程乃珊
　　上海市文史研究館館員
　　上海市作家協(xié)會(huì)理事
　　
　　柴米油鹽醬醋茶開門七件事，醋往往是最容易忽略的：無柴無米，巧婦難為無米之炊；無油無鹽，舉炊也難；無醋，將就點(diǎn)也可對(duì)付，畢竟不是頓頓要吃醋的。但一客熱騰騰的小籠饅頭上來了，沒有醋，急煞人！就是差這么一口氣，韻味全沒有了；吃大閘蟹，如果沒有那碗以醋打底的調(diào)料，這大閘蟹還有啥吃頭？
　　吃醋最好是鎮(zhèn)江香醋，醇厚還略帶點(diǎn)甜味，山西老陳醋萬萬不可動(dòng)不動(dòng)就搬出來，太嗆人了。不過話說回來，醋本身就是天然防腐劑，因此不需任何添加劑，都可長(zhǎng)期存放，是十分健康的食材。此外，醋的酸性可助身體排出乳酸，消除疲勞。故而，兩人世界中吃吃小醋，可令感情保鮮保質(zhì)，饒有韻味。
　　相傳四千年前中國人已會(huì)釀醋了，鎮(zhèn)江香醋應(yīng)該是中國醋的祖宗。據(jù)說杜康發(fā)明酒后舉家遷移至鎮(zhèn)江以釀酒為業(yè)，杜康的兒子黑塔見釀酒時(shí)總是剩下大量酒糟，且仍有幾分香醇，想著是否還可循環(huán)另作他用？那天他在糟中倒入清水，21天后，發(fā)現(xiàn)酒糟中的水已自行發(fā)酵成又香又醇、酸中略帶微甜的液體，以其佐蘸面點(diǎn)，別有一番滋味。因其是在注水21日后的酉時(shí)發(fā)現(xiàn)，便命名為“醋”。
　　鎮(zhèn)江香醋可謂是鎮(zhèn)揚(yáng)蘇杭菜系的靈魂，一眾松鼠黃魚糖醋小排乃至小籠生煎，少了那么幾滴香醋，就如丟魂失魄，令人牽腸掛肚，差了一口氣。
　　2006年鎮(zhèn)江香醋入首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。然早在1915年，產(chǎn)自四川的“保寧醋”就榮獲巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)，被譽(yù)為“東方魔醋”。相傳保寧醋誕生于明末清初，發(fā)明人為湖南籍的宮廷御用釀醋師，避難至四川保寧鎮(zhèn)后制成。他以當(dāng)歸五味薄荷等32味中藥加以蟠龍山古松花井泉水制成。一扭瓶蓋，有股濃郁的藥味，活血健胃，故獲“東方魔醋”之譽(yù)，并與鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、山西老醋并列為中國四大名醋。
　　保寧醋的口感層次比其他各醋都復(fù)雜，且因藥味較濃郁，不能獨(dú)當(dāng)一面任調(diào)料。但川菜之所以走俏天下別具一格，就是因?yàn)楹芏啻ú说尼u汁中，都有保寧醋?，F(xiàn)今頗流行的川式酸辣粉，內(nèi)里也加了保寧醋。
　　山西老陳醋以高粱、大麥等五谷為料，經(jīng)蒸、酵、熏、淋、陳等過程釀造而成，過程約需一年，再將釀好的醋存入缸中在室外陳放一年，所謂“冬撈冰夏伏曬”，經(jīng)過夏日的伏曬和冬天的冰凍然后撈去冰塊，以剔除醋中的水分，令其更濃郁強(qiáng)烈。
　　福建的永春老醋是以紅、優(yōu)質(zhì)糯米、芝麻等為原料而成，也有千年歷史。
　　筆者不大懂吃醋，也不大愛吃醋，特別糖醋之菜肴，不如清蒸可保持原味，但吃春卷小籠生煎之類，則非要蘸點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，否則就如一盞內(nèi)里不閃光的燈籠，味覺生動(dòng)不起來；又如文句結(jié)尾中少一個(gè)句號(hào)，意猶未盡。喜歡鎮(zhèn)江香醋的醇厚委婉，香醇而不霸氣。
　　醋是很中國的味覺，講究層次和內(nèi)涵。西方也有醋，是葡萄酒變酸經(jīng)過提煉而成，為無色透明，強(qiáng)烈嗆鼻。因?yàn)樵醋云咸丫?，故英文“醋”為Vinegar，是從“葡萄溫室（Vinery）”一詞綴變而來。英文中的Vinegar Face意為“愁眉苦臉”，卻不是“醋性十足的臉”，或許西方詞匯中只有“嫉妒”沒有“吃醋”之說。同為“酸溜溜”的，吃醋比嫉妒要溫和多了，哪怕醋性十足也只得個(gè)“酸”字，嫉妒到盡頭，就變成“毒”了，那真是十分可怕的！
　　吃醋也很有講究，不可瞎吃。比如，吃廣東云吞、廣東春卷就要用大紅浙醋，江浙滬菜點(diǎn)多用鎮(zhèn)江醋，四川紅油抄手、川椒皮蛋就必用保寧醋，而老上海的家制色拉，調(diào)色拉醬時(shí)必要滴幾滴白醋，所謂搭配得宜才會(huì)帶出美味。所以講，吃醋也得有個(gè)譜，還有限度，還得看場(chǎng)合時(shí)宜，不能不分對(duì)象亂吃瞎吃，滬語中“吃隔壁醋”，即笑話那些瞎吃醋的。
　　醋還有整舊如新的功能。氧化了的銀質(zhì)飾品器皿在白醋中浸泡若干時(shí)辰，再用絨布一擦，立時(shí)锃亮如新。
　　歸根結(jié)底，吃醋有益身心，更有殺菌防腐作用。有說“若要甜，加點(diǎn)鹽”，或者還可加一句“加點(diǎn)醋”，如是甜甜酸酸，小日子才有滋有味。