馬志英
　　教授級(jí)高工
　　上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)
　　上海市食品學(xué)會(huì)食品安全委員會(huì)秘書長
　　
　　今年年初，媒體報(bào)道了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究機(jī)構(gòu)在2007年對(duì)我國六個(gè)地區(qū)（華東、東北、華中、西南、華南和華北）縣級(jí)以上市場的170多個(gè)大米樣品的隨機(jī)調(diào)查結(jié)果：在抽調(diào)的這170多個(gè)大米樣品中，有10%的市售大米存在著鎘超標(biāo)的問題，引起了媒體和大眾的極大關(guān)注。
　　鎘在食品中污染已不是什么新聞了，為什么又被關(guān)注？問題可能還是出在對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知和交流環(huán)節(jié)，因?yàn)閷?duì)于食品污染物的檢測結(jié)果和危害的評(píng)估，可能只有政府有關(guān)部門和有關(guān)研究檢測機(jī)構(gòu)了解，一般老百姓并不知道除了大米中的鎘污染，我們每天吃的食品中哪些食品的危害風(fēng)險(xiǎn)大？吃了那些有害的食品會(huì)生什么??？吃多少會(huì)中毒？這些都是食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估科學(xué)要回答的問題。
　　
　　鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)是如何定的?
　　真正要對(duì)某一危害物作出科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估十分費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，就拿鎘在大米中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來說，對(duì)鎘的危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估等在國際科學(xué)界已作了長期研究。鎘是對(duì)人體健康威脅最大的有害元素之一，新生兒的體內(nèi)幾乎不含鎘；人體中的鎘幾乎是出生后從環(huán)境中蓄積的。長期接觸大劑量的鎘對(duì)人體組織和器官的危害是多方面的，除了對(duì)腎臟、肝臟的危害，還會(huì)導(dǎo)致骨軟化、骨質(zhì)疏松、消化系統(tǒng)障礙等病癥。
　　根據(jù)我國的標(biāo)準(zhǔn)，大米和大豆中鎘的限量是每千克0.2毫克。有人問了，這個(gè)限量是怎么定的？為什么不定0.1毫克呢？其實(shí)，這是考慮了幾方面因素定下的：一是看國際上有什么標(biāo)準(zhǔn)原則，二是看我國食品中鎘的污染情況怎么樣，三是結(jié)合我們平時(shí)各類食品的平均消費(fèi)量和膳食鎘的暴露評(píng)估，算一算每類食品的限量定在什么水平較科學(xué)合理。
　　
　　人體中的鎘80％來源于
　　攝入的糧食和蔬菜
　　我們平時(shí)吃進(jìn)的鎘到底是從哪里來的？我國居民的膳食結(jié)構(gòu)中糧食和蔬菜所占比重大，根據(jù)各種食品中鎘污染的監(jiān)測顯示：人體中的鎘 80%來源于糧食和蔬菜，因此要把糧食和蔬菜中的鎘污染控制好。根據(jù)世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑和污染物法典委員會(huì)（CCFAC）的建議，暫定為每人（60千克體重）每天的鎘攝入量不超過60微克。除去在副食品上每天平均要攝入25微克鎘，那么糧食中每天攝入的鎘不能超過35微克。根據(jù)我國人均每天糧食消費(fèi)量評(píng)估計(jì)算，把糧食類的鎘限量定在0.1毫克/千克才可基本達(dá)到安全線，但從我國實(shí)際監(jiān)測結(jié)果來看，面粉定0.1沒問題，因?yàn)槊娣蹣悠肪蛇_(dá)標(biāo)，大米如限定為0.1毫克/千克，那么估計(jì)20%以上的大米要超標(biāo)。這是因?yàn)榈久讓?duì)于鎘污染的吸附作用明顯強(qiáng)于小麥、玉米等作物。這么大的超標(biāo)率行不通，那么定在0.15毫克/千克行不行呢？實(shí)際超標(biāo)率也要達(dá)12%以上，也不行，那只能定0.2毫克/千克了。這樣算來，結(jié)果是每人每天鎘的攝入量也要達(dá)94.56微克，糧食中最高攝入量超出60微克。
　　也許有人會(huì)問：那風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果高不高呢？實(shí)際上并不算高，相比于我國臺(tái)灣地區(qū)和日本的0.4毫克，還要更嚴(yán)格一些。因?yàn)槌烁呶廴緟^(qū)，一般人不會(huì)天天“中頭彩”，每天吃到高鎘食品，因而把大米中的鎘限量定到0.2毫克/千克，實(shí)際生活中人均鎘攝入量也不會(huì)超過60微克。據(jù)我國1990年和1992年兩次的全國膳食調(diào)查，每人每天吃進(jìn)的鎘含量分別是13.8微克和19.4微克。
　　最近，我國又在對(duì)鎘等有關(guān)食品污染物限量的食品安全國家基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合完善。2010年國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)第73次會(huì)議將鎘的暫定每周耐受攝入量（PTWI）改為暫定每月耐受攝入量（PTMI），并降低為每月0.025毫克/千克體重，這樣一算，60千克體重的人每天鎘的攝入限量更低了，為50微克。
　　
　　怎樣測算自己每天吃進(jìn)的鎘
　　含量是否超限？
　　也許有人會(huì)說：“我更關(guān)心個(gè)人的風(fēng)險(xiǎn)，我要知道自己有沒有鎘中毒的可能！”每個(gè)人情況各異，要具體評(píng)估很難，不過你可以首先算一下個(gè)人的安全線（按老標(biāo)準(zhǔn)），很好記的：把你的體重千克數(shù)乘以 1微克，就是你的每天鎘允許攝入量。如你是苗條少女，體重45千克，注意了，你每天的鎘攝入量應(yīng)不超過45微克；如你是彪形大漢，體重85千克，安全線則高達(dá)85 微克，但也不要高興太早了，你吃的食物肯定比姑娘多，那你的風(fēng)險(xiǎn)更大，就看你怎么吃了。如果每天吃0.5千克鎘含量為0.15毫克/千克的大米——這樣的大米是合格的，但結(jié)果吃了75微克的鎘，另外加上副食品中的鎘至少也要30微克，總共105微克，大大超過了你的鎘攝入“安全線”。
　　
　　忠告：飯量大的，不妨多吃些面食。如果你的主食是單一的米飯的話，則要注意選擇大米的品種、產(chǎn)地和品牌。目前除了少數(shù)如江西、湖南等省的一些礦區(qū)附近的稻米中鎘超標(biāo)的相對(duì)多些，我國大部分地區(qū)的大米中鎘含量還是在安全線內(nèi)的。為了分散風(fēng)險(xiǎn)，大家不要總是盯著一個(gè)產(chǎn)地的大米吃，南方人經(jīng)常吃些北方的大米，以大米為主食的人最好搭配吃些小麥和雜糧。知名品牌的大米相對(duì)來說質(zhì)量安全可靠些，超市及正規(guī)渠道購買的放心些。不過，除了鎘的問題，影響大米質(zhì)量安全的還有農(nóng)藥殘留、霉菌毒素等許多因素，因此我們選擇主糧要“優(yōu)而雜”。
　　
　　最后要說明的是，吃了幾次鎘大米是不會(huì)馬上中毒的，環(huán)境污染造成的健康危害需要長期積累才會(huì)顯現(xiàn)，在時(shí)間上具有滯后性。這點(diǎn)對(duì)于在鎘污染區(qū)“自種自食”水稻的農(nóng)民以及一直吃高鎘大米的居民來說，尤要警惕。鎘的長期累積毒性效應(yīng)對(duì)人體的危害也是長期的，即使停止食用高鎘大米，腎衰癥狀依然會(huì)持續(xù)。
　　除了大米，我國鎘污染較嚴(yán)重的食品還有海產(chǎn)品、菌菇、家畜內(nèi)臟等。此外，煙草是鎘的重災(zāi)區(qū)，長期吸煙不但對(duì)肺有害，還易發(fā)生慢性鎘中毒。