蒸肉米粉的做法
　　
　　1　原料配方
　　大米70％、糯米14.5％、大豆粉4％、淀粉1％、八角粉1.2％、桂皮粉0.5％、辣椒粉0.5％、味精0.4％、精鹽0.5％、生姜粉0.5％、胡椒粉0.2％、陳皮粉0.25％、肉桂粉0.25％、茴香粉0.2％、醬油3％、豆腐乳3％。
　　
　　2　工藝流程
　　(1)原料。大米、糯米要新鮮，無蟲蝕、無病斑、無生霉及其他雜質(zhì)：大豆一般以黃色或淡黃色的飽滿新鮮顆粒為宜：各種辛香料要求色澤純凈、全干。無霉?fàn)€變質(zhì)及其他雜質(zhì)：醬油和豆腐乳要求質(zhì)量良好
　　(2)烘炒。將大米、糯米、八角(未加工成粉的八角占配料量的50％)按上述比例混合加入旋轉(zhuǎn)炒鍋中進(jìn)行烘炒，在烘炒過程中不宜堆積過多或過少，過多容易造成產(chǎn)品生熟不均，過少會(huì)發(fā)生焦煳現(xiàn)象，一般以物料占炒鍋容積的55％左右為宜。旋轉(zhuǎn)烘炒鍋的轉(zhuǎn)速為24轉(zhuǎn)／分鐘，烘炒溫度控制在200～240℃，烘炒時(shí)間為18～25分鐘。烘炒是一道關(guān)鍵工序，要求除凈原料中的水分，大豆原料要烘炒至熟透為止，其他辛香料不需要烘炒。
　　(3)磨粉。烘炒好的主料冷卻后，可進(jìn)行磨粉加工，粒度不得大于1.41毫米：其他各種原料應(yīng)分品種磨粉加工，粒度不得大于0.177毫米。
　　(4)配料。將主料大米粉和輔料大豆粉、淀粉、八角粉(炒制剩余部分)、桂皮粉、辣椒粉、生姜粉、胡椒粉、陳皮粉、肉桂粉、茴香粉按比例配制分別盛裝在配料器具內(nèi)。
　　(5)拌料。先將輔料按計(jì)量由少到多的順序倒入拌料機(jī)內(nèi)，邊加邊攪拌均勻，然后再放入大米粉混合攪拌，這時(shí)再加入醬油、豆腐乳(搗成糊狀)攪拌，至粉料均勻吸收醬油為止
　　(6)過篩。將已拌勻的粉料通過14目篩子進(jìn)行篩選，篩出來的大顆?；蛏贁?shù)結(jié)塊物需要再次進(jìn)行磨粉加工，一直到粉料完全過篩為止，將已過篩的粉料均勻調(diào)入味精和精鹽，使全料入味。包裝后置于陰涼干燥處，以放在15～25℃的庫房內(nèi)為佳。
　　
　　3　成品特點(diǎn)
　　米黃色或肉紅色，色澤較一致：具有蒸肉米粉風(fēng)味，香氣宜人：保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月。
　　(河北　杜連啟)
　　
　　八寶醬菜的加工方法
　　
　　八寶醬菜就是選用八種以上蔬菜，經(jīng)加工腌(醬)制而成的風(fēng)味小菜。八寶醬菜因所選用的蔬菜各具特色，因而其成品脆、嫩、爽、香、辣、甜俱佳，堪稱爽口開胃上品，深受人們的喜愛。
　　原料選用：八寶醬菜常用的原料有：球莖甘藍(lán)、白蘿卜、筍尖、中等成熟的黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、花生仁、生姜、糖蒜等。一般配菜以球莖甘藍(lán)、筍尖、生姜、花生仁等為主打品種，其他幾樣可任意選用，也可靈活掌握，即根據(jù)本地主產(chǎn)的蔬菜品種來選擇。但原料選用總的要求是質(zhì)地脆嫩，無蟲傷，水分含量較高，而且品種在八種以上。同時(shí)，還要備足食鹽、黑醬和各種調(diào)味品。
　　清洗整理：八寶醬菜的原料選好后，要分別去皮或刮皮、削根和洗凈。由于蔬菜品種不同，整理時(shí)要各有重點(diǎn)。如球莖甘藍(lán)要去根、除葉，刮去外面的硬皮；白蘿卜要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤，直徑大于8厘米的蘿卜，要從上到下切開：黃瓜要剔出過嫩和過老的。并切成2厘米長、8毫米厚的薄片：蓮藕要刮去表皮，切成薄片：荸薺要洗凈黏附其上的土雜物，掐頭去尾：筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開；花生仁要揀去破粒、雜質(zhì)；青椒去掉果柄；生姜去泥后連皮洗凈即可。
　　腌制方法：將整理好的球莖甘藍(lán)切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，然后一層層放入腌缸內(nèi)，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時(shí)后，將菜取出，倒入另一缸內(nèi)，放一層菜，再稍撒一層鹽，并將用過的鹽液倒入缸內(nèi)，春季2～3天、冬季4-5天后，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，使之腌透。如果鹽液因吸收、揮發(fā)減少。腌不住菜時(shí)。可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴香和五香調(diào)料等調(diào)味品。最后要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。夏天7天左右、冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將球莖甘藍(lán)取出，切成4厘米長、3毫米厚的細(xì)絲，裝入干凈的布袋內(nèi)。每袋不超過4公斤，扎緊口袋。然后放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內(nèi)，20天后倒入醬液較濃的第二醬缸內(nèi)，再腌20天，最后倒入第三醬缸內(nèi)，并要根據(jù)醬色深淺。適當(dāng)加入新黑醬，復(fù)腌20天后，即為成品。白蘿卜、黃瓜、荸薺、筍尖腌制、入醬、用鹽量等均與球莖甘藍(lán)相同。但要各自單獨(dú)腌制。大青椒和花生仁一般不必入醬缸：生姜洗凈后，在配菜前切成細(xì)末備用。各種菜品腌制好后，即進(jìn)入最后一道工序——按比例配菜。
　　花色搭配：八寶醬菜的配菜很重要，待上述各菜腌好后，即可進(jìn)行配菜。各式菜品搭配要合理，在保持各自的口味和特點(diǎn)的同時(shí)，確保其整體的色、香、味、形相協(xié)調(diào)，使八寶醬菜名副其實(shí)。通常配菜比例為：白蘿卜40％、球莖甘藍(lán)30％、黃瓜10％、筍尖5％、糖蒜5％、花生仁2％、荸薺8％、生姜末適量。其他菜則根據(jù)自己的喜好搭配，但花色要多樣。力求互為補(bǔ)充，相得益彰。以充分體現(xiàn)“八寶醬菜”清香可口、酸辣適中、爽脆宜人的獨(dú)特風(fēng)味。
　　(湖南　王曉