程乃珊
上海市文史研究館館員
上海市作家協(xié)會(huì)理事
柴米油鹽醬醋茶開(kāi)門(mén)七件事,醋往往是最容易忽略的:無(wú)柴無(wú)米,巧婦難為無(wú)米之炊;無(wú)油無(wú)鹽,舉炊也難;無(wú)醋,將就點(diǎn)也可對(duì)付,畢竟不是頓頓要吃醋的。但一客熱騰騰的小籠饅頭上來(lái)了,沒(méi)有醋,急煞人!就是差這么一口氣,韻味全沒(méi)有了;吃大閘蟹,如果沒(méi)有那碗以醋打底的調(diào)料,這大閘蟹還有啥吃頭?
吃醋最好是鎮(zhèn)江香醋,醇厚還略帶點(diǎn)甜味,山西老陳醋萬(wàn)萬(wàn)不可動(dòng)不動(dòng)就搬出來(lái),太嗆人了。不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái),醋本身就是天然防腐劑,因此不需任何添加劑,都可長(zhǎng)期存放,是十分健康的食材。此外,醋的酸性可助身體排出乳酸,消除疲勞。故而,兩人世界中吃吃小醋,可令感情保鮮保質(zhì),饒有韻味。
相傳四千年前中國(guó)人已會(huì)釀醋了,鎮(zhèn)江香醋應(yīng)該是中國(guó)醋的祖宗。據(jù)說(shuō)杜康發(fā)明酒后舉家遷移至鎮(zhèn)江以釀酒為業(yè),杜康的兒子黑塔見(jiàn)釀酒時(shí)總是剩下大量酒糟,且仍有幾分香醇,想著是否還可循環(huán)另作他用?那天他在糟中倒入清水,21天后,發(fā)現(xiàn)酒糟中的水已自行發(fā)酵成又香又醇、酸中略帶微甜的液體,以其佐蘸面點(diǎn),別有一番滋味。因其是在注水21日后的酉時(shí)發(fā)現(xiàn),便命名為“醋”。
鎮(zhèn)江香醋可謂是鎮(zhèn)揚(yáng)蘇杭菜系的靈魂,一眾松鼠黃魚(yú)糖醋小排乃至小籠生煎,少了那么幾滴香醋,就如丟魂失魄,令人牽腸掛肚,差了一口氣。
2006年鎮(zhèn)江香醋入首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。然早在1915年,產(chǎn)自四川的“保寧醋”就榮獲巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng),被譽(yù)為“東方魔醋”。相傳保寧醋誕生于明末清初,發(fā)明人為湖南籍的宮廷御用釀醋師,避難至四川保寧鎮(zhèn)后制成。他以當(dāng)歸五味薄荷等32味中藥加以蟠龍山古松花井泉水制成。一扭瓶蓋,有股濃郁的藥味,活血健胃,故獲“東方魔醋”之譽(yù),并與鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、山西老醋并列為中國(guó)四大名醋。
保寧醋的口感層次比其他各醋都復(fù)雜,且因藥味較濃郁,不能獨(dú)當(dāng)一面任調(diào)料。但川菜之所以走俏天下別具一格,就是因?yàn)楹芏啻ú说尼u汁中,都有保寧醋?,F(xiàn)今頗流行的川式酸辣粉,內(nèi)里也加了保寧醋。
山西老陳醋以高粱、大麥等五谷為料,經(jīng)蒸、酵、熏、淋、陳等過(guò)程釀造而成,過(guò)程約需一年,再將釀好的醋存入缸中在室外陳放一年,所謂“冬撈冰夏伏曬”,經(jīng)過(guò)夏日的伏曬和冬天的冰凍然后撈去冰塊,以剔除醋中的水分,令其更濃郁強(qiáng)烈。
福建的永春老醋是以紅、優(yōu)質(zhì)糯米、芝麻等為原料而成,也有千年歷史。
筆者不大懂吃醋,也不大愛(ài)吃醋,特別糖醋之菜肴,不如清蒸可保持原味,但吃春卷小籠生煎之類(lèi),則非要蘸點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋,否則就如一盞內(nèi)里不閃光的燈籠,味覺(jué)生動(dòng)不起來(lái);又如文句結(jié)尾中少一個(gè)句號(hào),意猶未盡。喜歡鎮(zhèn)江香醋的醇厚委婉,香醇而不霸氣。
醋是很中國(guó)的味覺(jué),講究層次和內(nèi)涵。西方也有醋,是葡萄酒變酸經(jīng)過(guò)提煉而成,為無(wú)色透明,強(qiáng)烈嗆鼻。因?yàn)樵醋云咸丫疲视⑽摹按住睘閂inegar,是從“葡萄溫室(Vinery)”一詞綴變而來(lái)。英文中的Vinegar Face意為“愁眉苦臉”,卻不是“醋性十足的臉”,或許西方詞匯中只有“嫉妒”沒(méi)有“吃醋”之說(shuō)。同為“酸溜溜”的,吃醋比嫉妒要溫和多了,哪怕醋性十足也只得個(gè)“酸”字,嫉妒到盡頭,就變成“毒”了,那真是十分可怕的!
吃醋也很有講究,不可瞎吃。比如,吃廣東云吞、廣東春卷就要用大紅浙醋,江浙滬菜點(diǎn)多用鎮(zhèn)江醋,四川紅油抄手、川椒皮蛋就必用保寧醋,而老上海的家制色拉,調(diào)色拉醬時(shí)必要滴幾滴白醋,所謂搭配得宜才會(huì)帶出美味。所以講,吃醋也得有個(gè)譜,還有限度,還得看場(chǎng)合時(shí)宜,不能不分對(duì)象亂吃瞎吃,滬語(yǔ)中“吃隔壁醋”,即笑話(huà)那些瞎吃醋的。
醋還有整舊如新的功能。氧化了的銀質(zhì)飾品器皿在白醋中浸泡若干時(shí)辰,再用絨布一擦,立時(shí)锃亮如新。
歸根結(jié)底,吃醋有益身心,更有殺菌防腐作用。有說(shuō)“若要甜,加點(diǎn)鹽”,或者還可加一句“加點(diǎn)醋”,如是甜甜酸酸,小日子才有滋有味。