劉娜麗 韓曉靜 楊 紅 李久長(zhǎng)

（山西生物應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院，太原 030031）

鹽漬蘆筍食品的研究

劉娜麗*韓曉靜 楊 紅 李久長(zhǎng)**

（山西生物應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院，太原 030031）

利用新鮮蘆筍為原料，進(jìn)行鹽漬蘆筍食品蘆筍泡菜、麻辣蘆筍的研制，通過(guò)試驗(yàn)，確定配方及生產(chǎn)工藝，并對(duì)成品的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

鹽漬蘆筍食品；蘆筍泡菜；麻辣蘆筍；生產(chǎn)工藝

蘆筍是一種質(zhì)地優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健型蔬菜，含有人體不可缺少的氨基酸、礦物質(zhì)和其他多種營(yíng)養(yǎng)元素。鹽漬工藝是一種傳統(tǒng)的蔬菜加工工藝，在我國(guó)已具有非常悠久的歷史，并創(chuàng)造出許多名特產(chǎn)品，如四川榨菜、云南大頭菜、北京六必居醬菜等。鹽漬制品分為發(fā)酵型鹽漬品和非發(fā)酵型鹽漬品。發(fā)酵型鹽漬品的特點(diǎn)是腌制時(shí)食鹽用量低，同時(shí)有顯著的乳酸發(fā)酵；非發(fā)酵型鹽漬品的特點(diǎn)是食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其微弱進(jìn)行。傳統(tǒng)的鹽漬工藝存在下列弱點(diǎn)：一是用鹽量大，產(chǎn)成品含鹽量高；二是腌制時(shí)間長(zhǎng)，極易產(chǎn)生亞硝酸鹽；三是腌制中后期極易污染雜菌。本項(xiàng)目對(duì)鹽漬的兩種制品即發(fā)酵型與非發(fā)酵型鹽漬品均作了初步研究，開(kāi)發(fā)出“蘆筍泡菜”“麻辣蘆筍”產(chǎn)品。

1 材 料

1.1 原料

蘆筍、鹽、色拉油、辣椒面、花椒面、味精等。

1.2 主要儀器及設(shè)備

泡菜壇、真空封口機(jī)、離心機(jī)、酸度計(jì)、溫度計(jì)、可見(jiàn)分光光度儀等。

2 方法

2.1 工藝流程

2.1.1 蘆筍泡菜工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 蘆筍泡菜操作要點(diǎn)及工藝條件

2.2.1.1 原料清洗及處理

選取新鮮的蘆筍段為原料，并用去皮刀將蘆筍粗纖維去凈。

2.2.1.2 清洗

經(jīng)驗(yàn)收的蘆筍原料立即用流動(dòng)水或噴淋水清洗，并控干水分。

2.2.1.3 配料與鹽漬

按比例配制辛香料并用紗布包好，同時(shí)加入蘆筍體積3.0%體積濃度為94%的食用酒精及蘆筍質(zhì)量6%～8%的食鹽和少量蔗糖，與處理好的蘆筍原料一同放入特制的泡菜壇中。

2.2.1.4 攪拌

放入蘆筍后，發(fā)酵初期1 d～3 d，每天定期攪拌2～3次，以促進(jìn)醋酸發(fā)酵。

2.2.1.5 密封發(fā)酵

待鹽漬液pH值降至5.4以下時(shí)，不再攪拌，開(kāi)始密封發(fā)酵，并注意壇沿水封完全。

2.2.1.6 出料

待蘆筍呈半透明狀，無(wú)生味，pH值3.5～4.0時(shí)，蘆筍發(fā)酵成熟應(yīng)立即撈出。

2.2.1.7 真空封口

將發(fā)酵成熟的蘆筍裝入復(fù)合包裝袋或蒸煮袋中，在0.04MPa～0.05MPa的真空下密封。

2.2.1.8 殺菌

嚴(yán)格控制殺菌時(shí)間，200 g包裝袋可按（15'-25'-15'）/100℃殺菌公式殺菌，以保持蘆筍產(chǎn)品的脆嫩性。

2.2.2 麻辣蘆筍操作要點(diǎn)及工藝條件

2.2.2.1 原料選擇與處理

與蘆筍泡菜的加工方法完全相同。

2.2.2.2 鹽漬

可采用干腌或濕腌法，但其鹽的初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)達(dá)20%左右。濕腌法，必須讓鹽水全部淹住原料，干腌法要一層鹽一層蘆筍，腌制第二天必須倒缸，這時(shí)蘆筍析出的水基本上可全部淹住蘆筍本身。

2.2.2.3 脫鹽

鹽漬7 d以后，待鹽漬液的pH值降至4.8左右時(shí)，腌制基本成熟，可開(kāi)始脫鹽，將蘆筍放入清潔水中浸泡2 h，棄去浸泡水，再用清潔水按同樣的方法脫鹽兩次，品嘗無(wú)明顯咸味即可，并用離心機(jī)脫去水分。

2.2.2.4 配料與拌料

將色拉油燒沸后，冷卻至90℃～100℃拌入辣椒面、花椒面味精等辛香料及調(diào)味品，然后與鹽漬蘆筍混合均勻。

2.2.2.5 真空封口

將拌好料的鹽漬蘆筍裝入復(fù)合包裝袋或蒸煮袋中，在0.04 MPa～0.05 Mpa的真空度下密封。2.2.2.6 殺菌

200 g袋裝“麻辣蘆筍”可按（15'-40'-15'）/100℃殺菌公式殺菌。

2.3 分析測(cè)定方法

2.3.1 氯化鈉含量的測(cè)定

運(yùn)用鉻酸鉀指示劑法，根據(jù)GB/T5009.51 4.8進(jìn)行操作。

2.3.2 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

運(yùn)用鹽酸萘乙二胺法，根據(jù)GB/T 5009.33-2003測(cè)定，方法最低檢出限是1 mg/kg，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限值是≤20 mg/kg。

3 試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 醋酸發(fā)酵對(duì)蘆筍泡菜的影響

鮮嫩蘆筍不僅含水分較高，而且營(yíng)養(yǎng)極其豐富，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%～8%的鹽漬溶液中能迅速析出部分水分，降低含鹽量，不利于抑制有害微生物繁殖，而醋酸發(fā)酵較乳酸發(fā)酵pH值降低的速度快。因此，首先促進(jìn)適度醋酸發(fā)酵，可較快地調(diào)節(jié)鹽漬pH值為酸性，有利于抑制有害微生物的生長(zhǎng)。而過(guò)度醋酸發(fā)酵可惡化泡菜質(zhì)量，但初始階段由于是靠自然界落入的醋酸菌，數(shù)量較少，發(fā)酵力較弱，而后又很快處于厭氧階段。因此，生成的醋酸有限。同時(shí)適當(dāng)?shù)拇姿岱炊兄谔岣弋a(chǎn)品的風(fēng)味。本項(xiàng)目通過(guò)適度的醋酸發(fā)酵，不僅有效控制蘆筍泡菜的生產(chǎn)，而且蘆筍泡菜還具有特殊的風(fēng)味。

3.2 不同鹽濃度對(duì)鹽漬蘆筍的影響

隨著腌漬時(shí)間的變化，腌漬液中鹽含量也在發(fā)生變化，見(jiàn)表1。

表1鹽漬時(shí)間對(duì)漬液含鹽量的影響

不同初始鹽加量對(duì)腌漬效果的影響見(jiàn)下表2。

表2 初始鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)腌制效果的影響

由表1可看出，由于蘆筍鮮嫩，含水量較大，隨著時(shí)間增長(zhǎng)，腌漬液鹽含量下降較大。同時(shí)結(jié)合表2可看出由于鮮蘆筍營(yíng)養(yǎng)豐富，析出的水分中含有較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致有害微生物繁殖，一般蔬菜采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%～15%的鹽腌漬就可以抑制有害菌的生長(zhǎng)，而鮮嫩蘆筍則不行，較低的鹽含量不能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，需要采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的鹽腌漬才能確保鹽漬的安全性。

3.3 鹽漬成熟度的確定

鹽漬成熟度一般是通過(guò)測(cè)定pH值來(lái)確定，見(jiàn)表3。

表3 鹽漬過(guò)程中pH值的變化

根據(jù)表3中pH值變化情況，當(dāng)pH值基本衡定時(shí)，鹽漬成熟。因此，蘆筍泡菜的發(fā)酵周期一般為168 h～192 h，即7 d～8 d，質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的鹽腌漬麻辣蘆筍則需要8 d以上。

3.4 不同殺菌條件對(duì)制品的影響

3.4.1 泡菜殺菌工藝

采用了兩種殺菌條件作對(duì)比試驗(yàn)。其結(jié)果是：

a）殺菌條件（15'-25'-15'）/100℃的殺菌效果：產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，而且還可保持蘆筍泡菜的脆嫩度。

b）殺菌條件（15'-35'-15'）/100℃的殺菌效果：可保證產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌，但制品失去脆嫩度。

通過(guò)這兩種殺菌條件的比較，確定為200 g包裝袋的蘆筍泡菜產(chǎn)品的殺菌條件為100℃保溫時(shí)間不宜超過(guò)25 min。

3.4.2 麻辣蘆筍的殺菌條件

也采用了兩種殺菌條件作對(duì)比試驗(yàn)。

a）殺菌條件（15'-30'-15'）/100℃無(wú)法保證商業(yè)無(wú)菌。

b）殺菌條件（15'-40'-15'）/100℃可保證商業(yè)無(wú)菌。

因此200 g包裝物麻辣蘆筍產(chǎn)品的殺菌條件為100℃保溫下時(shí)間不得低于40 min。

4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 蘆筍泡菜技術(shù)指標(biāo)

4.1.1 感官指標(biāo)

a）色澤：淡黃色或乳白色，有光澤，呈半透明狀。

b） 組織形態(tài)：同一包裝物中長(zhǎng)短粗細(xì)均勻，去皮良好，不得帶有菌膜及斑點(diǎn)，允許帶有少量泡菜汁液。

c）滋味及氣味：具有蘆筍發(fā)酵后應(yīng)有的滋味和濃郁的香味，脆嫩可口，酸度適中。

d）雜質(zhì)：不允許有外來(lái)雜質(zhì)存在。

4.1.2 理化指標(biāo)

a） 鹽含量：2.5 g/100 g～3.2 g/100 g。

b）重金屬、亞硝酸鹽含量及微生物指標(biāo)符合GB2714醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.1.3 保質(zhì)期

在0℃～35℃條件下，自產(chǎn)品入庫(kù)日期標(biāo)起，保存6個(gè)月不變質(zhì)、不脹袋。

4.2 麻辣蘆筍技術(shù)指標(biāo)

4.2.1 感官指標(biāo)：

a）色澤：筍質(zhì)呈淡黃色或乳白色，表面帶有辣椒紅色澤。

b） 組織形態(tài)：同一包裝物中長(zhǎng)短粗細(xì)均勻，去皮良好，允許表面附有少量辣椒粉末、花椒粉末和植物油脂。

c）滋味及氣味：具有麻辣蘆筍應(yīng)有的香味和滋味，脆嫩可口，麻辣適中，鮮香誘人。

d）雜質(zhì)：不允許有外來(lái)雜質(zhì)存在。

4.2.2 理化指標(biāo)

a） 鹽含量：1.5 g/100 g～2.5 g/100 g。

b）重金屬、亞硝酸鹽含量及微生物指標(biāo)符合GB2714《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

4.2.3 保質(zhì)期

在0℃～35℃條件下，自產(chǎn)品入庫(kù)日期標(biāo)起，保存6個(gè)月不變質(zhì)、不脹袋。

5 小 結(jié)

通過(guò)試驗(yàn)最終得出適當(dāng)?shù)拇姿嵊兄谔岣咛J筍泡菜的風(fēng)味，而且保持了蘆筍特有的香味，且具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的鹽腌漬才能抑制蘆筍漬液中有害微生物，保證產(chǎn)品的安全性；蘆筍泡菜的發(fā)酵周期一般為7 d～8 d，質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的鹽腌漬麻辣蘆筍則需要8 d以上；200 g包裝袋的蘆筍泡菜產(chǎn)品的殺菌條件為100℃保溫時(shí)間不宜超過(guò)25 min，而200 g包裝袋的麻辣蘆筍產(chǎn)品的殺菌條件為100℃保溫時(shí)間不得低于40 min。

［1］ 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T 5009.33-2003食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［2］ 丁立孝，胡曉文，丁振.蘆筍保健酒工藝研究與開(kāi)發(fā)［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2010（07）82-84.

［3］ 王竹天.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法：理化部分（上）［M］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

［4］ 羅紅霞.醬腌菜中亞硝酸鹽的快速測(cè)定［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2011（8）：106-107.

Study on the salted asparagus food

LIUNa-li*HANXiao-jing YANGHong LI Jiu-chang**
（Shanxivocationalinstituteofbio-application technology，Taiyuan 030031，China）

In this paper，use asparagus as rawmaterials，the research on salted asparagus food，as spicy asparagus and pickled asparagus.After a lot of experiments，we have decided the suitable processing technology and the best prescription，and then the main physical and chemical properties ofthe asparagus production were determined.

salted asparagus food；spicyasparagus;pickled asparagus；production technology

TS205.3

A

1673-6004（2012）02-0021-03

* 劉娜麗，女，1981年出生，2007年畢業(yè)于山西大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)，碩士，助教

** 李久長(zhǎng)，通訊作者，E-mail：Chipstar@sina.com

2012-05-30