盧 智

（長治職業(yè)技術(shù)學(xué)院，長治 046000）

鋅強化蘇打餅干的加工工藝研究

盧 智*

（長治職業(yè)技術(shù)學(xué)院，長治 046000）

以面粉為主要原料，酵母為發(fā)酵劑，研究了蘇打餅干的制作工藝，并探討了酵母用量、食用油用量、膨松劑用量、葡萄糖酸鋅添加量等對蘇打餅干的影響。最佳生產(chǎn)配方為：酵母2g/100g，食用油14g/100 g，碳酸氫銨0.9 g/100 g，葡萄糖酸鋅0.01 g/100 g。

葡萄糖酸鋅；強化；蘇打餅干

本試驗所研究的蘇打餅干是一種保健食品，不僅具有蘇打餅干質(zhì)地酥脆不油膩等特點，而且含糖量低，所采用的麥芽糖醇安全性高、口感好、不影響血糖值，另外，所含有的特殊營養(yǎng)成分鋅對補鋅能起到一定作用，適合兒童、孕婦及老年人食用。

1 材料與方法

1.1 原輔料

面粉、食用植物油、葡萄糖酸鋅、麥芽糖醇、碳酸氫銨、即發(fā)干酵母、食鹽、白芝麻，抗氧化劑，香蘭素等。

1.2 儀器設(shè)備

壓面機、醒發(fā)箱、烘爐等。

1.3 工藝流程

1.4 感官評定方法

產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感各設(shè)定25分對成品的感官進(jìn)行評定，滿分為100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母用量對蘇打餅干品質(zhì)的影響

在配方中其他成分不變的情況下，添加不同量的酵母做對比試驗，結(jié)果見表1。

表1 酵母用量對蘇打餅干品質(zhì)的影響

由表1可以看出，在面團(tuán)的發(fā)酵過程中增加酵母用量可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵速度，但當(dāng)酵母用量過高時，面團(tuán)中供應(yīng)的營養(yǎng)不足，酵母的生長受到抑制，影響面團(tuán)的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。經(jīng)比較，取2 g/100 g酵母用量比較合適，面團(tuán)醒發(fā)較好，制作的蘇打餅干較酥松。

2.2 食用油添加量對蘇打餅干質(zhì)量的影響

保持其他原料的配比不變，添加不同量食用油對產(chǎn)品的影響見表2。

表2 食用油添加量對蘇打餅干質(zhì)量的影響

由表2可以看出，食用油添加量的多少直接關(guān)系到蘇打餅干的形態(tài)與口感，添加量過低，蘇打餅干的形態(tài)不均勻，且口感不酥松；添加量過高時，太油膩?？傊砑恿窟^低或過高，都將影響成品的形態(tài)、口感，所以確定最佳添加量為14 g/100 g。

2.3 碳酸氫銨添加量對蘇打餅干品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)的餅干配料中，依靠大量的糖和油使餅干口感酥松，而不需要太多的疏松劑，但是在降低糖和油量時，則需要依靠疏松劑的作用提高蘇打餅干的酥松度。保持其他原料的配比不變，添加不同量疏松劑對產(chǎn)品的影響見表3。

表3 碳酸氫銨添加量對蘇打餅干質(zhì)量的影響

由表3可以看出，疏松劑添加量的多少直接關(guān)系到蘇打餅干的組織結(jié)構(gòu)與口感，添加量過低時，組織結(jié)構(gòu)粗糙，口感不好；添加量過高時口感酥脆，但稍微有點碳酸氫銨味道，比較難接受。總之，添加量過低或過高，均會導(dǎo)致成品沒有適宜的組織結(jié)構(gòu)與口感，所以確定最佳疏松劑添加量為1.0 g/100 g。

2.4 葡萄糖酸鋅對蘇打餅干品質(zhì)的影響

保持其他原料的配比不變，添加不同量葡萄糖酸鋅對產(chǎn)品的影響見表4。

表4 葡萄糖酸鋅添加量對蘇打餅干質(zhì)量的影響

由表4可以看出，葡萄糖酸鋅添加量關(guān)系到蘇打餅干的口感，葡萄糖酸鋅添加量過高或過低，均會導(dǎo)致成品沒有適宜的口感，所以確定葡萄糖酸鋅的最佳添加量為0.009 g/100 g。

2.5 蘇打餅干食鹽用量

發(fā)酵餅干的食鹽加入量一般為面粉質(zhì)量的1.0%～2.0%。食鹽對面筋有增強其彈性和堅韌性的特點，能使面團(tuán)抗?jié)q力提高，提高面團(tuán)的保氣性；食鹽同時又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉(zhuǎn)化率，以供給酵母充分的糖分；食鹽是調(diào)節(jié)口味的主料，能滿足改善口味的需要。食鹽還有一個顯著的特點就是具有抑制雜菌的作用。雖然酵母的耐鹽力比其他病原菌強得多，但過高的食鹽濃度同樣會抑制其活性，使酵母作用減弱。為此，通常將配方中用鹽總質(zhì)量的30%在第二次調(diào)粉時加入，其余70%的食鹽則在油酥中拌入，以防用量過多時對酵母產(chǎn)生影響。

3 配方優(yōu)選試驗

采用L9（34）正交試驗設(shè)計，以酵母添加量（A）、食用油添加量（B）、碳酸氫銨添加量（C）、葡萄糖酸鋅添加量（D） 設(shè)計4因素3水平的正交試驗，因素水平見表5，正交試驗結(jié)果見表6。

表5 正交試驗因素水平表

表6 正交試驗結(jié)果表

由表6極差分析可得，影響成品質(zhì)量的主次因素：食用油添加量＞碳酸氫銨添加量＞酵母添加量＞葡萄糖酸鋅添加量?？紤]到各因素的相互影響，試驗得出最佳配比為A2B2C1D3，即酵母添加量為2.0 g/100 g，食用油添加量為14 g/100 g，碳酸氫銨添加量為0.9 g/100 g，葡萄糖酸鋅添加量為0.01 g/100g。

3 結(jié)論

通過單因素試驗、正交試驗得出強化鋅蘇打餅干的最佳配方為：酵母2.0 g/100 g，碳酸氫銨0.9 g/100 g，食用油14.0 g/100 g，葡萄糖酸鋅0.01 g/100g。本試驗制成的蘇打餅干呈淺的麥黃色或乳白色，顏色均勻一致，內(nèi)部組織成蜂窩空隙，口感松脆爽口，咸甜適度，無雜質(zhì)，無異味。

［1］ 李新華，董海洲.糧油加工學(xué)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009：12-15.

［2］ 馬濤.餅干生產(chǎn)工藝與配方［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：189-210.

［3］ 貢漢坤.焙烤食品工藝學(xué)［M］．北京：中國輕工業(yè)出版社，2001．

［4］ 張鐘，高如銀，郭元新，等．營養(yǎng)保健餅干的配方優(yōu)化［J］．食品工業(yè)科技，2003，24（9）：34-35．

Research on the process ofsoda crackers strengthened with zinc

LUZhi*
（Changzhi vocational and technical college，Changzhi 046000，China）

Processing technology of soda crackers was studied by using flour as main raw material and yeast as the starter.The influence of yeast dosage，edible oil amount，leavening agent，and quantity of zinc gluconate on soda crackers was discussed.The best production formula of soda crackers was：Yeast 2g/100 g，edible oil 14g/100g，ammoniumbicarbonate 0.9 g/100 g and zinc gluconate 0.01 g/100 g.

glucose sour zinc；strengthening；soda crackers

TS207.5+1

A

1673-6004（2012）02-0019-02

* 盧智，男，1977年出生，2005年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)，講師

2012-04-20