文/何瑞

眉州東坡“從田間到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈

文/何瑞

在市商務(wù)委的支持和推動下，通過集團(tuán)采購中心的積極籌劃、推進(jìn)，眉州東坡已與5個種植基地實現(xiàn)合作，公司覆蓋北京、海南、山東、內(nèi)蒙、河北、青海、江蘇、浙江等省市。目前，眉州東坡所使用的100多種蔬菜中，已有26個品種的蔬菜實現(xiàn)農(nóng)餐對接，企業(yè)的下一步目標(biāo)是把所用蔬菜品種全部落實到種植基地。希望通過“農(nóng)餐對接”模式，為農(nóng)民謀福利，讓市民吃到更新鮮、更安全、更實惠放心的無公害蔬菜。

以集中采購、農(nóng)餐對接為保障

眉州東坡旗下所有門店使用的原材料都是經(jīng)過精挑細(xì)選、反復(fù)調(diào)查，由具備一定資歷的供應(yīng)商提供。如北京荷美爾食品有限公司為眉州企業(yè)提供新鮮、符合國際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新鮮系列豬肉；河北大廠福華為企業(yè)提供高品質(zhì)的牛、羊肉；企業(yè)唯一的一級大豆油供應(yīng)方是三河匯福糧油集團(tuán)有限公司；北大荒米業(yè)提供精質(zhì)大米；雀巢公司提供調(diào)味品?？煽诳蓸贰⑽寮Z液系列、紅酒系列、飲料系列已經(jīng)達(dá)到90%和廠家直接合作。為了第一時間把新鮮、地道的四川土特產(chǎn)運到北京，眉州東坡成都辦事處和眉山辦事處也成立了采購小組，專門負(fù)責(zé)四川土特產(chǎn)的供應(yīng)，如：四川蜀南竹海的春筍、冬筍、煙筍、竹胎、竹花、竹蓀等；漢源的花椒；大竹東柳的醪糟；郫縣的豆瓣等等。另還有四川空運的時鮮蔬菜、鮮菌，如折耳根、厚皮菜、鮮竹蓀等。

農(nóng)餐對接是一項多方受益的工程。從餐飲企業(yè)的角度來看，可以保障原材料的供應(yīng)，降低進(jìn)貨成本，而且能夠確保食品安全的可追溯性和安全性。從消費者的角度來看，更多的新鮮蔬菜以最短的時間、最少的流通環(huán)節(jié)、最實惠的價格從產(chǎn)地直供到餐桌，消費者可以獲得物更新鮮、更平價的菜品。從菜農(nóng)的角度來看，餐飲企業(yè)與農(nóng)副產(chǎn)品基地簽約直供，緩解部分蔬菜“滯銷賣難”現(xiàn)象，增加農(nóng)民收入，支持三農(nóng)建設(shè)，將“扶貧幫困”項目落到實處。

以中央廚房、現(xiàn)代化物流配送為支撐

中央廚房整體占地面積2059.36平方米，秉承打響廚房革命第一槍的使命，經(jīng)過百般研討、萬般挑選，建立人性化廚房設(shè)施。按照低碳、環(huán)保、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，創(chuàng)建公開透明的制作車間，全面展示食品工藝流程，成為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的中流砥柱！

物流中心整體占地面積5290.44m2平方米打造項目的新型物流配送中心，通過合理的科學(xué)管理制度，現(xiàn)代化、信息化管理方法和手段，新物流配送中心的日平均處理能力達(dá)到50噸，銷售高峰日處理量達(dá)100噸，配送范圍在100公里內(nèi)，是一個集多種功能為一體的綜合性、現(xiàn)代化物流配送中心。形成具有標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國際化，能夠支持100家中餐、200家小吃產(chǎn)品加工、倉儲與配送功能的產(chǎn)業(yè)園。為保障食品安全，眉州東坡專門投資70萬元建立了化驗室，主要承擔(dān)著各類原材料理化檢測，原材料留樣，農(nóng)藥殘留檢測，化學(xué)添加劑檢測、產(chǎn)品微生物檢測等。做到全過程控制，做到可追溯性，全力保障食品安全。

伴隨著中央廚房的生產(chǎn)和物流配送全面升級，眉州將打造一個“美食產(chǎn)業(yè)園區(qū)”，打造“酒樓＋火鍋＋小吃＋私家廚房”的綜合銷售模式樣板區(qū)，加快品牌的擴(kuò)張速度。美食產(chǎn)業(yè)園區(qū)，以“世界城市、國際標(biāo)準(zhǔn)；多元文化、薈萃經(jīng)典；中國氣派、北京特色；低碳環(huán)保、綠色生態(tài)；標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制”為設(shè)計理念，將中央廚房的生產(chǎn)和物流配送全面升級。項目承載著中國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化試驗區(qū)的重要使命，要從業(yè)態(tài)考量、店家選擇、流程運行等諸多生產(chǎn)環(huán)節(jié)，探索出一條可進(jìn)行社會化大生產(chǎn)、連鎖化、現(xiàn)代化的經(jīng)營之道，為中式餐飲的快速擴(kuò)張、做大做強不懈努力。

漢源花椒

整體“中華美食產(chǎn)業(yè)園”區(qū)分為“美食生產(chǎn)加工板塊”“美食總部板塊”“美食集聚板塊”，全力打造三位一體，更綜合、更具規(guī)?；?、品牌化、國際化的餐飲航母?！爸腥A美食產(chǎn)業(yè)園”作為中餐標(biāo)準(zhǔn)化研究的試驗區(qū)，從中式餐飲經(jīng)營環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化、原料及采購?fù)緩綐?biāo)準(zhǔn)化、菜肴品種及加工方法的標(biāo)準(zhǔn)化、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、餐廚廢棄物處置標(biāo)準(zhǔn)化、誠信經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化等多方面進(jìn)行研究，制定適合中餐低碳化、品牌化、連鎖化、國際化發(fā)展的國家標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)中餐企業(yè)做大做強，讓中餐企業(yè)走向世界。

以莊園式門店經(jīng)營為依托

2009年初落戶朝陽區(qū)崔各莊鄉(xiāng)的眉州東坡酒樓葡萄莊園，占地120畝，采用餐飲與休閑相結(jié)合的模式，實現(xiàn)“從田園到餐桌”一條龍式的就餐體驗，是眉州東坡在經(jīng)營模式上的一次創(chuàng)新，也是王剛為眉州東坡升級版設(shè)想的“莊園”系列。除了品嘗新鮮的蔬菜水果和各色菜肴之外，休閑采摘更是莊園的一大亮點。葡萄莊園主題餐廳的菜品更加綠色環(huán)保，更加豐富多樣，東坡果木烤鴨就是其中最具代表性的創(chuàng)新菜。售價138元一套的東坡果木烤鴨，特點就在于能夠配合眉州東坡自制的辣醬食用。

以食品公司實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化

2009年眉州東坡在四川投資兩億元興建了王家渡食品有限公司，所生產(chǎn)的眉州香腸、東坡肘子、樟茶鴨等上百種特色食品送到全國各地的超市專賣，讓更多的消費者在家就能品嘗到眉州東坡的美味。

公司本著“安全、健康、美味、便捷”的理念，秉承傳統(tǒng)飲食文化，引進(jìn)德國一流設(shè)備，以綠色健康為宗旨，利用四川當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)原材料，模擬手工，國標(biāo)生產(chǎn)。以廚師團(tuán)隊為研發(fā)先導(dǎo)，經(jīng)歷大眾堂食洗禮，采用優(yōu)選限定產(chǎn)區(qū)的原輔料，通過現(xiàn)代化設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在保持原有口味的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)餐飲食品從農(nóng)田到餐桌的全程服務(wù)。

■編輯：郭建英