摘 要：“用工荒”在我們國(guó)家已經(jīng)表現(xiàn)得日趨嚴(yán)峻，餐飲企業(yè)的用工荒僅僅是中國(guó)用工荒的一個(gè)縮影，將 “用工荒”問(wèn)題放置于構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)這一大背景下進(jìn)行研究，運(yùn)用調(diào)查法和文獻(xiàn)法對(duì)餐飲企業(yè)用工荒的原因從經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等方面進(jìn)行了分析，在此基礎(chǔ)上提出了餐飲企業(yè)用工荒的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：餐飲；“用工荒”；對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào)：F241.21 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2011）31-0108-02

從2004年至今，有關(guān)“用工荒”的報(bào)道屢屢見(jiàn)諸媒體，在勞動(dòng)和社會(huì)保障部2004年9月發(fā)布的《關(guān)于民工短缺的調(diào)查報(bào)告》提供的情況表明，企業(yè)缺工主要發(fā)生在珠三角、閩東南、浙東南等加工制造業(yè)聚集地區(qū)，重點(diǎn)地區(qū)估計(jì)缺工10%左右。近兩年來(lái)，在全球金融危機(jī)背景下，2010年春節(jié)后用工荒現(xiàn)象急劇突顯，表現(xiàn)以勞動(dòng)密集型為主的中小型制造企業(yè)和服務(wù)企業(yè)缺乏普通工人，以資本密集型或技術(shù)密集型為主的企業(yè)缺乏熟練工人，而且用工短缺的現(xiàn)象有逐步向中西部地區(qū)蔓延的趨勢(shì)。今年，即便是在四川、河南、貴州等勞動(dòng)力輸出大省，部分企業(yè)也開(kāi)始面臨招工難的情況。據(jù)中國(guó)社會(huì)科學(xué)院工業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所從2009年開(kāi)始持續(xù)對(duì)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的調(diào)研顯示，直至2011年3月企業(yè)招工難度持續(xù)加大，雖然一些企業(yè)已經(jīng)開(kāi)出優(yōu)越的條件，但招工形式依然嚴(yán)峻。餐飲業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，用工難已經(jīng)成為制約企業(yè)發(fā)展的重大問(wèn)題。

一、餐飲企業(yè)用工荒現(xiàn)狀

伴隨著餐飲企業(yè)的蓬勃發(fā)展，用工荒一直是餐飲行業(yè)里最為熱門(mén)的詞匯。據(jù)中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)全國(guó)109個(gè)城市的公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求信息的統(tǒng)計(jì)分析表明：2010年第三季度全國(guó)勞動(dòng)力供給大于需求，但部分地區(qū)和部分行業(yè)需求存在很大缺口，缺工問(wèn)題主要體現(xiàn)在結(jié)構(gòu)性短缺，餐飲服務(wù)行業(yè)表現(xiàn)尤為明顯。面對(duì)近年來(lái)用工短缺的問(wèn)題，餐飲行業(yè)也打出了長(zhǎng)期招工的廣告，招聘崗位非常全面，涵蓋普通服務(wù)員、廚師、其他服務(wù)業(yè)員工等；同時(shí)，招聘的數(shù)量也急劇增加，招一兩名的已屬罕見(jiàn)，“若干名”，“幾十名”已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮，然而用工荒的現(xiàn)狀還是未得到緩解。

二、餐飲企業(yè)用工荒的原因

用工荒這個(gè)在餐飲服務(wù)行業(yè)看似普遍的現(xiàn)象產(chǎn)生絕非偶然，不是某一個(gè)原因所造成的，而是由經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、人口等多方面原因造成的必然結(jié)果。這一現(xiàn)象的出現(xiàn)也反應(yīng)了勞動(dòng)力市場(chǎng)深層次的矛盾和問(wèn)題。分析用工荒現(xiàn)象背后隱藏的深層次的原因具有很多有價(jià)值的啟示。

（一）低工資高物價(jià)抑制了勞動(dòng)力的供給

工資偏低又遭遇物價(jià)上漲是餐飲企業(yè)“用工荒”產(chǎn)生的重要原因。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局資料顯示：2011年上半年CPI同比增長(zhǎng)4.5%，這便相當(dāng)于餐飲務(wù)工人員的實(shí)際工資下降了4.5%。面對(duì)CPI的高漲，特別是基本生活資料食品類(lèi)價(jià)格的上漲，使得以農(nóng)民工為主的餐飲服務(wù)人員的工資水平實(shí)質(zhì)上是“不漲反降”，很難維持過(guò)去相當(dāng)?shù)纳钏?，打工紅利逐年遞減。另外，不少餐飲企業(yè)認(rèn)為一線(xiàn)員工流動(dòng)性大，除非緊急救場(chǎng)，否則不愿過(guò)多投入，提高待遇。特別是近期餐飲原材料價(jià)格上漲的背景下，利潤(rùn)空間日漸縮小，餐飲企業(yè)更加不愿意在人力成本上再投入過(guò)多。與此同時(shí)，農(nóng)業(yè)效益逐年提升，農(nóng)民收入增加農(nóng)民外出打工的機(jī)會(huì)成本加大，作為理性的經(jīng)濟(jì)人，通過(guò)利益比較，考慮到家庭團(tuán)聚、免于奔波等因素，得出了“進(jìn)城打工不如回家種田”的結(jié)論。當(dāng)這種想法付諸行動(dòng)時(shí)，“用工荒”自然就發(fā)生了。

（二）城鄉(xiāng)二元體制阻礙了勞動(dòng)力的自由流動(dòng)

城鄉(xiāng)二元體制是用工荒產(chǎn)生的的根本推動(dòng)力，也是用工荒產(chǎn)生的深刻體制根源。雖然近年來(lái)一些城市政府逐漸取消了對(duì)農(nóng)民工的就業(yè)限制，但毋庸置疑作為餐飲服務(wù)人員的主要構(gòu)成，農(nóng)民工在城市依舊扮演著“二等公民”的角色。農(nóng)民工在初次分配（工資）和再分配（社會(huì)保障）等各方面遭受了不公平的待遇，成為城市中最缺乏保障的弱勢(shì)群體和介于城鄉(xiāng)的邊緣人?！巴遣煌瑱?quán)，同工不同酬”是他們的真實(shí)寫(xiě)照。許多農(nóng)民工不能在正規(guī)部門(mén)找到固定工作，職業(yè)不穩(wěn)定，收入更低，勞動(dòng)時(shí)間更長(zhǎng)。社會(huì)保障和勞動(dòng)保護(hù)的缺失加大了農(nóng)民工進(jìn)城的現(xiàn)實(shí)與心理成本。在綜合衡量原務(wù)工城市的低工資、差待遇、政策歧視以及較高的生活成本、離家的精神痛苦等相關(guān)條件之后，有相當(dāng)一部分農(nóng)民工選擇回流，回流的一部分人選擇在本省內(nèi)就業(yè)，造成目前很多餐飲企業(yè)的用工荒。

（三）新生代餐飲從業(yè)人員價(jià)值觀(guān)念的變化

作為目前餐飲從業(yè)人員主體的新生代農(nóng)民工在文化程度，素質(zhì)、心態(tài)等方面已經(jīng)發(fā)生了顯著的變化。北京大學(xué)社會(huì)學(xué)系、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院社會(huì)學(xué)研究所和農(nóng)村發(fā)展研究所共同組成的課題組于2006年4月進(jìn)行了一項(xiàng)針對(duì)珠三角地區(qū)農(nóng)民工的問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明：20世紀(jì)80年代出生的農(nóng)民工以“出來(lái)掙錢(qián)”為主要目的的只占18.2%。而選擇“剛畢業(yè)，出來(lái)鍛煉自己”、“想到外面玩玩”、“學(xué)一門(mén)技術(shù)”和“在家鄉(xiāng)沒(méi)意思”的人共占到71.4%。然而，其他年齡段的農(nóng)民工大部分是以“出來(lái)掙錢(qián)”為主要目的的。例如，20世紀(jì)50年代出生的工人占55.6%，20世紀(jì)60年代的工人占76.2%，20世紀(jì)70年代的占34.9%?？梢?jiàn)，農(nóng)民工外出就業(yè)的動(dòng)機(jī)已經(jīng)從改善生活向體驗(yàn)生活、追求夢(mèng)想轉(zhuǎn)變。目前餐飲行業(yè)的從業(yè)人員絕大部分是這類(lèi)新生代的農(nóng)民工，與父輩們相比，他們大多是獨(dú)生子女，吃苦耐勞的精神缺乏，所受教育程度普遍提高，據(jù)全國(guó)總工會(huì)新生代農(nóng)民工問(wèn)題課題組調(diào)查報(bào)告指出：2009年新生代農(nóng)民工接受高中教育的比例已達(dá)31.1%，高出農(nóng)民工整體平均水平的7.6個(gè)百分點(diǎn)。他們自我保護(hù)、維權(quán)意識(shí)較強(qiáng)，對(duì)于那些工作強(qiáng)度大、收入低的傳統(tǒng)行業(yè)，他們的忍耐力比起父輩來(lái)差得多。因此，餐飲企業(yè)的高勞動(dòng)強(qiáng)度、微薄的工資、較低的職業(yè)門(mén)檻對(duì)于新生代的農(nóng)民工群體吸引力甚微，這也是餐飲行業(yè)用工荒的一個(gè)至關(guān)重要的主觀(guān)因素。

三、餐飲企業(yè)用工難的對(duì)策

餐飲企業(yè)的用工荒僅僅是中國(guó)用工荒的一個(gè)縮影，對(duì)于“用工荒”問(wèn)題的解決，也應(yīng)站在科學(xué)發(fā)展與構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的高度，政府、企業(yè)和農(nóng)民工個(gè)人共同努力，多管齊下，既要治標(biāo)，更要治本。

（一）推動(dòng)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)

餐飲業(yè)作為典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)，伴隨著迅猛發(fā)展高速壯大，依靠廉價(jià)勞動(dòng)力獲得的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)正在削弱，用工荒問(wèn)題將日益突出。推動(dòng)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)是緩解用工荒的根本性舉措。一方面，餐飲企業(yè)應(yīng)該適應(yīng)人口及就業(yè)形勢(shì)的變化，切實(shí)推行現(xiàn)代化人本化管理，善待員工。改善福利待遇和工作條件，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，拓展員工的晉升空間和路徑。凱蒙威遜早就告誡：“沒(méi)有滿(mǎn)意的員工，就沒(méi)有滿(mǎn)意的顧客！”另一方面，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自身品牌形象的塑造，抓住契機(jī)贏(yíng)得聲譽(yù)。比如奧運(yùn)會(huì)雖未如預(yù)期為餐飲業(yè)帶來(lái)巨大消費(fèi)人群，但目前餐飲業(yè)已投入大量資金升級(jí)硬件設(shè)施、提升服務(wù)員素質(zhì)及公司管理水平，這些有助國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)。奧運(yùn)會(huì)餐飲服務(wù)系統(tǒng)的建立也將對(duì)今后中國(guó)餐飲服務(wù)水平的提升有深遠(yuǎn)影響。最后，餐飲業(yè)特別應(yīng)注重建立人才需求系統(tǒng)，定期檢查本行業(yè)的人才供求狀況，以確定未來(lái)需求的人才數(shù)量，加強(qiáng)既有人員的培訓(xùn)，做好人才的儲(chǔ)備。

（二）大力發(fā)展社會(huì)事業(yè)，完善社會(huì)保障

城鄉(xiāng)二元結(jié)構(gòu)使餐飲業(yè)的主體農(nóng)民工面對(duì)社會(huì)身份的區(qū)別和流動(dòng)的壁壘。需要政府乃至整個(gè)社會(huì)的努力。要從法律、文化和社會(huì)保障等基本層面提高農(nóng)民工的地位，以平等、公平原則對(duì)待農(nóng)民工，為勞動(dòng)者提供歸宿感和認(rèn)同感。一方面，健全社會(huì)保障制度，解決農(nóng)民工的后顧之憂(yōu)，比如工傷、醫(yī)療保險(xiǎn)是最為急迫和亟待完善的。據(jù)相關(guān)一項(xiàng)調(diào)查顯示：面對(duì)工傷，支付醫(yī)療費(fèi)用的比例只有60%，服務(wù)行業(yè)最低，只有47.3%；另一方面，規(guī)范勞動(dòng)力市場(chǎng)，促進(jìn)供需的有效對(duì)接。目前勞動(dòng)力市場(chǎng)就業(yè)信息不全，導(dǎo)致勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移成本偏高。同時(shí)，勞動(dòng)合同簽訂率低，欠薪時(shí)有發(fā)生，職業(yè)健康保障不夠。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年，農(nóng)民工勞動(dòng)合同簽訂率只有61.6%，60%的農(nóng)業(yè)流動(dòng)人口就業(yè)于底薪高危行業(yè)，這些問(wèn)題的解決都需要政府制度的保障和有效監(jiān)管。

四、加強(qiáng)新生代農(nóng)民工的人文關(guān)懷和技能培訓(xùn)

新生代的農(nóng)民工與傳統(tǒng)意義上的農(nóng)民工相比發(fā)生了顯著的變化，他們更渴望獲得社會(huì)的尊重，得到公平、公正待遇。這已不單單關(guān)系到餐飲行業(yè)，而是整個(gè)社會(huì)的問(wèn)題。企業(yè)、行業(yè)、政府和社會(huì)需要對(duì)其進(jìn)行積極引導(dǎo)。需要政府組織加強(qiáng)心理疏導(dǎo)，減輕新生代農(nóng)民工的心理壓力，提高耐挫能力；加強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)，新生代農(nóng)民工的求知欲望強(qiáng)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，69.7%的人表明需要迫切了解專(zhuān)業(yè)技能知識(shí)，54.7%表示需要學(xué)習(xí)法律知識(shí)，47.8%希望提升文化知識(shí)，企業(yè)也應(yīng)積極開(kāi)展企業(yè)文化建設(shè)，滿(mǎn)足員工的精神文化需求，增加歸屬感和認(rèn)同感。

總之，餐飲企業(yè)用工荒的出現(xiàn)并不表示中國(guó)勞動(dòng)力的供求關(guān)系已經(jīng)發(fā)生了根本變化，但對(duì)于經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的負(fù)面影響不容忽視，若放任自流，勢(shì)必影響整個(gè)社會(huì)的和諧穩(wěn)定，這一問(wèn)題的解決任重而道遠(yuǎn)。

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[責(zé)任編輯 陳麗敏]