王應(yīng)和 王家才 文慶華

（四川省廣元市畜牧食品局，四川省廣元市 628017）

20世紀70年代以來的生豬育種大大提高了豬的胴體瘦肉率，也使豬肉品質(zhì)變劣的問題日趨突出，并成為人們關(guān)注的新熱點。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人類文明的進步，豬肉品質(zhì)的概念也擴大到衛(wèi)生安全、營養(yǎng)保健、風味質(zhì)量等方面。美國、加拿大、日本等發(fā)達國家超市中優(yōu)質(zhì)豬肉比一般豬肉的售價高數(shù)倍至十數(shù)倍，這對改善肉質(zhì)的研究具有巨大的推動作用[1]。及時研究、總結(jié)、推廣豬肉品質(zhì)研究的最新成果，通過遺傳、性別、營養(yǎng)、管理、安全、加工等綜合措施，生產(chǎn)具有品牌特色的風味營養(yǎng)肉，將是未來生豬產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。

1 豬肉品質(zhì)的基本概念及其評價指標

1.1 豬肉品質(zhì)的基本概念

豬肉品質(zhì)是人們對豬肉的感官特征、理化指標、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生安全性等多種質(zhì)量性狀的綜合評價，丹麥學(xué)者Anderson的觀點被廣泛認同[2]。他認為，肉品質(zhì)應(yīng)包括五種質(zhì)量特性：感官質(zhì)量，即肉的外觀、風味、嫩度和多汁性等特性；營養(yǎng)質(zhì)量，包括蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及礦物質(zhì)的含量與組成，營養(yǎng)成分的消化性；工藝質(zhì)量，包括保水性、pH值、蛋白質(zhì)的狀態(tài)、脂肪的狀態(tài)、結(jié)締組織含量、抗氧化能力等；衛(wèi)生質(zhì)量，即微生物指標、有害物質(zhì)的殘留情況；人類善待動物的人道質(zhì)量，即畜禽的飼養(yǎng)方式、動物福利情況等。

1.2 評價豬肉品質(zhì)的主要指標

人們通常用肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花紋等性狀來評價鮮肉的品質(zhì)，而肉的風味主要體現(xiàn)在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面。

1.2.1 肉色

肉色即豬肉的色澤，主要受肌紅蛋白狀態(tài)的影響，其次也受光線反射、氧化作用影響。肉色本身不會影響肉的滋味，但人們可用肉色鑒別、判斷肉質(zhì)的情況。一般肌紅蛋白的含量越多，肉色越深，肉質(zhì)越好。

1.2.2 保水性

肌肉保水性又稱系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用時保持原有水分與添加水分的能力，表現(xiàn)為在外力作用下從肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放出的液體量。一般系水力高，肌肉的滴水損失小，肌肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽，在貨架期保水能力強，滋味物質(zhì)能在烹飪時發(fā)揮最大的致鮮作用。

1.2.3 pH值

肌肉pH值是反映宰殺后豬體肌糖元酵解速率的重要指標，它對肌肉的嫩度、滴水損失、肉色等有直接影響，通常在豬屠宰后45分鐘測定，正常豬肉的pH值為 6.1～6.4。

1.2.4 嫩度

嫩度是指人在肉入口后咀嚼過程中的感受，包括入口后是否易被咬開、嚼碎和咀嚼后的殘渣量三個方面。肌束中肌纖維數(shù)越多，肌纖維越細，肉就越細嫩；肌間脂肪與嫩度呈正相關(guān)，一般肌間脂肪含量以2%～3%為好。

1.2.5 大理石紋

大理石紋是指肌肉可見的脂肪層分布情況，反映肌肉內(nèi)脂肪的含量。富含肌內(nèi)脂肪對口感度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好的作用。

1.2.6 風味

豬肉風味由滋味和香味組合而成。滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，如游離氨基酸、無機鹽、小肽、核苷酸、肌苷酸和核糖等；香味的呈味物質(zhì)是揮發(fā)性的，是烹調(diào)加熱后一些芳香前體物質(zhì)經(jīng)脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)及硫胺素降解產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)[3]。豬肉的風味物質(zhì)成分復(fù)雜而多變，已有1 000多種肉的風味物質(zhì)和風味前體物質(zhì)被鑒定出來，但每種物質(zhì)對風味的確切貢獻還不清楚[4]。

在豬肉風味評價中，膻味對肉質(zhì)風味起負面作用，它由脂肪組織中的雄烯酮和糞臭素產(chǎn)生，前者來自睪丸，有尿臊味；后者由微生物降解色氨酸產(chǎn)生，有強烈的臭味。

1.3 豬肉品質(zhì)評測的發(fā)展方向

不同的豬肉品質(zhì)指標常采用不同的方法進行測定。豬肉品質(zhì)現(xiàn)主要由人工感官品嘗和儀器測定進行評價。感官品嘗更能真實反映豬肉的食用品質(zhì)，但存在主觀性強、個體差異大等缺陷；儀器測定較為客觀，可比性強，重復(fù)性高，但研發(fā)效果還不夠理想。多功能、智能化、網(wǎng)絡(luò)化的快速測定技術(shù)，是未來肉質(zhì)測定的發(fā)展方向。

2 常見劣質(zhì)豬肉的主要特點

2.1 PSE肉

PSE肉是最早被確認的劣質(zhì)肉，指屠宰后的豬肉外觀表現(xiàn)為肉色蒼白(pale)，質(zhì)地松軟，缺乏彈性 (soft)，肌肉表面可見滲出液汁 (exudative)。PSE肉的發(fā)生受遺傳和環(huán)境等因素的共同影響，皮特蘭、長白等瘦肉型豬種易發(fā)；宰前運輸、強制性驅(qū)趕以及屠宰時的麻電等會使應(yīng)激敏感豬產(chǎn)生PSE肉。PSE肉儲存時有水分滲出，烹調(diào)后損耗大，營養(yǎng)成分損失多，會給相關(guān)產(chǎn)業(yè)造成較大經(jīng)濟損失。

2.2 DFD肉

豬宰前處于長期持續(xù)的應(yīng)激條件下，宰后呈現(xiàn)暗紅色 （dark）、質(zhì)地堅硬 （firm）、表面干燥 （dry）的豬肉，即DFD肉。DFD肉與遺傳無關(guān)，所有豬都可能發(fā)生，唯一的條件是豬屠宰時肌糖元耗竭，不能正常酸化。這類肉肌肉表面干燥，結(jié)構(gòu)致密，嫩度差，L*值（亮度）≤42，滴水損失＜5%，終 pH值＞6.0[5]。

2.3 RSE肉

RSE肉是指屠宰后肌肉外觀呈紅色(red)，質(zhì)地柔軟 (soft)，肌肉表面有水分滲出 (exudative)。這類肉顏色較理想，但滲出性嚴重。Van Laack等將終pH 值＜5.6、 L*值＜50、 滴水損失＞5%的肉劃分為RSE肉[5]。RSE肉雖然沒有PSE肉質(zhì)差，但存在較為普遍。

3 豬肉品質(zhì)的調(diào)控技術(shù)

3.1 選擇豬的品種

3.1.1 外來品種

品種因素是遺傳影響的主要代表，也是肉的品質(zhì)與風味的決定性因素。研究發(fā)現(xiàn)，我國地方豬種肉色鮮紅，無PSE肉發(fā)生；外來瘦肉型豬種的肉質(zhì)（用肉色、pH、系水力、肌肉含脂率等綜合評定結(jié)果判定）以杜洛克較好，大約克居中，長白較差。

3.1.2 地方豬種

縱觀世界養(yǎng)豬近200年的歷史，風味優(yōu)良的著名豬種大多為中國和南歐的本地豬，其形體多為前后軀平衡勻稱地發(fā)達或前肩略大于后臀。近50多年發(fā)展起來的瘦肉型豬，幾乎都是細腰豐臀，風味相對較差[2]。我國擁有最豐富的豬種資源，其中一些繁殖力高和肉質(zhì)優(yōu)良的地方豬種，如太湖豬、香豬、金華豬等，是最寶貴、稀缺的基因資源，為優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供了雄厚的遺傳基礎(chǔ)。

3.1.3 雜交品種

以地方豬種為母本、外來品種為父本進行的二元雜交試驗表明，二元雜種豬的各項肉質(zhì)指標多數(shù)處于雙親之間，其中與杜洛克雜交的二元雜種豬肉質(zhì)最好，與長白雜交的二元雜種豬肉質(zhì)較差。引進杜洛克等生長快、瘦肉率高的豬種與地方豬種進行雜交，有利于更好地生產(chǎn)肉質(zhì)嫩、瘦肉率高、風味好、營養(yǎng)豐富的豬肉產(chǎn)品。

3.2 應(yīng)用性別控制新技術(shù)

3.2.1 性別影響

雄性、雌性和閹割豬在胴體和肉質(zhì)等方面存在差異，這是由于遺傳基因的作用及不同性別動物分泌的性激素不同。一般公豬的肉質(zhì)比母豬或閹豬差，其固有的性氣味會降低豬肉的風味，且其影響隨著年齡的增長而增大。

3.2.2 去勢技術(shù)

傳統(tǒng)的外科閹割去勢會抑制豬的生長、降低胴體品質(zhì)和飼料轉(zhuǎn)換率。用GnRH（促性腺激素釋放激素）一次性免疫公、母豬，可不同程度地抑制睪丸、子宮和卵巢的發(fā)育，降低睪丸、子宮和卵巢的重量及血清中睪酮和孕酮濃度，并有提高生產(chǎn)性能和胴體品質(zhì)的趨勢。研究表明，GnRH一次性免疫有望取代傳統(tǒng)的外科閹割，在實際養(yǎng)豬生產(chǎn)中得到推廣和應(yīng)用[6]。

3.3 實施科學(xué)的飼養(yǎng)管理

3.3.1 飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)水平直接影響肉豬的生長速度和體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪的比例，從而影響肉質(zhì)。與限制飼喂相比，自由采食可以提高豬的生長速度，顯著提高肉的嫩度和多汁性，有利于肉質(zhì)的改善。

3.3.2 飼養(yǎng)密度

降低舍飼密度有利于豬的運動，可促進肌紅蛋白的合成，減少豬只爭斗應(yīng)激，降低豬只生活環(huán)境中的有害氣體和微生物含量，這都有助于改善豬肉品質(zhì)。商品肉豬生產(chǎn)應(yīng)堅持分群、分階段飼養(yǎng)，飼養(yǎng)密度應(yīng)保持在0.8～1.0㎡/頭。

3.3.3 飼養(yǎng)環(huán)境

飼養(yǎng)期間的溫度、濕度、光照、通風等環(huán)境條件，對肉豬的豬肉品質(zhì)有一定影響。加強飼養(yǎng)管理，減少環(huán)境應(yīng)激；用漏縫地板代替水泥地面；提供充足的飲水，用濕喂料法代替干喂料法，均可降低糞臭素的水平。這些措施的實施，都有助于改善豬肉的品質(zhì)。

研究表明，季節(jié)對肉質(zhì)參數(shù)有顯著影響，和夏季肉豬相比，冬春季肉豬的肉色較淺，肌肉色素含量較低，肉的終點pH值也較低[7]。

3.3.4 出欄時間

一般動物隨著年齡增加，其肌肉纖維增粗，肌間結(jié)締組織中的膠原蛋白含量增多，肌肉嫩度隨之降低；但肌間脂肪含量隨年齡增大而增加，對嫩度和風味又有一定的改善作用。延長出欄時間、增加出欄體重，有助于彌補瘦肉型豬育種引起的豬肉成熟度和肌內(nèi)脂肪不足的缺點，改善豬肉的風味，如歐美各國豬屠宰體重紛紛從90～110 kg提高到了100～120 kg，南歐諸國甚至已提高至150 kg[2]。

3.4 加強營養(yǎng)的管理與調(diào)控

動物遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的研究表明，多數(shù)與豬肉品質(zhì)密切相關(guān)的基因遺傳力很低，完全依賴遺傳育種方法改良豬肉品質(zhì)并不可行。通過營養(yǎng)學(xué)的方法，在宰前飼糧或飲水中添加某些物質(zhì)，或合理調(diào)整某些營養(yǎng)素含量以改善豬肉品質(zhì)，更為可行。

3.4.1 營養(yǎng)素對豬肉品質(zhì)的影響

3.4.1.1 能量、蛋白與氨基酸

日糧中能量、蛋白質(zhì)水平對動物的生長肥育性能和胴體瘦肉率起關(guān)鍵作用，并對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產(chǎn)生影響。飼料能量水平與胴體肌肉脂肪含量直接相關(guān)，高能飼料有利于沉積脂肪和提高脂肪酶的活性[7]。低蛋白質(zhì)、低賴氨酸對提高豬肉的肌內(nèi)脂肪含量有益。隨著飼糧粗蛋白質(zhì)水平的增加，28～104 kg豬胴體背膘厚下降，瘦肉率增加，肌肉大理石紋減少，肉的嫩度下降。因此，在考慮日糧能量、蛋白質(zhì)水平時，應(yīng)使生產(chǎn)效率和豬肉品質(zhì)這兩個負相關(guān)指標得到最佳的統(tǒng)一[4，8]。

3.4.1.2 飼料脂肪

飼糧脂肪酸在豬腸道被吸收后，不經(jīng)氫化即可直接用于合成體脂肪，大部分沉積于脂肪組織，小部分沉積到肌肉中，飼糧的脂肪類型直接影響豬肉的脂肪類型。軟脂含較多的不飽和脂肪酸，對人體具有保健功能，但易氧化變質(zhì)；硬脂的飽和脂肪酸含量高，在肉類加工中易于成型，且耐保存、運輸。醫(yī)學(xué)研究證明，主要存在于反芻動物產(chǎn)品、葵花籽油、紅花油中的共軛亞油酸（CLA），具有抗癌、抗動脈粥樣硬化、降低膽固醇、防止糖尿病、緩和免疫副作用等多種生理功能。豬飼糧中添加0.12%～5%的共軛亞油酸，共軛亞油酸可在豬肉中大量沉積，能顯著降低背膘厚，提高胴體瘦肉率和肌內(nèi)脂肪含量[9]。在肥育豬飼料中添加2.5%魚油，可極顯著提高脂肪和肌肉中的二十二碳六烯酸 （DHA）、二十碳五烯酸 （EPA）含量[10]。一般飼料中多元不飽和脂肪酸比例以12%為安全限度[2，8]。

3.4.1.3 維生素

VA、VE、VC、β-胡蘿卜素等具有抗氧化特性，能夠有效降低肌肉脂肪的氧化程度，從而改善肌肉的顏色，提高肌肉的系水力。VD3可減少豬肉的滴水損失，改善肉色，提高肌肉嫩度。生物素可預(yù)防肢蹄病，間接對豬肉品質(zhì)起到保護作用，且動物體缺少生物素會導(dǎo)致背膘質(zhì)地柔軟。研究表明，飼糧中添加VE 200 mg/kg，可改善豬肉品質(zhì)，延長貯存期[11]；在生長肥育豬飼糧中添加VE對肉色、系水力、嫩度、熟肉率等有顯著改善作用[12]。一般來說，豬日糧中添加200 mg/kg的VE、250 mg/kg的VC和15 mg/kg的β-胡蘿卜素，飼養(yǎng)64天，對肉質(zhì)的改善效果明顯[13]。

3.4.1.4 微量元素

鐵、銅、鋅、錳、碘、硒等微量元素，能夠調(diào)節(jié)動物機體生化平衡，增強代謝功能，刺激生長，促進發(fā)育，提高抵抗力和飼料利用率。提高飼料中鐵和銅的添加量，可增強肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對肉品的損害，改善肉的品質(zhì)；但鐵、銅過量時又會加劇脂質(zhì)氧化速度，導(dǎo)致肌肉產(chǎn)生異味，故育肥后期飼料應(yīng)少添加或不添加鐵和銅[2]。鎂能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激，降低動物的應(yīng)激，提高肉品的品質(zhì)；肥育豬屠宰前5天補鎂 （硫酸鎂、氯化鎂與天冬氨酸鎂都可以，連喂5天），可顯著降低滴水損失，減少PSE肉的發(fā)生， 改善豬肉質(zhì)量[4，14]。鉻作為葡萄糖耐受因子的活性成分，可促進糖代謝，減輕運輸中的應(yīng)激作用；添加0.3 mg/kg吡啶羧酸鉻、1.0%天冬氨酸鎂效果最好，豬的肌肉pH升高，滴水損失和色值降低，減少了PSE肉的發(fā)生[15]。鋅、錳可防止肌肉脂肪的氧化，合理添加鋅和錳能有效改善肉質(zhì)。硒可保持細胞膜的完整性，能提高豬肉品質(zhì)；有機硒的使用效果優(yōu)于無機硒。

3.4.2 飼料原料對豬肉品質(zhì)的影響

3.4.2.1 常規(guī)飼料

豬對飼料氣味、味道變化較為敏感，對飼料適口性要求較高，選用飼料原料應(yīng)對其營養(yǎng)、體積、適口性、經(jīng)濟性等予以充分考慮。高粱對豬肉風味影響較大，玉米、小麥、大麥等喂豬則不產(chǎn)生明顯影響。裸燕麥飼喂的豬肉風味濃度高于玉米；炒熟全脂大豆或脫脂菜籽粕飼喂豬不影響豬肉風味，而飼糧中生大豆含量超過9%就會造成豬肉風味下降。

日糧纖維含量增加，豬背膘中糞臭素水平會顯著降低，豬肉異味減少。飼喂適量青飼料能降低豬肉的滴水損失，提高肉品的風味，背最長肌中次黃嘌呤核苷含量因此提高6.0%～8.0%[16]。

飼喂玉米型日糧的豬，因體脂肪中不飽和脂肪酸含量高，體脂變軟；飼喂大麥型飼糧的豬，則因體脂肪中飽和脂肪酸含量高，體脂硬實。一般形成優(yōu)質(zhì)肉和脂肪的飼料有大麥、麥糠、麩類、薯芋類、脫脂奶等；形成中等質(zhì)量肉脂的飼料有玉米、小麥、脫脂米糠等；形成色黃、質(zhì)軟、風味差的肉脂的飼料有米糠、大豆、豆餅、花生麩以及魚油、魚粉、肉骨粉、蠶蛹粉、黃顏色的脂肪等[17]。

3.4.2.2 非常規(guī)飼料

非常規(guī)飼料一般包括農(nóng)作物秸稈、糟渣廢液類、非常規(guī)植物餅粕、屠宰廠下腳料等廢棄物，可以替代部分常規(guī)飼料，但因其消化率低，多含有抗營養(yǎng)因子和有毒物質(zhì)，且質(zhì)量不穩(wěn)定，對豬肉的品質(zhì)不利，須控制飼喂的數(shù)量和時間。一般花生餅、芝麻餅、向日葵餅等不含毒素，可直接作蛋白質(zhì)飼料；菜籽餅粕、棉籽餅粕、蓖麻籽粕等因含有毒素，需經(jīng)水解、膨化、酸堿處理、發(fā)酵等方法脫毒后再利用。

3.4.3 飼料配方設(shè)計對豬肉品質(zhì)的影響

3.4.3.1 營養(yǎng)的合理搭配

飼糧組成可影響豬的腸道內(nèi)容物、糞便和背膘中糞臭素的含量，從而影響豬肉的風味。育肥后期飼料配方蛋白質(zhì)、氨基酸宜低些，纖維、非可消化多糖、鈣、VD3和高效價的鎂化合物宜高些；合理配伍VE等抗氧化劑，適當添加青綠飼料和中草藥添加劑[18]。

3.4.3.2 分階段使用配方

日糧原料的種類、質(zhì)量、搭配、加工方式等不同，豬肉的風味也不相同。分階段使用不同的飼料喂豬，既經(jīng)濟又能提升豬肉的品質(zhì)。肉豬育肥前期飼料對肉質(zhì)的影響較小，飼料調(diào)配重在促長增效；育肥后期飼料對肉質(zhì)的影響較大，飼料調(diào)配應(yīng)重在改善肉質(zhì)，一般肉豬出欄前 1～1.5月，體重 60～70 kg時要改喂育肥豬專用飼料。

3.4.3.3 添加劑的使用

L-肉堿是肉堿乙酸轉(zhuǎn)移酶的輔酶，它能促進脂肪的氧化，減少體內(nèi)脂肪沉積，能降低氨基酸和蛋白質(zhì)的分解，提高瘦肉率。L-肉堿還能增加肉的鮮味，改善肉色。

半胱胺和大豆黃素。半胱胺是一種生長抑素耗竭劑，通過消除生長抑素對生長激素的抑制而促進動物生長；大豆黃素是從豆科植物中提取的黃酮類化合物。研究表明，育肥后期飼料中添加半胱胺可改善肉色，提高胴體瘦肉率，降低脂肪比率，改善肉質(zhì)性狀[19]；添加大豆黃素可顯著提高肥育豬的日增重、瘦肉率，降低料重比，改善豬肉品質(zhì)和豬只膚色、 毛況[20]。

甜菜堿和氧化三甲胺。甜菜堿即N-三甲基甘氨酸，是一種非常有效的甲基供體。肥育豬的日糧中添加甜菜堿，可顯著降低胴體脂肪率，提高胴體瘦肉率，能改善豬肉的色澤，提高肉的嫩度、多汁性和香味[9]。氧化三甲胺也是一種甲基供體，能顯著降低脂肪率，提高瘦肉率。

茶多酚具有超強的抗氧化、清除自由基作用，若與VE、VC和有機酸配合使用具有協(xié)同作用。豬飼料中添加茶多酚，有穩(wěn)定豬肉色、提高豬肌肉抗氧化能力和系水力的作用。

中草藥添加劑含有多種氨基酸、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，能增進機體新陳代謝，促進蛋白質(zhì)和酶的合成，提高繁殖力和生長速度。如黃芪、雙花、黃連、大蒜、辣椒和胡椒等可改善肉的嫩度、滋味、多汁性和湯味。用當歸、川芎、生地、桑葉、槐葉 （花）等制成的 “優(yōu)丹”植物源精料，具有清熱解毒、除臭祛穢、殺菌驅(qū)蟲、健胃消食、長肌增重、扶正等功效，豬出欄前40天開始飼喂，可顯著改變?nèi)赓|(zhì)，且使肉質(zhì)自然香醇[21]。

3.4.4 宰前飼養(yǎng)管理改善豬肉品質(zhì)

3.4.4.1 宰前飼料

在宰前飼喂富含碳水化合物或不飽和脂肪酸含量低的飼料，如薯類、麥類、棉籽餅、椰子餅、牛油、棕櫚油等，可使豬體沉積較硬的脂肪；飼喂黑麥草、苜蓿草、甘薯藤等青綠飼料，有助改善豬肉風味。肥育后期飼喂含不飽和脂肪酸多的飼料，如魚粉、大豆、米糠、餅粕 (棉籽餅除外)等，會導(dǎo)致胴體脂肪變軟、色澤不佳 （魚粉、蠶蛹、魚肝油下腳料等含有天然色素較多，容易在脂肪組織中沉積使脂肪色澤變黃，形成所謂黃膘）、風味降低，而且不便于肉品的加工；長期飼喂氣味濃烈的飼料，如蠶蛹、魚粉、菜籽餅等以及某些帶有濃厚氣味的植物原料，豬肉會帶有異味。故這些原料在日糧中用量要適當，在肥育后期應(yīng)少用[22]。

3.4.4.2 宰前禁飼

宰前禁飼能控制豬獲取的能量，很好地調(diào)節(jié)活豬的肌肉糖元含量，從而調(diào)節(jié)宰后pH值，對含有氟烷基因的豬能有效防止PSE肉的產(chǎn)生；宰前禁食可減少宰后豬腸道的內(nèi)容物含量，降低胴體因切割破損而被微生物污染的可能性，并減少因豬打斗而導(dǎo)致的皮膚損傷。但宰前禁食時間不能過長，當禁食時間超過24小時，機體會利用體脂重建肌肉中的能量儲備，這會對肉的風味產(chǎn)生不利影響。

3.5 強化質(zhì)量安全管理措施

在良好的飼養(yǎng)環(huán)境中，生產(chǎn)沒有飼喂轉(zhuǎn)基因作物的新鮮、健康、風味好、無激素、無抗生素、無有害化學(xué)物質(zhì)的豬肉，是未來優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)的發(fā)展方向。須建立嚴密的衛(wèi)生防疫體系，堅持衛(wèi)生防疫制度，用益生素替代抗生素，合理選擇治療藥物，注意其用量、配伍禁忌和停藥時間等要素。肉豬出欄前5～7天應(yīng)進行藥物殘留檢測，抽測其尿液或血清 （以尿液為主）。實踐證明，出欄前檢測可有效防止豬肉中的獸藥殘留，改善豬肉品質(zhì)[23]。

3.6 科學(xué)進行屠宰加工

3.6.1 宰前管理

宰前應(yīng)避免長途運輸，適當禁食，充分休息。一般宰前停食、靜養(yǎng)12小時，給予充分的飲水，送宰前3小時停止供水；減少宰前驅(qū)趕、運輸和裝卸應(yīng)激，避免高溫應(yīng)激。商品豬的裝載量應(yīng)根據(jù)車廂的實際面積計算，每頭豬一般應(yīng)占面積0.4㎡，并視豬的體況及車況適當調(diào)整。

3.6.2 屠宰工藝

屠宰工藝是生產(chǎn)中獲得原料肉的加工處理方法，包括對動物的擊暈、放血、燙毛等處理方法以及屠宰中降低胴體微生物污染的措施。電擊或CO2窒息法致死可減少豬的應(yīng)激；采取平躺放血可提高腰、腿肉的pH值，減少PSE肉的發(fā)生；在61～64℃水中，燙毛時間3～5分鐘有利于維持胴體的良好外觀和肉質(zhì)；冷凍處理會降低豬肉的風味[2]，豬肉在0～2℃保存時發(fā)生PSE肉的幾率最小，屠宰后迅速冷卻有助于保證肉的品質(zhì)[24]。

3.6.3 排酸成熟

排酸成熟是指屠宰后的豬肉經(jīng)過一系列生物化學(xué)變化而變得柔嫩多汁的過程。肉的嫩度可因屠宰后的胴體生化變化而得到改善。研究證實，在1℃條件下將排酸成熟期從1天延長到10天，可將豬背腰分割肉的等級從3.4單位提升至 3.9單位 (等級范圍1～8)，其效果比品種(大白對比杜洛克)或飼養(yǎng)(自由采食對比限制采食)的效應(yīng)大得多[25]。

3.6.4 肉品加工

只有通過烹飪加工，豬肉的風味才能體現(xiàn)出來。關(guān)于肉香的起源有兩種學(xué)說：瘦肉起源學(xué)說認為香味來自瘦肉中水溶性香味前體物在加熱時所產(chǎn)生的含氮、硫的芳香類化合物；脂肪起源學(xué)說則認為香味來自脂肪而不是瘦肉。一般認為，瘦肉產(chǎn)生基本肉味，而不同畜禽間特有肉味則來自脂肪。

綜上所述，影響豬肉品質(zhì)的因素很多，全面改進豬肉品質(zhì)需要遺傳育種學(xué)家、動物營養(yǎng)學(xué)家、生理生化學(xué)家和養(yǎng)殖者的共同努力。我們應(yīng)力爭在充分發(fā)揮豬的生長速度和瘦肉沉積潛力的同時，不斷提高豬肉的品質(zhì)，生產(chǎn)出更受廣大消費者喜愛的優(yōu)質(zhì)豬肉。

[1]陳潤生，張偉力，經(jīng)榮斌.豬肉品質(zhì)研究三十年回眸.豬業(yè)科學(xué)，2007（7）：90-94.

[2]艾景軍，周玲.提高豬肉品質(zhì)與風味的營養(yǎng)調(diào)控策略.飼料廣角，2009（23）：22-26.

[3]周光宏.肉品學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999：248.

[4]王建華，戈新，李培培，等.豬肉品質(zhì)評定與營養(yǎng)調(diào)控措施.飼料研究，2009(12)：23-26.

[5]Van Laack，R L J M，Kauffman RG，et al.Is color brightness(Lvalue)a reliable indicator of water-holding capacity in porcine muscle?Meat Science，1994（38）：193-201.

[6]楊仕群，陽剛.GnRH一次性主動免疫對公豬血清睪酮含量的影響.2008（2）：60-61.

[7]張偉力，J.H.Huiskes.季節(jié)和屠宰日對商品豬胴體和肉質(zhì)性狀的影響.中國畜牧雜志，1995，3l(6)：12-14.

[8]徐子偉.21世紀養(yǎng)豬生產(chǎn)中的營養(yǎng)及飼養(yǎng)技術(shù)策略. 浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報，2001，13（5)：241-246.

[9]宋獻藝，周勝花，米文正.飼料營養(yǎng)對豬肉品質(zhì)的影響，家畜生態(tài)學(xué)報.2007，28（5)：6-10.

[10]呂玉麗，久保長政，劉建新，等.飼料中添加魚油對肥育豬脂肪酸組成的影響.浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報，2008，20(6)：484-486.

[11]陳代文，李永義，張克英，等.飼糧添加高銅和VE對豬生長性能和豬肉品質(zhì)的影響.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2002，20(1)：23-28.

[12]李青萍，喬秀紅，王向東.飼糧中添加維生素E對豬肉質(zhì)的影響.中國畜牧雜志，2003，39（5）：34-35.

[13]屈健.營養(yǎng)因索對肉質(zhì)的影響.飼料博覽，2004（1）：32-33.

[14]劉寧摘譯，D.N.D，Souza等著.日糧中添加鎂對豬肉品質(zhì)和PSE肉生成的影響.國外畜牧科技，2001，28（5)：21.

[15]徐大節(jié)，趙鳳榮，馬愛平，等.吡啶羧酸鉻和天冬氨酸鎂對豬肉品質(zhì)的影響.中國畜牧獸醫(yī)，2010，37（6)：217-220.

[16]陳代文，張克英，余冰，等.不同飼養(yǎng)方案對豬生產(chǎn)性能及豬肉品質(zhì)的影響.2002，20(1)：1-6.

[17]石井泰明，王世祁譯.改善豬的肉質(zhì)的實用方法.廣東畜牧獸醫(yī)科技，1982（2）：56-61.

[18]徐海軍，印遇龍，黃瑞林，等.豬的良好生長性能與肉質(zhì)能否兼得.豬業(yè)科學(xué)，2007，（10）：76-81.

[19]韋習(xí)會，夏東，高勤學(xué)，等.半胱胺對育肥后期豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀的影響.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2003，26(3)：73-75.

[20]程忠剛，林映才，陳建新，等.大豆素100對肥育豬生產(chǎn)性能、胴體品質(zhì)和肉質(zhì)的影響. 動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)，2002，19(8)：10-13.

[21]喬地.純植物飼料提升豬肉品質(zhì).科技日報，2011-02-01（3）.

[22]易中華.營養(yǎng)對豬肉品質(zhì)的調(diào)控.中國飼料，2000（11）：17-18.

[23]于靜泉.改善豬肉品質(zhì)的綜合措施.中國豬業(yè)，2006（5）：26-30.

[24]賴樺，陳強，李長強，等.遺傳、環(huán)境和營養(yǎng)因素對豬肉品質(zhì)的影響.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2006，21(6)：785-790.

[25]楊龍江，南慶賢.豬肉食用品質(zhì)的影響因素及其營養(yǎng)調(diào)控.肉類工業(yè)，2000（8）：27-30.