食品安全事件，最近屢見(jiàn)不鮮。

生活中，常聽(tīng)到“某某食物中的某有害物質(zhì)超標(biāo)了多少”的說(shuō)法，細(xì)心留意的人會(huì)發(fā)現(xiàn)：同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同的國(guó)家，“安全標(biāo)準(zhǔn)”不盡相同。

這個(gè)結(jié)果實(shí)在“荒誕”：

有害物質(zhì)以某個(gè)含量存在于某種食物中，在一個(gè)國(guó)家是“安全”的，在另一個(gè)國(guó)家卻是“有害”的?“安全標(biāo)準(zhǔn)”的意義，是低于它就“安全”，超過(guò)它就“有害”么?要回答這些問(wèn)題，我們需要先了解一下“安全線”是如何劃定的。

我們能承受多少毒素

任何有毒有害物質(zhì)，都需要達(dá)到一定的量才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。要建立食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，首先要知道人體能夠承受多大的量。

理想情況下，是要找到這樣一個(gè)量：當(dāng)人體攝入的這種物質(zhì)低于這個(gè)量時(shí)，就不會(huì)受到損害；而高于這個(gè)量，就有一定的風(fēng)險(xiǎn)。這樣的一個(gè)量，被定義為“無(wú)可測(cè)不利影響水平(簡(jiǎn)稱NOAEL)”。在實(shí)際操作中，NOAEL的確定并不容易，多數(shù)情況下，是用動(dòng)物來(lái)做實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)中需要在一定的時(shí)間內(nèi)喂給動(dòng)物不同的定量的目標(biāo)物質(zhì)，跟蹤它在體內(nèi)的代謝和排除情況。如果該物質(zhì)很快被排出，且在檢測(cè)各項(xiàng)生理指標(biāo)時(shí)，動(dòng)物沒(méi)有出現(xiàn)任何生理指標(biāo)異常，這個(gè)量就是動(dòng)物的“最大安全攝入量”。如果這種物質(zhì)在體內(nèi)有積累，就需要考慮在體內(nèi)積累到什么量會(huì)產(chǎn)生危害，然后再計(jì)算每天每公斤體重能夠承受的最大量。

由于動(dòng)物和人不同，這個(gè)量還得再轉(zhuǎn)化成每公斤體重的量，并除以一個(gè)安全系數(shù)(通常是幾十到一百，有時(shí)甚至更高)，來(lái)作為人的“安全攝入量”。

舉一個(gè)例子，用某種物質(zhì)喂老鼠，幾個(gè)月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒(méi)有問(wèn)題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應(yīng)，那么10毫克就是這次實(shí)驗(yàn)得到的“安全上限”。

假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)估算針對(duì)人的“安全上限”：如果采用100的安全系數(shù)，那么“安全標(biāo)準(zhǔn)”就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數(shù)，“安全標(biāo)準(zhǔn)”就定位為每公斤體重2毫克。

大米和水中也有毒素

有些對(duì)人體有危害的物質(zhì)存在于多種食物中，也有較多的研究數(shù)據(jù)。就拿鎘來(lái)說(shuō)，其一大來(lái)源就是大米。鎘進(jìn)入人體后，最先出現(xiàn)的傷害在腎臟。當(dāng)腎皮質(zhì)中的鎘含量在每公斤200毫克時(shí)，大約有10％的人會(huì)出現(xiàn)“可觀測(cè)到的不利影響”。世界衛(wèi)生組織把這個(gè)含量的1／4，即每公斤50毫克，作為“安全上限”。然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計(jì)算出：每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時(shí)，對(duì)人體沒(méi)有可檢測(cè)到的損害。這個(gè)量叫“暫定每周耐受量(簡(jiǎn)稱PTWI)”。

平均來(lái)說(shuō)，這個(gè)量跟每天每公斤體重不超過(guò)1微克是一樣的。對(duì)于一個(gè)60公斤的人，相當(dāng)于平均每天不超過(guò)60微克。我們假設(shè)大米中的鎘含量是每公斤200微克(即中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的0.2毫克)，那么每天不超過(guò)300克大米，就還在“安全標(biāo)準(zhǔn)”之下。但要注意水和其他食物也可能是鎘的來(lái)源。

還有一些有毒物質(zhì)，對(duì)人體的危害缺乏直接實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)動(dòng)物的危害也是在大劑量下得到的。而人通過(guò)飲食，都是“小劑量長(zhǎng)期攝入”，這種情況下，會(huì)有什么樣的危害，就沒(méi)有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)?？茖W(xué)家們會(huì)采用“大劑量”下得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，來(lái)估算在小劑量、長(zhǎng)期攝入的情況下對(duì)人體的影響。

大家最熟悉的燒烤會(huì)產(chǎn)生一種叫做苯并芘的物質(zhì)，在動(dòng)物和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中體現(xiàn)了致癌作用。但這種物質(zhì)在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內(nèi)，它會(huì)產(chǎn)生怎樣的致癌風(fēng)險(xiǎn)缺乏數(shù)據(jù)。根據(jù)已知的數(shù)據(jù)進(jìn)行估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每公斤0.2微克的水，增加的癌癥風(fēng)險(xiǎn)在1／10000的量級(jí)。所以，美國(guó)主管機(jī)構(gòu)設(shè)定飲用水中的苯并芘“目標(biāo)含量”是霉，而“實(shí)際控制量”則是每公斤0.2微克。

瘦肉精中國(guó)“零容忍”

知道了人體對(duì)于某種物質(zhì)的“安全耐受量”，就可以指定它在某種食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”了。有些有害物質(zhì)幾乎只來(lái)源于某種特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以“正常人會(huì)在一天之中吃的最大量”而作為安全標(biāo)準(zhǔn)。

大家常說(shuō)的瘦肉精，學(xué)名叫“萊克多巴胺”，就進(jìn)行過(guò)人體實(shí)驗(yàn)，在每天每公斤體重67微克的劑量下沒(méi)有出現(xiàn)不良反應(yīng)。于是，美國(guó)采用50的安全系數(shù)，把每天每公斤體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設(shè)一個(gè)50公斤的人每天要吃兩斤半豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克。

世界衛(wèi)生組織和加拿大的安全系數(shù)要高一些，標(biāo)準(zhǔn)是每公斤40微克。而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織就更為保守，采用的標(biāo)準(zhǔn)是每公斤10微克。中國(guó)則采用“零容忍”政策，完全不允許存在。

安全與有害的分界線并非絕對(duì)

安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)置中具體采用多大“安全系數(shù)”是人為選擇的，不確定性越大，所選擇的安全系數(shù)也就越大。比如鎘，制定標(biāo)準(zhǔn)是基于生理指標(biāo)的安全系數(shù)就行了。而瘦肉精的制定基準(zhǔn)是6名志愿者的宏觀表現(xiàn)，推廣到全體人群的不確定性就比較大。

另外，安全標(biāo)準(zhǔn)的制定還與人群中對(duì)該種食物的普遍食用量有關(guān)。比如無(wú)機(jī)砷，世界衛(wèi)生組織制定的安全上限是每天每公斤體重2微克，相當(dāng)于60公斤的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過(guò)這個(gè)量，也就沒(méi)有對(duì)大米中的無(wú)機(jī)砷作出規(guī)定。而在中國(guó)，大米是主糧，就規(guī)定了每公斤150微克的“安全上限”。

顯而易見(jiàn)，所謂的“安全標(biāo)準(zhǔn)”是人為制定的，如果當(dāng)新的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在更低的劑量下也會(huì)產(chǎn)生危害時(shí)，這些“安全標(biāo)準(zhǔn)”就會(huì)做相應(yīng)修改。因此，這些“安全線”只是一個(gè)“控制標(biāo)準(zhǔn)”，并不是“安全”與“有害”的分界線。這就像考試，總要一個(gè)“及格線”——考了60分的人通過(guò)，考了59分的人重修，但這并不意味著得60分的人和得59分的人有根本的差別。