文/悅?cè)?圖/澤瀛

順峰 演繹卓越5S

文/悅?cè)?圖/澤瀛

順峰以中國四大菜系之一的粵菜為主要經(jīng)營菜系，以高檔海鮮為品牌特色。經(jīng)過多年的努力實踐，順峰旗下的北京、沈陽、青島、西安等地多家分店先后導(dǎo)入5S，強化管理規(guī)范，保證了高水準的服務(wù)和產(chǎn)品，演繹了5S的卓越表現(xiàn)。記者近日走訪了順峰亞運村店，實地考察該店的5S管理亮點。

順峰亞運村店陳麗麗經(jīng)理介紹說，亞運村店于2008年導(dǎo)入5S管理，5S已經(jīng)體現(xiàn)和滲透到從店內(nèi)到店外、從樓面到廚房的每個工作細節(jié)中，在管理中確實發(fā)揮了很大的作用：從廚房來說，節(jié)約了成本；從員工管理來說，采用大看板、小標簽的方式，提高了員工的認知度，達到了培訓(xùn)的效果，操作更規(guī)范更標準；從顧客角度來說，出品的食品安全有了保障，最終實現(xiàn)開源節(jié)流，提升了順峰的品牌競爭力。

庫房

一般來說，企業(yè)庫房因存放物品名類較多會顯得混雜、凌亂。然而走進順峰的庫房，給人的第一印象是整潔有序。墻上張貼了庫房儲物架的總表，在表中用紅、綠、紫等顏色進行區(qū)分，并與實際儲物架的顏色一一對應(yīng)。在儲物架的一側(cè)貼有平面圖，標明每一層所存放的物品名稱及數(shù)量，庫房管理人員每日清點數(shù)量，并及時更新，做到庫房進銷存數(shù)目清晰，定量存放，無形中節(jié)省了物品積壓的成本。

海鮮池

順峰主打海鮮特色，只有海鮮鮮活才能保證出品的新鮮，因此海鮮池管理更是精益求精。每個海鮮池的空間開闊，水質(zhì)清澈透明，對鹽度、溫度等都有嚴格的檢測標準，并安排專人管理。

果吧間

小小的果吧間，因為實施了5S，每個空間得到了充分利用。墻上張貼了果汁、果盤、果籃的示意圖，讓員工明確出品標準，并時時對照。各種不同的水果放入貼有標簽的水果筐中，一目了然。有創(chuàng)意的一個細節(jié)是，洗凈的果盤碼放在一個員工自制的、有傾斜度的碼斗中，這樣，不僅能夠較快地控干果盤中的水，而且因碼放整齊，存儲量大，節(jié)約了空間。

音響室

順峰的音響室管理也是一大亮點。點菜服務(wù)器、對講機等儀器設(shè)備因?qū)Νh(huán)境的濕度、溫度等有特殊的要求，如果保存或保養(yǎng)不當，就會造成設(shè)備故障，儀器折舊等，因此，他們專門安裝了溫濕度測量儀，并標明測量標準，便于管理人員實時監(jiān)測，保障音響設(shè)備的正常運行。

冷庫

冷庫中存放的食材原料類別眾多。在溫度較低的情況下，如何讓員工用最短的時間找到需要的原料，順峰的解決方法是：在冷庫門外面貼上平面圖，并用顏色區(qū)分不同的區(qū)域，標明每個區(qū)域存放的原料名稱，與此對應(yīng)的，冷庫內(nèi)的儲物架上每個物品也都有醒目的標簽。哪怕是第一次進來的新員工，也能夠快速而準確地找到所需。

備餐間

順峰亞運村店二樓包廂富麗典雅，高貴大氣，包廂的備餐間里，空間雖小，但隨處可見5S的身影。毛巾柜上貼有工作指引，提示服務(wù)人員按照標準操作；不同用途的杯子貼有標簽，以免混用；洗手池上方，自制的歸置盒內(nèi)物品擺放整齊，甚至剪刀也被放在由塑料管制成的套子里，避免無意中造成傷害。細微之處的規(guī)范管理保證了順峰餐飲服務(wù)的高水準、高品質(zhì)。

工程部

工程部作為餐飲企業(yè)的后勤部門，往往被人們忽略，而順峰工程部的清潔標準絲毫不遜。尤其是工程部一套套工具被完整的掛在墻上，著實讓人嘆服。工具上方有名稱標簽，下方有噴繪的工具圖案，當下班前工具沒有“回家”時，員工能夠清晰地知道尋找什么樣的工具，從而使工作更有效率。

創(chuàng)意細節(jié)

順峰5S管理體現(xiàn)在每一個細節(jié)當中，每項工作都有標準可依。如家私回收車擺放有示意圖有標準，安全警示標簽醒目，綠植標簽清晰明了，傳菜部木夾子歸置有位，工作間墻面有員工洗手標準、口罩佩戴標準。記者還發(fā)現(xiàn)了一個細節(jié)，空調(diào)開關(guān)下方貼有精心雕刻的標簽，陳麗麗經(jīng)理介紹說，以前采用貼紙標簽，但它容易磨損，影響使用和美觀，所以想起用雕刻的方法，使標簽的使用壽命更長。雖然只是一個很小的細節(jié)，卻讓人不由地感嘆順峰實施5S的細心和用心。

■編輯：黃先娟