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        新鮮蠶豆會(huì)導(dǎo)致中毒嗎?

        2011-12-29 00:00:00云無心
        食品與生活 2011年5期


          網(wǎng)上流傳的“比砒霜還毒的食物”中有一種是新鮮蠶豆。傳說食后會(huì)引起過敏性溶血綜合病征,出現(xiàn)全身乏力、貧血等癥狀。蠶豆真的有這么危險(xiǎn)嗎?
          蠶豆確實(shí)可能導(dǎo)致傳說的“過敏性溶血綜合病征”,被稱為“蠶豆中毒”。不過這種癥狀只發(fā)生在體內(nèi)缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶的人群中。對(duì)這些人來說,其他可能導(dǎo)致溶血的因素也有可能引發(fā)癥狀,比如感染或者某些藥物。蠶豆引發(fā)的病例也有記載,孩子的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)要比成人高。生吃新鮮蠶豆引發(fā)癥狀的風(fēng)險(xiǎn)最高,但是熟的新鮮蠶豆、干蠶豆,甚至吸入蠶豆花粉都有風(fēng)險(xiǎn)。不過對(duì)于正常人,這一風(fēng)險(xiǎn)就不存在。
          實(shí)際上,豆類中含有一些植物毒素,比如植物凝集素,倒是會(huì)導(dǎo)致正常人中毒。這種毒素存在于多種豆類之中,含量各不相同。紅蕓豆中含量最高,可達(dá)20 000~70 000單位。這樣的豆最少只要四五顆就能引發(fā)中毒癥狀。白蕓豆毒素含量比較低,大概是紅蕓豆的1/3。傳說“比砒霜還毒”的蠶豆,則只有紅蕓豆的5%~10%。
          凝集素一般不會(huì)造成致命后果,通常的癥狀是嚴(yán)重的惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下,這些癥狀能夠在短時(shí)間內(nèi)緩解恢復(fù)。植物凝集素對(duì)溫度比較敏感,在完全煮熟之后,紅蕓豆的凝集素活性能降到200~400單位。需要注意的是,如果加熱不充分,毒性反而更高,如加熱到80℃會(huì)使其活性增加幾倍,比生吃還糟糕。有很多人用慢煮鍋來煮,但因其溫度不高,即使經(jīng)過長時(shí)間燉煮,豆中心也可能達(dá)不到足夠的溫度來殺滅凝集素。
          另外,豆類中含有一些所謂的“反營養(yǎng)物質(zhì)”,比如蛋白酶抑制劑和皂苷。 蛋白酶抑制劑沒有實(shí)質(zhì)上的毒性,但它們會(huì)抑制蛋白酶的活性,從而降低蛋白質(zhì)的消化吸收效率。所以,它們?cè)趥鹘y(tǒng)上被當(dāng)作反面形象。不過,一些新的研究發(fā)現(xiàn),一些蛋白酶抑制劑對(duì)健康具有積極作用。而皂苷主要是起泡性能太好,從而給豆制品加工帶來一定麻煩,比如在煮豆?jié){的時(shí)候,皂苷的存在使得豆?jié){還沒有開就出現(xiàn)大量泡沫。對(duì)于人體來說,它并不會(huì)帶來明顯毒性,這些物質(zhì)的活性都可以通過加熱大大降低。

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