食品安全專家一席談

安全的食品首先是生產(chǎn)出來的

羅云波（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長）

安全的食品首先是生產(chǎn)出來的，這個(gè)觀念是非常重要的。如果生產(chǎn)者自己沒有生產(chǎn)出合格的食品和生產(chǎn)出不安全的食品，即便監(jiān)管的時(shí)候把它查出來了，損失也已經(jīng)無法挽回。現(xiàn)在我們國家有一個(gè)情況，食品產(chǎn)業(yè)鏈非常長，涉及的企業(yè)也非常多。以加工企業(yè)為例，我們國家有章有照的加工企業(yè)有45萬多家左右，其中80%以上是10人以下的小企業(yè)、小作坊，這就為我們的監(jiān)管造成很大的困難，因?yàn)橄鄬碚f規(guī)模小、經(jīng)營分散，完全靠管是管不住的，必須要從生產(chǎn)的源頭加以控制，讓生產(chǎn)者切實(shí)履行起責(zé)任。首先，企業(yè)要守法，在法律框架內(nèi)活動(dòng)。其次，提高企業(yè)經(jīng)營者的素質(zhì)，打造誠信企業(yè)和誠信社會(huì)。

在標(biāo)準(zhǔn)方面，現(xiàn)在我們標(biāo)準(zhǔn)是多頭管理，有些標(biāo)準(zhǔn)是合理的，也有一些標(biāo)準(zhǔn)是相互矛盾的。今年，國家決定由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)，統(tǒng)一頒布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并對已有標(biāo)準(zhǔn)開展清理工作。國家標(biāo)準(zhǔn)是個(gè)“門檻”標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)經(jīng)營者必須要達(dá)到這個(gè)最低標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，企業(yè)和行業(yè)根據(jù)自己的情況可以制定高于國家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，這樣有助于品牌競爭力的形成。

隨著認(rèn)識(shí)水平、科技水平的提高，可能有些標(biāo)準(zhǔn)也要進(jìn)行調(diào)整。比如說金黃色葡萄球菌在餃子里的標(biāo)準(zhǔn)，過去規(guī)定為“不得檢出”，是定性標(biāo)準(zhǔn)；現(xiàn)在修改為可以檢出一定的量，設(shè)定了限量值。有人說，這不是標(biāo)準(zhǔn)退步了？其實(shí)不然。過去的標(biāo)準(zhǔn)下，檢測不出來當(dāng)然沒有問題，一旦檢測出來，菌量就非常非常大，是一種不黑即白的檢測?，F(xiàn)在，人們認(rèn)識(shí)到，金黃色葡萄球菌是可以存在的，只要不超過一定值就沒有問題。

此外，針對一些行業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀，要研究制定新標(biāo)準(zhǔn)；要研究國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的銜接問題；通過公開征求社會(huì)各界意見等方式，推動(dòng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的程序更加合理、科學(xué)、公開、透明。

食品添加劑，我們躲不開

孫寶國（中國工程院院士，北京工商大學(xué)副校長）

人們聽到添加劑，總覺得是不好的。我國對食品添加劑的定義是，為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

可樂，夏天里大家比較喜歡喝。它的顏色，是用焦糖調(diào)出來的；甜味，依靠的是甜蜜素。巧克力里面也有食品添加劑。比如口感絲滑的巧克力，就需要乳化，靠的就是乳化劑。豆腐，中國人吃了1000多年，沒有添加劑了吧？豆腐要靠鹵水點(diǎn)，鹵水的主要成分是氯化鎂，也是一種添加劑。食用油里面有抗氧劑，鹽里面有抗結(jié)劑，醬油、醋里面也有防腐劑。

與日常生活息息相關(guān)的食品幾乎都離不開食品添加劑。

專家指出，生產(chǎn)源頭是食品安全的關(guān)鍵。

不想要添加劑，我們只能回到原始社會(huì)。

很多人要問：三聚氰胺奶粉、瘦肉精豬肉、蘇丹紅鴨蛋、染色饅頭，是怎么回事？食品安全的罪魁禍?zhǔn)资鞘称诽砑觿﹩?？食品添加劑在食品和食品安全中到底扮演什么角色？這是一個(gè)亟待普及的科學(xué)問題。

添加劑不等于食品添加劑。人們熟知的三聚氰胺不是食品添加劑，必須把食品添加劑和食品非法添加物區(qū)別開來。

三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑。

迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。但食品添加劑卻成了許多食品安全事件的“替罪羊”，甚至在一部分人心目中食品添加劑已經(jīng)成了食品不安全的代名詞。

其實(shí)，我國在食品安全尤其是涉及食品添加劑問題上，很大一個(gè)問題是非法添加，很多老百姓深惡痛絕的也是非法添加。

即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用。2011年4月，中央電視臺(tái)曝光了上海多家超市銷售的玉米面饅頭中沒有加玉米面，是由白面經(jīng)檸檬黃染色制成的。檸檬黃是一種允許使用的食品添加劑，可以在膨化食品、冰淇淋等食品中使用，但不允許在饅頭中使用?！叭旧z頭”事件除了是一種欺詐消費(fèi)者的違法行為外，也是一個(gè)典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件。

在我國，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者觀念的轉(zhuǎn)變，一些新的食品添加劑會(huì)被許可使用，而一些老的食品添加劑會(huì)被淘汰或限制使用范圍。從今年5月1日起，面粉不允許添加增白劑“過氧化苯甲?！本褪且粋€(gè)例子。

攝影 蔡榮章