如果我能在北京開(kāi)馬克西姆，那我也能在月亮上開(kāi)馬克西姆！

——皮爾?卡丹

能不能去月球上吃西餐，這個(gè)問(wèn)題實(shí)在不好回答，也許維珍可以給你想要的結(jié)果。但如果要說(shuō)品嘗正宗法式西餐，那么北京崇文門(mén)飯店二樓的馬克西姆西餐廳一定會(huì)讓你收獲頗豐。

118年前，也就是1893年，一個(gè)名叫馬克西姆?加亞爾的小伙子在巴黎皇家大道3號(hào)開(kāi)了一家餐飲店鋪，以自己的名字命名。五年后，聘請(qǐng)當(dāng)時(shí)著名工匠主持了餐廳整體裝修，極盡奢華。很快，馬克西姆餐廳便成了巴黎上流社會(huì)年輕人經(jīng)常聚會(huì)的“俱樂(lè)部”。歷經(jīng)百年變遷，曾經(jīng)赫赫有名的世界頂級(jí)餐廳馬克西姆日漸沒(méi)落。

1981年，皮爾?卡丹宣布以150萬(wàn)美元買(mǎi)下即將破產(chǎn)的馬克西姆餐廳，巴黎一時(shí)嘩然。不少人紛紛斷言：他肯定要破產(chǎn)。然而皮爾?卡丹自有主張，他請(qǐng)來(lái)專(zhuān)家將餐廳重新裝修，既保留古色古香的特色，又融合進(jìn)現(xiàn)代藝術(shù)的氣息；又聘請(qǐng)名廚，精研菜式，并做出一個(gè)重大決策：菜肴、價(jià)格等全部為普通百姓度身定做，餐廳全天對(duì)外開(kāi)放。原來(lái)俱樂(lè)部式的馬克西姆餐廳曲高和寡，歷來(lái)只是上流社會(huì)光顧的場(chǎng)所。改造后如此親民的姿態(tài)自然引來(lái)賓客如潮，幾個(gè)月之內(nèi)，營(yíng)業(yè)額就翻了一番?，F(xiàn)在花少量的錢(qián)就能進(jìn)去做一回高級(jí)“上帝”，老百姓當(dāng)然要去看看了。隨著馬克西姆餐廳營(yíng)業(yè)額逐月上升，皮爾?卡丹做出了更大膽的決定：在北京建立全球第二家分店。在此之前，國(guó)人了解的僅局限于他的時(shí)裝。

80年代初期，北京的西餐廳寥寥無(wú)幾，和平飯店、新僑飯店，較出名的就是“老莫”（莫斯科餐廳），都以俄式餐品為主，馬克西姆的開(kāi)張，在當(dāng)時(shí)來(lái)講算得上北京市第一家資本主義的高檔飯館了，當(dāng)然，消費(fèi)水平之高也令人咋舌。喝一杯咖啡5塊，還要加上10％的服務(wù)費(fèi)。要是隨便吃頓飯，人均也得一二百塊錢(qián)，相當(dāng)于當(dāng)時(shí)兩個(gè)月的平均工資……

多年前我的好朋友，也是當(dāng)時(shí)馬克西姆餐廳的廚師長(zhǎng)，一個(gè)地地道道的法國(guó)人阿蘭?勒莫爾，問(wèn)我一個(gè)問(wèn)題：如果你有150萬(wàn)美元你會(huì)做什么？我說(shuō)我會(huì)做慈善事業(yè)，他笑我說(shuō)，“你是一個(gè)好人，但不是一個(gè)好商人”。老皮在生意場(chǎng)上的決策能力不亞于他在時(shí)裝設(shè)計(jì)界的才華，他把法國(guó)飲食文化帶進(jìn)中國(guó)的同時(shí)，也為中國(guó)的沙龍文化埋下了種子，諸多日后演藝界的大腕兒都曾到訪過(guò)這里。

在馬克西姆，林青霞說(shuō)恍惚不知是置身于巴黎還是北京；姜文幾年生日都在這兒張羅聚會(huì)；張國(guó)榮生前每到北京都會(huì)抽空到馬克西姆喝上一杯；貝托魯奇拍《末代皇帝》思路不暢，也要去點(diǎn)杯威士忌；中國(guó)搖滾教父崔健在這里演唱《一無(wú)所有》……儼然，馬克西姆餐廳成了當(dāng)時(shí)著名的文藝陣地。

講來(lái)講去，也都是過(guò)去式了，飯館嘛，自己的拿手活兒就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地做菜，菜好吃了，來(lái)的人也就多了，口碑就更不用說(shuō)了。在馬克西姆招牌菜應(yīng)該是波爾多酒鵝肝批，吃鵝肝應(yīng)該也是很講究的，色味品俱佳才是上好的鵝肝，法國(guó)人做鵝肝的方法比較簡(jiǎn)單， 精選重量為700~800克的鮮鵝肝，剔去筋膜，先用碎冰和牛奶分別浸泡，空干后再加入波爾多紅葡萄酒、調(diào)料泡制，分別達(dá)到去腥、增加奶香味、葡萄酒特殊香味，空干后放入瓷罐中放入烤箱烤熟，從瓷罐中取出切片，放入盤(pán)中，加蔬菜裝飾即可。

正統(tǒng)法餐用餐時(shí)間還是比較長(zhǎng)的，需要耐心等待一道道的美味，頭牌、例湯、主菜、配菜、甜點(diǎn)、然后就是紅酒，咖啡，橙汁什么的了。按照中國(guó)人的習(xí)慣，2-3小時(shí)就已經(jīng)是極限了，不過(guò)為了美味，多等會(huì)兒也是可以原諒的。很多人講求食材是不是法國(guó)進(jìn)口的？還是相信自己的好，好東西還是有的。國(guó)內(nèi)許多西餐的原材料除了奶酪基本都屬自產(chǎn)。

有人說(shuō)，很多中國(guó)人就是通過(guò)馬克西姆，才真正親身體驗(yàn)到什么是沙龍文化，了解到什么才是真正的法式西餐。皮爾?卡丹曾富有詩(shī)意地表述：“馬克西姆經(jīng)歷了歲月的考驗(yàn)，而成了一個(gè)永恒的生活藝術(shù)和法蘭西的文化標(biāo)志?！辈还苓@一理想是否實(shí)現(xiàn)了，馬克西姆無(wú)疑都是過(guò)往青春的真實(shí)鐫刻。