèi)外科學(xué)家對(duì)小麥粉品質(zhì)與饅頭品質(zhì)相關(guān)性的研究較多，不同學(xué)者給出了不同的看法。

1．1 小麥粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量

蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要因素［10］。

蛋白質(zhì)的含量，在10%左右制作的饅頭最好;低于10%與饅頭體積成正相關(guān)，但質(zhì)地與口感都較差;大于10%與饅頭的體積無(wú)關(guān)，而與面團(tuán)的特性有關(guān)，大于13%時(shí)，制作的饅頭表皮皺縮且顏色發(fā)黑［11］。范玉頂［12］通過(guò)對(duì)小麥品質(zhì)性狀與饅頭指標(biāo)相關(guān)分析表明，高蛋白質(zhì)含量有利于增加饅頭的體積和比容，但不利于饅頭優(yōu)良外觀、結(jié)構(gòu)和彈韌性的改善，最終明顯降低饅頭的總分。這與上述的蛋白質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外觀較差的結(jié)論是一致的。

蛋白質(zhì)的質(zhì)量表現(xiàn)為粉質(zhì)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，一般認(rèn)為形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間適中，拉伸比中等的小麥粉最適合制作優(yōu)質(zhì)的饅頭。相比較傳統(tǒng)的耗時(shí)耗材的饅頭感官評(píng)價(jià)模式，以質(zhì)構(gòu)儀分析的饅頭客觀評(píng)價(jià)有著無(wú)法替代的優(yōu)勢(shì)。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試指標(biāo)主要為彈性和回復(fù)性;當(dāng)饅頭感官品質(zhì)及度量體積較好時(shí)，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的彈性和回復(fù)性越好，饅頭品質(zhì)越好。劉愛(ài)華［10］研究表明較高的小麥硬度不利于饅頭色澤的改善，適當(dāng)降低硬度，提高小麥粉白度有利于提高饅頭的表觀色澤。

小麥粉中醇溶蛋白含量較低而麥谷蛋白含量較高為宜，醇溶蛋白和饅頭的體積和柔軟度成明顯的正相關(guān)，但過(guò)高會(huì)使饅高會(huì)使饅頭表面皺裂，不光滑。白建民等［13］還研究證實(shí)了陳化小麥粉蒸制的饅頭發(fā)生萎縮現(xiàn)象也是與小麥粉中總蛋白含量降低，而麥谷蛋白和醇溶蛋白的比例變大，彈性增加、黏性變小而導(dǎo)致的。

因此，饅頭要求中等強(qiáng)度、適度彈性和適度延伸性(平衡型)小麥粉，強(qiáng)度太高或太低皆不利于加工高質(zhì)量饅頭。

1．2 淀粉品質(zhì)

小麥粉中的淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，適宜的淀粉含量對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)饅頭粉很重要。直鏈淀粉含量高的小麥粉制成的饅頭食用品質(zhì)差，具體表現(xiàn)為饅頭體積小、彈韌性差、較粘牙;而直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉制成的饅頭食用品質(zhì)好，具體表現(xiàn)為體積大，彈韌性好，不粘牙［14］。支鏈淀粉含量影響?zhàn)z頭食用品質(zhì)，以支/直鏈淀粉比例較大者為好。另外，破損淀粉的含量對(duì)饅頭的品質(zhì)也有很大的影響，適量的破損淀粉可以提高面團(tuán)的吸水量，提高對(duì)酶的敏感性。一般破損淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)不宜超過(guò)60%［14］。

1．3 其他因素

小麥粉中的酶在饅頭的制作中發(fā)揮著重要的作用。小麥粉中的α－淀粉酶和β－淀粉酶能水解淀粉，為酵母繁殖提供發(fā)酵所用的糖分，當(dāng)α－淀粉酶的活性過(guò)高時(shí)，過(guò)量的糊精會(huì)使饅頭發(fā)粘，就像“蒸不熟”一樣;酶的活性過(guò)低時(shí)，會(huì)使饅頭體積小，沒(méi)有麥香味，故酶活性指標(biāo)的降落數(shù)值為300 s左右，黏度值在400～600 BU之間最佳［11］。

李大偉［15］對(duì)小麥粉生產(chǎn)過(guò)程中各系統(tǒng)粉管中的小麥粉進(jìn)行了饅頭的成品制作和品質(zhì)評(píng)價(jià)，同時(shí)做出各個(gè)系統(tǒng)中的沉淀值，以蒸饅頭試驗(yàn)為依據(jù)，從而得到適合制作中高檔饅頭專用粉的配粉方案，同時(shí)通過(guò)對(duì)沉淀值數(shù)據(jù)的分析，認(rèn)為沉淀值與饅頭評(píng)分并沒(méi)有顯著的線性相關(guān)關(guān)系，它只能作為饅頭粉評(píng)價(jià)的輔助手段。

對(duì)于其他籽粒性狀，研究表明角質(zhì)率對(duì)饅頭品質(zhì)的影響較大，容重與慢頭品質(zhì)呈正相關(guān)，角質(zhì)率較高，質(zhì)地為中－硬類型的小麥適于制作優(yōu)質(zhì)饅頭。至于千粒重、出粉率和容重對(duì)饅頭品質(zhì)的影響尚難定論［16］。

從研究者們對(duì)饅頭品質(zhì)及其對(duì)小麥品質(zhì)的要求而做的研究來(lái)看，在眾多影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素中，蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量、淀粉黏度性狀和磨粉品質(zhì)性狀等因素對(duì)饅頭品質(zhì)的貢獻(xiàn)較大。

2 添加劑

2．1 傳統(tǒng)添加劑

為了使生產(chǎn)穩(wěn)定，改善饅頭的品質(zhì)、口感，增加饅頭的體積，延長(zhǎng)饅頭的貨架期，提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，饅頭生產(chǎn)加工中離不開(kāi)添加劑。目前饅頭工業(yè)中所用的添加劑都是復(fù)合的添加劑，主要有酵母養(yǎng)料、膨松劑、酶制劑、乳化劑氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

不同酵母發(fā)酵面團(tuán)時(shí)的產(chǎn)氣量和面團(tuán)膨發(fā)狀態(tài)不同，且試驗(yàn)證明不同酵母樣品顯著影響?zhàn)z頭的感官評(píng)價(jià)總分［17］。關(guān)于乳化劑對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果證明硬脂酸聚甘油酯對(duì)增強(qiáng)小麥粉所含面筋強(qiáng)度，改善面團(tuán)物理性能、饅頭的表面色澤，增大饅頭的體積、內(nèi)部組織的疏松度最為明顯。其次是硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣鈉，單甘酯和檸檬酸單甘酯改善效果最不明顯［18］。有研究人員將真菌α－淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶添加小麥粉中，利用粉質(zhì)儀法、拉伸儀法和制作北方饅頭來(lái)研究其對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性和饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果證明適量的添加真菌α－淀粉酶和木聚糖酶可以明顯改善饅頭的體積，使饅頭比容評(píng)分增加。脂肪酶的添加還改善饅頭的表皮和瓤色澤，有一定的增白效果。葡萄糖氧化酶能顯著改善饅頭的挺度和咬勁，進(jìn)而使饅頭咀嚼性能良好。4種酶制劑適合添加量下均能使饅頭表面光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣孔均勻。4種添加劑對(duì)饅頭的質(zhì)量評(píng)分都有比較大的影響，適量的添加量可以顯著提高饅頭的總評(píng)分，但是過(guò)量的添加對(duì)饅頭的品質(zhì)不再改善或惡化饅頭品質(zhì)［19］。其他添加劑對(duì)饅頭品質(zhì)的影響也是有顯著差別的，所以在研發(fā)制作這些食品添加劑時(shí)要考慮到不同功能的互補(bǔ)，進(jìn)而根據(jù)小麥粉所固有的特質(zhì)，使加入的添加劑對(duì)小麥粉品質(zhì)進(jìn)行有效調(diào)節(jié)，使制作出的饅頭呈現(xiàn)最好的品質(zhì)，同時(shí)還要考慮各種添加劑之間的協(xié)同增效性，以及食品添加劑的安全性、合法性和復(fù)配［20］。

2．2 新興添加劑

除了上述常見(jiàn)的食品添加劑以外，科學(xué)家們還試驗(yàn)了其他一些能夠提供饅頭品質(zhì)的添加劑。如糯小麥淀粉和普通小麥淀粉有很大的性質(zhì)差異，在普通小麥小麥粉中加入適量糯小麥淀粉，蒸制出的饅頭有更加光亮的表皮，內(nèi)部結(jié)構(gòu)明顯松軟［21］。在小麥粉中添加大豆分離蛋白粉，可以明顯地改善面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間以及拉伸曲線面積和拉伸阻力。另外還可以提高饅頭的品質(zhì)，當(dāng)在小麥粉中添加3%的大豆分離蛋白粉時(shí)，其對(duì)饅頭品質(zhì)有較好的改善作用［22］。在小麥粉中適量添加復(fù)合維生素在一定程度上可以改善小麥粉面團(tuán)的拉伸特性，對(duì)饅頭體積比容影響不大，饅頭內(nèi)部和外部各項(xiàng)指標(biāo)無(wú)顯著性變化，饅頭色澤、氣味等正常，無(wú)異味，不會(huì)對(duì)饅頭感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響［23］。在面團(tuán)中添加VC對(duì)饅頭的品質(zhì)改良有重要意義，使饅頭的白度、硬度、比容、組織結(jié)構(gòu)等指標(biāo)都得到優(yōu)化，而對(duì)饅頭的硬度有一定減弱作用［24］。

添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌，使得饅頭口感較甜，風(fēng)味較佳，感官品質(zhì)較好［25］。如將小麥麩皮摻入小麥粉中制作全麥?zhǔn)称?，能改善小麥粉的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。在饅頭中添加6%的小麥麩皮較適宜，不會(huì)明顯降低饅頭的感官性狀和內(nèi)部品質(zhì)［26］。根據(jù)超微細(xì)豆渣粉獨(dú)特的保健功能與良好的加工品質(zhì)，將超微細(xì)豆渣粉添加到中國(guó)居民的傳統(tǒng)主食饅頭中，成品表皮光滑、沒(méi)有斑點(diǎn)、復(fù)原性好、不黏牙、不易老化，適應(yīng)消費(fèi)需求、營(yíng)養(yǎng)搭配合理、符合中國(guó)人口味，具有良好的市場(chǎng)前景［27］。磷酸鹽作為一種添加劑能很好地改善饅頭品質(zhì)，由于其與小麥粉作用后顯現(xiàn)有乳化作用，以及同小麥粉中的蛋白質(zhì)及脂肪等相互作用，形成較為致密的結(jié)構(gòu)，使饅頭表皮顯得光亮、白度增加、內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到改善，同時(shí)還降低了饅頭的硬度，大大改善了饅頭的品質(zhì)［28］。

徐清寧［29］研究在小麥粉中添加不同比例以小麥中提取的蛋白質(zhì)為原料而加工的水溶性小麥蛋白的試驗(yàn)，結(jié)果表明在小麥粉中添加1．5%的水溶性小麥蛋白，可明顯改善小麥粉的流變學(xué)特性，優(yōu)化饅頭品質(zhì)。運(yùn)用現(xiàn)代微生物技術(shù)純菌接種，進(jìn)行多菌種混合發(fā)酵生產(chǎn)饅頭，即能解決傳統(tǒng)主食發(fā)酵劑蒸制饅頭存在的缺陷，又充分利用了乳酸菌的有用特性，同時(shí)還保留了面包酵母的優(yōu)勢(shì)。而乳酸菌在饅頭面團(tuán)中的代謝包括碳水化合物及蛋白質(zhì)等的代謝作用有待進(jìn)一步研究［30］。

食品膠是一類能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，在食品中可以起到乳化作用、增稠作用、黏合作用、膠凝作用和穩(wěn)定作用等。針對(duì)更適應(yīng)當(dāng)前商品化生產(chǎn)的冷凍面團(tuán)制作饅頭，試驗(yàn)表明，將了黃原膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉(CMC)3種不同的食品膠添加到冷凍面團(tuán)中，可以有效地改善冷凍面團(tuán)的皺縮、凍裂及塌陷現(xiàn)象。食品膠復(fù)配之后，能明顯提高用冷凍面團(tuán)制作成的饅頭的品質(zhì)［31］。

對(duì)這些新興添加劑的探索研究，大大開(kāi)拓了提高饅頭品質(zhì)的思路，為饅頭加工企業(yè)提供了更大的選擇范圍。

3 加工工藝

3．1 和面條件

白建民等［32］通過(guò)對(duì)和面條件的控制，如加水量、酵母添加量以及和面時(shí)間的改變來(lái)研究對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明:加水量48%，酵母添加量1．0%，和面時(shí)間15 min時(shí)，蒸制出的饅頭品質(zhì)最佳。有試驗(yàn)證明，醒發(fā)時(shí)間在40～60 min時(shí)饅頭白度逐漸增長(zhǎng);60 min以后隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)白度逐漸降低，所以最佳醒發(fā)時(shí)間為60 min［33］。

3．2 面團(tuán)流變性

面團(tuán)的流變學(xué)特性是相當(dāng)重要的，因?yàn)樗鼈冇绊懥思庸て焚|(zhì)和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。但是相關(guān)報(bào)道得出的結(jié)論不盡一致。有試驗(yàn)表明:在一定范圍內(nèi)，吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)的增加能促進(jìn)饅頭體積的增大，弱化度與饅頭體積呈顯著負(fù)相關(guān)，拉伸面積與饅頭體積呈正相關(guān)［34］。吸水率在63%～65%之間時(shí)，面團(tuán)的吸水率和饅頭總評(píng)分呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，形成時(shí)間與饅頭總評(píng)分呈極顯著正相關(guān)［35］;范玉頂［12］的研究結(jié)果表明，饅頭總評(píng)分與吸水率呈顯著負(fù)相關(guān)，而吳宏亞［36］、袁建等［37］研究表明吸水率與饅頭總評(píng)分呈顯著正相關(guān)，形成時(shí)間與饅頭總評(píng)分無(wú)相關(guān)性。出現(xiàn)這種情況的原因可能是面團(tuán)形成時(shí)間只在某一區(qū)段上才與饅頭總評(píng)分呈正相關(guān)，在其他數(shù)據(jù)區(qū)間相關(guān)性不強(qiáng)。面團(tuán)延伸性與饅頭彈性呈顯著正相關(guān)，這是眾多作者得出的一致結(jié)論。

3．3 面團(tuán)調(diào)制

制作不同的饅頭加水量有所不同，且饅頭的加水量要根據(jù)饅頭所使用小麥粉的品質(zhì)而定。一般加水量為小麥粉吸水率的80%，效果最佳［32］。攪拌時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響也極為重要，當(dāng)攪拌時(shí)間不足時(shí)，饅頭的體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，表現(xiàn)色澤差，易撕裂;攪拌過(guò)度時(shí)，面團(tuán)表現(xiàn)濕黏，面團(tuán)軟化，不利于操作，發(fā)酵時(shí)易流變，持氣性差，孔洞多，品質(zhì)差。發(fā)酵的成熟度對(duì)饅頭品質(zhì)也有重要影響，發(fā)酵不足時(shí)，饅頭的體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，口感不佳，表皮發(fā)暗;發(fā)酵過(guò)度時(shí)，饅頭體積大，扁平，氣孔大且不均勻，口感差、無(wú)彈性，表皮不光滑，有皺紋，皮色深。制作饅頭時(shí)，當(dāng)使用硬度過(guò)高的水時(shí)對(duì)酵母有害，饅頭易老化，并且使面筋過(guò)于強(qiáng)韌;硬度過(guò)低的水亦不理想，面團(tuán)將變得極為柔軟，粘性增大，貯氣性差，體積不夠大，中等硬度的水將使操作時(shí)面團(tuán)的物理性能良好，貯氣性和彈性較好，饅頭的內(nèi)部組織細(xì)膩［11］。

在饅頭制做的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)的性能對(duì)饅頭白度影響較大，饅頭的白度與面團(tuán)調(diào)制工藝技術(shù)關(guān)系密切，有試驗(yàn)結(jié)果證明在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，加水量達(dá)到45%、和面時(shí)間5～10 min、面團(tuán)pH 6．5時(shí)，蒸制的饅頭經(jīng)白度儀測(cè)定的白度值和感官評(píng)價(jià)最佳，且這3個(gè)因素對(duì)饅頭白度都有一定的影響，甚至?xí)?dǎo)致產(chǎn)品發(fā)青、發(fā)暗或發(fā)黃［38］。

面團(tuán)攪拌不均勻或攪拌過(guò)度，面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)酸過(guò)多，醒發(fā)膨脹過(guò)度等易造成饅頭萎縮［39］。因此，面團(tuán)調(diào)制也是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的一個(gè)重要步驟。

3．4 蒸制條件

饅頭蒸制條件對(duì)其白度有影響。通過(guò)改變汽蒸時(shí)的蒸汽壓力和汽蒸時(shí)間，測(cè)饅頭白度值，結(jié)果表明，在蒸汽壓力較小的情況下，饅頭的白度值隨時(shí)間的推移大致呈下降趨勢(shì);在蒸汽壓力較大的情況下，白度隨壓力增大有所上升［40］。蒸制汽壓過(guò)高或過(guò)低都會(huì)造成饅頭的萎縮［39］。

加工工藝對(duì)饅頭品質(zhì)的影響是至關(guān)重要的，上述和面條件、面團(tuán)流變性、面團(tuán)調(diào)制及蒸制條件等因素需要綜合協(xié)調(diào)，以期取得較高的饅頭品質(zhì)。

4 儲(chǔ)存條件

在蒸制饅頭時(shí)，由于剛出籠時(shí)的饅頭表面溫度達(dá)到100℃，這時(shí)如果立即暴露在室溫為10～20℃、相對(duì)濕度為50%～60%的空氣中，饅頭表面溫度急劇下降，水分急速蒸發(fā)，饅頭的表面及內(nèi)部水分梯度加大，因而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，就會(huì)產(chǎn)生破裂，形成開(kāi)口饅頭。一般來(lái)說(shuō)內(nèi)部應(yīng)力的變化，是由于內(nèi)部水分分布不均勻引起的［41］。因此對(duì)饅頭剛蒸制出籠的儲(chǔ)存條件就有較高的要求，才能在進(jìn)一步的儲(chǔ)存中保持良好的饅頭品質(zhì)。

貯存溫度對(duì)饅頭的硬化和支鏈淀粉的回生均有顯著影響，饅頭在22℃條件下貯存有較低的硬化和回生速率。饅頭的硬度和支鏈淀粉的回生之間有較高的相關(guān)性，因此，通過(guò)控制貯存溫度和延緩支鏈淀粉回生均可以有效地延緩饅頭的硬化［42］。

劉長(zhǎng)虹等［43］采用理論和試驗(yàn)相結(jié)合的方法，排除了焦糖化反應(yīng)、添加劑過(guò)量和酶促褐變引起饅頭變色，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微生物感染饅頭表皮是饅頭變色的主要原因。因此企業(yè)應(yīng)定期清洗饅頭冷卻環(huán)境和設(shè)施，避免饅頭被微生物感染產(chǎn)生變色現(xiàn)象。也有科學(xué)家通過(guò)試驗(yàn)得出結(jié)論，按照傳統(tǒng)方法制作饅頭經(jīng)微波150℃、70 s殺菌工藝后，可實(shí)現(xiàn)3～6個(gè)月長(zhǎng)期保鮮的目的［44］。

李志建等［45］的試驗(yàn)采用真空包裝的方法對(duì)饅頭進(jìn)行儲(chǔ)存，結(jié)果表明，在真空度為0．065 MPa時(shí)，饅頭饅頭老化最慢，總體品質(zhì)最佳。

饅頭的老化回生主要發(fā)生在儲(chǔ)存階段，因此探索儲(chǔ)存條件對(duì)研究饅頭品質(zhì)問(wèn)題有重要意義。

綜上所述，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素主要包括原料、添加劑、加工工藝和儲(chǔ)存4個(gè)方面。要提高饅頭的品質(zhì)，不能僅局限于某一方面，需要全面考慮。在原料的質(zhì)量要求方面，小麥粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量、淀粉黏度性狀和磨粉品質(zhì)性狀等因素對(duì)饅頭品質(zhì)的影響較大。對(duì)于添加劑的正確合理使用，在開(kāi)發(fā)探索研究新的添加劑的同時(shí)還要考慮到各種傳統(tǒng)食品添加劑不同功能的互補(bǔ)，使其對(duì)小麥粉品質(zhì)進(jìn)行有效調(diào)節(jié)，而且不能忽視各種添加劑之間的協(xié)同增效性，以及食品添加劑的安全性、合法性。在加工過(guò)程中，把握適當(dāng)和面條件和蒸制條件，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行正確適當(dāng)?shù)恼{(diào)制都是至關(guān)重要的。在創(chuàng)造合適的儲(chǔ)存條件時(shí)，儲(chǔ)存溫度、衛(wèi)生程度、以及包裝、管理等都具有重要意義。

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The Influencing Factors on Chinese Steamed Bread

Wu Peng1Zhou Tao2Dong Haizhou1Zhang Xiansheng3Du Haiyun4Jiang Xiaoling5
(College of Food Science and Technology，Shandong Agriculture University1，Tai'an 271018)
(College of Horticulture Science and Engineering，Shandong Agricultural University2，Tai'an 271018)
(College of Life Science，Shandong Agricultural University3，Tai'an 271018)
(Tai＇an Bureau of Quality and Technical Supervision4， Tai'an 71000)
(Henan Institute of Science and Technology5，Xinxiang 453003)

In this paper，the newest studies about Chinese steamed bread quality were concluded and summarized from the newest scientific research reports both at home and abroad．The four aspects covering material，additive，working procedure and store were discussed and analyzed．For material quality，the quantity and quality of protein in flour，starch viscosity and mill quality properties are very important．For the use of additive，the development of new varieties and the safety and legality of all kinds of additive should be

very much．For machining and storage process，mixing dough and steam conditions，storage temperature，health degree，package and administration are all important factors．

chinese steamed bread，quality，influencing factors

TS213．2

A

1003－0174(2012)05－0107－06

泰安市科技發(fā)展計(jì)劃(49557040－x)

2011－05－22

吳澎，女，1972年出生，博士，副教授，糧油品質(zhì)

張憲省，男，1962年出生，教授，博士生導(dǎo)師，生命科學(xué)